25
1.3 Особенности финансового анализа на предприятиях
общественного питания
Особое место в личных потребностях населения занимает потребность в
пище, значительную долю которой удовлетворяют предприятия общественного
питания.
В деятельности предприятий питания сочетаются следующие
выполняемые функции: производство продуктов питания и их реализация,
организация потребления товаров и не редко досуга посетителей.
Многообразие выполняемых функций объясняется функционированием
предприятий питания в сферах материального производства и обслуживания.
Что определяет их значимую роль в системе потребительского рынка, торговой
отрасли, отрасли туризма и, в конечном итоге, в образовании валового
внутреннего продукта страны [30, с. 13].
Основной целью функционирования предприятия общественного
питания, как и любого другого хозяйствующего субъекта, является
максимизация прибыли.
Одним ни важнейших условий эффективною хозяйствования
предприятий является самоокупаемость. Это значит, что все его расходы
покрываются соответствующими доходами. При этом сумма доходов должка
превышать сумму расходов, чтобы получить прибыль, необходимую для
дальнейшего развития. Соответственно, рост прибыли предприятия
общественного питания осуществляют за счет увеличения выручки и
оптимизации затрат.
В официальной государственной и ведомственной статистике выручка
столовых, ресторанов и иных подобных предприятий называется оборотом
общественного питания или торговым оборотом.
Основные пути повышения доходности предприятий питания [19, с. 172]:
уменьшение количества посредников на пути продвижения сырья и
товаров от производства до предприятий питания;
26
развитие сервисных услуг, оказываемых покупателям и посетителям;
разработка и осуществление обоснованной ценовой политики и
стратегии;
улучшение структуры оборота предприятия питания в соответствии с
меняющимися потребительскими предпочтениями;
изыскание дополнительных доходов путем обновления материально-
технической базы, улучшения деятельности коммерческой, расчетно-
платежной и финансовой служб и др.
Таким образом, путей повышения доходов у предприятий общественного
питания несколько.
Однако основным резервом роста прибыли выступает оптимизация
затрат, которые на предприятиях общественного питания представлены
издержками производства и обращения, издержками по организации
потребления и административно-управленческими расходами.
Издержки производства представляют собой расходы па изготовление
продукции. К ним относятся расходы на заработную плату работников кухни и
различных цехов, расходы на технологическое топливо, амортизацию и ремонт
технологического и холодильного оборудования, транспортировку и храпение
сырья и материалов, содержание производственных помещений,
технологические отходы, износ санитарной одежды и иных малоценных и
быстроизнашивающихся предметов и т. п. В отличие от других отраслей
материального производства в издержки предприятия питания не включается
стоимость расходуемых сырья, материалов и полуфабрикатов. Подобное
положение объясняется тем, что предприятия питания по отраслевому признаку
относятся к сфере услуг.
Издержки обращения - это расходы по реализации изделий собственного
приготовления и покупных товаров. К ним относятся заработная плата
торговых работников, транспортировка и хранение товаров, амортизация и
ремонт торгового оборудования, убыль товаров, реклама, ведение кассовых
операций.
27
Издержками по организации потребления - являются заработная плата
работников обеденного зала (официантов, администраторов, швейцаров,
метрдотелей, уборщиков и т. п.), содержание обеденного зала, износ столовых
приборов, посуды, белья и прочее.
Особое место занимают административно-управленческие расходы. К
ним относятся издержки по содержанию аппарата управления, в частности [30,
с. 317]:
заработная плата руководителей, специалистов и служащих комбината
питания и ого структурных подразделений;
амортизация административных помещений и расходы по их
содержанию;
командировочные и канцелярские расходы;
оплата консультационных и аудиторских услуг;
представительские расходы;
амортизация и эксплуатация организационной, компьютерной,
вычислительной и иной подобной техники;
содержание легкового автомобильного транспорта и многие другие
расходы, обеспечивающие нормальное функционирование аппарата
управления.
Наряду с отмеченными издержками по осуществлению текущей
производственно-торговой деятельности предприятия питания имеются
некоторые операционные и внереализационные расходы. Это, например,
уплаченные штрафные санкции за нарушение условий договоров, проценты за
пользование заемными средствами, списание дебиторской задолженности и др.
Таким образом, издержки производства, обращения и потребления - важ-
ный качественным показатель, раскрывающий эффективность и
конкурентоспособность деятельности предприятии питании и его структурных
подразделений.
28
Именно изучение динамики и структуры доходов и издержек составляет
основу экономической диагностики деятельности предприятия общественного
питания.
В целом оценка финансового состояния предприятия общественного
питания характеризуется стандартными финансовыми показателями,
основными из которых являются [30, с. 318]:
финансовая устойчивость, которая в определенной мере зависит от
степени обеспеченности предприятия питания собственными оборотными
средствами;
платежеспособность предприятия питания, отражающая его
возможности своевременно выполнять свои обязательства;
оборачиваемость оборотных средств;
эффективность использования основных фондов;
рентабельность отдельных видов экономики предприятия питания.
Показатели, характеризующие финансовые предприятия, тесно связаны
между собой и лишь в совокупности отражают реальную картину его
финансовой устойчивости и платежеспособности.
Тем не менее, основу финансового анализа предприятия общественного
питания составляет анализ его основных фондов и оборотных средств.
Основные средства - это один из видов производственных ресурсов.
Основные фонды предприятия по их назначению подразделяются на
производственные и непроизводственные фонды.
Основные производственные фонды - это совокупность орудий и средств
труда, используемых для осуществления технологических и торговых
процессов. В натурально-вещественной форме они представляют материально-
техническую базу, производственный потенциал предприятия.
К основным непроизводственным фондам относят средства труда,
предназначенные для выполнения предприятием питания отдельных
социальных функций и числящиеся на балансе объектов этой сферы. К
29
примеру, библиотеки, спортивные сооружения, детские учреждения,
здравницы, жилые дома и т. п.
В финансовом анализе они изучаются вместе как основные фонды.
Существуют следующие виды стоимостной оценки основных фондов [27,
с. 216]:
1. Оценка по первоначальной стоимости, т.е. по фактическим затратам,
произведенным в момент создания или приобретения (включая доставку и
монтаж), в ценах того года, в котором они изготовлены или приобретены.
2. Оценка по восстановительной стоимости, т.е. по стоимости
воспроизводства основных фондов на момент переоценки, показывает во
сколько обошлось бы создание или приобретение в данное время ранее
созданных или приобретенных основных фондов;
3. Оценка по остаточной стоимости при использовании линейного
метода, т.е. с учетом износа:
ОФ
ост
= ОФ
нач
*(1-Н
а
*Т
иорм.
), (7)
где ОФ
нач
- первоначальная или восстановительная стоимость основных
фондов на начало периода, руб.;
Н
а
- норма амортизации, %;
Т
норм
- нормативный срок использования основных фондов, лет.
Остаточная стоимость объектов амортизируемого имущества,
амортизация по которым начисляется нелинейным методом, определяется по
формуле:
ОФ
ост
= ОФ
нач
*(1-0,01*k)
n
, (8)
где ОФ
нач
- первоначальная или восстановительная стоимость основных
фондов на начало периода, р.;
k - норма амортизации (в том числе с учетом повышающего
(понижающего) коэффициента), применяемая в отношении соответствующей
амортизационной группы (подгруппы);
n - число полных месяцев, прошедших со дня включения указанных
объектов в соответствующую амортизационную группу (подгруппу) до дня их
30
исключения из состава этой группы (подгруппы), не считая периода,
исчисленного в полных месяцах, в течение которого такие объекты не входили
в состав амортизируемого имущества.
4. Ликвидационная стоимость - стоимость реализации изношенных или
выведенных из эксплуатации отдельных объектов основных фондов.
5. Балансовая стоимость - это стоимость объектов с учетом переоценки,
по которой они числятся на балансе организации.
6. Рыночная стоимость - наиболее вероятная цена продажи объектов
основных фондов с учетом их реального состояния, соотношения спроса и
предложения.
К учёту основные средства принимаются по первоначальной стоимости,
однако в дальнейшем, в бухгалтерском балансе основные средства отражаются
по первоначальной, восстановительной или остаточной стоимости. Проводимая
периодически в организациях переоценка основных фондов позволяет
определить реальную стоимость основных фондов (основных средств)
организации на момент оценки. Переоценка позволяет получить объективные
данные об основных фондах их общем объеме и техническом состоянии и
степени износа фондов.
Анализ основных фондов (ОС) производится по нескольким
направлениям (таблица 4) [28, с. 55].
Таблица 4.
Показатели движения и состояния основных средств
Наименование
показателя
Формула расчета
Экономическая
интерпретация
Показатели движения
Коэффициент
обновления (К
об
)
.
.
ОСк
ОСпост
Доля новых ОС
на предприятии
Коэффициент
выбытия ОС (К
выб
)
.
.
ОСн
ОСвыб
Доля выбывших
ОС за период
Коэффициент
прироста (К
пр
)
.ОСн
ОС
Темп прироста
ОС
Показатели состояния
Коэффициент износа
(К
и
)
..стОСперв
И
Доля стоимости
ОС перенесенная
на продукциюКи
= 1 - Кг
31
Окончание таблицы 4.
Наименование
показателя
Формула расчета
Экономическая
интерпретация
Коэффициент
годности (К
г
)
..
..
стОСперв
стОСост
Уровень
годности ОСК
г
=
1 - К
и
Фондоотдача (ФО)
ОС
ВП
ФО
Сколько
продукции (или
прибыли)
получает
организация с
каждого рубля
имеющихся у
нее активных
основных
фондов.
Фондоемкость
ВП
ОС
ФО
ФЕ
1
Сколько
продукции
получено с
каждого рубля,
вложенного в
основные
фонды.
Фондовооруженность
Ч
ОС
ФВ
Характеризует
степень
оснащенности
труда
работающих.
Фондорентабельность
ОС
П
ФР
Показывает
норму прибыли
на рубль
основных
средств.
Выбор направлений анализа и реальных аналитических задач
определяется потребностями управления, что составляет основу финансового и
управленческого анализа предприятия общественного питания.
Оценка эффективности использования оборотных активов также
представляет стратегическую значимость для предприятия общественного
питания.
Оборотные средства - это средства, используемые предприятием
общественного питания для осуществления своей постоянной деятельности.
Оборотные средства включают в себя производственные запасы предприятия,
дебиторскую задолженность, а также наличные деньги в кассе и денежные
средства на счетах предприятия, и прочее.
32
На сегодняшний день в финансовом менеджменте можно встретить
несколько основных показателей, характеризующих эффективность
использования оборотных активов [28, с. 56]:
1. Коэффициент оборачиваемости оборотных активов характеризует
эффективность использования (скорость оборота) оборотных активов. Он
показывает сколько рублей выручки от реализации приходится на рубль
оборотных активов.
2. Коэффициент оборачиваемости дебиторской задолженности. По
коэффициенту оборачиваемости дебиторской задолженности судят, сколько раз
дебиторская задолженность превращается в денежные средства.
3. Коэффициент оборачиваемости запасов. Отношение себестоимости
продукции, реализованной за отчетный период, к средней величине запасов в
этом периоде. Характеризует эффективность управления запасами.
4. Коэффициент оборачиваемости кредиторской задолженности. Этот
показатель дополняет оценку эффективности использования оборотных активов
и показывает, сколько раз в среднем в течение отчетного периода компания
погашала свои срочные обязательства.
5. Показатели длительности оборачиваемости оборотных активов и их
составных элементов. Показывают скорость оборачиваемости того или иного
элемента активов и скорость его превращения в денежные средства.
6. Операционный цикл. Показывает, сколько дней в среднем требуется
для производства, продажи и оплаты продукции организации. Иными словами,
в течение какого периода денежные средства связаны в запасах.
7. Финансовый цикл. Показывает период времени от оплаты сырья до
получения денежных средств за реализованную продукцию. Финансовый цикл
определяет потребность в оборотном капитале, т.е. потребность в
финансировании операционного цикла.
Формулы расчета отмеченных показателей представлены в таблице 5 [28,
с. 56 - 57].
33
Таблица 5.
Показатели эффективности использования оборотных средств
предприятия
Наименование
показателя
Формула расчета
Экономическая
интерпретация
Общий коэффициент
оборачиваемости
оборотных активов
ОА
В
К
аооб
...
Чем выше коэффициент,
тем лучше
Длительность
оборачиваемости
оборотных активов
t
об.об.а.
= Т/К
об.об.а.
Чем меньше, тем лучше
Коэффициент
оборачиваемости
дебиторской
задолженности
ДЗ
В
К
здоб
...
Чем выше коэффициент
оборачиваемости
дебиторской
задолженности, тем
быстрее покупатели
рассчитываются с
компанией
Длительность
оборачиваемости
дебиторской
задолженности
t
об.д.з.
= Т/К
об.д.з.
Чем меньше, тем лучше
Коэффициент
оборачиваемости
кредиторской
задолженности
КЗ
С
К
зкоб
...
Чем выше коэффициент
оборачиваемости
кредиторской
задолженности, тем
быстрее компания
рассчитывается по
своим обязательствам
Длительность
оборачиваемости
кредиторской
задолженности
t
об.к.з.
= Т/К
об.к.з.
Чем меньше, тем лучше
Коэффициент
оборачиваемости запасов
З
С
К
зоб
..
Чем выше
оборачиваемость запасов
компании, тем более
эффективным является
производство и тем
меньше потребность в
оборотном капитале для
его организации
Длительность
оборачиваемости запасов
t
об.з.
= Т/К
об.з.
Чем меньше, тем лучше
Операционный цикл
t
оп.ц.
= t
об.з.
+ t
об.д.з.
Чем меньше, тем лучше
Финансовый цикл
t
ф.ц.
= t
оп.ц.
- t
об.к.з.
Чем меньше, тем лучше
Оценка эффективности использования оборотных средств по отмеченным
показателям позволяет предприятию общественного питания выявить
34
положительные и отрицательные факторы, оказывающие влияние на скорость
развития деятельности организации.
Таким образом, оценка финансового состояния предприятия
общественного питания характеризуется стандартными финансовыми
показателями, основными из которых являются: финансовая устойчивость;
платежеспособность предприятия; оборачиваемость оборотных средств;
эффективность использования основных фондов; рентабельность отдельных
видов экономики предприятия питания. Основу финансового анализа
предприятия общественного питания составляет анализ его основных фондов и
оборотных средств.
Итак, финансовый анализ - это комплексное изучение динамики и
характера изменений отдельных финансовых показателей деятельности
организации, отобранных для проведения оценки в зависимости от
преследуемой цели, для того чтобы в последующем принять наиболее
эффективное управленческое решение. Практика финансового менеджмента
позволяет выделить следующие основные виды финансового анализа:
горизонтальный и вертикальный анализ; трендовый анализ; коэффициентный
анализ; сравнительный и факторный анализ. Среди наиболее часто
используемых в финансовом анализе показателей следует выделить:
ликвидность, финансовую устойчивость, рентабельность. Эти показатели
используют в финансовом анализе предприятия любой отрасли экономики.
Однако следует отметить, что в оценке финансового положения предприятия
общественного питания помимо них не последнее место занимает анализ
основных фондов и оборотных средств. Выбор направления анализа
определяется потребностями предприятия, что составляет основу финансового
анализа. В виду всего выше сказанного практический интерес представляет
изучение оценки финансового положения одной из современных организаций.
Чему и посвящены последующие главы бакалаврского исследования.