35
2018 году осталось 6542 тыс. руб. чистой прибыли, что на 3703 тыс. руб., или
более чем в 1,3 раза больше показателя 2017 года. Более наглядно динамика
показателей прибыли ресторана «Paradise» представлена на рисунке 5.
Рисунок 5. Динамика показателей прибыли ресторана «Paradise»
за 2017 – 2018 гг., тыс. руб.
Таким образом, ресторан «Paradise» является прибыльным, причем,
чистая прибыль, полученная в 2018 году в 2,3 раза превышает показатель 2017
года. Далее проведем анализ эффективности системы управления затратами в
ресторане «Paradise».
2.2 Анализ эффективности системы управления затратами ресторана
Бухгалтерия ресторана «Paradise» определяет способы и методы
финансирования затрат. Ими могут быть самофинансирование, привлечение
банковских и коммерческих (товарных) кредитов, привлечение акционерного
капитала, получение бюджетных средств, лизинг. Достижение высоких
36
результатов работы ресторана «Paradise» предполагает управление затратами на
производство и реализацию продукции, работ, услуг. Это сложный процесс,
который означает по своей сущности управление всей деятельностью
предприятия, так как охватывает все стороны происходящих производственных
процессов.
Основными элементами системы управления затратами ресторана
«Paradise» являются: прогнозирование и планирование, нормирование затрат,
учет и калькулирование, анализ и контроль за себестоимостью продукции.
Для выделения себестоимости всей продукции в ресторане «Paradise»
разработана смета затрат на производство, которая определяет общий объем
затрат на выпуск всей продукции, работ, услуг по экономическим элементам
затрат. Расчеты плановой себестоимости продукции используются рестораном
«Paradise» при планировании прибыли, определении мероприятий технического
прогресса, а также при установлении цен. При планировании себестоимости
продукции предусматривается возможное ее снижение и достижение в
результате этого оптимального уровня затрат на производство. Поэтому
составлению плана по себестоимости предшествует анализ фактической
себестоимости за отчетный период с целью выявления резервов уменьшения
затрат.
Нормативная база ресторана «Paradise» является основой: планирования;
регулирования и контроля деятельности структурных подразделений;
соизмерения производственных затрат с достигнутыми результатами;
разграничения ответственности за результаты деятельности между
подразделениями; объективной оценки оплаты труда и стимулирования
деятельности персонала по итогам работы.
В ресторане «Paradise» нормы и нормативы пересматриваться в связи с
изменением технологии и организации производства, характеристик
материалов, обновлением выпускаемой продукции. Управление затратами в
ресторане «Paradise» на основе норм предотвращает ненужные потери,
повышает эффективность производства, улучшает политику закупок, измеряет
37
расход производственных ресурсов и нацеливает на их эффективное
использование в будущем.
Факторы, которые оказывают влияние на прибыль ресторана «Paradise»
представлены на рисунке 6.
Рисунок 6. Факторы оказывающие влияние на прибыль ресторана
Факторный анализ прибыли от продаж необходим для оценки резервов
повышения эффективности производства ресторана, то есть основной задачей
факторного анализа является поиск путей максимизации прибыли. Кроме того,
факторный анализ прибыли от продаж является обоснованием для принятия
управленческих решений.
Определим влияние факторов на сумму прибыли ресторана «Paradise»
следующим образом.
1. Для определения влияния объема продаж на прибыль необходимо
прибыль предыдущего периода умножить на изменение объема продаж.
Выручка ресторана «Paradise» в отчетном периоде составила 45097 тыс.
руб., для начала необходимо определить объем продаж в базисных ценах,
который составил 30888 тыс. руб.
Исходные данные для факторного анализа прибыли от продаж ресторана
«Paradise» за 2017 – 2018 гг. представлены в таблице 2.
38
Таблица 2
Исходные данные для факторного анализа прибыли от продаж
ресторана «Paradise»
Показатель
2017 г.
2018 г.
Изменение
тыс. руб.
%
Выручка
32557
45097
12540
138,5
Себестоимость
продукции
25564
33142
7578
129,6
Валовая прибыль
6993
11955
4962
171,0
Коммерческие расходы
3458
3221
-237
93,1
Прибыль от продаж
3535
8734
5199
247,1
Индекс изменения цен
1,00
1,46
0,46
146,0
Объем реализации в
сопоставимых ценах
32557
30888
-1669
94,8
С учетом этого изменение объема продаж за анализируемый период
составило 94,8%, то есть произошло снижение объема реализованной
продукции на 5,2%.
За счет снижения объема продажи продукции прибыль от продажи
продукции, работ, услуг снизилась:
3535 • (-0,052) = -183,8 тыс. руб.
2. Влияние ассортимента продаж на величину прибыли организации
определяется сопоставлением прибыли отчетного периода, рассчитанной на
основе цен и себестоимости базисного периода, с базисной прибылью,
пересчитанной на изменение объема реализации.
Прибыль отчетного периода, исходя из себестоимости и цен базисного
периода, можно определить с некоторой долей условности следующим
образом:
выручка от продажи отчетного периода в ценах базисного периода
составляет 30888 тыс. руб.;
рассчитаем фактически реализованную продукцию, рассчитанную
по базисной себестоимости:
25564 • 0,948 = 24235 тыс. руб.;
39
коммерческие расходы базисного периода составляют 3458 тыс.
руб.;
управленческие расходы базисного периода отсутствуют;
прибыль отчетного периода, рассчитанная по базисной
себестоимости и базисным ценам составляет:
30888 – 24235 – 3458 = 3195 тыс. руб.
Таким образом, влияние сдвигов в структуре ассортимента на величину
прибыли от продаж составит:
3195 – (3535 • 0,948) = -156,2 тыс. руб.
Произведенный расчет показывает, что в составе реализованной
продукции увеличился удельный вес продукции с меньшим уровнем
доходности.
3. Определим влияние изменения себестоимости на прибыль, сопоставляя
себестоимость реализации продукции отчетного периода с затратами базисного
периода, пересчитанными на изменение объема продаж:
33142 – (25564 • 0,948) = 8907,2 тыс. руб.
Себестоимость реализованной продукции в ресторане «Paradise»
увеличилась, следовательно, прибыль от продажи продукции выросла.
4. Влияние изменения коммерческих расходов на прибыль компании
определим путем сопоставления их величины в отчетном и базисном периодах:
3221 – 3458 = 237 тыс. руб.
Таким образом, за счет снижения размера коммерческих расходов
прибыль ресторана «Paradise» выросла на 237 тыс. руб.
5. Для определения влияния цен продажи продукции на изменение
прибыли сопоставим объем продаж отчетного периода, выраженного в ценах
отчетного и базисного периода:
45097 – 30888 = 14209 тыс. руб.
Таким образом, посчитаем общее влияние всех рассчитанных факторов:
40
из-за изменения объема продаж прибыль снизилась на 183,8 тыс.
руб.;
из-за изменения структуры ассортимента реализованной продукции
прибыль от продаж снизилась на 156,2 тыс. руб.;
из-за изменения себестоимости прибыль от продаж снизилась на
8907 тыс. руб.;
из-за изменения величины коммерческих расходов прибыль от
продаж увеличилась на 237 тыс. руб.;
из-за изменения продажных цен прибыль увеличилась на 14209 тыс.
руб.;
из-за изменения всех факторов прибыль ресторана «Paradise»
увеличилась на 5199 тыс. руб.
Значительный рост себестоимости продукции произошел в основном за
счет повышения цен на сырье и материалы. Кроме этого, на величину прибыли
оказало положительное влияние увеличение объема продаж, а отрицательное
влияние оказали негативные сдвиги в ассортименте продукции. Отрицательное
воздействие перечисленных факторов было компенсировано повышением
продажных цен, а также снижение коммерческих расходов. Следовательно,
резервами роста прибыли ресторана «Paradise» являются рост объема продаж,
увеличение доли более рентабельных видов продукции в общем объеме
реализации и снижение себестоимости продукции.
Анализ показателей рентабельности ресторана «Paradise» представлен в
таблице 7.
Рентабельность текущих затрат возросла на 11,8% и составила 24%,
рентабельность продаж по прибыли от продаж возросла на 8,5% и составила
19%. Рентабельность продаж по прибыли до налогообложения возросла на 7,2%
и составила 18,1%, рентабельность продаж по чистой прибыли возросла на
5,8% и составила 14,5%.
41
Рисунок 7. Показатели рентабельности ресторана «Paradise» за
2017 – 2018 гг., %
Проведем факторный анализ рентабельности от продаж.
1. Рассчитаем изменение объема выручки (В) и оценим ее влияние на
выручку от продаж:
(1)
∆Rпв = (45097-25564-3458 / 45097) – (32557-25564-3458/32557) • 100% =
= 24,78%
2. Рассчитаем влияние изменения себестоимости на рентабельность
продаж:
(2)
∆Rпс = (45097-33142-3458 / 45097) – (45097-25564-3458 / 45097) • 100% =
= -16,80%
42
3. Рассчитаем воздействие изменения коммерческих расходов на
рентабельность продаж:
(3)
∆Rпкр = (45097-33142-3221 / 45097) – (45097-33142-3458 / 45097) • 100% =
= 0,52%
Таким образом, посчитаем общее влияние всех рассчитанных факторов:
∆Rп = 24,78 + (-16,8) + 0,52 = 8,5%
Увеличение себестоимости отрицательно повлияло на рентабельность
продаж, в то время как увеличение объема реализации продукции
способствовало повышению уровню рентабельности на 24%. Совокупное
влияние всех факторов составило 8,5%.
Все затраты ресторана «Paradise» можно разделить на условно-
постоянные и условно-переменные. К условно-постоянным относятся расходы,
непосредственно не зависящие от объема производства и реализации
продукции: амортизация, заработная плата, отчисления на социальные нужды и
другие. К условно-переменным относятся такие затраты, которые изменяются в
зависимости от изменения объема производства: расходы сырья, материалов,
топлива, электроэнергии, услуги сторонних организаций и прочие. Зная суммы
постоянных и переменных затрат можно определить точку безубыточности.
(4)
(5)
Фактическая выручка ресторана «Paradise» выше пороговой. Далее чтобы
оценить, насколько фактическая выручка от продажи превышает выручку,
43
обеспечивающую безубыточность, рассчитаем запас прочности – процентное
отклонение фактической выручки от пороговой:
(6)
(7)
Полученное значение коэффициента финансовой прочности
свидетельствует о том, что если в силу изменения рыночной ситуации
(сокращения спроса, ухудшения конкурентоспособности) выручка ресторана
сократится менее чем на 41,96%, то ресторан будет получать прибыль; если
более чем на 41,96% то окажется в убытке.
Для определения положения ресторана с точки зрения риска сокращения
прибыли от снижения выручки необходимо рассчитать эффект
производственного рычага:
(8)
Ресторан «Paradise» имеет низкий эффект производственного рычага,
такое положение можно считать не рискованным. Таким образом, при
снижении выручки от реализации на 1% прибыль снизится на 2,37%.
Показатели эффективности работы ресторана «Paradise» за 2017 – 2018 гг.
представлены в таблице 3.
Таблица 3
Показатели эффективности работы ресторана «Paradise»
Показатель
2017 г.
2018 г.
Изменение
тыс. руб.
%
1
2
3
4
5
Выручка от продаж, тыс. руб.
32557
45097
12540
138,5
Переменные затраты, тыс.
руб.
17375
24324
6949
140,0
44
Продолжение таблицы 3
1
2
3
4
5
Постоянные затраты, тыс.
руб.
11647
12039
392
103,4
Прибыль от продаж, тыс. руб.
3535
8734
5199
247,1
Валовая маржа, тыс. руб.
15182
20773
5591
136,8
Кваловой маржи – доли
покрытия затрат
0,460
0,466
0,006
-
Порог рентабельности, тыс.
руб.
24993
26172
1179
104,7
Запас финансовой
прочности, тыс. руб.
7564
18925
11361
250,2
Запас финансовой
прочности, %
23,23
41,96
18,73
-
Эффект рычага, %
4,29
2,37
-1,92
-
При сравнительном анализе показателей эффективности работы
ресторана «Paradise» можно сделать вывод, что произошло улучшение позиций
организации, что подтверждает увеличение ее запаса прочности с 23,23% в
2017 году до 41,96% в 2018 году, а так же снижение эффекта
производственного рычага с 4,29% до 2,37%. Все это соответственно понизило
риск работы деятельности ресторана в 2018 году.
2.3 Анализ затрат ресторана по статьям калькуляции и экономическим
элементам
Основными направлениями анализа затрат является их оценка состава,
динамики и структуры с целью для выявления отклонений по видам затрат.
Динамика затрат ресторана по экономическим элементам за 2017 – 2018 гг.
представлен в таблице 4.
Затраты ресторана «Paradise» за рассматриваемый период возросли на
7341 тыс. руб. или на 25,3%. В основном это произошло за счет роста
материальных расходов и расходов на оплату труда на 35,5% и на 18%
соответственно. Амортизация возросла на 208 тыс. руб., так как в 2017 году