47
В соответствии с алгоритмом выбора поставщика ООО «КСК—1»
первоначально анализируются вероятные источники информации о
поставщиках. Кроме этого применяется длительная практика и анализ рынка
поставщиков, различными организациями и организацией ООО «КСК—1».
Данная практика позволяет выделить следующие основные источники
информации:
— прайс-листы и каталоги;
— рекламные материалы организаций;
— торговые журналы;
— выставки и ярмарки;
— интернет-сайты;
— финансовые институты официальных органов;
— переписку и личные контакты с вероятными поставщиками;
— собственные исследования;
— конкуренты возможного поставщика.
В любом случае выбор поставщика или групп поставщиков в ООО
«КСК—1» на данный момент устанавливается системой критериев,
определенных за время работы. Составленный перечень вероятных
поставщиков анализируется ООО «КСК—1» на основании следующих
основных критериев:
— цена;
— качество;
— уровень расходов на доставку товара;
— качество обслуживания покупателей;
— соблюдение графика поставок, то есть надежность поставки;
— готовность к внеплановой поставке, то есть гибкость поставок;
— финансовая стабильность организации;
— возможность длительного сотрудничества;
— опыт работы организации на рынке;
— дополнительные услуги и др.
48
Система критериев выбора поставщиков является динамичной
(особенно в условиях нестабильной экономической ситуации). Для выбора
поставщиков в большинстве случаев организацией ООО «КСК—1»
применяется рейтинговая оценка их соответствия факторам привлекательности.
Управляющий организации ранжирует полученные данные от поставщиков,
основываясь на собственных данных собранных организацией за время работы
и данные, полученные от поставщика.
3. Процедура закупки из одного источника.
После проведения вышеназванного этапа собирается перечень
вероятных поставщиков, которые удовлетворяют первичным запросам.
Составленный перечень вероятных поставщиков рассматривается на основе
перечня важнейших критериев.
В итоге выбирается самый лучший поставщик или группа поставщиков
подходящих наиболее к изначально заданным критериям привлекательности.
После выбора поставщика, следует обработка и составление заказа, отправка
заказа поставщику и оплата заказа.
На оформление и отправка заказа содержит:
— составление необходимого заказа на сырье, продукты,
полуфабрикаты, предметы материально-технического оснащения;
— проверка договоров с поставщиком и продление данного или же
заключение нового договора;
— оформление заказа;
— отправка заказа избранному поставщику;
— фиксация отправки заказа.
Заказ на группу товаров должен содержать: наименование товара,
артикль товара, дата отправки заказа и обязательный перечень условий
поставки. Подготовленный, согласованный и правильно оформленный заказ
отправляется избранному для поставки поставщику, по любому каналу связи:
почта традиционная и электронная или же личной доставкой курьером или
представителем организации.
49
Далее происходит оплата заказа, отправляется уведомление поставщику
об оплате по выбранному каналу связи. Поставщик получает уведомление по
оплате согласно договору и отправляет уведомление в ООО «КСК—1» с
указание сроков отгрузки, в соответствии с условиями по договору поставки.
Процесс закупки заканчивается выполнением заказа от поставщика и в
кафе Бородино поступают сырье, продукты, полуфабрикаты, предметы
материально-технического оснащения, принимаются, проходя проверку на
количество, качество, сроки годности и отправляются на временное хранение
продуктов на склад организации.
Таким образом, процесс выбора и оценки поставщика заканчивается
заключением или продлением договора поставки и в итоге получением заказа
поварами организации для последующих производственных целей. Анализируя
текущую процедуру оценки и выбора поставщиков ООО «КСК—1», стоит
отметить, что на эти моменты оказывает влияние сложившиеся
взаимоотношения организации с поставщиками, на основании которых
происходит субъективный отбор поставщика.
Главным критерием при выборе в основе случаев выступает цена и
качество товаров и крайне редко учитывается удаленность поставщиков от
самого место расположения кафе. Кроме этого, крайне редко учитывается
важность готовности поставщиков к внеплановой поставке. При анализе в
основном учитываются только постоянные поставщики организации и крайне
редко оцениваются недавно появившиеся на рынке поставщики.
При этом упускается как возможность быстрой внеплановой поставки,
так и вероятность конкуренции поставщиков. Поскольку с присутствующими
поставщиками уже заключены долгосрочные договоры на поставки продукции.
Однако организация не оценивает допустимые возможности при корректировке
поставщиков для дальнейшего сотрудничества с данными.
Осуществление закупок, с целью сбалансированного снабжения
производства оказывает влияние на финансовые результаты деятельности
организации. Таким образом, и поставщики материалов, товаров и другого
50
необходимого для организации производства оказывают влияние на результаты
деятельности организации.
В этой связи важен анализ эффективности работы поставщиков сырья,
продуктов, полуфабрикатов, предметов материально-технического оснащения
необходимых для функционирования организации. Необходимо провести
оценку, найти проблемы и пересмотреть состав поставщиков.
В рамках указанных задач проведем сначала анализ запасов ООО
«КСК—1». Они имеют важное значение, поскольку являются основным видом
материальных ресурсов для обеспечения основного вида деятельности
предприятия общественного питания. Проведем АВС — анализ запасов ООО
«КСК—1» и представим его результаты в таблице 10.
Таблица 10
Расчет ABC—анализа запасов ООО «КСК—1»
Наименование
Среднегодовая
стоимость, за
2018г., тыс. руб.
Доля в
объеме,
%
Доля в объеме с
накопительным
итогом, %
Группа
ИТОГО
21060,58
100
Говядина
2590,45
12,30
12,30
А
Рыба форель
2021,82
9,60
21,90
А
Рыба семга
1916,51
9,10
31,00
А
Свинина
1769,09
8,40
39,40
А
Курица
1356,30
6,44
45,84
А
Утка
1135,17
5,39
51,23
А
Сыр
1042,50
4,95
56,18
А
Рис
943,51
4,48
60,66
А
Гречка
914,03
4,34
65,00
А
Макаронные изделия
884,54
4,20
69,20
А
Масло оливковое
855,06
4,06
73,26
В
Масло сливочное
796,09
3,78
77,04
В
Грибы
707,64
3,36
80,40
В
Масло растительное
663,41
3,15
83,55
В
Морепродукты
515,98
2,45
86,00
В
Соки
515,98
2,45
88,45
В
Алкоголь
471,76
2.24
90,69
В
Овощи
368,56
1,75
92,44
С
Фрукты
368,56
1,75
94,19
С
Хлебобулочные изделия
324,33
1,54
95,73
С
51
Продолжение Таблицы 10
Мороженое
294,85
1,40
97,13
С
Мука
191,65
0,91
98,04
С
Оливки, маслины
162,17
0,77
98,81
С
Яйцо
147,42
0,70
99,51
С
Приправы
103,20
0,49
100,00
С
С целью выявления наиболее важных групп запасов в ООО «КСК—1»
проведем XYZ —анализ запасов ООО «КСК—1» и представим в таблице 11.
Таблица 11
Расчет XYZ —анализа запасов ООО «КСК—1»
Наимено-
вание
1
квар-
тал
2
квар-
тал
3
квар-
тал
4
квар-
тал
Стоимость,
за 2018г.,
тыс. руб.
Сред.
значен
ие
Коэфф.
вариа-
ции
Груп
па
ИТОГО
4001,50
4843,93
5265,15
6950,00
21060,58
5265,15
Говядина
466,28
544,00
699,42
854,85
2590,45
647,61
23,07 %
Y
Рыба форель
353,82
424,58
545,89
677,31
2021,82
505,46
24,37 %
Y
Рыба семга
364,14
364,14
555,79
632,45
1916,51
479,13
24,66 %
Y
Свинина
353,82
406,89
477,66
530,73
1769,09
442,27
15,23 %
Y
Курица
284,82
339,08
352,64
379,77
1356,30
339,08
10,20 %
Y
Утка
227,03
261,09
283,79
363,25
1135,17
283,79
17,66 %
Y
Сыр
218,92
208,50
271,05
333,60
1042,50
260,63
19,08 %
Y
Рис
169,83
198,14
254,75
311,36
943,51
235,88
23,07 %
Y
Гречка
173,67
219,37
237,65
274,21
914,03
228,51
15,87 %
Y
Макаронные
изделия
194,60
168,06
238,83
274,21
884,54
221,14
18,44 %
Y
Масло
оливковое
162,46
213,76
230,87
239,42
855,06
213,76
14,00 %
Y
Масло
сливочное
159,22
159,22
230,87
238,83
796,09
199,02
19,08 %
Y
Грибы
141,53
183,99
191,06
191,06
707,64
176,91
11,66 %
Y
Масло
растительное
152,58
132,68
179,12
199,02
663,41
165,85
15,23 %
Y
Морепродукты
108,36
108,36
123,84
170,27
515,98
129,00
19,70 %
Y
Соки
113,52
123,84
144,48
134,16
515,98
129,00
8,94 %
X
Алкоголь
117,94
122,66
117,94
113,22
471,76
117,94
2,83 %
X
Овощи
88,45
84,77
99,51
95,83
368,56
92,14
6,32 %
X
Фрукты
92,14
70,03
87,57
106,88
368,56
92,14
14,63 %
Y
Хлебобулоч-
ные изделия
87,57
74,60
87,57
74,60
324,33
81,08
8,00 %
X
52
Продолжение Таблицы 11
Мороженое
76,66
70,76
76,66
70,76
294,85
73,71
4,00 %
X
Мука
36,41
49,83
57,50
47,91
191,65
47,91
15,75 %
Y
Оливки,
маслины
35,68
45,41
35,68
45,41
162,17
40,54
12,00 %
Y
Яйцо
33,91
39,80
41,28
35,38
147,42
36,86
8,49 %
X
Приправы
26,83
40,25
24,77
26,83
103,20
25,80
28,21 %
Z
Совмещение ABC — XYZ —анализов представлено в таблице 12.
Таблица 12
Итоговый совмещенный анализ
Наименование
Общая среднегодовая
стоимость за 2018г. тыс. руб.
Совмещение
ИТОГО
21060,58
Говядина
2590,45
AY
Рыба форель
2021,82
AY
Рыба семга
1916,51
AY
Свинина
1769,09
AY
Курица
1356,30
AY
Утка
515,98
AY
Сыр
471,76
AY
Рис
1135,17
AY
Гречка
1042,50
AY
Макаронные изделия
943,51
AY
Масло оливковое
914,03
BY
Масло сливочное
884,54
BY
Грибы
855,06
BY
Масло растительное
796,09
BY
Морепродукты
707,64
BY
Соки
663,41
BY
Алкоголь
515,98
BY
Овощи
368,56
CX
Фрукты
324,33
CX
Хлебобулочные изделия
294,85
CX
Мороженое
147,42
CX
Мука
368,56
CY
Оливки, маслины
191,65
CY
Яйцо
162,17
CY
Приправы
103,20
CZ
Запасы, которые могли бы войти в группу АХ в ООО «КСК—1»
отсутствуют. Запасы группы ВХ у ООО «КСК—1» отличает высокая стоимость
и стабильность. Необходимо обеспечить постоянное наличие обозначенного
запаса в ООО «КСК—1», но для этого не нужно создавать избыточный запас.
53
Использование в производстве запасов этой группы стабильно и хорошо
прогнозируется.
Запасы группы AY и BY в ООО «КСК—1» при высокой стоимости
имеют недостаточную стабильность отпуска в производство блюд, и, как
следствие, для того чтобы обеспечить постоянное наличие, нужно увеличить
закуп. Запасы группы С составляют до 32% ассортимента ООО «КСК—1».
Таким образом, применение в работе ООО «КСК—1» XYZ—анализа
позволяет сильно сократить время, которое менеджер тратит на управление и
контроль над запасами данной группы. По запасам группы СХ в ООО «КСК—
1» можно использовать систему заказов с постоянной периодичностью и
снизить запас. По запасам группы CY можно перейти на систему с постоянной
суммой (объемом) заказа, но при этом формировать запас, исходя из
имеющихся у ООО «КСК—1» финансовых возможностей.
В группу запасов CZ в ООО «КСК—1» попадают все новые материалы,
материалы спонтанного спроса, поставляемые под заказ и тому подобные.
Часть этих запасов можно безболезненно выводить из ассортимента, а другую
часть нужно регулярно контролировать, так как именно из материалов этой
группы возникают неликвидные или труднореализуемые запасы, от которых
ООО «КСК—1» несет потери. Выводить из ассортимента необходимо остатки
материалов, взятых под заказ или уже не используемых в производстве блюд.
Выводы по главе 2
Как показал анализ технико-экономических и финансовых показателей
деятельности ООО «КСК—1» за три последних года деятельности с 2016 по
2018 гг., темпы роста себестоимости не отстают от темпов роста выручки, что
негативно отражается на прибыли организации.
Кроме этого невысока рентабельность продаж, притом что спрос на
продукцию организации увеличивается, что также говорит об увеличении
себестоимости и как следствие за счет этого уменьшение прибыли. Данный
вывод говорит о том, что организации необходимо наращивать прибыль, с
54
помощью сокращения затрат.
Поскольку по технологиям приготовления блюд и напитков нельзя
снижать массу ингредиентов для приготовления, что надо учитывать при
снижении затрат. Осуществление закупок, с целью сбалансированного
снабжения производства оказывает влияние на финансовые результаты
деятельности организации. Таким образом, и поставщики материалов, товаров
и другого необходимого для организации производства оказывают влияние на
результаты деятельности организации.
Поскольку в ряде случаев ООО «КСК—1» часто сталкивается с
проблемами недопоставки, пересортицы или в некоторых случаях получает
некачественный товар, как следствие оформление дополнительных документов,
затраты времени, убытки по претензиям клиентов.
Таким образом, необходимо проанализировать эффективность работы
поставщиков сырья, продуктов, полуфабрикатов, предметов материально-
технического оснащения необходимых для функционирования организации.
Провести оценку, найти проблемных и пересмотреть состав поставщиков.
Выбрать наиболее подходящих по ценовой политике, не теряя при этом в
качества товаров.
55
Глава 3. Совершенствование закупочной деятельности
ООО «КСК—1»
3.1. Предложения по совершенствованию закупочной деятельности
Успешная операционная деятельность ООО «КСК—1» зависит от
организации поставок материально-технических благ. Для того чтобы
обеспечить предприятие всей необходимой продукции для осуществления
деятельности, в процессе работы руководство должно спланировать все
необходимые методы приобретения и поставок.
Поставки зависят от общих потребностей, а также условий хранения и
использования материала. Правильная организация технического оснащения и
организация закупочной деятельности ООО «КСК—1» обеспечивает
эффективную работу предприятия.
Для повышения качества блюд в ООО «КСК—1» следует развивать
системы материально-технического снабжения. Для этого нужно разработать
положение о выборе поставщика в ООО «КСК—1» и производить
идентификацию поступающих сырья и полуфабрикатов, хранящихся на складе;
при наличии несоответствия по качеству или требуемым параметрам
продуктового сырья и полуфабрикатов оформлять Карту отклонения.
Учитывая вышеизложенное, можно сделать вывод о необходимости и
целесообразности проведения совершенствования закупочной деятельности
ООО «КСК—1», которое включает следующие мероприятия:
1. Оптимизация работы с поставщиками.
2. Введение должности логиста.
Рассмотрим первое мероприятие. Для повышения качества блюд в ООО
«КСК—1» следует развивать системы материально-технического снабжения.
Для этого следует разработать положение о выборе поставщика в ООО «КСК—
1» и производить идентификацию поступающих сырья и полуфабрикатов,
хранящихся на складе; при наличии несоответствия по качеству или требуемым
параметрам продуктового сырья и полуфабрикатов оформлять Карту
отклонения.
56
Весовые коэффициенты параметров комплексной оценки критерия
«Качество поставщика» сведены в таблице 13.
Таблица 13
Весовые коэффициенты параметров комплексной оценки
поставщиков ООО «КСК—1»
Параметр оценки
Оценка по
данному критерию
Вес данного
параметра
Составляющие
оценки
1. Состав товара
А
0,4
А*0,4
2. Цена товара
В
0,3
В*0,3
3. Условия оплаты
С
0,15
С*0,15
4. Срок реализации товара
D
0,1
D*0,1
5. Срок поставки товара
Е
0,05
Е*0,05
Итого
1,00
Итоговый рейтинг
поставщика
Для того чтобы ознакомиться с продукцией поставщиков, компании
часто заказывают пробные партии. Перейдем к оценке поставщиков ООО
«КСК—1» по рассмотренным выше критериям. В результате анализа основных
критериев можно составить итоговый рейтинг по каждому критерию.
Для оценки поставщиков по данным критериям были привлечены три
специалиста ООО «КСК—1». Каждому эксперту был присвоен свой «весовой
коэффициент», соответствующий уровню его квалификации (с точки зрения
товароведа).
Для сравнительного анализа выбраны два основных поставщика товара
группы А, согласно проведенного АВС анализа сырья ООО «КСК—1». Как
было установлено в проведенном АВС и XYZ анализах, к группе сырья,
которое требует особого внимания при планировании закупок относится:
1. говядина;
2. рыба форель;
3. рыба семга;
4. свинина:
5. курица.
Это сырье группы AY. Результаты экспертного анализа и рейтинговая
оценка двух потенциальных поставщиков по основным критериям
представлены в таблице 14. Так ООО «Трейд» и ООО «ЕвроФудс» уже