49
2 Глава Материальное стимулирование ООО «Этно-
Цисквили»
2.1 Анализ деятельности ресторана «Этно-Цисквили»
Ресторан «Этно-Цисквили» – предприятие общественного питания,
отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и
высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей.
ООО «Цисквили Груп» — это известный бренд в грузинском
ресторанном пространстве, основанный в 2002 году и с тех пор
ассоциирующийся с высоким качеством.
За прошедшие годы компания «Цисквили Груп» создала множество
концепций и особенных мест для постоянных потребителей, такие как
«Пивная Площадь», «Этно-Цисквили», «Арика», «Цисквили в Цкнети» и
«Цисквили в Ваке».
«Этно-Цисквили» — это ресторанная зона, основанная на грузинской
культуре, вся суть которой связана с грузинскими корнями, культурой и
обычаями. Ресторан высокого класса был основан в 2002 году и с тех пор не
теряет свою актуальность.
Грузинский дух чувствуется в каждом уголке ресторана. Наряду с
интерьером впечатляет и экстерьер, где низвергается естественный водопад, с
помощью которого функционирует мельница (название Цисквили – означает
мельница).
Ресторан построен каскадом, и его залы расположены на трех уступах-
«этажах» над Курой, между которыми перемещается свой небольшой
фуникулер.
Также на территории ресторана есть бассейн с форелью и множество
различных предметов грузинской старины, искусно вписанных в интерьер –
например, по дворе живописно расставлены старинные винные кувшины —
«квеври».
50
Ресторан «Цисквили» («Мельница») — это одно из самых приятных,
интересных и вкусных заведений Тбилиси. «Цисквили» — это высокая
грузинская кухня в аутентичной и уютной атмосфере старого Тбилиси. Строго
говоря, бренд «Цисквили» объединяет несколько заведений: три ресторана в
Тбилиси и один в небольшом городке Цхнети. Первый и главный из них:
«Этно-Цисквили», находится в северной части Тбилиси, на улице
Белиашвили.
Юридический и почтовый адрес: г. Тбилиси, ул. Белиашвили д.99
Организационно-правовая форма: общество с ограниченной
ответственностью, сокращенное наименование – ООО «Цисквили Груп».
Деятельность ресторана «Этно-Цисквили» осуществляется в строгом
соответствии с нормативно-правовыми актами в областях:
– налогового законодательства;
– санитарно-эпидемиологического законодательства;
– антимонопольного законодательства;
– торгового законодательства;
– законодательства об охране труда;
– законодательства о защите прав потребителей;
– гражданского законодательства, а также с иными нормами
действующего законодательства Грузии
Миссия ресторана «Этно-Цисквили» заключается в индивидуальном
подходе к каждому клиенту.
Основная цель предприятия: получение прибыли и удовлетворение
потребностей потребителей.
Из миссии и цели ресторана видна высокая ориентация на клиентов, то
есть получение прибыли, благодаря взаимной выгоде ресторана и
потребителей.
Услуги, оказываемые рестораном:
- услуги общественного питания;
51
- приглашение в календарные праздники музыкантов, певцов и
танцоров;
- услуги по организации потребления и обслуживания;
- организация и обслуживание торжеств, семейных обедов, свадеб и
ритуальных мероприятий;
- бронирование столиков, как в основном зале, так и летнем;
- информационно-консультативные услуги;
- приготовление блюд «на вынос»;
- организация досуга;
- парковка личных автомобилей гостей на организованную стоянку у
предприятия общественного питания;
- вызов такси по просьбе гостя.
Все услуги предприятия имеют сертификат, алкогольная продукция –
лицензию на продажу данного вида товара.
Всего по меню гостям предлагается более 100 фирменных блюд. При их
разработке учитывались особенности европейской и национальной кухни
Общая площадь ресторана «Этно-Цисквили» составляет 528,8 кв. м, в
том числе торговая площадь – 137,2 кв. м. Количество посадочных мест – 100.
График работы ресторана: в будни с 12 часов дня до 12 часов ночи, а в
выходные дни с 12 часов дня до 2 часов ночи.
Форма обслуживания: обслуживание официантами.
Организационная структура ресторана «Этно-Цисквили» представляет
собой линейно-функциональную структуру подчинения, во главе которой
стоит директор. (Приложение В) В его подчинение входят бухгалтер,
администратор зала и зам. директора, у каждого из них в подчинении еще
несколько человек. Такая структура наиболее точно подходит для ресторана,
т.к. очень важно, чтобы руководители не просто несли ответственность за свои
подразделения, как это делается в простой линейной структуре, но еще и
координировали, и контролировали и отвечали за результаты конкретно своих
функций.
52
Организации свойственен авторитарный стиль управления. Это не
всегда положительно влияет на работу сотрудников. Для общего блага
ресторана все сотрудники хотят принимать участие в каких-либо решениях, к
примеру, составление графика работы и дежурства. Работники ресторана
трудятся, одновременно конкурируя и помогая друг другу.
Работа ресторана не обходится без текучести кадров, основными
причинами которой, согласно проведенного опроса, являются:
- достижение пенсионного возраста,
- условия работы, не соответствующие ожиданиям сотрудников,
- работа находится далеко от дома,
- отсутствие возможности карьерного роста,
- взаимоотношения с руководством и коллегами,
- высокая ответственность,
- чрезмерные требования, предъявляемые к работе.
В тоже время здесь наблюдается и профессиональный опыт членов
команды: директор ресторана (15 лет), администратор зала (4 года), бухгалтер
(7лет), заместитель директора (9 лет), повара (более 5 лет), официанты (более
2 лет).
Ресторану «Этно-Цисквили» постоянно нужны на работу официанты,
помощники повара и охранники. Это связано с отсутствием достаточной
мотивации у персонала.
Качество обслуживания потребителей - это интегральный показатель,
охватывающий совокупность логистических параметров (количество
выполненных заказов, длительность цикла обслуживания, время ожидания
постановки заказа на исполнение и т.п.). Важнейшими составляющими всей
системы качества в общественном питании является качество пищи и
обслуживание. Культура обслуживания - один из основных критериев в
оценке деятельности работников общественного питания.
У ресторана «Этно-Цисквили» довольно высокая конкуренция, анализ
которой представлен в таблице 5.
53
Таблица 5
Анализ конкурентов ресторана «Этно-Цисквили»
Конкурентные
преимущества
Участники рынка
Ресторан
«Бабило»
«Кахелеби
»
«Стена
старого
города»
«Черный
лев»
«Этно-
Цисквили
»
Качество продукции
+
+
+
+
+
Ассортимент
-
+
+
-
+
Цены
-
+
-
-
+
Качество обслуживания
-
+
+
-
+
Интерьер
+
-
+
+
+
Имидж
+
+
-
+
+
Как мы видим из таблицы основными конкурентами ресторана «Этно-
Цисквили» являются рестораны «Кахелеби» и «Стена старого города», хотя и
уступают ему по некоторым параметрам. Но такая ситуация нестабильна, так
как ресторанный бизнес развивается довольно динамично необходим
постоянный контроль для поддержания конкурентоспособности.
Рассмотрев организационную структуру исследуемого объекта и
принципы его работы, можно сказать, что недостатком в организационной
структуре является отсутствие маркетолога. Маркетингом и рекламой
занимается директор, что не входит в его основные обязанности. Появление
такой штатной единицы, как маркетолог, позволит проводить более
продуманную маркетинговую стратегию и рекламную компанию
направленных на увеличение числа посетителей, а, следовательно, и
возрастания прибыли.
54
2.2 Динамика экономических и финансовых показателей ресторана
«Этно-Цисквили»
Проанализируем динамику экономических показателей ООО «Этно-
Цисквили», с 2017-по 2019 гг. Для этого обратимся к данным, представленным
в таблице 3
Как показывают приведенные в таблице данные, наблюдается
улучшение практически всех показателей за данный период. ООО «Этно-
Цисквили» увеличивало объемы реализации продукции.
В 2018 г. по сравнению с 2017 г. выручка увеличилась на 104891,19 тыс.
лари. или на 7,7%; в 2019 г. по сравнению с 2018 г. – на 54789,54 тыс. лари.
(т.е. на 36,7%).
Увеличение выручки объясняется расширением сбыта услуг
(увеличилось число проведенных корпоративов, юбилеев, поставка обедов
организациям и т.п.), так же налаживаются более тесные связи, как со
старыми, так и новыми партнерами, и поставщиками.
Затраты на 1 лари. выручки имеют высокий уровень. В 2017-2019 гг. их
уровень составил 37,42 лари, на 1 лари. выручки, а в 2018 г. – 35,38 лари, т.е.
снижение уровня затрат составило 2,03лари (5,1%).
Увеличение реализованной продукции и услуг сопровождается также и
увеличением их себестоимости. В 2018 г. по сравнению с 2017 г себестоимость
выросла на 10070.21 тыс. лари. или на 8,0%, а в 2019 г. по сравнению с 2018 г.
соответственно – на 402942,42 тыс. лари. или на 29,7%. Темп роста
себестоимости ниже темпа роста выручки, что положительно сказывается на
уровне прибыли и рентабельности предприятия.
55
Таблица 6
Основные технико-экономические показатели деятельности ООО «Этно-Цисквили» за 2017-
2019 гг (тыс. лари.)
Показатели
Ед. изм.
Сумма
Темп роста, %
Отклонение в сумме
(+/-)
2017
2018
2019
2018 к
2017
2019 к
2018
2018 к
2017
2019 к
2018
1. Выручка от реализации товаров и
услуг (без НДС)
тыс.
лари.
1368425,37
1473316,56
2014106,
4
7,7
36,7
+104891,1
9
+
540789,54
2.Себестоимость реализованной
продукции и услуг
тыс.
лари.
1254643,44
1355345,49
1758287,
91
8,0
29,7
+
100702,05
+
402942,42
3. Затраты на 1 лари. выручки
%
91,7
92,0
87,3
0,3
94,9
+0,03
-4,7
4. Прибыль / убыток от реализации
тыс.
лари.
93942,49
91705,57
21446365
97,6
233,9
-2236,92
+122758,0
8
5. Рентабельность продаж
%
6,9
6,2
10,7
--
---
-0,7
+4,5
6. Чистая прибыль
тыс.
лари.
75465,53
57078,05
141771,8
9
75,6
248,4
-18387,48
+84693,84
7. Рентабельность деятельности
%
5,5
3,9
7,0
---
---
-1,6
+3,1
56
8. Средняя стоимость основных фондов
тыс.
лари.
160928,06
201416,3
232041,7
7
25,2
15,2
+40488,24
+30625,46
9. Фондоотдача
%
8,5
7,21
8,68
84,8
120,4
-1,29
+1,47
10. Фондоемкость
%
0,12
0,14
0,12
16,7
85,7
+0,02
-0,02
11. Средняя стоимость оборотных
активов
тыс.
лари.
93731
133690,51
199765,0
5
42,6
49,4
+39959,52
+66074,54
12. Отдача оборотных средств
%
14,6
11,02
10,08
75,5
91,5
-3,58
-0,94
13. Среднегодовая численность
работников
чел.
17
18
20
5,9
11,1
+1
+2
14. Производительность труда
тыс.
лари. /
чел.
80495,75
81850,92
100 687
1,7
23,0
+1355,17
+18836,08
57
В 2018 г. по сравнению с 2017 г. сумма прибыли от реализации
сократилась на 2236,92 тыс. лари. (т.е. на 2,4%), что связано с опережающим
ростом себестоимости. В 2019 г. по сравнению с 2018 г. прибыль от
реализации увеличилась на 122758,08 тыс. лари или на 33,9%. Данное
отклонение является положительным показателем.
Чистая прибыль в 2018 г. по сравнению с 2017 г. сократилась на
18387,48тыс. лари, или на 24,4%, это связано с ростом расходов, не
включаемых в себестоимость. В 2019 г. по сравнению с 2018 г. выросла на
84693,84 тыс. лари, или на 48,4%.
Численность работников увеличилась в 2018 г. на 1 чел. (5,9%), в 2019 г.
на 2 чел. (11,1%). При этом наблюдается рост производительности труда в
2018 г. на 1355,17 тыс. лари. (1,7%), в 2019 г. на 18836,08 тыс. лари. (23%).
Если в 2018 г. рост численности был опережающим по отношению к
производительности труда, то в 2019 г. наоборот темп роста
производительности труда опережает темп роста численности работников, что
является показателем развития деятельности предприятия и повышением
эффективности использования персонала.
Рисунок 14. Производительность труда ресторана «Этно-
Цисквили» за 2017-2019 гг
0
20000
40000
60000
80000
100000
120000
2017 год 2018 год 2019 год
Производительность труда
Производительность труда
58
По данным аналитической таблицы 6 можно сделать следующие
выводы:
1. За анализируемый период суммовой показателей основных фондов
имеет тенденцию стабильного роста: в 2018 г. – на 27 739.03 тыс.
лари. (+15,0%), в 2019 г. – на 33 064,77тыс. лари (+15,5%).
2. В составе основных фондов наибольший удельный вес имеют такие
группы как здания.
3. В 2017 г. на их долю приходилось 53,5% суммы основных средств; в
2018 г. наблюдается снижение данного показателя на 10,2% по доле;
в 2019 г. – снижение доли составило 0,2%.
При этом наблюдается снижение по сумме в 2018 г. – на 6969,08тыс.
лари. (-7,0%), рост в 2019 г. – на 13001,41 тыс. лари. (+14,0%).
4. По группе машины и оборудование наблюдается следующая картина:
в 2017 г. на их долю приходилось 29,3% основных средств; в 2018 г.
наблюдается рост по сумме на 25518,3 тыс. лари. и сокращение доли
на 0,6%; в 2019 г. наблюдается рост по сумме на 7409,19 тыс. лари.,
по доле – 1,2%.
5. Транспортные средства в 2017 г. составляли 11,2% от общей суммы
основных фондов; в 2018 г. сумма, приходящаяся на транспортные
средства, увеличилась на 4675,66 тыс. лари., доля – на 0,7%; в 2019 г.
сумма увеличилась на 7409,19тыс. лари., доля – на 1,2%.