35
Наибольший удельный вес в доходах занимает выручка от реализации
продукции, также при этом наблюдается незначительный рост данного
показателя в структуре с 90,52% до 91,52%.
Положительное влияние на доходы ресторана «СЕРЫЙ БЫК» оказал рост
прочих доходов на 169 тыс. руб., но в структуре данный показатель сократился
с 9,48% до 8,48% и составил 1423 тыс. руб.
Выручка от продаж в 1 руб. доходов в 2017 году составила 91 коп., в 2018
году – 92 коп., что характеризуется положительно.
Динамика, состав и структура доходов представлена на рисунке 3.
Рисунок 3. Динамика, состав и структура доходов ресторана
«СЕРЫЙ БЫК»
Для оценки уровня продаж и финансового результата ресторана проведем
факторный анализ прибыли, валового дохода и товарооборота.
Факторный анализ прибыли проведем по формулам:
Ппр = (Т / О • ( Увд - Уизд)) / 100%
(1)
ΔПпр (Т/О) = (ΔТ / ОБ • Rоб0) / 100%
(2)
ΔПпр (Увд) = (ΔУвд • Т / О1) / 100%
(3)
ΔПпр (Уизд) = (-Уизд • т/О1) / 100%
(4)
Σ Δ = ΔПпр (Т/О) + ΔПпр(Увд) + ΔПпр(Уизд)
(5)
Рассчитаем рост прибыли от продаж за счет увеличения товарооборота
ресторана:
ΔПпр (Т/О) = 3386 • 42,45 / 100% = 1437,1 тыс. руб.
36
ΔПпр (Увд) = -0,42 • 15358 / 100% = -64,5 тыс. руб.
ΔПпр (Уизд) = 4,63 • 15358 / 100% = 711,4 тыс. руб.
2084 = 1437,1 + (-64,5) + 711,4 – верно
Сведем полученные данные в таблицу 4.
Таблица 4
Факторный анализ прибыли
Факторы, влияющие на
прибыль
Размер влияния
факторов, т.р
Доля влияния
факторов,%
ΔПпр(т/о)
1437,1
69,0
ΔПпр(Увд)
-64,5
-3,1
ΔПпр(Уизд)
711,4
34,1
Σ Δ
2 084
100,0
Прибыль от продаж предприятия возросла в целом на 2084 тыс. руб.
Наибольшее влияние на рост прибыли оказал рост товарооборота на 28,3%,
размер его влияния составил 1437,1 тыс. руб., доля влияния этого фактора
69,0%. Уменьшение уровня издержек на 4,63% привело к росту прибыли на
711,4 тыс. руб, доля влияния данного фактора составила 34,1%. Снижение
прибыли от продаж произошло в результате уменьшения уровня валового
дохода с 78,3% до 77,88%, доля его влияния -3,1%,размер влияния 64,5 тыс.
руб.
Далее проведем факторный анализ валового дохода ресторана «СЕРЫЙ
БЫК»:
ВД =Т/О • Увд / 100
(6)
Δ ВД (Т/О) = Увд0 • Т/об1/100 - Увд0 • Т/об0/100
(7)
Δ ВД (Увд) = Увд1 • Т/об1/100 - Увд0 • Т/об1/100
(8)
Δ ВД = Δ ВД (Т/О)+ Δ ВД (Увд)
(9)
Рассчитаем рост валового дохода ресторана за счет увеличения его
товарооборота:
Δ ВД (Т/О) = 78,30 • 15358/100 – 78,30 • 11972/100 = 2651 тыс. руб.
Δ ВД (Увд) = 77,88 • 15358/100 - 77,88 • 15358/100 = -64 тыс. руб.
Δ ВД = Δ ВД (Т/О) + Δ ВД (Увд)
(10)
2 5787 = 2651 + (-64) - верно
37
Сведем полученные данные в таблицу 5.
Таблица 5
Факторный анализ валового дохода
Факторы, влияющие на
ВД
Размер влияния
факторов, т.р
Доля влияния
факторов, %
ΔВД(т/о)
2651
102,5
ΔВД(Увд)
-64
-2,5
Σ Δ
2 587
100,0
В 2018 году по сравнению с 2017 году валовой доход предприятия возрос
на 2587 тыс. руб. Наибольшее влияние на рост валового дохода оказал рост
товарооборота, доля влияния данного фактора составила 102,5%, что в рублях
составляет 2651 тыс. при этом негативное влияние оказало снижение уровня
валового дохода на 0,42%. За счет этого фактора валовой доход уменьшился на
-64 тыс. руб., а доля влияния -2,5%.
Факторный анализ товарооборота ресторана «СЕРЫЙ БЫК» представлен
в таблице 6.
Таблица 6
Факторный анализ товарооборота
Показатели
2017 г
2018г.
Абсолютное
изменение
Темп роста,
%
Товарооборот, тыс.
руб.
11972
15358
3386
28,3
Среднесписочная
численность
работников, чел.
38
39
1
2,6
Численность
производств.
персонала, чел.
23
24
1
4,3
Удельный вес
работников
производства, %
60,53
61,54
1,01
1,7
Производительность
труда производств.
персонала, тыс. руб.
520,54
639,92
119,38
22,9
Δ Т/об (Ч) = Δ Ч • Дпр0 • Впр0
(11)
Δ Т/об (Д) = Ч1 • ΔД • Впр0
(12)
Δ Т/об (В)=Ч1 • Дпр1 • ΔВпр
(13)
Σ Δ = Δ Т/об (Ч) + Δ Т/об (Д) + Δ Т/об (В)
(14)
Таким образом:
38
Δ Т/об (Ч) = 1 • 0,6053 • 520,54 = 315,2 тыс. руб.
Δ Т/об (Д) = 39 • 0,0101 • 520,54 = 205,6 тыс. руб.
Δ Т/об (В)=39 • 0,6154 • 119,38 = 2865,2 тыс. руб.
3386 = 315,2 + 205,6 + 2865,2
Сведем полученные данные в таблицу 7.
Таблица 7
Факторный анализ товарооборота
Факторы, влияющие на
товарооборот
Размер влияния
факторов, т.р
Доля влияния
факторов,%
Δ Т/об (Ч)
315,2
9,3
Δ Т/об (Д)
205,6
6,1
Δ Т/об (В)
2865,2
84,6
Σ Δ
3386
100,0
На рост товарооборота наибольшее влияние оказал рост выработки на
119,38 тыс. руб., размер влияния данного фактора составил 2865,2 тыс. руб. от
общего прироста, или 84,6%. За счет увеличения численность работников на 1
человека товарооборот вырос на 315,2 тыс. руб., а доля влияния данного
фактора составила 9,3%. Наименьшее влияние на рост товарооборота оказала
доли производственного персонала, размер влияния данного фактора составил
205,6 тыс. руб.
Ниже приведен расчет суммы относительной экономии (перерасхода)
издержек по формуле:
Σотн. эк. (перерасх.) = ΔУ изд • Т / об / 100%
(15)
Σотн. эк. (перерасх.) = -4,63 • 15358/100% = -711,4.(тыс. руб.)
Отрицательное значение данного показателя свидетельствует об
относительной экономии средств на предприятии в размере 711,4 тыс. руб.
Проанализировав основные показатели деятельности предприятия и
сделав финансовый анализ можно сделать вывод о том, что предприятие
развивается, работает эффективно. Сумма относительной экономии на
предприятии 711,4 тыс. руб.
39
2.3 Анализ существующей организации продаж в ресторане ООО «СЕРЫЙ
БЫК»
Качество обслуживания потребителей находится в тесной зависимости от
качества материально-технической базы обслуживания. Материально-
техническая база обслуживания потребителей включает: помещения для
потребителей, мебель и торговое оборудование, столовую посуду, приборы,
стекло.
В исследуемом ресторане помещениями для потребителей служат:
вестибюль с гардеробом общей площадью 34,2м
2
;
торговый зал с баром площадью 207,36 м
2
;
женский и мужской сан узел площадью по 6,2 м
2
.
К вспомогательным помещениям, обеспечивающим обслуживание
относится:
сервизная (площадью 11,75 м
2
);
моечная столовой посуды (площадью 22,85 м
2
).
Вестибюль – это помещение куда, прежде всего, попадает посетитель. К
вестибюлю примыкает гардероб и туалетные комнаты. В нашем случае
площадь гардероба и вестибюля на 1 место составляет 34,2 / 75 = 0,45м
2
,что
соответствует требованиям СНиП.
Гардероб расположен при входе в вестибюль, количество мест в
гардеробе соответствует количеству мест в зале и за барной стойкой, гардероб
оборудован металлическими двухсторонними секционными вешалками с
раздвижными кронштейнами, они наиболее гигиеничны и удобны для работы.
Крючки вешалок расположены на расстоянии 1,5 от пола. Крючки и номерки
изготовлены на заказ, на них нанесен фирменный логотип «СЕРЫЙ БЫК»
(рисунок 4).
40
Рисунок 4. Логотип ресторана «СЕРЫЙ БЫК»
Туалетные комнаты расположены рядом с гардеробом в конце вестибюля,
к их санитарному состоянию предъявляются высокие требования: безупречная
чистота, хорошая вентиляция, яркое освещение.
Туалетные комнаты в «СЕРЫЙ БЫК» снабжены горячим и холодным
водоснабжением, обеспечены туалетным мылом, электрическими сушилками,
бумажными полотенцами и зеркалам.
Торговый зал «СЕРЫЙ БЫК» это основное помещение, где
обслуживаются посетители, рассчитан на 72 места. Зал ресторана выполнен в
светло-коричневых тонах, в стилистической отделке помещений использовали
красный кирпич, декоративные материалы и элементы.
В ресторане применяется искусственное и естественное освещение, к
искусственным приборам освещения относятся торшеры, бра на стенах и споты
на потолках.
В торговом зале установлены четырех местные столы с мягкими
стульями, так же в торговом зале расположена барная стойка с пятью стульями,
план торгового зала «СЕРЫЙ БЫК» представлен на рисунке 5.
41
Рисунок 5. План торгового зала ресторана
Проведем анализ укомплектованности ресторана «СЕРЫЙ БЫК»
посудой, полученные данные сведем таблицы 8.
Таблица 8
Анализ обеспеченности ресторана «СЕРЫЙ БЫК» столовой посудой
Наименование
Фактическое
наличие
Наличие по
нормативу
Отклонение
1
2
3
4
Баранчик однопорционный
овальный или круглый
30
36
-6
Баранчик двухпорционный
овальный или круглый
15
18
-3
Блюдо однопорционной овальное
90
108
-18
Блюдо двух или трехпорционное
овальное
45
54
-9
Блюдо четырех или
пятипорционное овальное
19
23
-4
Блюдо десяти порционное
банкетное
38
45
-8
Блюдо шести или
десятипорционное круглое
8
9
-2
Ведро для шампанского
23
27
-5
Икорницы однопорционные
38
45
-8
Икорницы двухпорционные
30
36
-6
Икорницы четырех порционные
23
27
-5
Кофейник
19
23
-4
Кокильница
8
9
-2
Кокотница
15
18
-3
Креманка
128
153
-26
42
Продолжение таблицы 8
1
2
3
4
Миска суповая одно порционная
с крышковой
150
180
-30
Миска суповая двух порционная с
крышкой
23
27
-5
Миска суповая четырех
порционная с крышкой
11
14
-2
Молочник одно порционный
23
27
-5
Молочник двух порционный
9
11
-2
Пашотница для яиц
23
27
-5
Подстаканник
45
54
-9
Поднос
38
45
-8
Сливочник двух порционный
9
11
-2
Соусник одно порционный
45
54
-9
Соусник двух порционный
30
36
-6
Соусник четырех порционный
30
36
-6
Турка
8
9
-2
Блюдце пяти или
шестипорционное круглое
19
23
-4
Блюдо восьми или
десятипорционное круглое или
овальное
11
14
-2
Блюдо десяти или двенадцати
порционное овальное
15
18
-3
Блюдце пяти или
шестипорционное круглое
15
18
-3
Блюдце для варенья
75
90
-15
Ваза для салфеток
19
23
-4
Ваза для кондитерских изделий
23
27
-5
Ваза для пирожных
23
27
-5
Горчичница
23
27
-5
Кофейник одно или двух
порционный
23
27
-5
Молочник одно или двух
порционный
8
9
-2
Перечница
23
27
-5
Пепельница
38
45
-8
Рюмка подставка для яиц
8
9
-2
Салатник одно или двух
порционный
128
153
-26
Салатник четырех порционный
23
27
-5
Сахарница
23
27
-5
Сливочник одно или
двухпорционный
8
9
-2
Сигаретница
23
27
-5
Солонка
23
27
-5
Соусник одно или
двухпорционный
75
90
-15
Селедочница однопорционная
45
54
-9
Селедочница двухпорционная
45
54
-9
Тарелка столовая глубокая
225
270
-45
43
Продолжение таблицы 8
1
2
3
4
Тарелка столовая мелкая
225
270
-45
Тарелка глубокая десертная
23
27
-5
Тарелка десертная закусочная
225
270
-45
Тарелка пирожковая
300
360
-60
Хренница
23
27
-5
Чашка чайная с блюдцем
75
90
-15
Чашка кофейная с блюдцем
90
108
-18
Бокал для шампанского
225
270
-45
Ваза для крема
75
90
-15
Ваза для цветов
23
27
-5
Ваза для варенья
8
9
-2
Ваза для фруктов
23
27
-5
Ваза для конфет
8
9
-2
Графин для водки 0,25л
30
36
-6
Крюшонный прибор
5
5
-1
Кувшин
150
180
-30
Мензурка
11
14
-2
Рюмка 25 см
75
90
-15
Рюмка 50 см
188
225
-38
Рюмка 75 см
188
225
-38
Рюмка 100 см
113
135
-23
Рюмка 125см
113
135
-23
Стакан тонкий 250 см
225
270
-45
Розетка для варенья
75
90
-15
Стакан для коктейлей
23
27
-5
Стакан конический 250см
23
27
-5
Стакан для сока стопка 100-150
см
38
45
-8
Стакан для виски
цилиндрический 0,3
8
9
-2
Фужер
300
360
-60
По итогам проведения анализа было установлено, что в ресторане
«СЕРЫЙ БЫК», согласно нормативу, имеется недостаток столовой посуды.
Далее проведем анализ обеспеченности ресторана «СЕРЫЙ БЫК»
столовыми приборами (таблица 9).
Таблица 9
Анализ обеспеченности столовыми приборами
Наименование
посуды
Фактическое
наличие
Наличие по
нормативу
Отклонение
1
2
3
4
Вилка столовая
150
180
-30
Ложка столовая
188
210
-23
Ложка чайная
188
210
-23
Ложка десертная
38
42
-5
Ложка для кофе
113
126
-14
44
Продолжение таблицы 9
1
2
3
4
Ложка для соусов
19
21
-2
Ложка для горчицы
23
25
-3
Ложка для соли
23
25
-3
Лопатка для
пирожных
23
25
-3
Лопатка для паштета
8
8
-1
Лопатка для
заливных блюд
23
25
-3
Нож столовый
150
168
-18
Нож и вилка
закусочные
300
336
-36
Нож и вилка
десертные
38
42
-5
Нож-вилка для сыра
8
8
-1
Приборы для специй
38
42
-5
Салатный прибор
23
25
-3
Щипцы для сахара
4
4
0
для пирожных и
сахара
23
25
-3
для льда
8
8
-1
По итогам проведения анализа было установлено, что в ресторане
«СЕРЫЙ БЫК», согласно нормативу, имеется недостаток столовых приборов.
Информационной базой обслуживания ресторана является меню и барная
карта (Приложение 1).
В «СЕРЫЙ БЫК» применяют:
меню со свободным выбором блюд (а-ля карт);
меню бизнес – ланча.
Ресторан «СЕРЫЙ БЫК» располагает широким ассортиментом в меню, в
которое входят: холодные и горячие закуски, салаты, супы, основные горячие
блюда, соусы, десерты, мучные изделия. Рассмотрим соответствие меню
ресторана требованиям ГОСТ 50762-2007 (таблица 10).
Проведя анализ меню ресторана в соответствии с ГОСТ видно, что меню
«СЕРЫЙ БЫК» соответствует всем предъявляемым требованиям для
ресторана, к тому же меню исследуемого предприятия по некоторым
параметрам превышает требования меню ресторана в соответствии с ГОСТ.