54
Таблица 9
Динамика показателей оценки ликвидности баланса
Исходя из полученных данных таблицы 9, можно охарактеризовать
ликвидность бухгалтерского баланса как недостаточную, так как соотношение
высоколиквидных активов и краткосрочных платежей не соответствует
нормативным значениям, причем за рассматриваемый период недостаток
платежных активов для покрытия наиболее срочных обязательств возрос
многократно, что говорит о резком ухудшении платежеспособности
предприятия.
Показатель
2016
2017
2018
Актив
Наиболее ликвидные активы(А
1
)
5806
179
1555
Быстрореализуемые активы(А
2
)
6707
7249
10729
Медленнореализуемые активы(А
3
)
44815
47657
46499
Труднореализуемые активы(А
4
)
190077
188160
175937
Баланс
247405
243245
234720
Пассив
Наиболее срочные пассивы (П
1
)
35831
33371
40516
Краткосрочные пассивы(П
2
)
39024
40927
38848
Долгосрочные пассивы (П
3
)
135146
125683
103792
Постоянные пассивы (П
4
)
37404
43264
51564
Баланс
247405
243245
234720
Условия абсолютной ликвидности
А
1
≥П
1
А
1
<П
1
А
1
<П
1
А
1
<П
1
А
2
≥П
2
А
2
<П
2
А
2
<П
2
А
2
<П
2
А
3
≥П
3
А
3
<П
3
А
3
<П
3
А
3
<П
3
А
4
≤П
4
А
4
>П
4
А
4
>П
4
А
4
>П
4
55
Текущая ликвидность свидетельствует о неплатежеспособности
организации в анализируемом периоде так как (А
1
+ А
2
) − (П
1
+ П
2
) < 0 в
рассматриваемом периоде, то есть текущая ликвидность предприятия
отрицательна в течение четырех лет. Сравнение значений статей А
3
и П
3
(т. е.
активов и пассивов со сроками более 1 года) говорит о нехватке долгосрочной
ликвидности. Соотношение А
4
и П
4
свидетельствует об отсутствии у
предприятия собственных оборотных средств
38
.
Используя данные таблицы 9, рассмотрим платежеспособность
«Кофемания» с помощью ряда финансовых коэффициентов. Наиболее
используемыми показателями в краткосрочной перспективе являются
коэффициенты абсолютной, быстрой и текущей ликвидности.
В таблице 10 проведем расчёт коэффициентов платежеспособности
предприятия.
Таблица 10
Расчет коэффициентов платежеспособности «Кофемания»
Показатель
2015
2016
2017
2018
Коэффициент абсолютной ликвидности
0,0125
0,0756
0,0006
0,0122
Коэффициент быстрой (промежуточной)
ликвидности
2,0819
0,1652
0,0986
0,1473
Коэффициент текущей ликвидности
(покрытия)
2,7192
0,7659
0,7414
0,7407
По данным таблицы 10 можно сделать вывод, что «Кофемания» не
способно погасить кредиторскую задолженность в ближайшее время в связи с
отсутствием достаточного количества ликвидных средств, только при
своевременном погашении дебиторской задолженности предприятие способно
расплатиться со своими долгами.
Таким образом, финансовый анализ результатов деятельности
«Кофемания» за рассматриваемый период претерпело значительные изменения.
Так значительно увеличилась доля внеоборотных активов, что отрицательно
38
Аристов О.В. Конкуренция и конкурентоспособность. – М.: ЗАО «Финстатинформ», 2018.
– 216 с.
56
сказывается на деятельности предприятия. В балансе сокращается доля
источников собственных средств и увеличивается доля краткосрочных
обязательств. Предприятие с нормальной финансовой устойчивостью,
гарантирующее его платежеспособность, при этом «Кофемания» находится в
сильной зависимости от кредиторов и существует риск неплатежеспособности.
Высоколиквидные источники для оплаты наиболее срочных пассивов на
предприятии практически отсутствуют, следовательно, имеет место высокий
риск невыполнения текущих обязательств.
Вычисление показателей обеспеченности запасов и затрат источниками
средств для их формирования позволяет классифицировать финансовые
ситуации по степени их устойчивости, представленные в таблице 11.
Таблица 11
Классификация финансовых ситуаций по степени их
устойчивости
Показатель
Наименование
показателя
Абсолютная устойчивость финансового состояния
Е
С
≥ 0
Е
Т
≥ 0
Е
∑
≥ 0
Нормальная устойчивость финансового состояния
предприятия, гарантирующая его
платежеспособность
Е
С
≤ 0
Е
Т
≥ 0
Е
∑
≥ 0
Неустойчивое финансовое состояние, сопряженное
с нарушением платежеспособности, но при этом
сохраняется возможность восстановления
равновесия путем пополнения источников
собственных средств и дополнительного
привлечения заемных средств
Е
С
≤ 0
Е
Т
≤ 0
Е
∑
≥ 0
Кризисное финансовое состояние, при котором
предприятие находится на грани банкротства
Е
С
≤ 0
Е
Т
≤ 0
Е
∑
≤ 0
В таблице 12 рассмотрим показатели финансовой устойчивости
предприятия.
Таблица 12
Показатели финансовой устойчивости предприятия
Показатель
На конец года, тыс. р.
2018 к
2016, (+, -)
2016
2017
2018
Источники собственных
средств (И
С
)
37404
43264
51564
47421
57
Продолжение таблицы 12
Внеоборотные активы (F)
190077
188160
175937
144206
Наличие собственных
оборотных средств (Е
С
)
-152673
-144896
-124373
-96785
Долгосрочные кредиты и
заемные средства (К
Т
)
135146
125683
103792
-8465
Наличие собственных и
долгосрочных заемных
источников средств для
формирования запасов и
затрат (Е
Т
)
-17527
-19213
-20581
-105250
Краткосрочные кредиты и
заемные средства (К
t
)
74855
74298
79364
30116
Общая величина основных
источников средств для
формирования запасов и
затрат (Е
Σ
)
57328
55085
58783
-75134
Общая величина запасов и
затрат (Z)
44815
47657
46499
15277
Излишек (+), недостаток (-
) собственных оборотных
средств (±Е
С
)
-197488
-192553
-170872
-112062
Излишек (+), недостаток (-)
собственных оборотных и
долгосрочных заемных
средств (±Е
Т
)
-62342
-66870
-67080
-120527
Излишек (+), недостаток (-)
общей величины основных
источников средств для
формирования запасов и
затрат (±Е
Σ
)
12513
7428
12284
-90411
Из таблицы 12 видно, что в период с 2016 года по 2018 год «Кофемания»
имело неустойчивое финансовое состояние, характеризующееся нарушением
платежеспособности.
Более глубокую оценку финансовой устойчивости организации позволяет
получить анализ относительных показателей – коэффициентов финансовой
устойчивости, которые отражают структуру капитала и степень задолженности
предприятия перед кредиторами.
В таблице 13 рассчитаем коэффициенты финансовой устойчивости.
58
Таблица 13
Коэффициенты финансовой устойчивости «Кофемания»
Показатель
2016
2017
2018
2018 к
2016,
(+, -)
Коэффициент автономии
0,15
0,18
0,22
0,19
Коэффициент концентрации
привлеченного капитала
0,85
0,82
0,78
-0,19
Коэффициент структуры
долгосрочных вложений
0,71
0,67
0,59
-2,95
Коэффициент структуры
привлеченного капитала
0,64
0,63
0,57
-0,13
Коэффициент соотношения
собственных и заемных средств
0,18
0,22
0,28
0,26
Коэффициент маневренности
собственного капитала
-0,80
-0,77
-0,71
0,16
Коэффициент иммобилизации
0,77
0,77
0,75
0,57
Коэффициент модернизации
0,08
0,13
0,18
-0,08
Коэффициент покрытия
инвестиций
0,70
0,69
0,66
-0,04
Коэффициент автономии характеризует, в какой степени активы
предприятия сформированы за счет собственных средств, отражает уровень его
независимости от внешних источников финансирования деятельности.
Рентабельность – важнейший экономический показатель, который
характеризует хозяйственную деятельность предприятия. Рассмотрим
показатели рентабельности в таблице 14.
Таблица 14
Расчет показателей рентабельности «Кофемания»
Показатель
2016
2017
2018
Выручка от продажи товаров, продукции,
работ, тыс. р.
55666
52640
65698
Себестоимость проданных товаров,
продукции, работ, услуг, тыс. р.
50368
48916
59004
Валовая прибыль, тыс. р.
5298
3724
6694
Прибыль от продаж, тыс. р.
4212
2769
5920
Чистая прибыль, тыс. р.
14637
7166
8744
Валюта баланса, тыс. р.
247405
243245
234720
Собственный капитал, тыс. р.
37404
43264
51564
Рентабельность продаж, %
7,57
5,26
9,01
Валовая рентабельность продаж, %
9,52
7,07
10,19
59
Продолжение таблицы 14
Чистая рентабельность продаж, %
26,29
13,61
13,31
Рентабельность основной деятельности,
%
8,36
5,66
10,03
Экономическая рентабельность
(рентабельность активов), %
5,92
2,95
3,73
Рентабельность собственного капитала,
%
39,13
16,56
16,96
Анализируя таблицу 14, можно сделать вывод, что выручка от
реализованной продукции возросла за рассматриваемый период на 21655 тыс.
руб. Полная себестоимость реализованной продукции за анализируемый период
также возросла на 16768 тыс. руб. Валовая прибыль изменяется циклически.
При этом максимальное значение прибыли было зафиксировано в 2017 году,
составив при этом 8093 тыс. руб. Продажи в 2017 году продажи резко возросли
и составили 13,19%. В 2018 году рентабельность продаж составила 9,01%, что
меньше показателя 2017 на 4,18%. Рентабельность собственного капитала с
2016 года имеет отрицательную динамику.
Можно сделать вывод, что «Кофемания» обладает всеми необходимыми
ресурсами для ведения хозяйственной деятельности.
Кафе, в целях улучшения финансовых результатов своей деятельности,
необходимо увеличивать выручку, сокращать убыточность прочей
деятельности, а также расширять линейку услуг, а для финансирования
использовать долгосрочные заемные средства.
Таким образом, «Кофемания» - это индивидуально разработанный
проект. В ресторане «Кофемания» стартует эксклюзивная система лояльности
для гостей заведения. В любом из ресторанов «Кофемания» посетители могут
получить свою карту, на которую в дальнейшем за каждое посещения
«Кофемания» будут начисляться бонусы. При накоплении на ней 10-ти
посещений, предоставляется скидка 10% на все, еще 10 посещений скидка уже
20%.
60
В ресторане «Кофемания» не происходит дублирования функций,
поскольку оно согласуется с типом структуры, присущей ресторану. Однако,
генеральный директор, зам. директора и главный бухгалтер выполняют
слишком большое количество функций управления, что снижает их
эффективность.
Для оптимизации соотношения спроса и предложения «Кофемания»
используют дифференциацию цен, что способствует уменьшению спроса в
пиковые периоды времени; предложение дополнительных альтернативных
услуг; резервирование столиков и др.
Для совершенствования организации обслуживания посетителей можно
реализовать следующие мероприятия: усовершенствовать систему
обслуживания, повысить качество обслуживания клиентов официантами,
установить более строгий контроль администратора над работой официантов,
отработать поведение официантов до автоматического уровня, в том числе и в
часы массовой загруженности заведения, наладить дисциплину в коллективе,
усовершенствовать систему доставки блюд на дом, в офисы, сообщать
посетителям о проходящих акциях в печатном виде (листовки, карточки на
столах), так как официанты не всегда оглашают эту информацию.
Совершенствование организации услуг в сфере ресторанного бизнеса
требует постоянного анализа и разработки новых механизмов, способствующих
повышению эффективности принимаемых управленческих решений.
61
ГЛАВА 3. НАПРАВЛЕНИЯ ПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ
ФОРМИРОВАНИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ СЕРВИСОМ ООО
«ФИЛИАС»
3.1. Предложения по формированию системы управления качеством
сервиса
В ходе работы была поставлена цель, а именно, разработка мероприятий
по улучшению управления сервисом и качества обслуживания в ООО
«Филиас» «Кофемания».
Для достижения поставленной цели необходимо:
1. Обеспечить свободу размещения посетителей кафе.
2. Повысить культуру общения.
3. Сократить задержки в обслуживании.
На рисунке 7 представлены основные задачи для улучшения качества
обслуживания.
Рисунок 7. Основные задачи для улучшения качества
обслуживания «Кофемания»
Для выполнения поставленных задач были предложены следующие
мероприятия:
Улучшение качества
обслуживания
Обеспечение свободы
размещения
посетителей
Повышение культуры
общения
Сокращение задержек в
обслуживании
62
1. Для обеспечения свободы размещения посетителей «Кофемания»,
требуется изменить политику в отношении посетителей. Что будет отражено в
разработанной должностной инструкции для хостес. С целью повышения
культуры общения предлагается проводить обучение официантов и персонала
на специализированных курсах, а также официантов и хостес на курсах
английского языка.
2. Для сокращения задержек в обслуживании предлагается введение
регламента по таймингу отдачи блюд, а также разработка обратной связи
между официантами и поварами.
Для того чтобы создание более комфортных условий для клиента, было
основной задачей «Кофемания», предлагается изменить политику в отношении
потребителей. Существующий подход направлен на создание внешнего имиджа
кафе, для чего посетителей размещают так, чтобы возникало впечатление
заполненного зала. Высокое качество обслуживания предполагает
максимальный учет пожеланий посетителей
39
.
Благожелательное отношение к клиенту должно проявляться с того
момента, как он переступил порог «Кофемания», так как вежливая,
внимательная встреча в определенной мере содействует повышению их
психологического настроя. Очень важно обеспечить индивидуальный подход к
клиентам.
Для того чтобы гость с первых минут нахождения в кафе мог находиться
в комфортных условиях, а именно, мог самостоятельно выбрать столик из всех
представленных, требуется разработать должностную инструкцию.
Разработка должностной инструкции позволит избежать сбоев в
обслуживании на первых этапах. Размещение, ориентированное на интересы
гостя, позволит предотвратить создание заполненности за счет
принудительного размещения.
Должностная инструкция хостес представлена в Приложении.
39
Бурменко Т.Д. Сфера услуг: экономика. – М.: Кнорус, 2016. – 87 с.
63
Для совершенствования обучения сотрудников предлагается обучить
обслуживающий персонал на специализированных курсах, а также официантов
и хостес на курсах английского языка.
Договор на обучение официантов на специализированных курсах
предлагается заключить с «Центром дополнительного профессионального
образования «АРТ-СПб». Курсы позволяют научиться разбираться в правилах
современного сервиса, обслуживании VIP-клиентов, иностранных туристов, а
также получить практические навыки профессиональной работы по данной
специальности.
Официанты и обслуживающий персонал научатся методам сервировки
стола, умению правильно двигаться по залу, освоят технику подхода к столу,
предложения гостям алкогольных напитков, холодных, горячих закусок,
вторых горячих блюд, десерта. Курс обучения проводится в течение восьми
дней, продолжительностью 32 академических часа. Время, проведенное на
курсах не оплачивается. В силу того, что организация оплачивает курсы по
повышению квалификации работников. Программа обучения представлена
ниже.
Таблица 15
Программа обучения на курсах по повышению квалификации
Тема
Количество часов
1
Введение
2
2
Требования, предъявляемые к обслуживающему
персоналу
2
3
Порядок расположения блюд в меню, правила
составления меню
2
4
Столовая посуда, приборы, столовое белье
2
5
Подготовка залов к обслуживанию: расстановка
мебели, подготовка посуды, сервировка стола
4
6
Обслуживание в зале: встреча и размещение
гостей, прием и оформление заказа, получение
продукции и напитков
4
7
Кулинарная характеристика блюд
3