45
Таблица 10
Сравнительный анализ меню ресторана «СЕРЫЙ БЫК» с ГОСТ
Требования
Ресторан
«СЕРЫЙ
БЫК»
1 Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным
знаком) предприятия:
на национальном и русском языках
+
+
типографским способом
-
+
машинописным способом
+
оформление другими способами
+
обложка из мелованной бумаги, картона,
кожезаменителя и др.
-
+
обложка с эмблемой или рисунком
-
+
ценники
-
2 Печатная реклама (пригласительные карточки,
буклеты и др.)
-
+
3 Ассортимент
+
3.1 Ассортимент, состоящий преимущественно из
оригинальных, изысканных заказных и фирменных,
в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех
основных групп кулинарной продукции
-
+
3.2 Разнообразный ассортимент фирменных блюд,
изделий и напитков сложного приготовления
-
+
3.3 Разнообразный ассортимент блюд, изделий и
напитков, в том числе фирменных, заказных и с
учетом специализации
+
+
3.4 Ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других
смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд,
кондитерских изделий, преимущественно состоящий
из заказной и фирменной, в том числе
национальной продукции в соответствии со
специализацией
-
+
3.5 Коктейли, напитки, десерты, закуски
несложного приготовления, заказные и фирменные
напитки, коктейли, кулинарная продукция
-
-
3.6 Широкий ассортимент кондитерских изделий
промышленного производства, фруктов, винно-
водочных, табачных изделий, фруктовых и
минеральных вод
-
+
3.7 Разнообразный ассортимент блюд и изделий,
покупных товаров, с учетом специфики
обслуживания контингентов и рационов питания,
возможна реализация фирменных и порционных
блюд
-
+
3.8 Выполнение особых пожеланий потребителя по
изготовлению блюд на виду у потребителя
-
-
3.9 Наличие скомплектованных рационов питания
(завтраки, обеды, ужины)
-
+
В ходе анализа меню, были выявлены некоторые недочеты:
46
в меню не проставлена печать организации, нет подписи директора
и даты;
на некоторые блюда отсутствует описание (Рибай, Паста
«Арабьята», Кус-кус);
в меню представлен перевод каждого блюда на английский язык.
Ассортиментный перечень ресторана представлен в Приложении 2.
При формировании ассортимента кулинарной продукции в ресторане
«СЕРЫЙ БЫК» учитывают следующие факторы:
требования к ассортименту кулинарной продукции для ресторана;
контингент посетителей;
техническую оснащенность предприятия;
квалификацию кадров;
сезонность продаж;
разнообразие видов обработки;
трудоемкость производства и подачи блюд и т.п.
Анализ формирования ассортимента блюд на предприятии
осуществляется с помощью определения его свойств (широты, глубины,
насыщенности, устойчивости) по плану-меню и показателей (коэффициентов).
Анализ широты ассортимента – в «СЕРЫЙ БЫК» в плане-меню
представлены следующие группы блюд (рисунок 11).
Из проведенного анализа видно, что большую долю блюд в меню
занимают блюда гриль 13%, доля салатов и десертов – по 12%, пиццы
занимают 11% в общем объеме меню.
Меню оформлено в тонкую книжку, оформленную в черно-сером
исполнении, меню состоит из 6 страниц.
На заднем фоне страниц меню изображены фрагменты из
достопримечательностей Италии, такие как Колизей, Венеция с ее
знаменитыми гондолами, Пизанская башня, и конечно виноградная лоза, т.к.
Италия является одним из крупнейших производителей Вина и Игристых вин.
47
Рисунок 11. Структура ассортимента меню ресторана «СЕРЫЙ
БЫК»
В меню представлен широкий ассортимент итальянских блюд (пиццы,
пасты, салаты, десерты). Так же в меню можно встретить несколько блюд стран
ближнего зарубежья. К примеру, борщ с пампушками (украинская кухня).
В целом рассмотрев стилистической оформление меню, можно сделать
вывод, что меню полностью соответствует концепции заведения.
Теперь рассмотрим разнообразие блюд ресторана «СЕРЫЙ БЫК» по
видам используемого сырья (рисунок 12).
Рисунок 12. Распределение блюд ресторана «СЕРЫЙ БЫК» по
видам используемого сырья
48
Из проведенного анализа состава блюд по ингредиентам, можно сделать
следующий вывод, наибольшую часть доли в меню занимают мучные изделия,
25% в данную группу блюд вошли пасты и пиццы, в 22% входит мясо, а именно
17 позиций блюд. Можно сделать вывод, что меню разнообразно по видам
используемого сырья. Также меню соответствует концепции ресторана
«СЕРЫЙ БЫК» – значительную долю меню занимают блюда итальянской
кухни (таблица 11).
Таблица 11
Анализ гарниров и соусов в основных блюдах
Наименование блюд
Основной
продукт гарнира
Соус
Турнедо из говядины с
картофельным гратеном
Картофель
Без соуса
Свиная вырезка с грибным
фрикасе и картофельным пюре
Картофель
Без соуса
Бифщтекс с овощами гриль и
хрустящим беконом
Овощи
Без соуса
Курица по-сицилийски
Овощи
Без соуса
Рубленные куриные котлетки с
ризотто и соусом песто
Крупа
Соус песто
нежные котлетки из ягненка
Овощи
Соус песто
Сибас картофельным пюре и
соусом из белых грибов
Картофель
Соус сливочный из
белых грибов
Судак в сливочном соусе с
овощами
Овощи
Соус сливочный
Осетрина с овощами
Овощи
Без соуса
Все основные блюда в ресторане подаются с гарнирами, практически ко
всем горячим блюдам подаются овощи гриль, тушеные овощи, и картофельное
пюре. Гарниры и соусы подобраны правильно.
Теперь проведем анализ меню с помощью матрицы BCG – это
комбинация анализа продаж и очень известного в маркетинге анализа
товарного ассортимента с помощью матрицы BCG (БКГ), разработанной Boston
Consulting Group, или BCG. Матрица позволяет провести разбивку товарного
ассортимента по четырем категориям, которые условно называются: «Звезды»,
«Дойные коровы», «Темные лошадки», «Собаки». Также можно придумать и
свои, более звучные названия, например: «Звезды» (лучше не придумаешь),
«Пчелы», «Вопросы» и «Лузеры».
49
Категория «Звезд» содержит очень популярные и очень прибыльные
позиции. «Пчелы» – это очень популярные, но не слишком прибыльные
позиции. В категории «Вопросы» представлены не слишком популярные
позиции, в цену которых заложена высокая прибыль, и их популярность в
будущем находится под «вопросом». А «Лузеры» – это категория, содержащая
позиции, которые не отличаются ни популярностью, ни прибыльностью.
Позиция рассматривается в качестве очень популярной, если процент
заказов (индекс популярности) выше среднего. Позиция является очень
прибыльной, если валовая прибыль по ней выше среднего. Для проведения
анализа необходимо для каждой позиции ввести в компьютер (используя
приложение MS Excel), количество продаж за рассматриваемый период,
себестоимость и отпускную цену по каждой позиции. Расчет матрицы
представлен в Приложении 3. Полученные данные представлены в таблице 12.
Таблица 12
Матрица BCG
Звезды
Пчелы
1
2
1. Пицца мясная
2. Пицца по-деревенски
3. Феттучине с пармской ветчиной, грибами
и томатами
4. Тарелка мясных деликатесов
5. Филе сельди с печеным картофелем и
маринованным луком
6. Вителло Тонато
7. Салат «Женовезе»
8. Салат «Цезарь» с курицей
9. Салат с телятиной и томатами
10. Мясная лазанья
11. Мясной суп с фасолью
12. Суп «Неаполитанский»
13. Сырный суп с морепродуктами
14. Каре ягненка
15. Стейк из свинины
16. Ребра свиные
17. Стейк из лосося
18. Дорада
19. Соус «Сальса»
20. Сибас картофельным пюре и соусом из
белых грибов
21. Судак в сливочном соусе с овощами
22. Мороженое собственного приготовления
1. Пицца с морепродуктами
2. Спагетти «Болоньезе»
3. Салат «Греческий»
4. Салат с рукколой, креветками и авокадо
5. Салат из ростбифа и запеченных овощей
6. Салат с лососем и сыром пармезан
7. Мидии морские в сырном соусе
8. Куриный суп с домашней лапшой
9. Суп-пюре из белых грибов
10.Борщ с пирожками
11.Куриные бедрышки без кости
12.Грильята с морепродуктами
13.Тигровые креветки
14.Турнедо из говядины с картофельным
гратеном
15.Бифштекс с овощами гриль и хрустящим
беконом
16.Курица по-сицилийски
17.Нежные котлетки из ягненка
18.Фруктовая тарелка
19.Сырная тарелка
20.Конфеты
21.Макарон
22.Чиз-кейк
23.Тирамису «Мокко» клубничный
24.Штрудель яблочный
25.Штрудель вишневый
26.Пирог с грушей
50
Продолжение таблицы 12
1
2
Вопросы
Лузеры
1. Тальятелле с беконом в сливочном соусе
2. Черные спагетти с нежным лососем и
креветками в сливочном соусе и красной
икрой
3. Спагетти с курицей и цукини в сливочном
соусе
4. Паста «Арабьята»
5. Фарфалле с креветками
6. Ризотто с овощами и мясными
колбасками
7. Ризотто с морепродуктами
8. Ризотто с белыми грибами
9. Разносол
10. Слабосоленый лосось с соусом хрен
11. Карпаччо из говядины
12. Салат «Оливье» с языком
13. Салат «Цезарь» с креветками
1. Пицца «Маргарита»
2. Пицца с Пармской ветчиной
3. Пицца «Дьябла»
4. Пицца «4 сыра»
5. Пицца грибная
6. Пицца с ветчиной и грибами
7. Пицца «Палаццо»
8. Тальятелле с белыми грибами
9. Фарфалле «Четыре сыра»
10.Брускетта с Пармской ветчиной и
томатами
11.Брускетта с лососем и сыром фета
12.Салат «Мильфей» с тигровыми
креветками
13.Салат с куриной печенью и имбирной
заправкой
14.Фрикассе из курицы
15.Рибай
16.Стейк Стриплойн
17.Сибас
18.Осетрина
19.Судак
20.Соус грибной
21.Соус сырный
22.Соус белое вино
23.Соус гранатовый
24.Соус слива
25.Свиная вырезка с грибным фрикасе и
картофельным пюре
26.Рубленные куриные котлетки с ризотто и
соусом песто
27.Осетрина с овощами
28.Кус-кус
29.Овощи на гриле
30.Картофельное пюре
31.Картофель фри
32.Картофель гратен
Таким образов в нашем случае к «звездам относятся» 22 позиции блюд, к
«пчелам» 26 позиций, к «вопросам» 13 и к «лузерам» 32, таким образом,
ресторану необходимо постоянно работать над своим меню и вносить в него
изменения, с целью уменьшения «лузеров».
Постоянно анализируя меню по этому методу в процессе работы
ресторана (например, ежеквартально), можно снизить издержки в результате
повышения ликвидности необходимых продуктов и повысить прибыль от более
эффективного использования меню.
51
Прежде чем принимать окончательные управленческие решения по
отношению к товарно-ценовой политике ресторана «СЕРЫЙ БЫК»
(ассортимент и цены в меню), лучше провести эксперимент, который будет
заключаться в снижении цены, изменении ингредиентов, а об измененияи в
покупательских предпочтениях можно узнать из анализа продаж и анкет.
Руководству ресторана «СЕРЫЙ БЫК» анализ эффективности продаж
необходимо проводить регулярно. Это основополагающий анализ в работе
ресторана. При постоянном использовании он позволяет выявить проблемы
еще на ранней стадии и устранить их с минимальными потерями с помощью
внесения корректирующих изменений в состав и структуру меню.
В ресторане «СЕРЫЙ БЫК» применяется барная карта (Приложение 1).
Проведем анализ барной карты ресторана (рисунок 13).
Рисунок 13. Структура ассортимента барной карты ресторана
«СЕРЫЙ БЫК»
Проведя анализ структуры вин, мы видим, что 46% структуры занимают
красные вины. В эту группу входят сухие, полусухие и полусладкие вина. На
втором месте 27% (6 позиций) – белые вина, на третьей позиции 18% –
игристые вина. Группа аперитивы занимает наименьший удельный вес в карте
вин, составляет 9% в данную группу вошли следующие позиции Мартини 5
видов и Кампари битер.
52
Далее рассмотрим структуру крепкого алкоголя (рисунок 14).
Рисунок 14. Структура ассортимента крепких алкогольных
напитков ресторана «СЕРЫЙ БЫК»
Проведя анализ структуры крепкого алкоголя ресторана «СЕРЫЙ БЫК»,
можно сказать о том, что большую часть алкоголя составляет водка 25% (5
позиций), на втором месте бренди и диджестивы по 20% (по 4 позиции).
Наименьшую долю занимают джин и текила.
В барной карте отсутствует печать и подпись директора. В структуре вин
представлено мало вин Италии, всего 2 позиции, можно сделать вывод, что
барная карта не соответствует концепции ресторана. Информация о винах в
барной карте не представлена, только указано название вина выход и цена за
150 грамм и за бутылку.
Для того, чтобы дать оценку управлению продажами в ресторане
«СЕРЫЙ БЫК» было проведено анкетирование посетителей исследуемой
организации.
Анкетирование проводилось с 1 сентября 2019 по 1 ноября 2019 года в
опросе приняло участие 200 респондентов. Целью данного анкетирование
является оценка организации обслуживания в ресторане «СЕРЫЙ БЫК». В
таблице 13 приведен план маркетингового исследования.
53
Таблица 13
План маркетингового исследования
План исследования
Содержание этапа
Постановка
проблемы
Оценить уровень, качество и культуру обслуживания в
ресторане «СЕРЫЙ БЫК». Определить, какие меры
следует принять ООО, исходя из потребительских
предпочтений и неудовлетворенного качества
обслуживания.
Постановка цели
исследования
Определить качество продаж
Источники
информации
Объектом исследования являются гости ресторана
«СЕРЫЙ БЫК»
Метод сбора данных
Социологический опрос.
Рабочий
инструментарий
исследования
Анкета.
Гипотезой исследования является то, что гости
удовлетворены качеством обслуживания в ресторане
«СЕРЫЙ БЫК»
Обработка
информации
Вручную с использованием простых статистических
методов: группировки, таблиц и др.
Опросный лист представлен в Приложении 4.
Сначала представим социально-экономический портрет гостей ресторана
«СЕРЫЙ БЫК» Возрастной состав респондентов по данному признаку
представлен на рисунке 14.
Рисунок 14. Распределение респондентов по возрасту
Как видно из приведенной диаграммы наибольший удельный вес
занимают гости в возрасте от 26 до 30 лет (40%), на втором месте люди в
возрасте от 31 до 35 лет (25%) и третье место занимают потребители от 36 до 40
лет (13%). Такое распределение в возрасте от 26 до 40 лет является целевой
54
аудиторий, которым интересен формат ресторана «СЕРЫЙ БЫК». В ресторан
ходит мало посетителей с детьми.
Распределение респондентов по социальному статусу представлено на
рисунке 15.
Рисунок 15. Распределение респондентов по социальному статусу
Как можно увидеть, наибольшее количество опрошенных представлено
предпринимателями 44%, служащие и «золотая» молодежь по 22%. Ресторан
«СЕРЫЙ БЫК» наиболее подходит именно для данной категории посетителей.
На вопрос, как часто Вы посещаете «СЕРЫЙ БЫК», получены
следующие результаты (рисунок 16).
Рисунок 16. Частота посещения «СЕРЫЙ БЫК»
Из результатов, приведенных на рисунке 10 видно, что 77% респондентов
это гости посещающие «СЕРЫЙ БЫК» несколько раз в неделю, 18%