42
Выводы по 1 главе. В 1 главе мы дали характеристику таким
понятиям как мотивация и стимулирование. Рассмотрели теории А. Маслоу, Ф.
Херцберга, К. Альдерфера, Д. МакКлелланда. Я пришел к выводу что
Менеджментпомогаетрешатьмножествопроблем,
такжеставитьцелиипреодолеватьих.
Большаяроль,помоемумнению,относитсякмотивацииработника.
Отнегонапрямуюзависитпроизводительность.Нетольковресторанномбизнесе,но
ивовсехсферахдеятельностичеловека.
Ведьмотивацияэтоглавныйдвигатель,опора, стерженьработника.
Конечноглавнымаспектомвовсемконечноявляетсяпоощрениеввидеблагодарност
ей, премий, грамотидр.
Ядумаю,чтовсовременноммиреработодателиневсегдаобращаютнаэтовнимание,
хотяэтооченьважныйспектр.Иногдаэтодовольнотонкийпроцесс,которыйсвязанс
психологией.Навернокаждыйработодательдолженизучатьзаконы,
основыменеджментадляегожеблага,долженхотябыприблизительнопредставлять
мотивыиповедениесвоихработников,учитыватьихинтересы,
потребности,желание.
no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no
no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no
no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no
no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no
no no
no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no
no no no no no no
no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no
no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no
no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no
no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no
43
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ СИСТЕМЫ МОТИВАЦИИ СОТРУДНИКОВ
РЕСТОРАНА «ARPEGE»
2.1 ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА «ARPEGE» СРЕДИ ДРУГИХ
ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ
Организация «Arpege»является ресторанным комплексом.Отличается
своей элегантностью и имеет свою непохожую на других классическую
эстетику. Каждая деталь ресторана,его интерьера и элементов сервировки,
здесь располагает к приятным беседам в кругу семьи или близких людей за
вкусным обедом или порцией отменного суши. А летний ужин на большой
просторной площадке, откуда открывается городской пейзаж, принесет чувства
комфорта и незабываемость ощущений.Элитный ресторан расположен в самом
крупном в городе Казахстана - Алматы, что позволяет совмещать приятное с
полезным. В ресторане широко практикуется изготовление блюд, закусок по
индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд. На
предприятии высокий уровень производства и выпуска блюд. Обслуживают
гостейв ресторане «Arpege» официанты, бармены, метрдотели, прошедшие
аттестацию и имеющие высокую квалификацию. Изыски блюд готовят лучшие
повара высокой квалификации. В ресторане«Arpege», где обслуживают
иностранных гостей, официанты владеют иностранным языком, а так же
свободно разговаривают на государственном языке.Гостям предоставляются в
ресторане обеды и ужины, а при обслуживании банкетов или других и тому
подобных мероприятий обеспечивается полный контроль рациона блюд.В
праздничные дни в ресторане организуются семейные обеды, проводится
дегустация различных блюд национальной и европейской кухни, вечера,
банкеты и другие торжества по случаю юбилеев и свадеб.На предприятии
«Arpege»можно заказать блюда, не значащиеся в меню, но присутствующие в
сборнике рецептурных блюд и кулинарных шедевров.Залы ресторана «Arpege»
44
оборудованы столами на двух,четырех и десяти человек. В ресторане столы
покрывают скатертями.
Музыкальное обслуживание в«Arpege»осуществляется с применением
стереофонической аппаратуры, в ресторане допускается выступление оркестра,
ансамбля, ангажируются музыкальные коллективы и отдельные исполнители.
Посуда на предприятии «Arpege»изготавливается по заказу, на ней имеется
именнойлоготип, свойфирменный знак или полное название ресторана. На
каждом мероприятий,банкете и приемах столы сервируют столовыми
приборами и посудой из горного хрусталя. На каждом предмете белья имеется
эмблема или полное название ресторана. Гостям подают влажную горячую
салфетку для вытирания рук и лица, скатерть меняют после обслуживания
каждой группы гостей. Заказные и фирменные блюда составляют не менее
половины ассортимента кулинарных изделий.В«Arpege»имеется: банкетный
зал, бар, коктейль-холл с барной стойко.Меню«Arpege» оформлено в виде
папки с переплетом. Фирменная обложка меню, разные виды печатной
маркетинговой продукции выполнены из плотной дорогой бумаги с глянцевым
покрытием.В меню имеются холодные закуски на любой выбор, первые и
вторые блюда, суши, напитки, комплексные обеды, соки, минеральные и
фруктовые воды и т.д.Целью создания предприятия является извлечение
прибыли и удовлетворение потребностей клиентов в производимой продукции
и услугах. Предметом деятельности организации является производство и
выпуск блюд торгово-закупочная деятельность, оказание платных услуг,
участие в конкурсах, ярмарках.Оценка стоимости имущества ресторана
производилась, исходя из его наличия и фактического состояния. Для
определения нынешнего наличия и состояния этого имущества была проведена
инвентаризация.
Ресторан «Arpege» является непосредственным юридическим лицом,
которое имеет собственное имущество,непосредственный баланс, расчетный и
иные счета в банковских организациях,свою собственную печать со своим
45
именным логотипом, свои штампы и бланковые бумаги.Руководство не дало
согласие на размещение подобных документов, так как это является
коммерческой тайной.Заведение оснащено самым современным
технологическим оборудованием,как и зарубежного производства, так и
отечественного; на предприятии имеются все необходимые транспортные
возможности, электрическую сеть, систему отопления и вентиляции.
Среднесписочная численность работников на 1 января 2019 года составила
более 40 человек. Из них:
Таблица 3
Основной перечень должностей за 2019 г ресторана«Arpege»
Должность
Кол-во чел.
Бухгалтер
2
Администратор
2
Бармен
4
Официант
12
Официанты для банкета
5
Повар
10
Завхоз
1
Тех.персонал
4
Итого:40
no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no no
Таблица 4
Кадровый состав работников предприятия «Arpege»
Должность
2017 г
2018г
2019 г
Итог
Бухгалтер
1
2
2
1
Администратор
4
2
2
-2
Бармен
4
4
4
0
Официант
10
11
12
2
Официант для банкета
0
5
5
5
Повар
15
12
10
-5
Завхоз
1
1
1
0
Тех.Персонал
7
5
4
-3
42
42
40
-2
46
Таким образом, можно отметить, что в течение последних 2лет
происходит незначительное сокращение численности персонала
Рисунок 11 Кадровый состав работников предприятия
«Arpege»на 2019г
Рисунок 12 Возрастной состав работников предприятия
«Arpege»на 2019г
Таблица 5
47
Основной перечь поставщиков «Arpege»
Поставщики
"Arpege"
Контакты
Предложение
ТОО «ЭКОБЕР»
(Эйчарси)
г. Алматы, пр.
Суюнбая 66 В
тел.: +7/727/ 382-19-
82, 382-19-52,
Индустриальная моющая
продукция и
оборудование, туалетная
бумага и салфетки,
бумажные полотенца,
гостиничное
оборудование,
индустриальное кухонное
и прачечное
оборудование,
фарфоровая и стеклянная
продукция, средства для
кухни и ресторанов
(материалы)
ТОО "Группа компаний
"SKYMAX
TECHNOLOGIES"
г. Алматы, ул.
Умбетбаева, 192
оф. 236-238
Компания занимает
ведущие позиции на
рынке по оказанию услуг
в сфере гостиничных
(электронные замки,
сейфы, VingCardElsafe,
минибары, PolarBar,
гостиничные фены,
зеркала,
ТОО «Системы для
гостиниц и
ресторанов» (HRS)
E-mail:
vovchinnikov@hrs.ru,
okudrin@hrs.ru,
oareshkina@hrs.ru;
Программное
обеспечение для
автоматизации процессов
работы и управления
гостиничными,
ресторанными
комплексами, а также
фитнесс и СПА центрами
48
Рисунок 13 Структура управления на предприятии «Arpege»
По рисунку 13мы разберем структуру управления на предприятии
Главную роль в ней играетдиректор-который обеспечивает процесс и
контролирование реализацию целей и функций предприятия. Организовать
Продолжение таблицы 5
Управляющаякомпания
«Management Service
Brokerage»
РК, г. Алматы, ул.
Тажибаевой, 155
Телефон: +7 (727)
315 30 61
Содержание и уборка
помещений; Уборка
прилегающей
территории; Техническое
обслуживание
инженерных систем
TravelLine
Ленинский проспект,
56а
Контактный телефон:
8-800-333-71-15
E-mail:
pr@travelline.ru
TravelLine —
международная IT-
компания, создающая
эффективные онлайн-
решения и сайты для
отелей с 2008 года.
Занимает 1 место в
независимом Рейтинге
Рунета является
разработчиком первого
российского rateshopper’а
и channelmanager’а с
официальными
сертификациями
западных систем
бронирования.
Директор
Зал и Бар
Менеджер
Кухня
Повар
Шеф-повар
Бармен
Бухгалтерия
Снабжение
Охрана
Техперсонал
Официант
49
выгодные отношения с важными и новыми клиентами. Обрабатывать
информацию о данной ситуации на территории заведения,дать ее анализ.
Осуществлять контроль работы по оказанию услуг и продажи продукции,
контролировать реализационный процесс и проведение маркетинга с целью
увеличения количественного объема продаж и доли заведения в
соответствующей области. Принимать участие в рассмотрении поступающих
в заведение от жалоб потребителей и решать проблемы в короткие сроки.
Осуществлять контроль деятельности предприятия. Ставить работникам
конкретные и выполнимые ими поручения. Ввести работу предприятия,
обеспечить заменяемость сотрудников. Проанализировать ход выполнения
поставленных поручений и вносить соответствующие действия. Директор
выполняет маркетинговые мероприятия, чтобы понимать интересы гостей.
Дать анализ отчетности по продажам как предприятия целиком, так и в
отдельности по каждому сотруднику. Разрабатывать и вносить мероприятия
по обнаружению и сокращению долгов от клиентов и перед своими
партнерами. Содействовать обучению и обучать администрацию по
оказываемым услугам и стандартам продаж. Контролировать соблюдение
ценовой системы в городе или области. Реализовывать политику,
направленную на реализацию продукции. Бюджетирование: разработать,
согласовать,реализовать и контролировать процесс Проектирование:
осуществлять конкретные и тактичное планирование и развития
предприятия. Отчет: осуществлять каждодневно, каждую неделю и месяц
отчет согласно стандартам. Кадровая работа: реализовать оперативное
руководство работниками заведения, осуществлять оценку эффективности
работы, оценку имеющихся ресурсов для реализации необходимого объема
работы, прием и увольнение работников. Документация: вносить
должностные инструкции работников, внутренние документы предприятия .
Поддерживать в нынешнем состоянии сведения, базу данных: вести
контроль ведение базы данных гостей. Показывать пример
50
профессионализма и моральных норм отношений с гостями и работниками.
Поддерживать благополучный, мягкий климат на предприятии. Выработать
ответственность, взаимовыручку, доверие, поддержку и конечно оптимизм.
Давать команду на отдельные рабочие поручения непосредственно от
руководителей предприятия. Выполнять правила трудового
расписания.После него идет Зав производства или Шеф-повар, который
реализует и контролирует работу всего производительного процесса.
Ключевыми направлениями его деятельности являются: координация меню,
отбор необходимых продуктов и сырья; осуществлять контроль качества
приготовления и подачи кулинарных блюд, осуществлять контроль
хранения продуктов, замороженных полуфабрикатов и другой готовой
продукции; проведение мастер классов для работников производства и зала;
внесение изменений в работу предприятия,ему в подчинения входят группы
поваров занимающихся приготовлением блюд в соответствии сстандартами
технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на
предприятии санитарных правил и гигиены, включая охрану труда и технику
безопасности. В подчинении директора имеется - главный бухгалтер,который
осуществляет выполнение бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовую
деятельность в заведении. Исполнять в соответствии с законом о
бухгалтерском учете,ввести свою учетную систему,опираясь на структуру и
особенность деятельности заведения, необходимости обеспечения его
финансовой стабильности.Доставка это обеспечение сырьем и продуктами
согласно производственной системе.Менеджер зала - основной задачей
менеджера является работа с персоналом в зале, а так же обеспечивание
порядка в зале, встреча гостей, бронирование столиков, заказов, банкетов,
праздников и других событий. Отвечает за чистоту в зале.Это первый
человек в зале, который контактирует с посетителями, решает всевозможные
проблемы и разрешение всех ситуаций с людьми, в его подчинения входят
официанты.Главной задачей официанта является встреча и обслуживание
51
клиентов,оформление заказов и счетов. Обслуживание банкетов, свадеб,
юбилеев и других праздников, а так же дегустационных блюд. Помощь
гостям в выборе самых изысканных блюд и напитков, и их подача. Еще в
обязанности официанта входит поддержание частоты в зале, уборка столов,
сервировка и прочее. Для бармена его основной задачей является
приветствие и обслуживание гостей на высоком уровне,реализацию
различных напитков и товаров,сигарет, мороженного, коктейлей и другой
продукции. Приготовление и подача алкогольных напитков. Ведение отчета
по бару. Бармен на прямую подчиняется Директору предприятия. Все данные
были взяты из Административного корпуса предприятия «Arpege »
18
2.2 СИСТЕМА МОТИВАЦИИ И СТИМУЛИРОВАНИЯ СОТРУДНИКОВ
РЕСТОРАНА «ARPEGE»
Первый шаг правильного управления персоналом в ресторанном
бизнесе заключается в его правильном подборе его составляющих:
работники как сплоченная команда, с пониманием друг друга без слов,
коллектив должен создавать радостное, приятное, праздничное настроение
гостям. При этом в команде и официант, и администратор, в равной степени
от должности, вместе сплоченно работают на успех заведения. Следующий
шаг успешного управления персоналом в ресторанном бизнесе состоит в том,
что роль каждого индивида в коллективе уникальна. Ведь каждый
гостьприходит в ресторан за собственными впечатлениями, а каждый
работник команды должен создать это настроение. Один гость хочет
насладиться кулинарным шедевром от шеф-повара, и он должен постараться
создать потрясающую обстановку, удивить и заинтересовать. Другой гость,
заказывая коктейль, ищет общения за барной стойкой и бармен, поняв это
желание, должен постараться поддержать разговор или исполнить роль
лучшего друга. Третьи с удовольствием наблюдают за работой официанта,
18
Назаров. И .Основы управления персоналом. – М., 2015. – 383 с.