15
1.2 Современное состояние казахстанского рынка ресторанного
персонала
Организационными основами индустрии ресторанного бизнеса являются
основы организации рыночной экономики, в рыночной экономике определяют
виды (типы) рыночных структур. Основные элементы рынка – это спрос и
предложение, конкуренция, цена, основные экономические законы.
Деятельность предприятий ресторанного хозяйства рассматривается с
точки зрения различных видов деятельности.
Основной интерес работодателей по-прежнему сосредоточен на шеф-
поварах (шеф-кондитерах) и управляющих.
И, в меньшей степени, на официантах, барменах, администраторах и
прочем персонале. В общем-то, это вполне объяснимо, так как такие позиции,
как официанты не требуют, в большинстве случаев, высокой квалификации и
могут быть подобраны на месте тем же управляющим или администратором.
Кроме того, среди этих специальностей наблюдается наибольшая текучка
персонала. Тем не менее, некоторый интерес вызывают официанты, способные
обучить других. Вот в этой категории уже оказываются востребованы и
иностранные специалисты. Чаще всего, это представители восточной Европы
как оптимальные по цене-качеству.
4
Сейчас владельцы ресторанов уделяют повышенное внимание всем
аспектам деятельности ресторана. И, в первую очередь, стараются
сбалансировать меню. Если раньше меню во многих ресторанах были явно
избыточными, то сейчас владельцы стремятся оптимизировать его - сокращая и
подбирая наиболее востребованные позиции. И, понятно, что для этого им
требуются хорошие повара, которые, к тому же, сейчас стали более доступны.
Так же есть небольшой спрос на антикризисных управляющих, но это
довольно редкое явление. Ресторан, дошедший до состояния, когда уже не
4
Ефимова И.А. Актуальные проблемы мотивации персонала к обучению в российских компаниях
[Электронный ресурс] // Электронный научно-практический журнал «Экономика и менеджмент
инновационных технологий». http://ekonomika.snauka.ru/2016/05/11447 № 5 (56) Май 2016
16
может выкарабкаться сам, в большинстве случаев неспособен оплачивать
услуги таких специалистов, которые позиционируют себя в дорогом сегменте
зарплат.
Еще можно отметить, что заметно стал подрастать спрос на специалистов
по организации ресторанов быстрого обслуживания и демократичных
заведений с обслуживанием официантами. Причем, в первую очередь, сетевых
проектов.
Что также является хорошим признаком, подтверждающим, что на рынок
стали возвращаться крупные инвесторы, не разменивающиеся на открытие
одиночных заведений, а планирующих сразу сетевое развитие. Чаще всего им
требуется сразу несколько категорий специалистов - во-первых, менеджеры
проекта, которые могли бы взять на себя всю организацию развертывания сети,
а во-вторых, технологи, способные проработать и запустить сетевое меню, а
также контролировать его качество во всех точках сети.
5
1.3 Отраслевые особенности мотивации персонала в ресторанном бизнесе
Мотивация персонала, разумеется, считается одним из самых актуальных
аспектов современного менеджмента в ресторанном бизнесе в Казахстане.
Даже в одном ресторане, в одной команде у работников бывают
разнообразные потребности. Данная ситуация находится в зависимости от
многообразных факторов, положений, в которых расположены работники и
предприятия. На сегодняшний день на предприятиях ресторанного бизнеса
стандартные методики мотивации персонала должны дополняться
современными. В современных реалиях определенным спросом на
казахстанских предприятий ресторанного бизнеса пользуются такие методики
5
Долотенкова, А.С. Эффективные методы мотивации на примере деятельности транснациональной компании.
[Электронный ресурс] // Электронный научно-практический журнал «Экономика и менеджмент
инновационных технологий». № 3 (30) Март 2014. http://ekonomika.snauka.ru/2014/03/4367
17
мотивации персонала, которые не будет требовать максимальных финансовых
ресурсов.
Присутствуют такие действенные современные методики мотивации
трудовой деятельности персонала в ресторанном бизнесе: спонтанные подарки.
Небольшие подарки для работников для позитивного настроения мотивируют и
стимулируют эффективно работать; небольшое внимание семье работника.
Предоставляются путевки для детей в лагеря либо санатории, выдаются
сладости на праздники и др.
Основные типы нематериальной мотивации, которые используются на
предприятиях ресторанного бизнеса: Признание заслуг работника в виде
похвалы, благодарности. Выражение сотруднику признательности за
эффективно реализованную деятельность считается действенным методом
поощрения.
Статьи в корпоративных органах печати. Очень часто эту цель на
небольших предприятиях ресторанного бизнеса реализуют стенные газеты,
которые выступают не дорогим, но результативным методом поощрения
выдающихся работников.
При регулярном обновлении они очень часто могут создавать искренний
интерес у сотрудников и дают возможность эффективно работать на
повышения авторитета выдающихся работников.
Витрина успехов - витрина почета, на которой выставляют результаты
работы, фамилии выдающихся работников.
Символы статуса. К этой группе можно отнести следующее:
- закрепление секретаря;
- выделение служебного автотранспорта;
- отдельные места для парковки.
Поздравлять с важными датами - юбилеями, днем рождения, днем
свадьбы и др.
Современная концепция к мотивации на предприятиях ресторанного
бизнеса разрабатывалась под воздействием трех главных видов теорий:
18
- теории содержательного характера, которые анализируют основные
потребности человека;
- процессуальные теории, исследующие мыслительные механизмы,
воздействующие на поведение человека и обосновывающие, каким методом
сотрудники старается обеспечивать вознаграждение;
- теории подкрепления, акцентирующие внимание на обучении персонала
необходимым видам трудового поведения.
На казахстанских предприятиях ресторанного бизнеса система мотивации
зачастую непосредственно имеет связь с системой оплаты труда. А именно, в
большей части ситуаций принято, что сотрудник должен получать:
- основную оплату труда в соответствии с должностью;
- премии по итогам работы подразделения за отчетный период;
- премии по итогам личной работы сотрудника;
- дополнительные выходные.
Самыми эффективными системами мотивации персонала в ресторанном
бизнесе в реалиях Республики Казахстан считаются:
- мотивация персонала в результате организации персонального пакета
медицинских страховых гарантий (составление договоров с поликлиниками и
стоматологиями для посещения сотрудников);
- организация финансовой защиты посредством внедрения пенсионных
накопительных систем, оплаты больничных листов (некоторые предприятия
дают возможность работнику взять от двух до семи дней отгулов без справки от
врача), страхования жизни, здоровья и т.п.;
- организация дополнительных выходных по желанию работника;
- оказание помощи в обеспечении основного и дополнительного
образования (по достижении отдельного стажа работники большинства
предприятий рассчитывают на финансовую помощь при зачислении в вузы,
реализации курсов повышения квалификации и т.д.);
- программы содействия сотрудникам и их семьям в неурочное время
(гибкий график деятельности и вероятность удаленной работы, скидки на
19
продукцию в магазинах-партнерах, организация отпусков в ситуации болезни
близких).
Наряду с указанными методиками людям нужно обеспечить признание на
работе, ощущать свой вклад в единую деятельность. В данных целях
реализуются корпоративные праздники с награждением выдающихся
сотрудников. Это стимулирует не только награжденного работника, но и тех,
кто еще не выделился руководителем, так как небольшое соперничество –
важное направление увеличения работоспособности.
Критериями эффективности системы мотивации предприятий
ресторанного бизнеса в Республики Казахстан выступают:
- детально установленные, достижимые цели и задания для всех
работников предприятия;
- простой процесс анализа работы и работников, которые привязаны к
отдельному периоду в соответствии с должностью;
- простые и прозрачные расчеты в системе мотивации.
В практическом применении имеют место такие направления мотивации
персонала в ресторанном бизнесе:
- мотивация производителем определенного продукта. В первом аспекте
могут применяться довольно весомые методы для мотивации согласно от
целевых установок предприятий ресторанного бизнеса.
Важнейшими стимулами являются:
- социальная стратегия предприятий ресторанного бизнеса , которая
направляется на рост лояльности участников рабочего процесса, а также на
процесс удержание лучших работников;
- соревнования — основная часть, из в частом плане встречающихся
мотиваций, когда может быть объявлен конкурс либо звеньями, либо между
участниками рабочего процесса на предприятиях ресторанного бизнеса.
Функция мотивации труда определяется в том, что она может оказывать
воздействие на трудовой коллектив ресторанного комплекса в итоге
побудительных направлений действия к результативному труду, коллективных
20
и индивидуальных поощрительных положений. Такие типы влияния
оптимизируют деятельность предприятия.
6
Необходимо акцентировать внимание на то, что в итоге закона
формирующего роста потребностей, удовлетворение каждой потребности
будет приводить к ее образованию на новом уровне.
Методы управления. Необходимо подчеркнуть, что методы управления
являются важнейшим имеющимся механизмом мотивации.
В настоящих реалиях имеют место четыре метода управления:
а) Экономические методы управления. Они определяются в итоге
процессов экономической мотивации.
б) Административные методы гарантируют влияние регулятивных
положений на мотивационную составляющую предприятий ресторанного
бизнеса.
Административные методы. К ним имеет отношение трудовой договор,
формирование должностных положений, система важнейших положений и
стандартов, применяемых в том или ином ресторане.
в) Социально-психологические методы - это нематериальные нормы и
способы влияния на развивающие потребности участников рабочего процесса.
г) Метод самоуправления отражает составляющую часть мониторинга
организации как сложнейшей технико-экономической системы.
Самоуправление является определенным методом организации управления,
когда каждый из участников рабочего процесса сам решает аспекты в пределах
представленных полномочий. Самоуправление в таком контексте интегрирует
в себе труд и управление, по-другому сказать формируется новейший тип
социально-экономических положений между равнозначными субъектами в
итоге их общего труда. Важнейшие методы и положения мотивации персонала
в ресторанном бизнесе ранжируются на материальные и нематериальные.
Материальные методы мотивации труда:
6
Караваев, В.А.. Управление человеческим капиталом организации на основе формирования позитивной
мотивации персонала [Текст] / В. А. Караваев. - Москва : Перо, 2013. - 131 с.
21
1. Система поощрений. Для мотивации всех участников рабочего
процесса могут выплачиваться премии за определенный результат. Так каждый
работник осознает, что если он будет эффективнее работать, он будет получать
премии.
2. Система санкций. Для гарантии результативного рабочего процесса
используются штрафные санкции. То есть, если работник имеет плохие
результаты, его могут оштрафовать, что будет мотивировать осуществлять
свою деятельность более эффективно. Признаки мотивационной системы
отражаются на рисунке 3.
Рисунок 3 - Признаки мотивационной системы
Нематериальные методы мотивации имеют разнообразные
характеристики:
1. Похвала руководства. Публичная похвала начальства дает возможность
передвигаться дальше, намечать ориентир к большему. Именно из-за данного
обстоятельства во многих организациях используют доски почета, как обычные
в виде стеллажа, так и виртуальные.
22
2. Развитие карьеры. Каждый участник рабочего процесса предприятий
ресторанного бизнеса понимает, что если он будет результативнее выполнять
свою деятельность, то это в значительном плане будет повышать его
социальный статус и гарантировать последующее развитие.
3. Обучение. Оптимальный способ мотивации, если предприятие
ресторанного бизнеса сможет предоставить курсы по последующему развитию
карьеры.
4. Эффективный морально-психологический климат в коллективе.
Все участники рабочего процесса предприятий ресторанного бизнеса
гораздо эффективнее выполняют свою деятельность, когда в коллективе имеет
место быть теплая и дружественная обстановка.
5. Имидж ресторана. Все хотят устроиться на работу в ресторан, который
имеет известность, и его продукция и услуги востребованы на рынки. Здесь
необходимо принимать во внимание престиж и имидж ресторана не только
деятельности на рынке, но и каждого работодателя.
6. Спортивные и культурные мероприятия. Выездные мероприятия на
природу, занятия спортом – все данные направления являются значительной
мотивацией, и формируют атмосферу в коллективе, как более располагающую
к работе.
7
Ключевые цели мотивационного менеджмента и трудовой мотивации на
предприятиях ресторанного бизнеса в Казахстане такие же, как и в других
странах: сделать так, чтобы работники предприятия осуществляли свою
деятельность с желанием, приобретали адекватное награждение и стали
довольными своей деятельностью и положением на предприятии. Для
формирования имиджа предприятий ресторанного хозяйства используется
мотивация персонала, которая проводится в непосредственной значимости или
пребывает в прямом контакте с клиентом.
7
Менеджмент. Мотивация труда : учеб. пособие / М-во образования и науки РФ, Нац. исслед. технол. ун-т
"МИСИС", каф. пром. менеджмента [Текст] // А. А. Гудилин и др.. - Москва : МИСИС, 2013. - 49 с.
23
Руководящий состав предприятий ресторанного бизнеса сам будет
устанавливать необходимые методы мотивации, которые имеют соответствие
ее бизнесу. Значительным спросом пользуются определенные методы
мотивации участников рабочего процесса предприятий ресторанного бизнеса,
которые не включают в себя больших денежных расходов.
Современные методы мотивации имеют разнообразный характер, их
можно в условном плане ранжировать на три группы:
1. Индивидуальные методы - направляются на мотивацию узких кругов
участников рабочего процесса с общими мотивами.
2. Диагностические процедуры - применяются для изучения конкретного
участника рабочего процесса и отражают методы для его мотивации.
3. Организационные методы - применяются для формирования
стимулирующей структуры, такой как введение в действие системы грейдов.
- замена премии на бюджетные предложения. Не все предприятия имеют
возможность выдавать премии выделившимся сотрудникам. К примеру, можно
предоставлять выделившимся сотрудникам выходные.
- призы за хорошую работу. К примеру, оплачиваемый абонемент в
спортзал.
8
Имеют место следующий материальный инструментарий мотивации
участников рабочего процесса предприятий ресторанного бизнеса:
1. Система поощрений. Премирование может иметь постоянный характер,
как поощрение, предусматриваемое системой оплаты труда и единовременный
характер, как поощрение выдающих участников рабочего процесса без системы
оплаты труда. Квартальные премии по итогам деятельности, которые
регламентированы актами работодателя, формируются в соответственном
плане в объеме 1/3, 1/6 за любой месяц; месячные премии - не более одной
основной за каждый месяц. Годовые вознаграждения, которые могут быть
выплачены по итогам деятельности и формируются в объеме 1/12 ежемесячно.
8
Миляева, Л. Г., Бавыкина, Е. Н. Диагностика и управление профессиональной карьеры как важнейшим
мотивом труда персонала организации [Текст] //Мотивация и оплата труда. – 2013. - № 4. – С. 270 - 277.
24
2. Надбавки. Надбавка – это форма выплаты, предназначаемая для
мотивации участников рабочего процесса, чтобы они предусматривали дальше
работать в том или ином ресторане и совершенствовать свои навыки.
Таким образом, сделаем вывод. Введение в действие оптимально
выстроенной системы мотивации дает возможность гарантировать динамичную
работу персонала в ресторанном бизнесе и рост результативности предприятия
ресторанного бизнеса, а также его конкурентоспособности. Мотивация
выполняет основную из важнейших ролей в управлении персоналом в
ресторанном бизнесе, потому что определяется в итоге стимула их
предполагаемого поведения.
9
Главное значение в мотивации
производительного труда имеет дополнительная заработная плата в виде
различного рода выплат, начислений, единовременных вознаграждений.
Надбавки и доплаты дают возможность обеспечивать индивидуализацию
оплаты согласно от опыта, специализации, стажа напряженности,
результативности труда, значения параметритов его приложения,
необходимости мониторинга работ и т.д. в частичном плане они
регламентируются законодательством.
Мотивация персонала разумеется, считается одним из самых актуальных
аспектов современного менеджмента в ресторанном бизнесе в Казахстане.
Даже в одном ресторане, в одной команде у работников бывают
разнообразные потребности. На сегодняшний день на предприятиях
ресторанного бизнеса стандартные методики мотивации персонала должны
дополняться современными. В современных реалиях определенным спросом на
казахстанских предприятий ресторанного бизнеса пользуются такие методики
мотивации персонала, которые не будет требовать максимальных финансовых
ресурсов.
9
Долотенкова, А.С. Эффективные методы мотивации на примере деятельности транснациональной компании.
[Электронный ресурс] // Электронный научно-практический журнал «Экономика и менеджмент
инновационных технологий». № 3 (30) Март 2014. http://ekonomika.snauka.ru/2014/03/4367