18
признание и одобрение результатов работы
возможности творческого роста
7
.
Особенности системы мотивации состоят в следующем:
1. Хорошо продуманная система мотивации персонала в организации
позволяет управлять поведением работников, создавать условия для
процветания предприятия.
2. Высокая заработная плата и социальный пакет – недостаточные
стимулы для мотивирования профессиональной деятельности. Об этом
свидетельствует практика многих российских компаний.
3. Нематериальные стимулы имеют также большое значение, и ими
нельзя пренебрегать.
4. Система мотивации персонала представляет собой комплекс задач по
стимулированию деятельности персонала, улучшению показателей, умелое
решение которых станет важным шагом по увеличению роста и прибыли фирмы.
Современной наукой теорией и практикой выработано большое
разнообразие форм, видов и методов стимулирования трудовой активности
работников.
Цель мотивации трудовой активности работников не вообще побудить
человека работать, а побудить его делать лучше (больше) того, что обусловлено
трудовыми отношениями. Выделяют следующие формы и методы мотивации
трудовой активности работников персонала (рис. 1):
7
Шеметов П. «Менеджмент. Управление организационными системами». Учебник, изд. «Омега-Л», 2014 г. –
с.30
19
Рисунок 1. Формы и методы мотивации трудовой активности
работников
8
К основным видам материального поощрения относятся:
формирование многообразия форм оплаты труда, адаптированных к
конкретным видам работ, предприятий, этапам деятельности (так, например,
различные доплаты, неденежные формы материального стимулирования
трудовой активности работников).
оплата за учебу и повышение квалификации, путевки, страховки,
гарантии, соцпакет в полном объеме, повышенное пенсионное обеспечение.
К нематериальным видам стимулирования трудовой активности
работников относятся:
похвала;
публичное признание успеха;
гибкий рабочий день;
возможность квалификационного роста;
возможность карьерного роста;
благоприятный психологический климат в коллективе.
Материальное стимулирование трудовой активности работников
предусматривает воздействие на отдельного работника, группу лиц,
подразделение предприятия или весь коллектив в целом. Обеспечение функций
8
Фролов В.О. Научные подходы к формированию механизма мотивации и управления персоналом. –
Экономика предприятия. 2011. - №1 – с.88
Материальное стимулирование
трудовой активности работников
метериально-денежное
материально-неденежное
Нематериальное стимулирование
трудовой активности работников
моральное
20
материального стимулирования трудовой активности работников достигается за
счет построения грамотной системы оплаты труда в организации.
Весьма важными в современной практике стимулирования трудовой
активности работников являются разнообразные приемы морально-
психологического и социального воздействия, которые содержат в себе
моральные, нравственные, этические, психологические, эстетические,
социальные, социально-политические и информационные стимулы.
Стимулирование трудовой активности работников является мощным
фактором, формирующим поведение человека в организации, и выступает
основой результативности организации. Заинтересованность работников в
достижении высоких результатов труда является обязательным условием
повышения эффективности функционирования организации, реализации ее
целей, залогом наращивания рыночного потенциала и конкурентного статуса
9
.
К экономическому методу стимулирования трудовой активности
работников можно отнести все виды финансового стимулирования трудовой
активности работников сотрудников к труду. Это премии, процентные надбавки
за удачно завершенную работу, денежные компенсации и т.д. До недавних пор
считалось, что данный метод является самым эффективным. Объясняется это
достаточно просто. Каждый специалист устраивается на рабочее место с главной
целью: финансово обеспечить себя и свою семью. Поэтому дополнительные
финансы являются определяющим стимулом в работе сотрудников
10
.
Организационно-административный метод стимулирования трудовой
активности работников, по-другому еще называют «властным». Он базируется
не только на соблюдении законодательства, трудового кодекса РФ, но и на
признании распоряжений руководящего состава организации единственно
верными, не подлежащими обсуждению или сомнению. Порою, во многих
организациях дирекция стремится установить неформальное общение с
9
Мотивация и стимулирование трудовой деятельности: Учебник /под ред. А.Я. Кибанова. –М.: ИНФРА –М,
2009 – с.50
10
Медведев В.П. Основы менеджмента [Текст]: Учебно-методическое пособие. -2015. - с.146
21
подчиненными. Однако это играет злую шутку в первую очередь, с
директорским составом. Через некоторое время сотрудники перестают видеть в
глазах руководства авторитет, слова которого не подлежат обсуждению. Таким
образом, общая система взаимодействия сотрудников между собой, управления,
достижения единых целей компании постепенно будет стремиться к нулю.
1.3 Построение системы мотивации персонала в ресторанном бизнесе
Мотивировать персонал к продуктивной работе в ресторанном бизнесе
достаточно сложно, так как здесь в одном месте сосредоточены люди различных
слоев населения с разными взглядами на жизнь и потребностями. У сотрудников
ресторанной сферы мотивация к работе может быть абсолютно разной.
Официанты. Для этих людей уровень заработной платы не столь важен,
так как основной прибылью для них является наличие чаевых. Если за день
официант сможет заработать достаточное количество денег, то он будет
держаться за работу в вашем ресторане.
Всем известно, что устраиваться на работу официантом идут как
студенты, так и люди среднего возраста, которые не имеют оконченного
высшего образования. Привлекает потенциальных сотрудников эта должность
возможностью заработать крупную сумму денег за короткое время.
Мотивация официантов к продуктивному труду возможна при помощи
уважительного отношения к каждому сотруднику. Одно дело, когда вы
воспринимаете своих подчиненных как общую массу серых людей и совсем
другое – когда знаете всех по именам, уважительно здороваетесь с каждым в
отдельности. Очень важно, чтобы каждый официант осознавал свою значимость
в достижении общих целей компании, то, как его профессионализм влияет на
общую прибыль, конкурентоспособность всего учреждения в целом
11
.
11
Миляева Л. Г., Фомина С. А. Методические подходы к управлению инновационной конкурентоспособностью
персонала организаций [Текст]//Проблемы повышения конкурентоспособности трудовых ресурсов: Материалы
третьей Всероссийской научно-практической конференции. Бийск: БТИ АлтГТУ, - 2013. – с. 257
22
Если директор компании не заметит официанта, не поздоровается с ним,
не отметит отличный внешний вид, то можете быть уверены в том, что сотрудник
будет расстроен и потеряет мотивацию к работе на весь день. Не упускайте из
виду такие мелочи как одобрение в работе, устную благодарность за
продуктивный труд и т.д. Еженедельные совещания с вашими сотрудниками
помогут установить доверительные отношения с коллективом, показать, что вам
не безразлично мнение подчиненных относительно их работы. Возможность
напрямую общаться с руководством также является одним из методов мотивации
официантов.
Зачастую в ресторанном бизнесе официанты не мотивированы на то,
чтобы клиенты заказывали большее количество блюд. Ведь уровень
оставленных чаевых, как правило, не зависит от суммы чека. Поэтому многие
директора ресторанов отдают определенный процент от суммы чека официантам
(от 2 до 5%). Это мотивирует сотрудников предлагать гостям ресторана новые
блюда, стоимость которых существенно выше, чем блюда из основного меню
12
.
Направлять работу официантов в нужное русло также можно. К примеру,
вы можете установить больший процент надбавки к заработной плате, в том
случае, если официант «сделает план» по продажам фирменных блюд ил
определенного вида алкогольной продукции. Тогда сотрудники учреждения
будут предлагать определенные позиции из меню более активно, что приведет к
увеличению KPI прибыли ресторана.
Для среднего руководящего звена мотивацией к работе может быть
наличие выходных (как правило, график работы таких сотрудников
устанавливается 2/2). Возможность отдохнуть от напряженного рабочего дня,
сделать свои личные дела и вернуться к работе, позволяет руководителям
среднего звена активнее работать, отдавать силы и энергию, направлять свою
деятельность в нужное русло.
12
Курбатова М.Б, Магура М.И. Секреты мотивации или мотивация без секретов. - М.: Журнал Управление
персоналом, 2009 – с.60
23
Также хорошей мотивацией к работе для данных сотрудников является
возможность давать поручения подчиненным, в случае большой загруженности
перекладывать часть своих обязанностей на других сотрудников.
В общем, в мотивации сотрудников ресторанного бизнеса важную роль
играют два аспекта, которые по значимости равнозначны между собой. Вам
необходимо обратить внимание на признание личных заслуг каждого сотрудника
в отдельности и финансовую сторону их работы. К основному окладу можно
делать процентные надбавки за хорошее обслуживание, за положительные
отзывы, за высокий уровень продаж и т.д
13
.
Как правило, подчиненные в своей работе берут пример с руководящего
состава. Если дирекция ресторана пренебрежительно относится к клиентам,
позволяет себе резкие выражения на совещаниях и собраниях в их адрес, тогда
не стоит винить в подобном отношении к клиентам официантов и менеджеров.
Люди, которые непосредственно взаимодействуют с гостями ресторана, будут
копировать ваше поведение, как человека значимого и влиятельного в рамках
учреждения.
Следите за своим отношением к подчиненным, уважайте их мнение, не
позволяйте себе грубых и резких высказываний, помните, что вы являетесь
примером не только в поведении, но и в стиле одежды, и в манере вести беседы.
Выводы по главе 1
В каждой организации должна существовать определенная иерархия,
определяющая то, на какой ступени находится каждое должностное лицо, кому
подчиняются сотрудники, как сформирована работа всего предприятия в целом.
Только в этом случае работа сотрудников будет слаженной, а указания
выполняться быстро и незамедлительно.
13
Ветлужских Е. Мотивация и оплата труда: Инструменты. Методики. Практика. 4-е изд., доп.- М.: Альпина
Паблишерз, 2010 – с.20
24
Мотивировать персонал к продуктивной работе в ресторанном бизнесе
достаточно сложно, так как здесь в одном месте сосредоточены люди различных
слоев населения с разными взглядами на жизнь и потребностями. У сотрудников
ресторанной сферы мотивация к работе может быть абсолютно разной.
25
Глава 2. Исследование процесса мотивации в ресторане «Bellagio»
2.1 Общая характеристика и структура управления рестораном «Bellagio»
Ресторан «Bellagio», г. Москва - это предприятие, осуществляющее
производство готовой продукции, ее реализацию и организацию ее потребления.
Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции:
производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.
Ресторан - предприятие общественного питания с широким
ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные;
вино- водочные, и кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания
в сочетании с организацией отдыха.
Ресторан «Bellagio» - оригинальность интерьера, выбор услуг,
комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных
заказных и фирменных блюд и изделий.
Ресторан «Bellagio» относится к высшему классу и является
предприятием общественного питания, отличающимся хорошим оснащением,
сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения
(индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха.
Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу,
а также фирменных и итальянских блюд, предусмотренных в меню.
Основными задачами ресторана «Bellagio» является наиболее полное
удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой
продукции, повышение культуры обслуживания.
Миссия ресторана: «Стать самым лучшим рестораном путем обеспечения
высококлассного сервиса при подаче и приготовлении напитков и еды
доброжелательными людьми в непринужденной атмосфере и подарить
посетителям частичку народов мира».
В ресторане три зала (основной, банкетный, веранда) расположены
отдельными зданиями и выполнены в разных стилях.
Основной зал рассчитан на 80 персон, а банкетный зал на 160 персон.
26
Средняя стоимость счета: 500-1500р.
Время работы с 9:00 до 00:00 (до последнего клиента)
В ресторане проходят официальные торжества, семейные праздники, дни
рождения и корпоративные мероприятия. Сцена, профессиональный звук и свет
позволяют проводить мероприятия любого уровня. Также в ресторане
представлены такие развлечения, как живая музыка, DVD, Видео, Спутниковое
ТВ.
Ресторан предоставляет дополнительные услуги: охраняемая парковая
зона.
В ресторане большой выбор блюд итальянской кухни в сочетании с
высочайшим стандартом обслуживания и разумными ценами. Всё это делает
ресторан привлекательным как для деловых обедов, так и для романтических
встреч.
Ресторан имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое
на его самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать и
осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести
обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.
Ресторан предоставляет услуги питания и организацию досуга
(дискотека, шоу, др.)
Ресторан ориентирован на потребителей с высоким доходом.
В ресторане большой выбор блюд итальянской кухни в сочетании с
высочайшим стандартом обслуживания и разумными ценами. Всё это делает
ресторан привлекательным как для деловых обедов, так и для романтических
встреч.
Можно рассчитать и проанализировать структуру денежной выручки от
продаж продукции за два периода с графическим ее изображением.
Таблица 1
Характеристика денежной выручки от оказания ресторанных
услуг за два периода ресторана «Bellagio»
Вид продукции
Сумма валовой
продукции, тыс.руб
Денежная выручка от
продаж, тыс. руб.
27
2015г.
2016г.
Темп
роста%
2015г. .
2016г
Темп
роста%
Выручка от
вечерних
мероприятий
1234
1326
107,5
1128
1273
112,9
Выручка от
обычной
деятельности
3817
3925
102,8
2923
2974
101,7
Итого
5051
5251
104,0
4051
4247
104,8
По данным таблицы можно сделать вывод, что в 2016 году общая сумма
денежной выручки составила 4247 тыс.р., это на 4,8% больше, чем уровень
базисного (2015) года.
Структура денежной выручки представлена на рисунке 2 и 3 ниже.
Рисунок 2. Выручка за 2015 год ресторана «Bellagio»
Рисунок 3. Выручка за 2016 год ресторана «Bellagio»
Выручка от
банкетов
24%
Выручка от
обычной
деятельности
76%
Выручка от
банкетов
28%
Выручка от
обычной
деятельност
и
72%