35
целях удовлетворения своих потребностей и использования финансовой
отчетности. Например, если он хочет знать позицию оборотного капитала, он
должен знать общую позицию оборотных активов и общую позицию текущих
обязательств из данных, содержащихся в финансовой отчетности;
- определение объема анализа. Аналитик должен сначала определить
объем своего анализа, который облегчит ему составление планов своей работы,
а также составление графика работы для исследования;
- изучение внешней и внутренней среды предприятия. Аналитик должен
быть хорошо знаком как с внешней, так и с внутренней средой, с которой
сталкиваются фирмы; например, с конкурентами, отношением кредиторов и
должников и т.д. Кроме того, он должен изучить также внутреннюю среду
компании, например, структурные изменения, моральный дух сотрудников и т.
д. что практически поможет ему изучить и проанализировать финансовую
отчетность и подготовить отчет;
- толкование выводов. Аналитик должен интерпретировать свои выводы в
ясном стиле в простой форме, которая легко понятна обычным пользователям
финансовой отчетности;
- представление доклада. После надлежащего толкования он должен
подготовить доклад на основе своих выводов и представить его своему клиенту
для принятия решений о будущих направлениях действий.
36
Глава 2. ОЦЕНКА ФИНАНСОВОГО СОСТОЯНИЯ КАФЕ-РЕСТОРАНА
«Тифлиси86»
2.1. Организационно - экономическая характеристика кафе-ресторана
Система общественного питания представляет собой совокупность
предприятий разнообразных организационно-правовых форм так же
индивидуальных предпринимателей, занимающихся реализацией, созданием и
организацией потребления продукции общепита.
Под предприятием общепита понимается территория предложения услуг,
предназначенное для изготовления продукции общественного питания, мучных
кондитерских и булочных изделий, а, например, же их реализации и, вполне
вероятно, организации употребления.
Суть услуг общественного питания заключается в группе работ и/или
итоге работы компаний и предпринимателей, связанных или же не связанных с
продукцией общественного питания, нацеленных на удовлетворение запросов
потребителей.
Все предприятия общепита разделяются на типы и классы, в зависимости
от некоторых факторов.
Тип предприятия общепита определяют характерными особенностями
обслуживания, ассортиментом выпускаемой продукции, разнообразий
предоставляемых потребителям услуг и прочими чертами, которые мы
рассмотрим ниже.
Классификация предприятий общепита зависит от совокупности
отличительных признаков предприятий определенного типа, которые
характеризуют уровень, условия и качество обслуживания и т.д.
Правилами оказания услуг общественного питания утверждѐнным
постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. №
37
1036, определенны такие типы общественного питания как: закусочная,
столовая, кафе, бар, ресторан.
15
А так же бары и рестораны подразделяются на классность: люкс,
высший, первый.
Преимущественным является ресторан, под этим типом предприятий
общественного питания подразумевается широкий ассортимент блюд сложного
приготовления, так же предусмотрены фирменные и заказные, включает
табачные, кондитерские, вино-водочные изделия, в тандеме с высоким уровнем
обслуживания, уютом, комфортом и организацией досуга.
Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной
стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или)
безалкогольные напитки, горячие и прохладные напитки, коктейли, холодные и
горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.
Кафе довольно часто встречающийся тип компаний общепита, является
предприятием, которое обеспечивает питанием, досугом и ассортиментом
продукции, но ограниченным, по сравнению с рестораном. В то же время, кафе,
как и ресторан, подает фирменные, заказные блюда, изделия и напитки (также,
спиртные и табачные изделия).
Столовой считается общедоступное или же обслуживающее конкретный
контингент покупателей предприятие общественное питания, которое
изготавливает и подает блюда в соответствии с рационами, различными по
дням недели.
Закусочная – маленькое предприятие общественного питания с
ограниченным ассортиментом блюд несложного изготовления из конкретного
вида сырья и предназначенное для оперативного обслуживания клиентов.
При классификации предприятий общепита учитываются эти факторы:
15
НАЛОГООБЛОЖЕНИЕ И УЧЕТ РАСЧЕТОВ С БЮДЖЕТОМ Коноплянник Т.М., Сергушенкова В.Ю. УЧЕБНИК. Санкт-
Петербург, 2015. С. 245-290.
38
разнообразие, ассортимент реализуемой продукции и сложность
изготовления;
техническую оснащенность предприятия;
квалификацию персонала;
методы обслуживания ;
качество обслуживания (этику общения, эстетику и т.д.);
перечень предоставляемых потребителям услуг.
Так как бары и рестораны подразделяются на три класса- люкс, высший
первый ,они должны соответствовать следующим требованиям, которые
базируются на уровне обслуживания, номенклатуре предоставляемых услуг:
класс люкс – утонченность внутреннего убранства, высокая степень
комфорта, ассортимент творческих, роскошных, заказных и фирменных
блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор предложений, заказных
и фирменных напитков, коктейлей – для баров;
высший класс – своеобразие внутреннего убранства, уютность,
выбор предложений, многообразный ассортимент уникальных, роскошных,
заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор
уникальных, фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;
первый класс – уютность, гармоничность и выбор предложений,
широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного
изготовления для ресторанов, комплект коктейлей простого изготовления, в
том числе заказных и фирменных – для баров.
На основании особых требований предприятия общественного питания
подразделяются на классы и типы.
Требования, предъявляемые предприятиям общепита установлены
ГОСТом Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
Стандартами определены:
39
требования к оформлению предприятий общественного питания
различных типов;
требования к столовой посуде, мебели, белью, приборам;
требования к кулинарной продукции для предприятий различных
типов и классов, к оформлению меню;
требования к обслуживанию потребителей, обуви, фирменной
одежде, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и
классов;
требования к площади и составу помещений для потребителей на
предприятиях общественного питания.
Кроме типов и классности предприятий общепита имеют иные
отличительные признаки, на основе которых выполняется их дальнейшая
классификация.
Так рестораны могут различаться:
1) по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне
отдыха, вагон-ресторан и другие.
2) по ассортименту реализуемой продукции к примеру, рыбный, пивной;
с национальной или восточной кухней (кухней зарубежных стран) и др.;
Неотъемлемым является тот факт, что вагон-ресторан является
отдельным вагоне и включается в состав поездов дальнего следования, для
обслуживания питанием пассажиров в пути.
Бары в свою очередь, могут различаться по следующим признакам:
1) по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и
т.п.
2) по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления -
молочный, винный, пивной, кофейный, гриль-бар, коктейль-бар и др.
40
Так же существуют разные виды кафе, различающиеся ассортиментом
производимой продукции такие как: кондитерские, молочные, кафе-
мороженное, детское и т.д.
Так же кафетерии и кафе- автоматы различают в зависимости от
территории расположения и специфичности оснащения.
Отметим также, что рестораны, кафе и бары могут объединять
изготовление, реализацию и потребление продукции общепита с организацией
развлечений и отдыха покупателей.
К примеру, кафе-ресторан – отличается от кафе, ассортиментом
реализуемой продукции, площадью помещения, качеством спиртных напитков
и т.д.
Так же различают и по ассортименту производимой продукции к
примеру, вегетарианские или общего типа.
Кроме того, они могут подразделяться:
1) по месту расположения - на общедоступные, по месту учебы, работы;
2) по обслуживаемому контингенту потребителей - на школьные,
студенческие, заводские и т.п.;
3) в зависимости от наличия кухни (участка изготовления блюд)
различают столовые, изготавливающие и реализующие личную продукцию и
столовые-раздаточные, реализующие готовую продукцию, получаемую от иных
компаний социального питания.
Закусочные разделяются только по ассортименту реализуемой продукции
на закусочные общего типа и специальные (сосисочная, блинная, пельменная,
пирожковая, шашлычная, пончиковая, чайная, пиццерия и т.д.).
Предприятия общественного питания отличаются по формам
специального сервиса для покупателей. Примером всевозможных форм сервиса
может быть продажа продукции общепита через торговые автоматы, способом
выносной (выездной) торговли изделиями кухни (так называемая «уличная»
торговля), отпуск скомплектованных (комплексных) обедов и др.
41
Предприятия общепита, которые самостоятельно изготавливают и
реализуют собственную продукцию (изделия кухни), могут иметь
подразделения для продажи этой продукции (буфеты, магазины, кулинарии и
т.п.).
Буфет предназначен для производства мучных изделий, покупных
продуктов и ограниченного ассортимента блюд простого изготовления (чай,
кофе, коктейли, шейки и т.п.).
Магазины (в что количестве магазины кулинарии) еще нередко
присутствуют в структуре фирмы социального питания и продадут для
населения кулинарные изделия, мучные кондитерские и булочные изделия,
полуфабрикаты, покупные продукты.
Так же могут существовать и специализированные типы предприятий,
такие как:
1) школьные кулинарные фабрики - заготовочные предприятия для
производства продукции общепита, входящей в рацион питания школьников, и
снабжения ею школьных столовых и буфетов (не следует путать с отдельными
школьными столовыми);
2) комбинаты общественного питания, представляющие собой
производственно-хозяйственный комплекс, состоящий из заготовочных
предприятий общепита с единым технологическим процессом приготовления
продукции, а также магазинов кулинарий и вспомогательных служб;
3) цеха бортового питания. Как правило, они расположены при
аэропортах и предназначены для комплектования, приготовления,
кратковременного хранения и отпуска пищи на самолеты.
Также предприятия общественного питания могут различаться и по
структуре оказываемых услуг, где результат деятельности предприятий и
индивидуальных предпринимателей удовлетворен потребностям потребителей
в питании и проведении досуга.
42
Рассмотренный перечень услуг предприятий общественного питания не
закрыт. В зависимости от типа, класса и специфики обслуживаемого сегмента
потребителей он может быть расширен или изменен организациями общепита.
Кафе-ресторан «Тифлиси 86» образован в форме Общества с
ограниченной ответственностью с целью оказания услуг в сфере
общественного питания.
Адрес предприятия: г. Владикавказ, ул. Шамиля Джикаева, д. 2.
Учредительными документами Общества являются Устав и
Учредительный договор.
Данное предприятие считается юридическим лицом с момента его
государственной регистрации, владеет обособленным имуществом, имеет
автономный баланс, расчетный счет, круглую печать, товарный знак и другие
реквизиты.
Предприятие организовано с целью получения выгоды от хозяйственной
деятельности, которая ориентирована на удовлетворение спроса населения
города в общественном питании, и реализации на основе получения выгоды
общественных и финансовых интересов учредителей и членов Общества.
Обязанности «Тифлиси86» в соответствии с Уставом:
выполнять обязательства, вытекающие из законодательства РФ и
заключенных им договоров,
осуществлять все виды обязательного страхования,
своевременно предоставлять декларацию о доходах и
бухгалтерскую отчетность,
уплачивать налоги в соответствии с налоговым законодательством,
заключать трудовые договоры,
полностью и в срок рассчитываться с работниками предприятия по
заработной плате и социальным пособиям.
43
В настоящее время кафе-ресторан «Тифлиси86» осуществляет свою
деятельность в рамках:
ресторана,
бара,
кафе,
танцевальной площадки.
Ресторан начинает работу с 10:00 до 01:00 ночи.
В среду и четверг с 20:00 звучит живая музыка.
Кроме ресторана, для гостей работает бар при входе в зал, где можно
выпить свежий ароматный кофе, чай, грузинское вино, отведать десерты.
«Тифлиси86» располагает 125 посадочными местами и при банкете на
200 человек.
Услуги, которые включены в обслуживание являются таковыми:
услуги по комплексному питанию,
организация культурного досуга населения,
обслуживание торжественных событий.
Кафе-ресторан «Тифлиси86» - предприятие общепита с широким
ассортиментом грузинских блюд сложного приготовления, включая заказные и
фирменные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным
уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Принципы, которыми руководствуются сотрудники кафе-ресторана
«Тифлиси86» в обслуживании:
Мировые стандарты обслуживания гостей
Своевременность подачи блюд
Комфортная атмосфера
Каждая составляющая очень важна для проведения идеального
мероприятия с удовольствием и проявления желания у потребителя вернуться.
44
Сервис для покупателей в кафе-ресторане «Тифлиси 86» организуется
таким образом, чтобы гарантировать подходящий баланс качества и цены
сервиса и удовлетворение пожеланий гостей в соответствии с
законодательством и нормативами Российской Федерации.
Организацией обслуживания клиентов в кафе-ресторане занимаются
официанты, хостес и администратор, на них возлагаются следующие функции:
радушно встречать гостей и провожать к столу
организация клиентского обслуживания;
прием, обработка и выполнение заказов;
работа с жалобами;
изучение потребностей и мониторинг степени удовлетворенности
клиентов;
сбор и предоставление руководству отчетов по взаимодействию с
клиентами и предложений по улучшению качества обслуживания.
Эффективный процесс взаимодействия с клиентами в кафе-ресторане
«Тифлиси86» имеет параметры:
единообразие требований к качеству предоставления услуг,
индивидуальный подход к клиентам;
минимизация времени клиента, затраченного на получение заказа;
оперативность реагирования на жалобы и устранения выявленных
недостатков в работе с клиентами.
В ресторане в основном представлена грузинская кухня.
Также на предприятии выполняются требования нормативных
документов по безопасности услуг, то есть обеспечивается безопасность жизни
и сохранность имущества гостей, соблюдаются санитарные и технологические
нормы и правила пожарной и электробезопасности.
Например, же кафе-ресторан обустроен инженерными системами и
оборудованием, обеспечивающим достаточный комфорт: горячее и холодное