37
реализации права граждан на государственное пенсионное и социальное
обеспечение и медицинскую помощь таблица 3.
Таблица 3
Отчисления на социальные нужды
Обязательные отчисления
Уровень %
Сумма отчислений руб
2016
2017
Единый социальный налог
26,2%
874032
874032
План издержек производства и обращения предприятие общественного
питания разрабатывает самостоятельно. Издержки производства и обращения
ресторана «Alfarabi» рассчитан в таблице 4.
Таблица 4
Издержки производства и обращения ресторана «Alfarabi»
№
Статьи издержек
2016г
2017
В % к
товарооборо
ту
Сумма
руб
В % к
товарообо
роту
Сумма
руб
1
Транспортные расходы
1,50%
367575,00
1,50%
390585,0
0
2
Расходы на оплату труда
персонала
1,134462%
278000,00
1,067629%
278000,0
0
3
Расходы по аренде
основных средств и
материальных активов
1,70%
416585,00
1,70%
442663,0
0
4
Расходы на содержание
сооружений, помещений,
инвентаря
1,80%
441090,00
1,80%
468702,0
0
5
Амортизация основных
средств и нематериальных
активов
5,60%
1372280,0
0
5,60%
1458184,
00
6
Отчисления и затраты на
ремонт основных средств
0,90%
220545,00
0,90%
234351,0
0
7
Износ малоценных и
быстроизнашивающихся
предметов
0,70%
171535,00
0,70%
182273,0
0
8
Расходы на топливо, газ,
7,70%
1886885,0
7,70%
2005003,
38
электроэнергию для
производственных нужд
0
00
9
Расходы на хранение,
подработку,
подсортировку товаров
2,70%
661635,00
2,70%
703053,0
0
10
Расходы на рекламу
0,60%
147030,00
0,60%
156234,0
0
11
Проценты за пользование
кредитами и займами
2,00%
490100,00
2,00%
520780,0
0
12
Потери товаров при
транспортировке,
хранении и реализации в
пределах норм
0,10%
24505,00
0,10%
26039,00
13
Расходы на тару
0,40%
98020,00
0,40%
104156,0
0
14
Прочие нормируемые
затраты
1,20%
294060,00
1,20%
312468,0
0
15
Расходы по обеспечению
условий труда персонала
1,40%
343070,00
1,40%
364546,0
0
16
Расходы по управлению и
функционированию
организации
2,70%
661635,00
2,70%
703053,0
0
17
Прочие расходы
0,60%
147030,00
0,60%
156234,0
0
Всего издержек
32,734462%
8021580,0
0
32,667629
%
8506324,
00
Товарооборот, к которому
исчислен уровень
издержек
24505000
26039000
Из таблицы 4 видно, что товарооборот в 2017 году по отношению к 2016
году увеличился на 1534000 руб. то есть на 6,3%.
Таблица 5
Расчет валового дохода и прибыли
Наименование
2016г
2017г
Всего издержек
8021580,00
8506324,00
Единый социальный налог
72836
72836
Общая наценка и надбавка по
предприятию
350%
350%
Валовой товарооборот
24505000
26039000
Наценка предприятия %
250%
250%
39
Валовой доход
17503571,43
18599285,71
Удельный вес валового дохода в %
71,43
71,43
Чистый валовой доход
16629539,43
17725253,71
Бухгалтерская (балансовая прибыль)
8607959,43
9218929,71
Прибыль, как результативный (оценочный) показатель характеризует
эффективность деятельности предприятия, успех предпринимательской
деятельности, является экономическим показателем роста предприятия. Как
количественный показатель прибыль представляет собой повышение доходов над
затратами. В общественном питании прибыль представляет собой разность между
валовым доходом и текущими затратами, из таблицы 6 видно, что в 2017 году
происходит увеличение показателей.
Расчет налогов на прибыль.
8607959,43×24÷100=2065910,26руб. в 2016 году
9218929,71×20÷100=1843785,94 в 2017 году
В 2017 году наблюдаем уменьшение налогов на прибыль, это связано с
уменьшением налоговой ставки в 2017 году. Налоговая ставка на налог на
прибыль 2016 году составляла 24%, в 2017году она уменьшилась на 4% и
составила 20%.
Налог на добавленную стоимость:
17503571,43×18÷100=3150642,86 руб. в 2016 году
18599285,71×18÷100=3347871,43
40
Чистая прибыль - это разность между балансовой прибылью и налогами,
уплачиваемыми предприятием из балансовой прибыли (на недвижимость,
прибыль, доходы и т.д.), экономическими санкциями и отчислениями. Чистую
прибыль предприятие распределяет и использует самостоятельно.
8607959,43-2065910,26-3150642,86=3391406,31 руб. в 2016 году
9218929,71-1843785,94-3347871,43=4027272,34руб. в 2017году
Чистая прибыль в ресторана «Alfarabi» увеличилась по сравнению с 2016
на 635866,01руб. В таблице 6 приведены основные экономические показатели
рсторана «Alfarabi».
Таблица 6
Расчет экономических показателей
№
п/п
Показатели
2016
2017
1
Товарооборот, руб.
24505000,00
26039000,00
2
Средняя заработная плата, руб.
8687,50
8687,50
3
Валовой доход
17503571,43
18599285,71
4
Чистый валовой доход
16629539,43
17725253,71
5
Удельный вес валового дохода
71,43%
71,43%
6
Издержки производства и обращения (текущие
затраты), из них
8021580,00
8506324,00
7
Переменные издержки
5644595,00
5980541,00
8
Постоянные издержки
2376985,00
2525783,00
9
Удельный вес текущих затрат,%
32,73
32,67
41
10
Фонд заработной платы за год
278000,00
278000,00
11
Средняя численность работников
32
32
12
Балансовая прибыль
8607959,43
9218929,71
13
Чистая прибыль
3735724,69
3735724,69
14
Рентабельность товарооборота
15,24
14,35
15
Удельный вес прибыли в товарообороте, %
16
Товарооборот на 1 руб. текущих затрат
(затратоотдача)
3,05
3,06
17
Рентабельность текущих затрат, %
46,57
43,92
18
Производительность труда, измеренная:
19
Товарооборотом
765781,25
813718,75
20
Прибылью
116741,40
116741,40
21
Товарооборот на 1 руб. фонда заработной
платы, %
88,15
93,67
22
Уровень фонда заработной платы %
1,13
1,07
23
Рентабельность фонда заработной платы
13,4
13,4
24
НДС
3150642,86
3347871,43
25
Налог на прибыль
2065910,26
1843785,94
Из приведенных в таблице 6 видно, что в 2017 году финансовое состояние
ресторана «Alfarabi» улучшилось, произошло увеличение товарооборота
1534000,00 рублей.
2.2. Оценка управления продажами
Ассортиментный перечень имеет устоявшуюся структуру в части широты и
насыщенности.
42
Однако это не исключает корректировки ассортимента с учетом изменений
покупательского спроса, выпуска новой продукции, результатов закупок на
оптовых ярмарках и других факторов. Таким образом, возникает необходимость
периодического изучения формирования ассортимента организации.
Ассортимент продукции подвержен значительным изменениям по временам
года, дням недели и даже часам суток. Так же подвержен изменениям и объем
продаж кулинарной продукции в течение недели, изменение спроса групп блюд
показано на рисунке 4. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей,
прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга предприятие
анализирует и изучает рынок сбыта, от этого зависит ассортимент выпускаемой
продукции и способы обслуживания.
Предприятие реализует продукцию собственного производства и покупные
товары. Ассортиментные группы товаров включены в структуру обеденной
продукции.
Для анализа ассортимента используются такие показатели как широта и
глубина ассортимента. Широта ассортимента – количество видов, разновидностей
и наименований товаров однородных и разнородных групп.
43
Рисунок 2. Объем продаж кулинарной продукции по дням недели
Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного
количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и
разнородных групп к базовому.
Рассчитаем для предприятия коэффициент широты ассортимента блюд:
Кш = 152/167= 0,91
Для предприятия данный коэффициент считается очень хорошим
показателем, т.к. он означает, что предприятие производит продукцию полностью
соответствующею меню; производственные мощности предприятия
используются в полном объеме и позволяют реализовывать блюда,
44
приготовленные при различной технологической обработке. Так же можно
сказать, что необходимое сырье всегда находится в наличие.
Полнота (или глубина) характеризуется количеством видов,
разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели
полноты могут быть действительными и базовыми.
Действительный показатель полноты характеризуется фактическим
количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы,
а базовый – регламентируемым и планируемым количеством товаров.
Коэффициент полноты (Кп) – отношение действительного показателя полноты к
базовому.
Кп =34/45 = 0,75
Что касается показателей полноты ассортимента, то этот показатель
показывает, что фактическое наличие блюд 75%.
Устойчивость ассортимента – способность набора товаров удовлетворять
спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие
устойчивого спроса на них.
Коэффициент устойчивости – отношение количества видов,
разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у
потребителя (Ку), к общему количеству видов, разновидностей и наименований
товаров тех же однородных групп, имеющихся в наличии.
Рассчитаем общий коэффициент устойчивости по всему ассортименту
кроме алкогольной продукции и прочих покупных товаров: исходя из объема
продаж блюд выявлено, что в целом устойчивым спросом пользуются 69%
товаров, меню содержит 167 различных пунктов.
45
Ку = 115/167 = 0,68
Можно сделать вывод, что определенные блюда пользуются постоянным
спросом, формируют прибыль. Данный показатель остается для предприятия
неплохим, следует держать данный показатель не ниже существующего уровня.
Новизна характеризуется действительным обновлением – количеством
товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (Кн), которая выражается
через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований
товаров (или действительной широте). Рассчитаем коэффициент новизны за
анализируемый период - 2 квартал 2013г.
Кн = 12/167 = 0,07.
Такой коэффициент говорит об очень низком уровне обновления
ассортимента в основном продукции собственного производства. Блюда, которые
на сегодняшний день предлагаются в меню в широком ассортименте – это та
продукция, которая пользуется спросом и приносит определенную прибыль
организации. Меню постоянно должно обновляться, на технологию
приготовления блюд так же влияют модные тенденции мира кулинарии.
«Привлечь потребителя можно только предложением товара, который
имеет преимущества по сравнению с товарами соперников по удовлетворению
нужд потребителя, т.е. конкурентоспособен. Определение конкурентоспособности
товара является исследовательской работой, которая проводится с использованием
различных методов анализа».
27
27
Романенко С.Н. Маркетинг: Учебное пособие для студентов среднего профессионального образования. – М.:
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К
0
», 2015. – 272 с.
46
Разработаем конкурентную стратегию ассортимента кулинарных блюд,
используя метод Миллера. Данный анализ распределяет блюда относительно
уровня объема продаж и себестоимости.
Рисунок 3. Матрица холодных блюд
Из полученной матрицы Миллера видно, что популярных блюд всего два,
которые пользуются спросом у большинства посетителей. На рост объема продаж
влияют блюда с низкой себестоимостью: салат «Мясной», салат из крабовых
палочек и основные «престижные блюда с высокой себестоимостью и большим
объемом продаж - их всего четыре. «Витаминный», «Греческий», Рулетики из
баклажан, которые имеют небольшую себестоимость и не пользуются большим
спросом у посетителей. Престижные блюда имеют большую себестоимость и
такой же объем продаж, они приносят основную прибыль с этой группы товаров.