36
уважение; профессионализм; командная работа, энтузиазм. Организационная
структура кафе «Бочка» представлена на рисунке 4.
Рисунок 4 - Организационная структура кафе «Бочка»
В кафе «Бочка» используется линейно-функциональная структура
управления, которая предполагает, что во главе стоит руководитель -
Алекперов Р. А., а во главе каждого подразделения находится начальник,
наделенный определенными полномочиями и сосредоточивающий в своих
руках функции управления. Например, главный бухгалтер подчиняется
руководителю кафе «Бочка» и осуществляет управление бухгалтерией. Во главе
подразделения «Кухня» стоит заведующий производством, который
подчиняется руководителю кафе «Бочка» и осуществляет управление поварами.
Заведующий производством обеспечивает хозяйственное обслуживание и
надлежащее состояние в соответствии с правилами и нормами
производственной санитарии и противопожарной защиты зданий и помещений
предприятия, а также контроль за исправностью оборудования (освещения,
систем отопления, вентиляции). Так же в ведении заведующего производством
все основные вопросы по организации производственных процессов в кафе:
закупка и складирование сырья, расстановка поваров по рабочим местам, заказ
продуктов по требованию на склад, контроль передвижения продуктов и
Руководитель кафе «Бочка»
Бухгалтерия
Кухня
Заведующий
производством
Зал обслуживания посетителей
Официанты
Бармены
Технический
персонал
Повара
Главный
бухгалтер
37
готовой продукции и полуфабрикатов по кухне, контроль качества, бракераж,
подбор и обучение персонала.
Повара обеспечивают подготовку рабочего места к началу рабочего дня,
подготавливают основную продукцию для клиентов, входящую в меню, готовят
обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно
установленным рецептам. К техническому персоналу относят мойщиков
посуды, уборщиков.
Управление персоналом в кафе «Бочка» осуществляет руководитель. К
основным обязанностям руководителя кафе в области управления персоналом
относятся: прием на работу новых сотрудников; ведение кадрового учета
сотрудников кафе; выполнение мер по обучению и аттестации сотрудников;
составление должностных инструкций; ведение организационной и
распорядительной документации по персоналу; ведение документации по учету
и движению кадров; администрирование процессов и документооборота по
учету и движению кадров, представлению документов по персоналу в
государственные органы; анализ состояния трудовой дисциплины и
выполнение работниками организации правил внутреннего трудового
распорядка, движение кадров, участвует в разработке мероприятий по
снижению текучести и улучшению трудовой дисциплины; составление
установленной отчетности.
Основным видом деятельности кафе «Бочка» является «Деятельность
ресторанов и кафе» (код по ОКВЭД 55.30). Сфера деятельности кафе «Бочка» –
г. Северодвинск. К основным видам продаваемой продукции в кафе «Бочка»
относятся: комплексные обеды; шашлыки; разнообразные блюда с мангала;
ароматный кофе; освежающее пиво. Состав и динамика выручки кафе «Бочка»
за 2016-2018 гг. по видам реализуемой продукции представлена в таблице 2.
В абсолютном выражении выручка от реализации блюд собственного
производства (холодные, горячие блюда, коктейли) составила в 2018 г. 19893
тыс. руб., что на 2027 тыс. руб. больше, чем в 2017 г.
38
Таблица 2
Состав и динамика выручки кафе «Бочка» за 2016-2018 гг. по
видам реализуемой продукции, тыс. руб.
Наименование
продукции
2016 г.
2017 г.
2018 г.
Абсолютное
изменение
Темп роста, %
2017-
2013
гг.
2018-
2017
гг.
2017-
2013
гг.
2018-
2017
гг.
Блюда
собственного
производства
(холодные,
горячие блюда,
коктейли)
15427
17865
19893
2439
2027
115,8
111,3
Реализация
готовой продукции
(сок, мороженое,
фрукты)
470
594
764
124
170
126,5
128,6
Алкогольная
продукция
2894
3542
3993
649
451
122,4
112,7
Итого
18790
22002
24650
3211
2649
117,1
112,0
Выручка от реализации готовой продукции составила в 2018 г. 764 тыс.
руб., что на 170 тыс. руб. больше, чем в 2017 г. Выручка от реализации
алкогольной продукции (на розлив, бутылками) составила в 2018 г. 3993 тыс.
руб., что на 451 тыс. руб. больше, чем в 2017 г. Далее проанализируем
структуру торгового оборота (выручки) кафе «Бочка» (рисунок 5).
82,1
81,2
80,7
2,5
2,7
3,1
15,4
16,1
16,2
0,0
20,0
40,0
60,0
80,0
100,0
120,0
2016 г. 2017 г. 2018 г.
В процентах
алкогольная продукция (на розлив, бутылки)
реализация готовой продукции (сок, мороженое, фрукты)
блюда собственного производства (холодные, горячие блюда, коктейли)
Рисунок 5 - Структура торгового оборота (выручки) кафе
«Бочка» за 2016-2018 гг., в процентах
39
Наибольшую долю в структуре торгового оборота (выручки) кафе
«Бочка» за 2016-2018 гг. занимает выручка от реализации блюд собственного
производства (холодные, горячие блюда, коктейли) и составляет в 2018 г. 80,7
% от совокупной выручки кафе «Бочка». В таблице 3 представлены результаты
анализа состава затрат по основным видам деятельности кафе «Бочка».
Таблица 3
Анализ динамики состава затрат на производство (по элементам) в
кафе «Бочка» за 2016-2018 гг.
Наименование затрат
2016г.
2017г.
2018г.
Абсолютное
изменение
показателей
Темп
прироста (+)
/ снижения
(-), %
2017-
2016
гг.
2018-
2017
гг.
2017-
2016
гг.
2018-
2017
гг.
Стоимость приобретенных
запасов, продукции для
производства и
перепродажи
10147
12211
13977
2064
1766
20,3
14,5
Затраты на оплату труда
2738
3052
3193
314
140
11,5
4,6
Социальные отчисления
(30,2%)
827
922
964
95
42
11,5
4,6
Затраты на аренду
845
998
1152
154
154
18,2
15,4
Затраты на рекламу
376
440
493
64
53
17,1
12,0
Прочие расходы
1161
1248
1282
88
34
7,5
2,7
Уплата ЕНВД
90
96
104
6
7
6,6
7,5
Итого
16183
18968
21164
2785
2196
17,2
11,6
Совокупные затраты кафе «Бочка» составили в 2018 г. 21164 тыс. руб.,
что на 2196 тыс. руб. больше, чем в 2017 г. Увеличение затрат происходило по
всем статьям затрат, при этом, больше всего увеличились расходы на
приобретение запасов для производства готовых блюд и продукции для
перепродажи. Кафе «Бочка» является плательщиком ЕНВД, т.е. уплачивает
единый налог на вмененный доход с общей торговой площади. Наибольшую
долю в структуре затрат кафе «Бочка» занимают затраты, связанные с
приобретением запасов для производства готовых блюд и продукции для
перепродажи (66,0 % в 2018 г.).
Основные показатели отчета о финансовых результатах кафе «Бочка»
представлены в таблице 4.
40
Таблица 4
Анализ финансовых результатов кафе «Бочка» за 2016-2018 гг.
Наименование
показателя
2016г.
2017г.
2018г.
Абсолютное
изменение
Темп роста, %
2017-
2016
гг.
2018-
2017
гг.
2017-
2016
гг.
2018-
2017
гг.
Сумма заработанной
выручки за отчетный
год
18790
22002
24650
3211
2649
117,1
112,0
Сумма затрат,
включенных в
себестоимость
производства
10147
12211
13977
2064
1766
120,3
114,5
Сумма полученной
валовой прибыли
8643
9791
10674
1147
883
113,3
109,0
Сумма коммерческих
расходов
1442
1696
1916
255
220
117,7
112,9
Сумма управленческих
расходов
4504
4964
5167
460
203
110,2
104,1
Сумма полученной
прибыли от продаж
2698
3130
3590
433
460
116,0
114,7
Сумма ЕНВД
90
96
104
6
7
106,6
107,5
Сумма полученной
чистой прибыли
2607
3034
3487
427
452
116,4
114,9
В 2017 г. выручка кафе «Бочка» увеличилась на 17,1 % по сравнению с
2016 г. (в абсолютном выражении – на 3211 тыс. руб.), возрастание выручки
было связано с увеличением средней суммы чека и количества посетителей
кафе. По итогам 2018 г. выручка составила 24650 тыс. руб., в 2018 г. выручка
кафе «Бочка» увеличилась на 12,0 % по сравнению с 2017 г. (в абсолютном
выражении – на 2649 тыс. руб.), возрастание выручки было связано с
увеличением средней суммы чека и количества посетителей кафе. В таблице 5
приведены показатели по средней сумме чека и количестве посетителей кафе
«Бочка» за 2016-2018 гг.
Из таблицы 5 видно, что количество гостей кафе «Бочка» за исследуемый
период возрастало, также увеличивалась и средняя сумма чека, которая за 2018
г. по сравнению с 2017 г. увеличилась на 8,5 %. Проведем факторный анализ
выручки от реализации услуг кафе «Бочка».
Изменение выручки от реализации услуг за 2018 г. по сравнению с 2017 г.
за счет: изменения средней суммы чека = ((711-655) · 33580) : 1000 = 1870 тыс.
41
руб.; изменения количества посетителей кафе = ((34675-33580) · 711) : 1000 =
778 тыс. руб.; баланс отклонений: 2649 = 1870 + 778 тыс. руб.
Таблица 5
Показатели по средней сумме чека и количеству посетителей
кафе «Бочка» за 2016-2018 гг.
Показатель
2016г.
2017г.
2018г.
Абсолютное
изменение
Темп роста, %
2017-
2016
гг.
2018-
2017
гг.
2017-
2016
гг.
2018-
2017
гг.
Средняя сумма чека,
руб.
585
655
711
70
56
112,0
108,5
Количество
посетителей в день,
чел. (в среднем по
итогам года)
88
92
95
4
3
104,5
103,3
Выручка в день, руб.
51480
60278
67535
8798
7256
117,1
112,0
Выручка в год, тыс.
руб.
18790
22002
24650
3211
2649
117,1
112,0
Количество
посетителей в год, чел.
32120
33580
34675
1460
1095
104,5
103,3
Таким образом, в 2018 г. по сравнению с 2017 г. на увеличение выручки
от реализации услуг наибольшее влияние оказало увеличение средней суммы
чека, за счет того, что средняя сумма чека увеличилась на 8,5 %, выручка от
продаж увеличилась на 1870 тыс. руб. За счет того, что количество посетителей
кафе увеличилось на 3,3 %, выручка от продаж увеличилась на 778 тыс. руб.
Динамика чистой прибыли кафе «Бочка» за 2016-2018 г.г. представлена
на рисунке 6.
2607
3034
3487
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
2016 г. 2017 г. 2018 г.
В тысячах рублей
Рисунок 6 - Динамика чистой прибыли кафе «Бочка»
за 2016-2018 гг., тыс. руб.
42
Необходимо отметить, что на протяжении исследуемого периода кафе
«Бочка» получает прибыль от своей деятельности. Чистая прибыль с каждым
годом возрастает, за 2018 г. по отношению к 2017 г. чистая прибыль
увеличилась на 452 тыс. руб.
Приведем описание внешней микросреды кафе «Бочка» в соответствии с
пятифакторной моделью М. Портера.
Сила 1: угроза появления новых конкурентов. Уровень конкуренции
среди действующих участников отрасли – высокий, так как конкуренция среди
кафе прямо пропорциональна их количеству на душу населения. Потенциально
абсолютно любое кафе способна оттянуть часть аудитории из ресторанов,
открытых ранее. Подобные миграции легко прогнозировать, но совершенно
невозможно просчитать. Вероятность появления новых конкурентов – высокая,
так как, не смотря на экономический кризис, многие решаются на открытие
новых кафе, вследствие чего, конкуренция с открытием каждого нового проекта
ужесточается. Основными конкурентами кафе «Бочка» являются кафе «Весна»
и кафе «Kaktus».
Сила 2: способность поставщиков диктовать свои условия. Основными
поставщиками кафе «Бочка» являются компании, занимающиеся оптовой
торговлей продуктами питания, среди них: «Белый медведь» (ИП Коняхин
С.А.), ООО «Глобал Фудс-Архангельск», ООО «Диал», ООО «ТФ «Петровский
и КО», ТС «Мясная Рыбная торговля» (ИП Иванов А.Б.), ООО «Чайный мир»,
ООО «ТПК «Союз». Давление со стороны поставщиков (партнеров) – низкое,
потому что, как правило, существует большой выбор поставщиков (партнеров)
Сила 3: способность покупателей / клиентов диктовать свои условия.
Основными клиентами кафе «Бочка» являются физические лица, редко –
юридические лица, которые отмечают корпоративные мероприятия в кафе.
Давление со стороны потребителей (целевой аудитории) – сильное, так как
существует много факторов, в связи с которыми потребители (целевая
аудитория) могут не иметь никаких издержек при смене кафе. Например,
многие кафе находятся неподалеку друг от друга и при смене кафе, человек не
43
будет затрачивать больше/меньше времени на то, что бы до него добраться, не
будет тратить больше или меньше денежных средств на транспорт.
Сила 4: угроза появления товаров-заменителей минимальная.
Сила 5: соперничество между конкурентами внутри отрасли.
Конкурентное давление со стороны субститутов – среднее, конечно же
существуют ночные клубы, рестораны, боулинги, бильярды и т.д. Но
превосходство кафе над этими субститутами заключается в том, что формат
субститутов не позволяет людям отдыхать в той атмосфере, которой обладают
кафе. Для оценки конкурентоспособности кафе «Бочка» используем метод
Томпсона и Стрикленда. Оценка показателей конкуренции проведена по
пятибалльной шкале: 5 – очень сильное проявление, 4 – сильное, 3 – среднее, 2
– слабое, 1 – очень слабое проявление фактора. Каждому критерию оценки
присваивается соответствующий весовой коэффициент в зависимости от
уровня значимости критерия оценки (таблица 6).
Таблица 6
Анализ конкурентоспособности кафе «Бочка»
Критерии оценки
Max
балл
Соответствующее количество баллов
Кафе
«Бочка»
Кафе
«Миндаль»
Кафе
«Весна»
Кафе
«Kaktus»
1 Уровень цен
5
5
4
5
4
2 Качество обслуживания
посетителей
5
5
4
5
5
3 Качество блюд
5
4
3
5
4
4 Атмосфера заведения
5
4
3
5
4
5 Реклама и маркетинг
5
3
3
5
5
6 Вместимость зала
обслуживания
5
3
3
5
3
7 Наличие парковки
5
3
3
4
4
8 Срок выполнения
заказа
5
4
4
4
4
Критерии оценки
Вес.
коэф-
т
Оценка конкурентоспособности
Кафе
«Бочка»
Кафе
«Миндаль»
Кафе
«Весна»
Кафе
«Kaktus»
1 Уровень цен
0,2
1,0
0,8
1,0
0,8
2 Качество обслуживания
посетителей
0,2
1,0
0,8
1,0
1,0
3 Качество блюд
0,1
0,4
0,3
0,5
0,4
4 Атмосфера заведения
0,1
0,4
0,3
0,5
0,4
5 Реклама и маркетинг
0,05
0,2
0,15
0,3
0,3
6 Вместимость зала
обслуживания
0,1
0,3
0,3
0,5
0,3
7 Наличие парковки
0,05
0,2
0,15
0,2
0,2
8 Срок выполнения
заказа
0,2
0,8
0,8
0,8
0,8
Итого
1
4,2
3,6
4,8
4,2
44
Анализ показал, что кафе «Бочка» значительно уступает кафе «Весна» по
следующим показателям: качество блюд, атмосфера заведения, реклама и
маркетинг, вместимость зала обслуживания, наличие парковки. Основным
конкурентом исследуемого предприятия в данной отрасли являются: кафе
«Весна» и кафе «Kaktus». Для повышения эффективности деятельности кафе
«Бочка» необходимо реализовать следующие мероприятия: ввести новые блюда
в меню; разработать и реализовать рекламную компанию; продвижение
предприятия в сети интернет; внедрить скидки постоянным клиентам. Для того,
чтобы провести диагностику угрозы переманивания персонала кафе «Бочка»
конкурентами, необходимо провести анализ трудовых ресурсов
рассматриваемого предприятия, который представлен в следующем разделе
выпускной квалификационной работы.
2.2 Анализ трудовых ресурсов и кадровой политики предприятия
Персонал кафе «Бочка» и затраты на оплату труда за 2018 г. приведены в
таблице 7.
Таблица 7
Персонал кафе «Бочка» и затраты на оплату труда
за 2018 г.
Наименование должности
Количество
штатных
единиц
Заработная
плата в
месяц, руб.
Затраты на оплату
труда в год, тыс. руб.
Главный бухгалтер
1
28500,0
342,0
Заведующий производством
1
25550,0
306,6
Повар
4
24500,0
1176,0
Официант
4
15500
744,0
Бармен
2
17500
420,0
Технический персонал
2
8500
204,0
Итого
14
-
3192,6
Численность персонала кафе «Бочка» в 2018 г. составила 14 человек.
Средняя заработная плата в кафе «Бочка» составляет 20008,3 руб. в месяц.
Затраты на заработную плату работников кафе «Бочка» с каждым годом
возрастают, что происходило за счет роста заработной платы сотрудников и
увеличением количества сотрудников. Средний размер заработной платы в
45
месяц по кафе «Бочка» имеет положительную динамику, так, за 2018 г. по
сравнению с 2016 г. средний размер заработной платы в месяц увеличился на
1453,8 руб. Состав персонала кафе «Бочка» приведена в таблице 8.
Таблица 8
Состав персонала кафе «Бочка» за 2016-2018 гг.
Состав персонала по
признаку участия в
производственном
процессе
2016г.
2017г.
2018г.
Абсолютное
изменение,
человек
Темп прироста
/ снижения, в
%
2017
/2016
2018/
2017
2017
/2016
2018/
2017
Руководяще-
административный
персонал
2
2
2
0
0
0
0
Работники зала
обслуживания
4
5
6
1
1
25,0
20,0
Работники кухни
2
3
4
1
1
50,0
33,3
Технический персонал
1
1
2
0
1
0,0
100,0
Итого
9
11
14
2
3
22,2
27,3
Из таблицы 8 видно, что за 2017 г. численность персонала кафе «Бочка»
увеличилась на 2 человека, за 2018 г. – на 3 человека. Структура персонала
кафе «Бочка» за 2016-2018 гг. приведена на рисунке 7.
22,2
18,2
14,3
44,4
45,5
42,9
22,2
27,3
28,6
11,1
9,1
14,3
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
35,0
40,0
45,0
50,0
2016 г. 2017 г. 2018 г.
В процентах
руководяще-административный персонал; работники зала обслуживания;
работники кухни; технический персонал.
Рисунок 7 - Структура персонала кафе «Бочка»
за 2016-2018 гг., в процентах
В структуре персонала кафе «Бочка» за 2016-2018 гг. наибольший
удельный вес занимают работники зала обслуживания (официанты и бармены).