35
- повышение уровня технической организации и увеличение за счет этого
производительности труда поваров и вспомогательного персонала;
- сокращение расходов путем устранения непроизводительных потерь;
- сокращение административно-хозяйственных расходов ресторана.
Ресторан «ФортЭпьяно» имеет также резервы снижения затрат,
связанных с оплатой услуг сторонних организаций, обеспечивающих его
деятельность. Повышение эффективности использования этих элементов затрат
позволит в перспективе повысить рентабельность работы ресторана.
Рассмотрим сезонную динамику выручки ресторана «ФортЭпьяно» в
течение отчетного 2017 г. (табл. 4). Этот показатель имеет важное значение для
разработки некоторых элементов маркетинговой деятельности.
Таблица 4
Сезонная динамика выручки ресторана «ФортЭпьяно» в 2017 г.
Квартал
Выручка,
тыс. руб.
Удельный вес в
общей выручке
за 2014 год, %
Изменение по
кварталам,
тыс. руб.
Темп
изменения
по
кварталам,
%
I
7460
20,1
-
-
II
12232
32,9
4772
164,0
III
9248
24,9
-2984
75,6
IV
8235
22,2
-1013
89,0
Итого за год
37175
100,0
-
-
Как видно из данных табл. 4, наибольший объем продаж ресторана
(32,9%) приходится на второй квартал. Наименьший спрос на услуги ресторана
наблюдается в январе-марте. Доля продаж в этот период года составила всего
20,1 от годового объема выручки ресторана.
Исследование организационной структуры управления рестораном
«ФортЭпьяно» дало результаты, которые можно изобразить в виде схемы:
Шеф-повар
Бухгалтер
Генеральный директор ресторана
" ФортЭпьяно "
Администратор
ы
Заместитель
директора
36
Рисунок 7. Организационная структура управления рестораном
«ФортЭпьяно»
Организационная структура управления рестораном является линейно-
функциональной. Такая организационная структура имеет ряд преимуществ,
связанных с особенностью организации ресторанного бизнеса. Она позволяет:
- координировать всю производственно-коммерческую деятельность
ресторана;
- комплексно изучать перспективы той или иной национальной кухни с
точки зрения «жизненного цикла» на московском рынке, отдельных блюд
в меню;
- анализировать и оценивать коммерческую деятельность, разрабатывать
предложения по ее совершенствованию.
Определенным недостатком линейно-функциональной организации
управления рестораном является утрата гибкости во взаимоотношениях
руководителей, менеджеров и работников. В результате затрудняется и
замедляется передача информации между подразделениями и работниками
ресторана, что не может не сказываться на скорости и своевременности
принятия управленческих решений. Необходимость согласования действий
руководителей ресторана «ФортЭпьяно» также увеличивает объем
управленческой работы.
Повара
Отдел
снабжения
Официанты и
подсобные работники
ресторана
37
Можно сделать вывод, что для предприятия общественного питания –
ресторана «ФортЭпьяно» – характерна развитая организационная структура и
налаженная модель осуществления производственной деятельности. При этом
основной прирост численности персонала связан с увеличением численности
основных работников ресторана.
Данные для анализа производственных возможностей предприятия
общественного питания приведены в табл. 5.
Таблица 5
Анализ производственных возможностей ресторана «ФортЭпьяно»
Наименование
продукции, работ,
услуг
Общая
площадь
, кв.м.
Полезна
я
площадь
, кв.м.
Уровень ис-
пользования
площади, %
Принадлежность
помещения
1. Кухня
120
110
93,0
В собственности
организации
2. Залы ресторана
530
480
91,9
В собственности
организации
3. Подсобное
помещение
115
110
98,1
Аренда
Итого
765
705
92,2
-
Как видно из данных табл. 5, уровень использования площадей высокий
(92,2%). При этом наиболее рационально используется площади подсобных
помещений и склада продуктов (98,1%). Основная часть помещений ресторана
находится в собственности организации и отведена под организацию
обслуживания посетителей в залах.
2.2 Характеристика групп потребителей ресторана «ФортЭпьяно»
Основными потребителями ресторана «ФортЭпьяно» являются как
физические лица, так и юридические, заказывающие проведение банкетов и
корпоративных мероприятий. Рассмотрим подробнее каждую группу
потребителей из них на рис. 8.
Посетители
Постоянные – 37%
Возраст
18-30 лет – 58%
38
Рисунок 8. Сегментация потребителей ресторана
«ФортЭпьяно»
По итогам исследования собирательный портрет посетителей ресторана
«ФортЭпьяно» можно охарактеризовать следующим образом: молодые
мужчины в возрасте 18-30 лет (каждый второй - женат), которые при выборе
того или иного ресторана, в первую очередь ориентируются на цену. В
основном у ресторана «ФортЭпьяно» разовые клиенты, которые не
возвращаются снова.
Можно также разделить клиентов по роду деятельности. Категории
клиентов ресторана «ФортЭпьяно» представлены на рис. 9.
39
Рисунок 9. Исследование категорий клиентов ресторана
«ФортЭпьяно» по роду деятельности
Проанализировав данные таблицы можно сделать вывод, что основной
целевой аудиторией являются молодые семьи (54%), студенты (19%) и
домохозяйки (15%). Семья человека, который регулярно посещает ресторан
«ФортЭпьяно», обычно состоит из трех человек, несколько реже – из двух или
четырех.
Также было проведено исследование посетителей ресторана
«ФортЭпьяно», по уровню их дохода.
15
54
12
19
Домохозяйки Молодые семьи Предприниматели Студенты
8
58
32
0
Высокй доход Средний доход Ниже среднего Низкий
40
Рисунок 10. Исследование категорий клиентов ресторана
«ФортЭпьяно» по уровню дохода
Посетители ресторана «ФортЭпьяно» имеют средний доход (58%). Они
могут без труда посетить данный ресторан два раза в месяц. Второй по
численности является группа с доходом ниже среднего (32%). Люди с высоким
и с низким доходом, не являются целевой аудиторией ресторана. В основном
клиентами ресторана являются люди с доходом более 50 тыс. руб. в месяц.
Месторасположение также является значимым критерием выбора
ресторана «ФортЭпьяно» (рис. 11).
Рисунок 11. Исследование категорий клиентов ресторана
«ФортЭпьяно» по месту жительства
Из рис. 11 следует что, основными посетителями ресторана являются
жители города Троицк, другие категории, редко посещают данный ресторан.
Понимание потребностей клиента – ключевой фактор достижения
конкурентного преимущества в отрасли услуг. Поскольку клиент является
центральным звеном и главным активом любой организации, работающей в
условиях рыночной экономики.
Для выяснения предпочтений клиентов ресторана «ФортЭпьяно»
рассмотрим наиболее приоритетные блюда (рис. 12).
82
18
Жители Троицка Иных населенных пунктов
41
Рисунок 12. Основные блюда «ФортЭпьяно» пользующиеся
наибольшим спросом
На основе внутренний информации от владельцев ресторана
«ФортЭпьяно» было выявлено, что наибольшей популярностью у
потребителей пользуются горячие блюда (56%). На втором месте по
популярности идут холодные блюда (6%). Наименее популярны первые блюда
(6%) и десерты (8%).
В меню ресторана «ФортЭпьяно» представлены европейская и русская
кухни в авторском исполнении поваров. Ресторан предлагат разнообразные
горячие и холодные закуски, первые и вторые блюда, десерты, широкий
ассортимент напитков.
В меню ресторана представлены как традиционные, так и авторские
блюда шеф-повара, а также воссозданные на основе старинных русских
рецептов. Например, котлеты из медвежатины, пельмени из зайчатины.
Для оценки степени удовлетворенности услугами ресторана
«ФортЭпьяно» было проведено исследование, в ходе которого клиентам
предлагалось заполнить анкету (услуги оценивались по 10-бальной шкале).
56
30
6
8
Горячие блюда Холодные блюда Первые блюда Десерты
42
Рисунок 13. Уровень удовлетворенности клиентов «ФортЭпьяно»
Данные рис. 13 отражают, как в целом оценили опрошенные клиенты,
результаты полученных услуг. Большинство респондентов не удовлетворены
(44%); частично удовлетворенными оказалось 33% опрошенных клиентов и
совсем удовлетворенными осталось незначительная часть респондентов (17%).
Из основных недостатков ресторана «ФортЭпьяно» респонденты в
основном отмечали достаточно высокую стоимость блюд, частое отсутствие
любимых позиций блюд, долгое время приготовления и медленное
обслуживание.
Для оценки значимости внешних факторов рыночной конкуренции для
исследуемого ресторана «ФортЭпьяно» воспользуемся методом оценки
воздействия факторов (PEST-анализ), результаты которого представлены в
табл. 6.
Таблица 6
Определение взвешенной оценки степени влияния факторов
внешней среды на деятельность ресторана «ФортЭпьяно»
Факторы
Вес
Оценка
Взвешенная
среды
оценка
А
Б
В=АхБ
I. Социально-экономические факторы
17
33
44
1
5
Полностью удовлетворен Частично удовлетворен Не удовлетворен
Затрудняюсь ответить Не указали
43
Факторы
Вес
Оценка
Взвешенная
среды
оценка
А
Б
В=АхБ
1. Снижение платежеспособности клиентов
0,2
8
-1,6
2. Потребность в посещении ресторана
0,3
10
3
3. Насыщение рынка услугами общественного
питания
0,1
2
-0,2
4. Растущая потребность в качественных и
эксклюзивных услугах и обслуживании
0,2
7
1,4
5. Рост налоговой нагрузки на бизнес
0,2
9
1,8
Итого
1
4,4
II. Конкурентные факторы
1. Конкуренция со стороны других ресторанов
0,7
9
6,3
2. Расширение дополнительных услуг и
развитие новых методов продаж
0,2
8
1,6
3. Потенциал роста рынка ресторанного
обслуживания
0,1
2
0,2
4. Сокращение экспансии сетевых
ресторанов-конкурентов
0,2
9
1,8
5. Стабильный спрос на празднование
«событий» в ресторане: свадьба, юбилей,
день рождения и т.д.
0,3
7
2,1
Итого
1
3,9
III. Технологические факторы
1. Новые технологии приготовления хранения
и некоторых блюд
0,2
-9
-1,8
2. Введение новых стандартов качества
0,3
-2
-0,6
Итого
1
5,7
IV. Политико-правовые факторы
1. Введение санкций и эмбарго на ввоз
некоторых продуктов питания:
0,1
-1
-0,1
2. Запрет на курение в общественных местах
0,9
-2
-1,8
Итого
1
-1,9
Итого:
12,1
Анализ проводится в разрезе отдельных групп факторов с
количественной оценкой влияния и степени важности того или иного фактора
для бизнеса.
Оценка влияния каждого фактора оценивается по шкале от -5 до +5.
Интегральная оценка учитывает степень важности фактора для
деятельности организации, поэтому для каждого фактора помимо значения
44
оценки влияния присваивается соответствующий вес, при этом суммированный
вес факторов внутри групп равна 1.
Больше всего на ресторан «ФортЭпьяно» оказывает конкуренция со
стороны других ресторанов технологические факторы, а также социально-
экономические факторы связанных с потребность в посещении ресторана.
Анализируя факторы внешней среды ресторана «ФортЭпьяно», нужно
отметить, что рейтинг популярности ресторана зависит прежде всего от
информированности клиента об услугах предприятия, степени известности
предприятия питания, отличия данного предприятия от конкурентов
(дифференциация предложения), гастрономических привычках. Все это
побуждает клиента приходить в то или иное предприятие питания, надеясь
найти там продукты и услуги, отвечающие его ожиданиям.
Для получения оценки значимости факторов внутренней среды ресторана
применим метод взвешенной оценки воздействия факторов, результаты
которого представлены в табл. 7.
Таблица 7
Определение взвешенной оценки степени влияния факторов
внутренней среды на ресторан «ФортЭпьяно»
Факторы
Вес
Оценка
Взвешенная
внутренней среды
оценка
А
Б
В=АхБ
Резерв вместительности залов
0,3
+9
+2,7
Достаточность оборотного
капитала и запасов для
оперативного реагирования на
повышение спроса клиентов
0,2
+8
+1,6
Качество блюд
0,1
+6
+0,6
Время выполнения заказа
0,1
+6
+0,6
Не известен за пределами
округа
0,1
-8
-0,8
Стратегия в выборе рыночных
сегментов и стратегических
партнеров
0,1
-7
-0,7
Итого
1,0
+3,1