27
Размещение в отелях. При размещение в отеле следует учитывать
уровень мероприятия, кол-во участников, социальный статус участника,
финансовые условия, территориальную удаленность от места проведения
мероприятия.
Организация питания участников мероприятия. Следует иметь в виду,
что традиционное питание осуществляется в большинстве случаев за счет
командировочных средств участников.
Регистрация участников мероприятия проводится непосредственно
перед началом содержательной части мероприятия, а ее форма зависит от
вида мероприятия и его масштабности. На многих мероприятиях, особенно
массовых, регистрация участников не предусматривается.
Регламент мероприятия должен предусматривать четкую организацию
хода осуществления мероприятия, порядок рассмотрения вопросов, формы
завершения содержательной части, определение процедурных вопросов
(время, отводимое на доклад, сообщение, дискуссию, справки и др), т.е.
отражать структуру проведения содержательной части мероприятия,
выверенную по времени.
Регламент является обязательной составной частью как регулярных,
так и не регулярных мероприятий.
Техническое обеспечение мероприятия включает в себя:
- зал для проведения мероприятия (кол-во мест должно превышать кол-
во участников; зал должен быть оформлен; при проведении, например,
международного форума следует, по возможности, оснастить часть сидящих
мест устройством для перевода; при необходимости на столах расставляются
указатели для размещения участников и отдельный стол для сотрудников,
осуществляющих запись выступлений);
-места для выступления участников (на столе призидиума должен быть
установлен микрофон, если участников более 100 чел;, кол-во мест в
президиуме должно превышать число членов президиума; необходимо
продумать дизайн и оснастить трибуну микрофоном для выступающих);
28
- технических средств(микрофоны, компьютер, аппаратура для
демонстраций слайдов, таблиц и т.п., освещенность зала).
19
Для мероприятий всех типов используются проекторы, звуковые
системы, компьютеризованное оборудование с доступным программным
обеспечением, позволяющим создавать различные визуальные эффекты.
В любом случае ивент-мероприятие должно соединять в единое целое
время, место и атмосферу, которые будут способствовать адекватному
восприятию потребителем предназначенной для него информации.
Для положительных результатов эффективного события в отелях
нужна основательная подготовка, которая требует наличия специальных
знаний. Поэтому для проведения ивент-мероприятия должны привлекаться
профессиональные ивент-компании, которые на этом специализируются и
организовывают их с учетом пожеланий заказчика и ожиданий его
потребителей.
Оценка мероприятия должна складываться из нескольких
составляющих.
Первая- это оценка организационной эффективности, которая
свидетельствует о ритмичности процесса подготовки, соблюдения
регламента в ходе события и отсутствии технических накладок.
Вторая составляющая - это маркетинговая эффективность или
выяснение того, насколько проведение мероприятия обеспечило достижение
поставленной цели и решение поставленных задач. Третья составляющая -
это оценка кол-ва и качества привлеченной аудитории. Четвертая
составляющая - успех мероприятия в целом. Она свидетельствует о том,
насколько мероприятие понравилось участникам.
По результатам проведенного теоретического исследования были
сделаны следующие выводы. В настоящее время для проведения
мероприятий в ресторане, нужно правильно организовать процесс разработки
19
Кацерикова Н. В. Ресторанное дело : учеб. пособие для студентов / Н. В. Кацерикова ; М– во образования
Рос. Федерации, Кемер. технол. ин– т пищ. пром–сти. – Кемерово : КемТИПП, 2014. – с.157
29
плана мероприятия. Ивент-менеджмент сегодня занимает ведущую позицию
на рынке услуг общественного питания.
В ходе исследования ивент-мероприятий были обозначены
особенности создания плана по проведению мероприятий в ресторанах, а
также планирование мероприятий. Каждое событие имеет требование, план,
на который идет формулируется создание мероприятия. Важно правильно
выстраивать цепь общения с клиентом, знать его потребности, предлагать
специальные скидки и бонусы, иметь определенный подход к клиенту.
Необходимо отчетливо обозначить цель мероприятия, от которого зависит
вся его дальнейшая программа. Также в ходе исследования было выявлено,
что результат деятельности подготовки какого-либо события во многом
зависит от правильной координации менеджера и координатора.
В обязанности менеджера должно входить предоставление
качественного предоставления услуг клиентам для эффективного
сотрудничества с постоянными клиентами, поиск новых лиц, также иметь
сильные аналитические навыки, расставлять приоритеты и передавать
полномочия другим отделам (банкетному менеджеру информации по
оформлению и расстановки столов, стульев, оборудования, залов, в рум
сервис для сервировки стола и подачи блюд официантами)В обязанности
координатора(помощника менеджера) входит подготовка всех составляющих
документов, контрактов, закрытие документов.
Менеджеру по организации мероприятий необходимо учитывать и
тайм-менеджмент, делать работу вовремя и качественно, учитывать
свободное время от работы, каждый месяц проходить тренинги для более
эффективной работы отдела, разделять дела на срочные и важные, не
срочные и важные, срочные и не важные, не срочные и не важные.
30
Глава 2. Анализ деятельности ресторана «Дублин»
2.1. Общая характеристика ресторана «Дублин»
Объектом исследования является ресторан «Дублин», расположенный
по адресу: Москва, Старая Басманная ул., 38/2. Дизайн ресторана выполнен в
традиционном ирландском стиле, где главная роль отдана дереву. В
заведении нет яркого света, только маленькие приглушенные островки в виде
латунных светильников с матовым стеклом. На стенах оставлено место для
разнообразных мелочей, таких как: рекламные атрибуты всемирно известных
пивных брендов, спортивные символы, подставки под пивные кружки,
фотографии и т.д. Использована удобная, но достаточно простая мебель,
которую можно легко составить вместе и передвинуть в случае большой
компании народу.
По характеру производства – предприятие с неполным циклом
переработки сырья, т.к. имеется овощной цех, но нет мясо-рыбного.
Состав и площади помещений зависят от количества мест и
ассортимента реализуемой продукции.
Предприятие имеет все необходимые коммуникации: горячее и
холодное водоснабжение, производственную и хозяйственную канализацию,
отопление, энергоснабжение, а также приточно-вытяжную вентиляцию.
В соответствии с ГОСТ Р 50762-2009 «Общественное питание.
Классификация предприятий», ресторан - предприятие общественного
питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая
заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с
повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
«Дублин»- ресторан первого класса, рассчитан на 100 мест.
Посетителями ресторана являются жители и гости города, средний чек
рассчитан на людей со средним уровнем достатка. Основными мотивами
посещения ресторана являются: проведение досуга и праздничных
мероприятий. Режим работы ресторана с 11ºº до 23ºº.
Для обслуживающего персонала рабочий день начинается за два часа
31
до начала работы ресторана, а заканчивается на час позже зала.
Форма обслуживания – официантами.
В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 услуги, предоставляемые
рестораном сводятся в таблицу 3.
Таблица 3
Услуги, предоставляемые рестораном «Дублин»
Код
Наименование
12200
Услуги общественного питания
122101
Услуга питания ресторана
122200
Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских
изделий
122201
Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по
заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с
дополнительным оформлением на предприятиях общественного
питания
122300
Услуги по организации потребления и обслуживания
122303
Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и
ритуальных мероприятий
122310
Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
122313
Организация рационального комплексного питания
122500
Услуги по организации досуга
122501
Услуги по организации музыкального обслуживания
122502
Организация проведения концертов, программ варьете и
видеопрограмм
122600
Информационно-консультативные услуги
122603
Организация обучения кулинарному мастерству
122700
Прочие услуги общественного питания
122704
Гарантированное хранение ценностей потребителей
122705
Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия
общественного питания)
122706
Парковка личных автомобилей потребителя на организованную
стоянку у предприятия общественного питания
Рациональная организация снабжения предприятий общественного
питания сырьем, полуфабрикатами и материально - техническими
средствами является важнейшей предпосылкой эффектной и ритмичной
работы источников.
В предприятиях общественного питания должен формироваться
список потенциальных поставщиков, которые постоянно обновляется и
дополняется.
Составленный перечень поставщиков анализируется на основании
специальных критериев:
1) цена поставляемой продукции;
2) удаленность поставщика от потребителя;
32
3) сроки выполнения заказов;
4) организация управления качеством у поставщиков;
5) финансовое положение поставщика, его кредитоспособность.
Для предприятия общественного питания наиболее выгодна
следующая организация снабжения сырьем и продовольственными товарами:
от предприятия - производителя к предприятию - посреднику, а затем к
предприятию общественного питания, так как в данном случае
обеспечивается лучшая комплектация поступающего сырья.
Анализируя цены на продукцию поставщиков, предприятий -
изготовителей в городе, можно сделать вывод, что разницу между ними
можно сократить за счет издержек на содержание собственного
автотранспорта, поэтому иметь свой транспорт нецелесообразно, лучше
пользоваться услугами оптовых баз, предприятиями - изготовителями,
которые доставляют товар по кольцевым маршрутам. Сырьевые базы
ресторана сводятся в таблицу 4.
Таблица 4
Сырьевые базы ресторана
Поставщики
Наименование сырья и/или
полуфабрикатов
"Мясоптицекомбинат"
Мясо, птица, колбасы, ветчина
"Цитрон плюс"
Рыба, морепродукты
ОАО Молочный комбинат
Молоко, сыры, жиры, масло сливочное
"Хлебозавод №2"
Хлеб, хлебобулочные изделия
ОАО "Москваплодоовощ"
Овощи, фрукты
ООО "Зодиак-сервис"
Безалкогольные напитки, питьевая вода
ООО "Лидер"
Чай, кофе
"Прод-лидер"
Соль, сахар, крупы, подсолнечное масло,
яйца,мука
ОАО"Таб-Алко"
Вино-водочные изделия, табачные изделия
Складское помещение ресторана служит для приемки поступающих
от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного
хранения и отпуска. Складское помещение размещается на первом этаже,
имеет удобную связь с производственными помещениями. Компоновка
складского помещения производится по направлению движения сырья и
продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских
операций и погрузочно-разгрузочных работ.
33
Склад обрабатывает три вида материальных потоков: входной,
выходной и внутренний.
Наличие входного потока означает необходимость разгрузки
транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной
поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на
производство, внутренний — необходимость перемещения груза внутри
склада.
В целом комплекс складских операций представляет собой
следующую последовательность: разгрузка транспорта; приемка товаров;
размещение на хранение; отпуск товаров из мест хранения; внутри складское
перемещение грузов.
Складское помещение по составу и площади отвечает требованиям
строительных норм и правил данного типа предприятия. Складские
помещения не помещены рядом с помещениями, где технологические
процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. В ресторане каждый
вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере объединяем
продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и
с одинаковыми режимами хранения. В камере хорошее искусственное
освящение, приточно-вытяжная вентиляция, приборы регулирующие
температуру и влажность.
Производственно-торговая структура предприятия включает в себя
следующие группы помещений:
для посетителей: вестибюль, с размещением гардероба,
умывальных и туалетных комнат, аванзал, зал с барной стойкой, банкетный
зал;
производственные: овощной, холодный, горячий и доготовочный
цехи, моечные столовой и кухонной посуды, раздаточную, помещение
заведующего производством.
складские: охлаждаемые камеры и кладовые;
35
всей компании. В ресторане «Дублин» помимо штатных единиц имеется арт-
директор и дизайнер, работающие по гражданско-правовым договорам,
привлекаемые для выполнения разовых работ.
Штатная численность персонала составляет 16 человек. В настоящий
момент на предприятии работает 12 человек. В горячем цехе работают 2
повара 4-5 разряда, в холодном цехе работают 2 повара 4-5 разряда, одна
посудница. Старшим по кухни повар бригадир, который непосредственно
подчиняется заведующей производством. Все повара, официанты и бармены
работают в соответствии с должностными инструкциями. Сотрудники
расписываются в журнале, о том, что они ознакомлены с должностными
инструкциями. Также на предприятии есть правила внутреннего распорядка.
Все повара являются материально ответственными лицами за разбитую
посуду, оборудование и инвентарь. Материальная ответственность персонала
указывается в трудовом договоре.
Ресторан «Дублин» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся
по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: овощной
цех, мясо - рыбный цех, горячий цех, холодный цех.Цеха подразделяют на
заготовочные (овощной цех, мясо - рыбный цех) и доготовочные (горячий
цех, холодный цех).Цеха оснащены необходимым оборудованием и
инвентарем, промаркированным в зависимости от вида сырья. Все
производственные цеха оснащены весоизмерительным оборудованием
настольного типа. Все весоизмерительное оборудование поверено.
Важнейшим элементом материальных ресурсов являются основные
фонды. Основные фонды – это совокупность материально – вещественных
ценностей, которые функционируют в течение длительного периода времени
в неизменной натурально – вещественной форме и переносят свою стоимость
на готовый продукт частями по мере износа. К ним относятся средства труда,
сроком службы более одного года.
Экономическая эффективность использования основных фондов
ресторанного хозяйства проявляется в увеличении объема предоставляемых
36
услуг, прибыли, экономии затрат труда. Интенсивное использование
основных фондов дает возможность увеличивать качественные показатели
хозяйственной деятельности без дополнительных капитальных затрат.
Таблица 5
Состав основных фондов ООО «Дублин» 2013–2015 гг.,
Показатели,
тыс. руб.
2013
Удельный
вес проц.
2014
Удельный
вес проц.
2015
Удельный
вес проц.
Здания
20350
76,7
21550
75
23420
72,6
Сооружения
237
0,9
320
0,9
520
1,6
Машины и
оборудования
4389
17,2
5310
19
6775
21
Земельные
участки
1560
5,2
1600
5,1
1630
4,8
Всего
26536
100
28740
100
32275
100
Данные для таблицы 6 взяты из баланса предприятия ООО «Дублин»,
следовательно, их можно использовать для расчета показателей
эффективности основных производственных фондов.
Таблица 6
Динамика основных фондов ООО «Дублин» 2013–2015 гг.
Показатель
2013
2014
2015
Основные фонды, тыс. руб.
26536
28740
32275
Абс. прирост, тыс. руб.
X
2204
3535
Прирост осн. фондов, проц.
X
108,3
112,3
Эффективность использования основных производственных фондов
характеризуется системой обобщающих показателей. Рассчитаем основные
показатели и данные занесем в таблицу 7.
Таблица 7
Показатели эффективности основных производственных фондов
ООО «Дублин», 2013–2015 гг.
Показатели
2013
2014
2015
Объем реализации услуг, тыс. руб.
18 947
19
533
21 103
Основные фонды на на начало года, тыс. руб.
24890
26536
28740
Основные фонды на конец года, тыс. руб.
26536
28740
32275
Среднегодовая стоимость основных фондов, тыс.
руб.
25713
27638
30507,5
Численность сотрудников, чел.
11
10
13
Фондоотдача
0,74
0,7
0,69
Фондоемкость
1,36
1,40
1,43
Фондовооруженность, тыс. руб.
779,18
921,2
871,6
Фондорентабельность
3,28
4,27
11,22
Фондоотдача (ФО) характеризует выпуск продукции на один рубль
основных производственных фондов и рассчитывается как отношение
стоимости произведенной в течение года продукции (валовой или
37
нормативно-чистой) (Т) к среднегодовой стоимости основных
производственных фондов (С) за анализируемый период:
ФО = Т / С (2.1.)
Например, ФО (2013)= 18 947/25713=0,74
ФО(2014)= 19 533/27638=0,7
ФО(2015)= 21 103/30507,5= 0,69
Фондоотдача показывает, сколько продукции (работ, услуг) получает
предприятие с каждого рубля, вложенного в основные фонды. Рост
фондоотдачи свидетельствует о повышении эффективности использования
основных фондов.
Фондоемкость (ФЕ) продукции есть величина, обратная фондоотдаче,
определяется отношением средней стоимости основных производственных
фондов к стоимости, произведенной в течение анализируемого периода
продукции:
ФЕ = С / Т (2.2)
Например, ФE (2013) =25713/18 947=1,36
ФЕ(2014)= 27638/19 533 =1,41
ФЕ(2015)= 30507,5/21 103 =1,44
Фондоемкость отражает стоимость основных производственных
фондов, приходящихся на рубль стоимости произведенной продукции.
Снижение фондоемкости свидетельствует о повышении эффективности
использования основных фондов.
Фондовооруженность (ФВ) – это параметр экономической
деятельности компании, фирмы, рассчитываемый как отношение средней
годовой стоимости основных производственных фондов (С) к средней
численности работников за год (R):
ФВ = С / R (2.3)
Например, ФВ (2013)= 25713/ 11=2337,5
ФВ(2014)= 27638/ 10=2763,8