52
который должен обеспечить, окружить своего гостя заботой и
вниманием.Администрация заведения должна создать в ресторане ту легкую
и атмосферу и уют, в которой сотрудник работает четко, слаженно и
безотказно, а случайно заглянувший посетитель это моментально чувствует.
То есть работники слажены, ресторан успешен, главная цель
достигнута.
19
Тонкости мотивации отечественного ресторанногобизнеса
живут в условиях жесткой конкуренции, когда переманивание мастеров у
конкурентов являются одним из главных приоритетов борьбы с ним.
Правильная,грамотная мотивация каждого сотрудника это одно из основных
условий управления персоналом в ресторанном бизнесе, допускающих
сохранить кадровый состав целиком. При этом, руководство заведения могут
использовать для каждого сотрудника характерные для него инструменты
мотивации и стимулирования. Например, техперсонал, посудомоек и других
работников звена, у которых ожидания от работы не завышены, вполне
устроит стабильная заработная плата, точный список обязанностей,
возможность своевременного отдыха в течение рабочего дня, уважение
руководства и периодические социальные и денежные выплаты. Для
работников среднего звена, а это барменов, официантов,основным
показателем успеха, а значит их самой главной мотивацией, является размер
чаевых получаемых от удовлетворенных гостей. Необычной мотивацией
работников среднего звена могут служить различные конкурсы на звание
лучшего работника, а также бонусы, например, за каждую проданную
порцию фирменного дорого блюда. Лучшей мотивацией работников
высшего звена, а это шеф-поваров, администраторов, конечно, является
возможность карьерного роста, признание их значимости в
заведении.
20
Гармонично управляя персоналом в ресторанном бизнесе,
руководство даже небольшого заведения или ресторана,безусловно,
приведет к процветанию свой бизнес.
19
Базаров Т.Ю.Управление персоналом / Академия. - 224 с.
20
БреславЛ.И.Кадровый потенциал и пути его повышения /Человек и труд, 2015. - № 4. – С. 48-53
53
В управлении персоналом ресторана «Arpege»применяются следующие
методы мотивации:
– Административно – организационные методымотивации:
1. Регулирование взаимоотношений сотрудников
2. Применение властной мотивации (на основе приказов, распоряжений)
при управлении данной деятельностьюпредприятия.
– Экономические методы:
Материальное стимулирование работников: премиальные
порезультатам труда, использование для некоторых групп работников сдельной
оплаты труда.
Основное направление в системе стимулирования персонала сделан на
денежные методы мотивации. В соответствии с Трудовым кодексом
РКресторан самостоятельно устанавливает свой вид, системы оплаты труда,
размеры ставок и должностных ставок, а также формы материального
поощрения. Ключевые правила оплаты труда и премирования закреплены
Положением об оплате труда работников ресторана «Arpege», утвержденный
приказом Генерального директора.
Ресторан ведет политику гарантирования стабильности системы оплаты
труда: обеспечивает гарантированный законом минимальный размер оплаты
труда, о внедрении новых и изменении уже введенных действующих условий
труда работники оповещаются не позже, чем за 2 месяца.
Ресторан «Arpege»использует оплату труда как важнейшее средство
стимулирования добросовестной работы. Личные заработки работников
ресторана определяются их трудовым вложением, качеством отдачи,
результатами, хозяйственной деятельности предприятия и возможным
размером не ограничиваются. В качестве базы используется тарифная система
оплаты труда.
Заработная плата работников складывается из:
– основного оклада,
54
– дополнительных плат
– премиальных
Заработная плата выплачивается вовремя.
Должностные оклады работников ресторана устанавливаются
генеральным директором ресторана «Arpege» на основе кадрового расписания в
соответствии с занимаемойдолжностью и квалификацией.
При выплате рабочим причитаются:
– своевременная оплата, согласно ставкам, утвержденных в кадровом
расписании, размер которых зависит от сложности выполняемой работы
– сдельная оплата труда за фактически выполненную работу.
К должностным окладам работниковресторана «Arpege» установлены
следующие доплаты:
– доплата за дополнительные часы работы, работа в праздничные дни –
в количествах и порядке, предусмотренных в законном порядке о труде;
– доплата за совмещение должностей,расширение объема обслуживания,
увеличение объема выполняемых работ в количестве, устанавливаемом по
соглашению между руководством и работником;
Уменьшение премии допускается в некоторых случаях:
– причинение материального ущерба ресторану или нанесение вреда его
деловой репутации;
– грубое нарушение правил техники безопасности и охраны труда, а
также правил противопожарной безопасности;
– нарушение технологической дисциплины;
– выпуск несоответствующей продукции, блюд;
– несоблюдение санитарного режима цехов предприятия и территории
Конкретный размер снижения премии определяются Генеральным
директором ресторана «Arpege»(в отношении работников или руководителями
цехов) и зависят от тяжести поступка или характера упущения, а также их
последствий.
55
Работники полностью лишаются премии в следующих случаях:
– осуществление рабочего процесса в нетрезвом состоянии, а также в
состоянии наркотическом или токсическом.
– совершение прогула.
– совершение хищения имущества ресторана «Arpege»
– распитие спиртных напитков на территорииресторана «Arpege»,
Выдача премиальных рабочим осуществляется согласно отработанному
в текущем месяце времени и распоряженийруководителей цехов. Выдача
премий руководителям, работникам и служащих производится авансом в
настоящем месяце, или месяцем позже на основании приказа генерального
директораресторана «Arpege», в случае имеющихся замечаний и нарушений
производятся удержка. Сотрудникам, не отработавшим целый месяц при
увольнении по собственному желанию, кроме случаев проводов на пенсию, а
также при увольнении за прогул и другие нарушения – премия не начисляется.
Проведенные исследования условий оплаты труда и выдачи премий
показывает, что размер доходов работников предприятия общественного
питания поставлен в зависимость от итогов их трудовой деятельности
заведения.
Вся информация, изложенная выше, предоставлена и сформулирована в
бухгалтерии через официальные бумаги, некоторые цифры были исправлены в
виду коммерческой тайны предприятия«Arpege»
56
Таблица6
Анализ оплаты труда(помощник бармена)
Показатель
2018 г.,
тыс.тенге.
2019 г.,
тыс.
тенге.
Абсолют.
откл. (+,–
)
При-
рост, %
Оклад
110
120
10
9,9
Премиальная
часть оплаты
труда
15
20
5
34
Всего
125
140
15
12
2.3 ИССЛЕДОВАНИЕ УДОВЛЕТВОРЕННОСТИ РАБОТНИКОВ ПРИНЯТОЙ
СИСТЕМОЙ МОТИВАЦИИ И СТИМУЛИРОВАНИЯ РЕСТОРАНА «ARPEGE»
В рамках исследования системы мотивации и стимулирования в
ресторане «Arpege» с помощью сотрудников проведен опрос.В опросе
участвовало 30 человек.В опросе участвовали женщины и мужчины в возрасте
20-50 лет
Таблица 7
Выявление степени удовлетворенности первичных потребностей
Вопросы
Да
Нет
1.На других предприятиях уровень заработной платы
сравнительно больше чем на других предприятиях
13
17
2.Достижение результатов требует существенных
моральных и психологических усилий
18
12
3.Слишком часто возникает перегрузка выполняемых
работ
19
11
4.Стоит задумываться о том, как повысить уровень
заработной выплаты
21
9
5.Психологическая атмосфера в коллективе низкая,
сложно общаться
8
22
6.Отсутсвуют оплаты за разовые работы
20
10
57
7.Руководство думает об условиях, в которых
работают люди
5
25
8.Когда работники достигают уровня, превышающего
плановые значения, они получают премию
28
2
Всего ответов
132
108
Преобладание ответов «Нет» по данной анкете позволяет увидеть, что
первичные потребности, в основном выражаемые в денежной форме и
психологической потребности в комфорте, что работники не до конца довольны
обстановкой, нужнозадуматься на повышение уровня удовлетворенности.
Преобладание ответов «Да» показывает большую степень удовлетворенности.
Рисунок 14Ответы на вопросы таблицы 16работников
ресторана «Arpege»
Таким образом, полученные ответы позволяют увидеть, что общее
количество ответов «Да» - 132, «Нет» - 108. Соотношения показывают, что
также в основном преобладают ответы «Да» Анализ вопросов показывает, что
уровень материальной мотивации достаточно высок, работники получают
заработную плату, им оплачивается основная часть внеплановых работ, а также
работы за пределами рабочего времени или норм. Однако, ситуация, связанная
58
с психологическими нагрузками должна заставить задуматься руководство,
люди работают в напряженной обстановке
Таблица 8
Выявление степени удовлетворенности первичных потребностей
Вопросы
Да
Нет
9.Не очень высока степень уверенности на рабочем
месте
3
27
10.Работники точно проинформированы о своей
компетенции в рамках рабочей позиции
0
30
11.Социальная политика предприятия не
удовлетворяет
17
13
12.В заведении не понимают, что гарантия
рабочего места обеспечивается ступенью
конкурентоспособности организации
7
23
13.В коллективе не совсем понятно понимают
ожидания со стороны руководства
3
27
14.Работники ожидают похвалы
21
9
15.Работники полностью проинформированы о
социальной политике организации
8
22
16.Работники хотели бы знать, как результаты
работы влияют на успех деятельности предприятия
16
14
Всего ответов
83
157
59
Рисунок 14Ответы на вопросытаблицы 16работников ресторана
«Arpege»
Здесь же мы видим, что слабо выражена степень руководства в
мотивировании работников. Работники понимают социальную уверенность на
занимаемой должности, однако это связано более с экономическим аспектом
деятельности предприятия.
Вывод: нематериальная мотивация выделена достаточно слабо.
Руководству необходимо обеспечить взаимодействие руководства и работников
60
Таблица 9
Выявление степени удовлетворенности первичных потребностей
Вопросы
Да
Нет
17. В заведении, в котором я работаю слишком
редко введут диалог друг с другом
16
14
18.Сотрудники,в основном, за то, что бы они чаще
общались друг с другом после работы
8
22
19.Мне не нравится нерешительный стиль
управления
3
27
20.Начальник должен отвечать за благоприятный
климат в коллективе
18
22
21.На рабочем месте мы все должны дружелюбнее
общаться друг с другом
18
22
22.Результаты моей работы могли бы быть гораздо
лучше ,если бы в нашем коллективе чаще приходили
к согласию и по личным вопросам
30
0
23.Шефу следует заботиться о том, что бы мы
хорошо действовали как коллектив
28
2
24. Дружелюбность в нашем заведении слабо
выражено
25
5
25.Сотрудники радуются ,когда их хвалят
30
0
26. Если сотрудник видит т ,что его работа нужна
заведению ,он лучше отдает себя
15
15
27. Начальник должен признавать сотрудников. Он,
должен больше ввести диалог с ними
21
9
Всего ответов
212
118
61
Рисунок 15Ответы на вопросытаблицы 17работников ресторана
«Arpege»
Предпочтение ответов «да» показывает, что работник не нуждается в
общении среди своих коллег, большая часть работников являются
индивидуумами.Вывод: внутренняя мотивация работников находится на
слабом уровне
Таблица 10
Выявление степени удовлетворенности первичных
потребностей
Вопросы
Да
Нет
28.Сотрудники стремятся сделать карьеру
20
10
29.Нужно чаще говорить о том ,что результаты работы
сотрудника взвешены по достоинству
20
10
30.Заведение может предоставлять больше
возможностей для продвижения по карьере
17
12
31. В заведении не хватает системы стимулирования,
которая могла бы дать сотрудникам мотив для работы
в качестве повышения своего роста и труда
30
0
Всего ответов
87
32