45
пировка по отношению к объему производства используется для обоснования
управленческих решений.
Основополагающие задачи бухгалтерского учета затрат на производство
продукции:
обеспечение экономически обоснованного разделения затрат по видам
или технологическим группам продукции;
полное отражение затрат в учете по каждому производственному под-
разделению организации;
осуществление достоверного разделения затрат по статьям калькуля-
ции и корреспондирующим счетам;
своевременное и детализированное отражение в учете выпуска про-
дукции;
обеспечение экономически обоснованной калькуляции себестоимости
выпускаемой продукции.
Отражение в бухгалтерском учете затрат и выпуска продукции произво-
дят с использованием операционного, калькуляционного счета 20 «Основное
производство». По дебету данного счета отражаются затраты, связанные с про-
изводством продукции, исходя из определенной номенклатуры статей и объек-
тов бухгалтерского учета затрат. По кредиту счета 20 «Основное производство»
учитывают непосредственно выпуск продукции. На протяжении отчетного года
отражение операций по дебету и кредиту счета 20 «Основное производство»
осуществляют нарастающим итогом.
Целью анализа затрат на производство продукции является оценка эф-
фективности управления затратами на предприятии; выявление резервов повы-
шения эффективности управления материальными затратами, трудовыми затра-
тами, косвенными затратами; выявление резервов снижения себестоимости от-
дельных изделий.
Основными объектами анализа затрат на производство являются: полная
себестоимость продукции в целом и по отдельным статьям затрат, сумма затрат
46
по экономическим элементам, затраты на один рубль продукции, себестоимость
отдельных изделий.
Состав факторов, определяющих величину прямых и косвенных затрат,
различен, поэтому факторный анализ по данным группам затрат проводится от-
дельно. На величину прямых затрат, как правило, влияет объем производства,
норма расхода ресурса на единицу продукции и цена ресурса. Состав факторов,
влияющих на величину косвенных затрат, зависит от конкретного вида затрат.
Обобщающая оценка эффективности управления затратами может быть дана с
помощью показателя относительной экономии затрат.
47
Глава 2. Организация бухгалтерского учета и анализа затрат на
производство продукции на примере ООО «Телец»
2.1. Финансово-экономическая характеристика
Общество с ограниченной ответственностью «Телец» образовано 29 де-
кабря 2012 г. в г. Суздаль.
Основной вид деятельности – оказание услуг общественного питания.
Для осуществления данного вида деятельности образовано кафе «Ландыш».
Организационная структура предприятия линейная, отображена на рис.
6.
Рисунок 6 – Организационная структура управления предпри-
ятием
Основные показатели деятельности предприятия в 2014-2016 гг. пред-
ставлены в таблице 6 (источник информации – бухгалтерская отчетность пред-
приятия, представленная в Приложении 1).
Таблица 6
Основные показатели деятельности предприятия за 2014-2016 гг.
Показатели
2014 г.
2015 г.
2016 г.
Темп роста
2015/2014,
%
Темп роста
2016/2015,
%
1
2
3
4
5
6
Выручка от про-
дажи продукции,
тыс.руб.
8327
13572
28327
162,99
208,72
Директор
Бармены
Коммерческий ди-
ректор
Повар
Официанты
Бухгалтер
48
Продолжение таблицы 6
1
2
3
4
5
6
Полная себестои-
мость проданной
продукции,
тыс.руб.
7238
13133
25042
181,45
190,68
Прибыль (убыток)
от продаж,
тыс.руб.
1089
439
3285
40,31
748,29
Прочие доходы,
тыс.руб.
134
68
81
50,75
119,12
Прочие расходы,
тыс.руб.
509
501
434
98,43
86,63
Прибыль до нало-
гообложения,
тыс.руб.
714
6
2932
0,84
в 488,67 ра-
за
Чистая прибыль
(убыток),
тыс.руб.
571
5
2346
0,88
в 469,2 раза
По данным таблицы 6 видно, что в течение исследуемого периода вы-
ручка от продажи продукции возрастала, что объясняется увеличением числа
заключенных договоров с организациями на обслуживание работников горячим
питанием. В 2015 г. выручка возросла на 62,99 % относительно 2014 г., а в 2016
г. – еще на 108,72 %. Себестоимость продукции также имела тенденцию роста.
В 2015 г. темпы прироста затрат на производство выше ниже темпов прироста
выручки от продажи продукции (81,45 % и 62,45 % соответственно). В 2016 г.
ситуация изменилась в положительную сторону: при темпе прироста выручки в
108,72 % себестоимость продукции возросла на 90,68 %. В результате прибыль
от продаж в 2016 г. выше, чем в 2015 г. почти в 7,5 раз.
С учетом уплаченных налогов в 2016 г. чистая прибыль предприятия со-
ставила 2 346 тыс.руб., что в 2,50 раза больше показателя 2014 г., и значительно
выше показателя 2015 г.
Важнейший резерв рост прибыли предприятия – снижение затрат на
производство, что обуславливает актуальность исследования организации учета
затрат и проведения их комплексного анализа.
49
2.2. Учет затрат на производство продукции на предприятии
Все хозяйственные операции, проводимые ООО «Телец» оформляются
оправдательными документами, которые служат первичной учетной информа-
цией, лежащей в основе ведения бухгалтерского учета, что и определено в ст. 9
Закона РФ «О бухгалтерском учете»
62
. На предприятии используются формы
документов, содержащиеся в Альбоме унифицированных форм первичной
учетной документации. Письмом Роскомторга № 1-806/32-9
63
рекомендовано
всем предприятиям общепита независимо от форм собственности и ведом-
ственной принадлежности руководствоваться единой нормативной и техноло-
гической документацией. Альбом унифицированных форм первичной учетной
документации по учету операций в общественном питании утвержден Поста-
новлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. № 132
64
.
Порядок оформления первичными документами операций по учету дви-
жения и остатков сырья материалов и готовой продукции в ООО «Телец» пред-
ставлен в таблице 7.
Группировка затрат на производство в ООО «Телец» представлена в
таблице 8. Отметим, что статьи затрат на топливо, газ, электроэнергию для
производственных нужд, а также потери и технологические отходы нашли свое
отражение в статье 11 «Прочие затраты». При этом к постоянным затратам отно-
сятся: заработная плата работников по должностным окладам; отчисления на
социальные нужды; амортизационные отчисления; затраты на аренду и содер-
жание зданий, помещений, оборудования; затраты на рекламу; прочие затраты.
В переменные затраты включают: материальные затраты; премиальные выпла-
ты, если они зависят от объема продаж; отчисления на социальные нужды;
транспортные затраты; затраты на санитарную и специальную одежду, столо-
62
Федеральный закон от 06.12.2012 № 402-ФЗ (с изм. и доп.) «О бухгалтерском учете».
63
Письмо Роскомторга от 15 июля 1996 г. № 1-806/32-9 «О действующей нормативной до-
кументации для предприятий общественного питания».
64
Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в
общественном питании (формы утверждены Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998
№ 132).
50
вое белье, посуду, приборы; затраты на хранение сырья и полуфабрикатов; за-
траты на тару; прочие затраты (сбор на инкассацию торговой выручки, стои-
мость одноразовой посуды, затраты на топливо, газ и электроэнергию для про-
изводственных нужд).
Таблица 7
Документальное оформление операций по учету движения и
остатков сырья материалов и готовой продукции в ООО «Телец»
Наименова-
ние доку-
мента
Фор-
ма
Состави-
тель
Цель
Количе-
ство эк-
земпля-
ров
Особенности
1
2
3
4
5
6
Калькуляци-
онная кар-
точка (При-
ложение 2)
ОП-1
Повар.
Утвержда-
ется дирек-
тором
Определе-
ние стои-
мости блюд
Составля-
ется в од-
ном экзем-
пляре
На их основании за-
полняются данные
практически всех
документов, связан-
ных с реализацией
услуг предприятий
сферы общественно-
го питания. Кальку-
ляционные карточки
регистрируются в
специальном реестре
План—меню
(Приложение
3)
ОП-2
Повар
Использу-
ется для
определе-
ния коли-
чества
блюд и
требуемых
для их
приготов-
ления про-
дуктов
Составля-
ется еже-
дневно в
одном эк-
земпляре
Блюда записываются
в следующей после-
довательности: хо-
лодные закуски,
первые блюда, вто-
рые блюда, третьи
блюда, комплексные
обеды
Требование в
кладовую
ОП-3
Повар
Служит ос-
нованием
на отпуск
сырья
(продук-
тов) из
кладовой
Выписыва-
ется в од-
ном экзем-
пляре
Составляется с уче-
том потребности в
продуктах на пред-
стоящий день и
остатков продуктов
на начало дня.
Утверждается дирек-
тором. На основании
требования выписы-
вается
накладная на отпуск
потребного количе-
ства из кладовой
51
Продолжение таблицы 7
1
2
3
4
5
6
Накладная на
отпуск про-
дуктов и сы-
рья
ОП-4
Материаль-
но-
ответствен-
ное лицо.
Утвержда-
ется дирек-
тором
Оформляет
отпуск
продуктов
(товаров) и
тары из
кладовой
на кухню
Выписыва-
ется в двух
экземпля-
рах
Выписываются
по следующим це-
нам:
а) учетным и про-
дажным в тех случа-
ях, когда учетные
цены продуктов в
кладовой либо изде-
лий на кухне не
тождественны
продажным;
б) только по про-
дажным, когда учет-
ные и продажные
цены одинаковы
Отчет о дви-
жении про-
дуктов и тары
на кухне
ОП-14
Материаль-
но-
ответствен-
ное лицо.
Утвержда-
ется дирек-
тором
Использу-
ется для
контроля
за поступ-
лением и
расходом
продуктов
на кухне
Составля-
ется в двух
экземпля-
рах, пер-
вый из них
вместе с
приложен-
ными до-
кументами
сдается в
бухгалте-
рию
Составляется в сум-
марном выражении
по учетным ценам
производства. Дан-
ные о поступлении
продуктов, товаров и
тары заносятся в от-
чет на основании
документов кладо-
вой, поставщиков.
Расход продуктов
определяется на ос-
новании актов о ре-
ализации готовой
продукции, наклад-
ных, дневных забор-
ных листов. На об-
ратной стороне отче-
та может быть отпе-
чатан отчет по таре
От правильного отнесения затрат, их рационального использования
зависит себестоимость всей продукции, а также правильное калькулирование
единицы продукции.
Основой калькулирования является технологическая и калькуляционная
документация, предусмотренная Национальным стандартом РФ на услуги об-
щественного питания, утвержденным приказом Федерального агентства по тех-
ническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. № 514-ст, вве-
денного с 1 января 2010 г.
52
Таблица 8
Номенклатура статей затрат на производство и продажу продукции
ООО «Телец»
Номер ста-
тьи
Наименование статьи
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Материальные затраты
Затраты на оплату труда
Отчисления на социальные нужды
Амортизационные отчисления
Транспортные затраты
Затраты на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования
Затраты на санитарную и специальную одежду, столового белья, посу-
ды, приборов
Затраты на рекламу
Затраты на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров
Затраты на тару
Прочие затраты
Согласно данного стандарта в ООО «Телец» составляется:
– технологические карты на продукцию;
– технологические инструкции по производству продукции обществен-
ного питания;
– калькуляционные карточки.
Срок действия этих документов не ограничен.
Технологические карты и технико-технологические карты составляются
на каждое блюдо шеф-поваром и представляются для утверждения. После их
утверждения они передаются для исполнения и контроля: управляющему,
шеф-повару и главному бухгалтеру.
Также источником для формирования сведений о блюде является каль-
куляционная карта, содержащая сведения о рецептуре блюда: ингредиенты; се-
бестоимость каждого ингредиента и всего блюда; торговую наценку; цену про-
дажи блюда, которая применяется для определения цены продажи на блюдо
(изделие), без нее невозможно установить цену продажи, процесс калькулиро-
вания носит плановый характер.
53
На основании рецептуры утверждаются плановые цены на продукты пи-
тания для расчета цены изделия, что необходимо для определения себестоимо-
сти блюд. В виду того, что цены часто изменяются, необходимо пересчитывать
калькуляции, это связано с затратами времени. Для сокращения таких трудоза-
трат в организации утверждаются плановые цены на определенный период.
Объектами калькулирования являются виды готовой продукции.
На основе информации о плановой стоимости продуктов, их количестве,
других прямых затрат определяется себестоимость каждого вида продукции.
Согласно ассортимента готовой продукции ООО «Телец», технологиче-
скими картами, технико-технологическими картами определяется количество
блюд к продаже.
Все расходы организации, при производстве продукции, распределяются
на переменные и постоянные. Переменные расходы непосредственно относятся
на затраты основного производства на счет 20 «Основное производство», кото-
рый является активным счетом. По дебету счета отражаются прямые расходы,
связанные с выпуском продукции, а также косвенные расходы, связанные с
управлением и обслуживанием основного производства, потерями от брака.
Прямые расходы списываются в дебет счета 20 «Основное производство» с
кредита счетов производственных запасов, расчетов с работниками по оплате
труда. Порядок отражения операций на счетах бухгалтерского учета представ-
лен в таблице 9.
Таблица 9
Операции на счетах бухгалтерского учета по счету 20 «Основ-
ное производство»
Название операции
Дт
Кт
Первичные
документы
Сумма
1
2
3
4
5
Списано сырье на про-
изводство готовой
продукции
20
Основное
производство
10
Сырье и
материалы
Акт
списания
материалов,
лимитно-
заборные
карты
854 000
54
Продолжение таблицы 9
1
2
3
4
5
Начислена заработная
плата работникам
кухни
20
Основное
производство
70
Расчеты по
заработной
плате
Расчетная
ведомость
470 000
Отчисления от
заработной платы
20
Основное
производство
69
Отчисления
по
социальному
страхованию
Справка-
расчет
141 940
Отражается
амортизация основных
средств,
использованных в
основном
производстве
20
Основное
производство
02
Амортизация
основных
средств
Ведомости
расчета и
начисления
амортизации
по основным
средствам
35 900
Номенклатура статей общехозяйственных расходов в ООО «Телец»
выглядит так: содержание аппарата управления; содержание и ремонт
оборудования, зданий; расходы по и технике безопасности; потери от порчи
ценностей; прочие общехозяйственные расходы; расходы непроизводительного
характера. Внутри каждой статьи организован аналитический учет для
расшифровки затрат, их конкретизации. По дебету счета собираются все
расходы.
Таблица 10
Операции бухгалтерского учета по счету 26 «Общехозяйственные
расходы»
Название опера-
ции
Дт
Кт
Первичные
документы
Сумма
руб.
1
2
3
4
5
Начислена аморти-
зация по технике
административно-
управленческого
персонала
26
Общехозяйствен-
ные затраты
02
Амортиза-
ция основ-
ных
средств
Ведомость рас-
чета амортиза-
ционных от-
числений, бух-
галтерская
справка
145 000
Начислена заработ-
ная плата управлен-
ческому персоналу
26
Общехозяйствен-
ные затраты
70
Расчеты с
персоналом
по оплате
труда
Расчетно-
платежные ве-
домости (ф. №
Т-49)
385 000