36
принцип разделения труда по специализации работников и выполняемым
функциям; принцип стандартизации и формализации деятельности,
обеспечивающий однородность выполнения персоналом своих обязанностей и
скоординированность различных задач.
В организации ООО «Аккерман» применяются в основном
организационно-распорядительные методы - методы прямого воздействия,
носящие директивный и обязательный характер. Они основаны на дисциплине,
ответственности, власти, принуждении, нормативно-документальном
закреплении функций, отклонение от которых наказываются. Также
применимы частично экономические методы, так как существуют
материальное стимулирование и санкции.
Источниками информации являются следующие пакеты программ,
используемые на предприятии «Аккерман»: Гарант; Консультант +;
С Предприятие; С Бухгалтерия; С Склад; С Зарплата и кадры.
Проанализируем финансово-хозяйственную деятельность ООО
«Аккерман» за 2015 – 2017 гг. (Приложение 4).
Учётная политика в ООО «Аккерман» разработана на основе и в
соответствии с Законом РФ от 06.12.2011 № 402-ФЗ «О бухгалтерском учёте»,
Положением по ведению бухгалтерского учёта и бухгалтерской отчётности в
РФ, утверждённым Приказом Минфина РФ №34н от 29.07.98., Налоговым
кодексом РФ.
Структурное подразделение в установленном порядке осуществляет
бухгалтерский учёт результатов своей работы и ведёт бухгалтерскую
отчётность. Бухгалтерская служба возглавляется главным бухгалтером.
Задачами бухгалтерии является формирование полной и достоверной
информации о деятельности предприятия и её имущественном положении.
ООО «Аккерман» ведёт бухгалтерский учёт имущества, обязательств и
хозяйственных операций путём двойной записи на взаимосвязанных счетах
бухгалтерского учёта, включенных в рабочий план бухгалтерского учёта.
В таблице 1 Приложения 4 представлен анализ технико-экономических
37
показателей деятельности ООО «Аккерман».
Анализируя данные показатели деятельности организации ООО
«Аккерман», можно заключить, что на предприятии в 2016 году наблюдалось
значительное снижение выручки от реализации продукции и услуг, однако, в
2017 году наметилась положительная динамика и темп прироста относительно
2016 года составил 5 %. Вместе с тем, наблюдается увеличение удельного веса
себестоимости от реализации продукции, но темп роста сначала был больше, а
затем отстал от темпа роста выручки, за весь анализируемый период динамика
темпа ростасоставила 12 %. За анализируемый период динамика роста затрат на
1 рубль произведенной продукции составила 6 %.
Снижение показателей выручки от продаж и величины основных средств
привели к снижению фондоотдачи за рассматриваемый период на 35,3 % и
росту фондоемкости на конец отчетного периода 2017 года относительно 2015
на 400 %. Фондовооруженность средствами труда в 2017 году снизилась на 93
% относительно конца отчетного периода 2016 года (таблице 2 Приложения 4).
Одними из основных показателей деловой активности предприятия
являются показатели длительности одного оборота и коэффициент
оборачиваемости (таблица 3 Приложения 4). Длительность одного оборота
характеризует период оборачиваемости в днях. Данный показатель на конец
отчетного периода 2015 года составлял 182 дня. В последующих отчетных
периодах отмечается уменьшение продолжительности оборота, так на 31
декабря 2016 этот показатель составил 65 дней, а за 2017 год увеличился до 115
дней. Чем быстрее оборотные средства совершают кругооборот, тем лучше и
эффективней они используются. Таким образом, время оборота капитала влияет
на потребность в совокупном оборотном капитале. Сокращение этого времени -
важнейшее направление финансового управления, ведущее к повышению
эффективности использования оборотных средств и увеличению их отдачи.
Коэффициент оборачиваемости пропорционален показателю
длительности одного оборота. В отчетный период 2016 года наблюдается
наибольшее количество раз оборачиваемости активов, что означает
38
повышенную деловую активность предприятия. На конец отчетного периода
2017 года темп роста показателя снижается на 43 %.
Сумма оборотных средств, затраченных на 1 рубль реализованной
продукции в 2017 году составляет 0,32, тем самым характеризуя
эффективноеиспользование оборотных средств. Однако, наиболее
эффективноиспользуются оборотные средства в отчетном периоде 2016 года,
так как показатель загрузки равен 0,18.
В ООО «Аккерман» за анализируемый период произошло увеличение
численности персонала (таблица 4 Приложения 4) – темп роста за весь
анализируемый период составил 9 %. Одновременно вырос фонд заработной
платы, соответственно и среднемесячная заработная плата работников. Темп
роста на конец анализируемого периода составил 6 % относительно базового
2015 года. Однако, показание данной величины низкое. В связи с низким
темпом роста численности персонала и нехваткой новых кадров,
производительность труда одного рабочего снизилась - темп снижения в 2017
году относительно 2015 года составил 30 %.
За анализируемый период было обнаружено, что показатель прибыли до
налогообложения – отрицательная величина, следовательно, предприятие за
последние 3 года несло убытки (таблице 5 Приложения 4). Однако, темп роста
прибыли положительный. В 2016 году он составил 48 %, что означает
сокращение убытков. В 2017 году темп роста прибыли относительно 2015 года
немного снизился и составил 27 %. Повышение прибыли до налогообложения
предприятия влечет за собой и увеличение темпа роста чистой прибыли. Так,
темп роста чистой прибыли в 2016 году составил 105 %, а в 2017 году
относительно 2015 года темп составил 155 %. Данамика показателей прибыли
предприятия представлены на рисунке 8.
Уровень рентабельности продаж также вырос. Темп его роста в 2016 году
составил 34 %, а в 2017 году относительно 2015 года 35 %.
Для анализа платежеспособности, финансовой устойчивости предприятия
были рассчитаны финансовые коэффициенты платежеспособности.
39
Коэффициент текущей ликвидности на последний день анализируемого
периода (31.12.2015 г.) был равен 5. Это означает, что предприятие
недостаточно активно использует оборотные активы. На конец анализируемых
периодов 2016 и 2017 годов коэффициент текущей ликвидности не
укладывается в норму (0,6 при нормативе 2 и более). Это показывает, что у
предприятия существуют трудности в покрытии текущих обязательств.
Коэффициент автономии предприятия к концу отчетных периодов за 2015
и 2104 год составлял 0,3. Полученное значение говорит о том, что собственный
капитал составляет 30 % общего капитала организации. Известно, что в
мировой практике данный показатель считается минимально допустимым
соотношением собственного капитала.
Коэффициент обеспеченности собственными средствами рассчитывается
для оценки платежеспособности компании. На конец отчетного периода 2015
года данный показатель составлял 0,3, что свидетельствует о росте
собственного капитала. Однако, на 31 декабря 2016 года коэффициент
значительно упал, его величина составила -1,6, а на конец отчетного периода
2017 года показатель немного вырос до -0,8. Это свидетельствует об отсутствии
собственного оборотного капитала, то есть все оборотные средства
организации сформированы за счёт заемных источников.
Коэффициент обеспеченности обязательств активами характеризуется
величиной активов организации, приходящихся на единицу долга. В отчетном
периоде 2015 года показатель составлял 5,5 при нормативе > 0,5. На 31 декабря
2017 года данный коэффициент наиболее приближен к нормативу и составляет
0,7.
Таким образом, в ходе финансово-хозяйственного анализа нами были
получены следующие результаты:
- показатель рентабельности активов под конец отчетного периода 2017
года составил 24% в год;
- темп роста рентабельности собственного капитала в 2017 году по
отношению к начальному отчетному периоду (2015 год) составил 577 %, такой
40
показатель рентабельность стала во многом следствием малой доли
собственного капитала.
2.2 Анализ развития ресторанного бизнеса в Орловской области и
оценка конкурентоспособности ООО «Аккерман»
Проведем небольшой анализ ресторанного бизнеса в России:
стратегические возможности и оценка привлекательности
Предприятия ресторанного бизнеса являются важной составляющей
сферы услуг, которая динамично развивается, усиливает своё значение в
производстве валового внутреннего продукта страны и в решении социальных
проблем общества. В свою очередь предприятия общественного питания
являются одной из самых перспективных и быстроразвивающихся отраслей
сферы услуг.
Российский ресторанный бизнес является очень молодым. По
статистическим данным на 1 января 2018 года структура российского рынка
питания может быть представлена следующим образом (рисунок 8).
Рисунок 8. Структура российского рынка общественного
питания
По данным специалистов, годовой оборот успешного предприятия
питания, имеющего хорошую кухню, определенный круг постоянных
посетителей, выгодное месторасположение, может составлять более 1,2 млн.
41
долларов, и прибыль не опускаться ниже 35 %. Основное инвестирование
происходит за счет представителей нефтяной и газовой промышленности,
пивоваренных компаний и производителей продуктов питания. При этом,
ресторанный бизнес может обойтись и не требует серьёзных инвестиций,
таких как например в сферу производства. Стоит заметить, что зачастую
инвестиции не оправдываются и проект гибнет из-за недостаточного опыта и
знаний в сфере ресторанного бизнеса. По статистике, в течение первого года
работы заведения по тем или иным причинам разоряются 8 из 10 предприятий.
На рисунке 9 представлены этапы разработки стратегии предприятия
ресторанного бизнеса.
Рисунок 9. Этапы разработки стратегии развития предприятия
ресторанного бизнеса
При оценке рыночной ситуации включаются оценка состояния отрасли,
анализ и внешней и внутренней среды предприятия, развитие конкуренции,
оценка действующей стратегии коммерческой деятельности предприятия,
оценка стратегических позиций и конкурентных преимуществ предприятия.
Проблемы, связанные с комплексным анализом коммерческой
42
деятельности предприятия питания сложны.
Внимание государства к развитию ресторанного бизнеса является важной
составной частью пути его развития. Необходимо разрабатывать современные
стратегические подходы к развитию ресторанного бизнеса, его устойчивости на
рынке, формировать конкурентные преимущества в долгосрочной перспективе.
Рисунок 10. Оборот общественного питания развитых стран на
душу населения по отношению к РФ (%)
На сегодняшний день ресторанный бизнес в России подразделяется на
три категории, неравных как по объему, так и по количеству заведений.
Лидер сегмента fastfood уже многие годы остается «Макдональдс» - в
связи с ранним выходом на российский рынок и отказ в России от
франчайзинга. Данная сеть быстрого питания разработала свою систему
развития кадров внутри компании. Главным конкурентом «Макдональдс»
является российская сеть «Ростикс». Также популярные сети Sbarro или
SubWay и другие занимают меньшие объемы рынка. Крупнейшие компании в
сегменте fastfood показаны на рисунке 5.
Однако, развитие существующих и приход новых сетей питания в нишу
fastfood осложнены существованием передвижных тонаров, таких как «Крошка-
картошка», «Подорожник», «Стафф», «Народная кухня» и других точек,
43
сочетающих очень низкие цены с не всегда качественным товаром.
Ситуация в нише ресторанов среднего ценового уровня складывается
таким образом, что аудитория данного сегмента составляет существенный
процент от платежеспособного населения России. С недавнего времени в этом
сегменте присутствуют рестораны, ранее специализировавшиеся на hautecuisine
- это сеть «Елки-Палки», рестораны «Му-му», «Старлайтдайнерз».
Рисунок 11. Крупнейшие глобальные сети, работающие в
России
Ниша ресторанов «высокой кухни» (hautecuisine) стала развиваться в
России уже в конце 80-х – начале 90-х годов XX века. Наиболее известные на
сегодняшний день рестораны hautecuisine: «Пушкин» и «Сыр» Аркадия
Новикова, «LeDuc» и «Шинок» Андрея Деллоса, «Улей» Олега Бардеева,
«Обломов на Пресне», «Абсент». На данный момент ниша ресторанов
«высокой кухни» заполнена, это связано не с избытком заведений
рассматриваемого сегмента, а с количеством людей с высоким финансовым
достатком, которые могут себе позволить отдыхать в дорогих ресторанах.
Публика выше среднего и высшего звена потребления очень искушена, поэтому
дорогие авторские рестораны продолжат открываться и эволюционировать.
Основной их тенденцией станет акцент не на такие составляющие, как кухня-
вино-обслуживание-атмосфера, а на поиск новых интересных архитектурных и
дизайнерских решений.
44
Средний ежегодный прирост ресторанного бизнеса находится в пределах
20 -25 %. После кризиса 2008 года в наиболее дорогих сегментах «finedining»и
«luxury» оборот упал на 20 %, а многие заведения совсем закрылись. Меньше
всего пострадали рестораны среднего ценового уровня, у них падение оборота
составило 10 – 15 %. В наиболее выгодном положении оказался сегмент
«fastfood» - он показал увеличение оборота до 35 %.
По данным исследованиям, количество посетителей ресторанов и кафе за
последние 3 года значительно увеличилось. По мнению специалистов, питание
в точках общественного питания перестало восприниматься
соотечественниками как роскошь, став обыденной вещью. Обед и ужин в
заведениях общественного питания стало обыденным делом для 25 %
российских жителей.
По ценовой политике рынок общественного питания разделяют на 5
основных сегментов (по размеру среднего чека):
- StreetFood (уличные точки);
- Fastfood / QSR (предприятия быстрого обслуживания);
- Quick&Casual / FastCasual (рестораны столового типа);
- CasualDining (демократичные);
- FineDining (элитные рестораны).
На рисунке 8 наглядно продемонстрированы размеры средних чеков в
пяти основных ценовых сегментах.
Рисунок 12. Размер среднего чека в 5 основных ценовых
сегментах
45
В ценовом сегменте CasualDining размер среднего чека колеблется от 500
до 1000 рублей, а в сегменте FineDining минимальный размер чека начинается
от 1000 рублей.
В последнее время, все чаще стали открываться рестораны с
национальными кухнями. На рисунке 10 представлены в процентном
соотношении наиболее популярные виды национальных кухонь.
Рисунок 13. Популярность национальных кухонь среди
российских ресторанов
Итальянская кухня сегодня занимает лидирующие позиции в мире.
Однако в России же на первом месте стоит европейская кухня, далее следует
итальянская, русская, японская, французская. Большой процент занимает
авторская кухня – её трудно отнести к какой-либо конкретной национальной
кухне, потому что блюдо в таком ресторане готовят уникальным, таким,
которого больше нигде нельзя попробовать.
В ресторанном бизнесе постоянно возникают определенные сложности в
виде текучести персонала, недостатка профессиональных кадров, технического
несоответствия многих помещений под размещение предприятия питания,
необходимости в получении большого количества согласований и
разрешительной документации, зависимости от продуктовой инфляции и
коньюнктуры рынка. Развитие ресторанной отрасли сдерживается в основном в
нежелании работодателей вкладывать инвестиции в обучение персонала, а без