35
тыс. руб., снижение прибыли до налогообложения и чистой прибыли составило
815 тыс. руб. и 607 тыс. руб. соответственно.
Рисунок 5. Динамика объема оказанных услуг ООО «Ресторан Арт»
в 2017 – 2019 гг.
Таблица 2
Показатели финансовых результатов ООО «Ресторан Арт»
Показатель
2017 г.
2018 г.
2019 г.
отклонение
2018/
2017
2019/
2018
Валовая прибыль, тыс.
руб.
121819
138592
99776
16773
-38816
Прибыль от продаж,
тыс. руб.
1748
4686
4067
2938
-619
Прибыль до
налогообложения, тыс.
руб.
1976
5647
4832
3671
-815
Чистая прибыль, тыс.
руб.
1543
4455
3848
2912
-607
Динамика показателей финансовых результатов оказала определяющее
влияние на уровень рентабельности деятельности предприятия (таблица 3).
Таблица 3
Показатели рентабельности ООО «Ресторан Арт»
Показатель
2017
г.
2018
г.
2019
г.
отклонение
2018/
2017
2019/
2018
Рентабельность продаж, %
0,87
2,23
2,23
1,36
0
Рентабельность производства, %
2,79
7,29
5,28
4,5
-2,01
Рентабельность активов, %
3,50
8,95
7,12
5,45
-1,83
Рентабельность собственного
капитала, %
5,23
13,70
10,50
8,47
-3,2
177082
199732
172685
155000
160000
165000
170000
175000
180000
185000
190000
195000
200000
205000
2017 г. 2018 г. 2019 г.
объем оказанных услуг, тыс. руб.
36
Как показывают расчеты, уровень рентабельности продаж в 2018 – 2019
гг. оставался неизменным. Рентабельность производства, характеризующая
уровень чистой прибыли в расчете на 1 рубль затрат, уменьшилась на 2,01%,
снижение рентабельности активов и собственного капитала составило
соответственно 1,83% и 3,2%. Следовательно, имущество организации и
собственные источники его финансирования в 2019 г. стали использоваться
менее эффективно.
В таблице 4 выполнен расчет показателей, характеризующих,
платежеспособность ООО «Ресторан Арт».
Таблица 4
Показатели платежеспособности ООО «Ресторан Арт»
Показатель
2017 г.
2018 г.
2019 г.
отклонение
2018/
2017
2019/
2018
Коэффициент текущей
ликвидности
1,17
0,64
2,34
-0,53
1,7
Коэффициент быстрой
ликвидности
0,95
0,45
2,09
-0,5
1,64
Коэффициент
абсолютной
ликвидности
0,63
0,25
1,77
-0,38
1,52
Коэффициент общей
платежеспособности
3,17
2,7
3,73
-0,47
1,03
Расчеты показывают, что наиболее высокий уровень платежеспособности
ООО «Ресторан Арт» был выявлен в 2019 г. В данном периоде все коэффициенты
ликвидности соответствовали финансовым нормативам, что свидетельствует о
достаточном уровне текущей платежеспособности организации. Коэффициент
общей платежеспособности в норме должен быть не менее 2. Расчеты
показывают, что уровень общей платежеспособности в 2017 – 2019 гг.
сохранился на достаточном уровне, что можно оценить положительно с точки
зрения влияния на финансовое состояние организации.
Для определения степени устойчивости финансового состояния ООО
«Ресторан Арт» был выполнен расчет показателей, позволяющих определить тип
финансовой устойчивости (таблица 5).
37
Таблица 5
Показатели финансовой устойчивости ООО «Ресторан Арт»
Показатель
2017 г.
2018 г.
2019 г.
отклонение
2018/
2017
2019/
2018
Собственные
оборотные средства,
тыс. руб.
2349
-7417
18943
-9866
26360
Собственные и
долгосрочные
источники
финансирования, тыс.
руб.
2349
-7417
18943
-9866
26360
Общая сумма
источников
финансирования, тыс.
руб.
12476
8809
30954
-3667
22145
Запасы, тыс. руб.
3091
4109
3469
1018
-640
Излишек (недостаток)
собственных
оборотных средств
-742
-11526
15474
-10784
27000
Излишек (недостаток)
собственных и
долгосрочных
источников
финансирования, руб.
-742
-11526
14474
-10784
27000
Излишек (недостаток)
общей суммы
источников
финансирования, руб.
9385
4700
27485
-4685
22785
На основании результатов расчетов можно сделать вывод о том, что в
2017 – 2018 гг. финансовое состояние организации оценивалось как
неустойчивое, т.к. ее запасы могли быть полностью профинансированы только
за счет привлечения заемных средств. В 2019 г. ООО «Ресторан Арт»
характеризовалось абсолютной финансовой устойчивостью, т.к. было в
состоянии профинансировать запасы только за счет собственных средств.
Таким образом, ООО «Ресторан Арт» - это платежеспособная и
финансово устойчивая организация. Вместе с тем в организации была выявлена
проблема снижения объема оказанных услуг, прибыли и рентабельности
деятельности. Данная проблема может быть решена путем привлечения новых и
повышения лояльности уже существующих клиентов. Этому может
38
способствовать активное проведение маркетинговых мероприятий, поэтому
возникает необходимость в проведении более детального анализа маркетинговой
деятельности организации и оценке ее эффективности.
2.2. Анализ внешней и внутренней маркетинговой среды организации
Содержание и основные направления маркетинговой деятельности ООО
«Ресторан Арт» в первую очередь определяются состоянием его внешней и
внутренней маркетинговой среды. Для оценки основных факторов
маркетинговой макросреды ООО «Ресторан Арт» был проведен общий анализ
рынка общественного питания г. Санкт – Петербург, где осуществляет свою
деятельность исследуемая организация.
Сведения о наличии объектов общественного питания в г. Санкт –
Петербург по их основным видам, представлены в таблице 6.
Таблица 6
Сведения о наличии объектов общественного питания на 31
декабря 2019 г
26
Общедоступные
столовые,
закусочные
Столовые
учебных
заведений,
организаций
промышленных
предприятий
Рестораны, кафе,
бары
Количество, единиц
В них мест
Площадь зала
обслуживания
посетителей, кВ. м.
Количество, единиц
В них мест
Площадь зала
обслуживания
посетителей, кВ. м.
Количество, единиц
В них мест
Площадь зала
обслуживания
посетителей, кВ. м.
Санкт-
Петербург
540
21769
98765,0
2548
285315
543989,9
6780
430450
1259440,1
Как видно из данной таблицы, По Санкт-Петербургу наибольшую долго
рынка по количеству представленных единиц имеют рестораны, кафе и бары -
26
Анализ рынка общепита 2019 [Электронный ресурс]// Альтера Инвест. – режим доступа:
https://alterainvest.ru/rus/blogi/analiz-rynka-obshchepita-2019 (Дата обращения 18.02.2020)
39
6780 единиц, за ними следуют столовые учебных заведений, организаций,
промышленных предприятий — 2548 единиц, и замыкают общедоступные
столовые и закусочные - 540 единиц.
Положительно можно оценить тот факт, что в настоящее время на рынке
общественного питания в г. Санкт - Петербург имеется тенденция к увеличению
оборота общественного питания, что подтверждают данные таблицы 7.
Таблица 7
Оборот общественного питания по Санкт- Петербургу
27
Год
Оборот общественного питания,
млн. руб.
2003
3935,9
2004
5276,7
2005
6108,6
2006
7627,1
2007
11135,4
2008
15868,0
2009
23542,0
2010
31476.4
2011
41541,7
2012
39462,5
2013
45921,9
2014
50649,6
2015
55802.4
2016
53566,0
2017
53598,3
2018
57176,6
2019
65300,0
Из данной таблицы видно, что за последние пять лет оборот вырос на
9497,6 млн. рублей с 55802,4 млн. рублей до 65300 млн. рублей. Однако, в
отличии от общероссийских показателей, последний кризис нанес на
общественное питание Санкт- Петербурга куда большее отрицательное влияние.
В 2019 году оборот общественного питания в целом составил 65300 млн. рублей,
что на 8123,4 млн. рублей больше, чем в 2018 году. В течении года не
наблюдалось нетипичных перепадов в уровнях оборота.
27
Официальный сайт компании «Ginza Project» [Электронный ресурс] // Ginza Project. –режим доступа:
https://ginza.ru/contacts (Дата обращения: 25.02.2020)
40
Оборот предприятий общественного питания в г. Санкт – Петербург в
2019 г. по месяцам представлен в таблице 8.
Таблица 8
Оборот общественного питания по Санкт-Петербург в 2019 году
28
Период
Млн. руб.
В процентах (в сопоставимых
ценах)
к предыдущему году
Январь
4579
102,2
Февраль
4670
106,0
Март
5129
103,1
Апрель
5212
104,7
Май
5701
111,7
Июнь
5597
111,1
Июль
5419
110,1
Август
5395
110,8
Сентябрь
5903
112,3
Октябрь
5939
108,6
Ноябрь
5636
115,6
Декабрь
6119
110,0
Январь-Декабрь
65300
109,0
Из данной таблицы видно, что самыми худшими месяцами по обороту
стали январь и февраль, весной показатели стали возрастать, но вновь падали на
протяжении всего летнего сезона. Следующим «выпавшим» месяцем стал
ноябрь. Данные падения по обороту общественного питания являются
типичными для экономики России в целом, а не только для Санкт- Петербурга,
это связано со следующими факторами: В ноябре, перед новым годом у
населения России появляется большая статья расходов новогодние подарки,
поэтому возникают жесткие ограничения в лишних тратах, одной из статей
отказа является посещение мест общественного питания. После новогодних и
рождественских праздников у россиян не остается свободных средств, для
посещения заведений общественного питания.
Летний сезон является сезоном отпусков и не смотря, на то, что Санкт-
Петербург - крупный туристический центр, активный оборот средств в местах
общественного питания это приносит только заведениям, расположенным в
центральной части города, что не может глобально повлиять на общие
28
Официальный сайт компании «Ginza Project» [Электронный ресурс] // Ginza Project. –режим доступа:
https://ginza.ru/contacts (Дата обращения: 25.02.2020)
41
показатели города, поэтому в данный период обороты так же снижаются по
отношению к весеннему и осеннему сезонам.
На рисунке 6 показана структура предприятий общественного питания
г. Санкт – Петербург по характеру организации деятельности.
Рисунок 6. Структура предприятий общественного питания г. Санкт
– Петербург по характеру организации деятельности
29
Из данного рисунка видно, что несомненное преимущество па рынке
общественного питания Санкт-Петербурга принадлежит сетевым проектам.
Однако, за последние три года чисто несетевых ресторанов, кафе и баров
увеличилось на 2,3%. Именно сетевые проекты контролируют большую часть
рынка общественного питания, несетевые рестораны, кафе и бары практически
не способны оказывать влияние на потребителей.
Важным фактором внешней среды, определяющим возможности
развития предприятия общественного питания является покупательная
способность населения, а также уровень расходов на услуги предприятий
общественного питания в общей сумме расходов населения. Уровень расходов
жителей Санкт – Петербурга на услуги предприятий общественного питания,
проанализирован в таблице 9.
29
Анализ рынка общепита 2019 [Электронный ресурс]// Альтера Инвест. – режим доступа:
https://alterainvest.ru/rus/blogi/analiz-rynka-obshchepita-2019 (Дата обращения 18.02.2020)
2 0 1 7 Г. 2 0 1 8 Г. 20 1 9 Г.
19,50%
21,00%
21,80%
80,50%
79%
78,20%
несетевые рестораны, кафе и бары сетевые рестораны, кафе и бары
42
Таблица 9
Удельный вес расходов на услуги предприятий общественного
питания жителей г. Санкт - Петербург
30
Год
В процентах (в сопоставимых ценах) по отношению к
общему объему расходов
Мужчины
Женщины
В целом мужчины и
женщины
2017
4,3
2,4
6,7
2018
4,4
2,7
7,2
2019
4,6
2,9
7,5
Исходя из данных таблицы, наблюдается положительная тенденция роста
удельного веса расходов на услуги предприятий общественного питания как у
мужчин, так и у женщин. При этом в сравнении с 2017 г. жители Санкт –
Петербурга готовы потратить на услуги общественного питания на 0,8% больше
от общей суммы своего дохода.
Если рассмотреть сумму «среднего чека» на одно посещение предприятия
общественного питания, которая показана на рисунке 7, то она увеличивается в
динамике.
Рисунок 7. Затраты на 1 посещение мест питания вне дома, руб.
31
Хотя по данным за 3 квартал 2019 год затраты потребителей возросли на
30
Официальный сайт компании «Ginza Project» [Электронный ресурс] // Ginza Project. –режим доступа:
https://ginza.ru/contacts (Дата обращения: 25.02.2020)
31
Ресторанный бизнес 2019: основные тенденции, цифры, мнения [Электронный ресурс] // РесторановедЪ. –
режим доступа: http://restoranoved.ru/articles/restorannyy-biznes-2018-osnovnye-tendentsiitsifry-mneniya/ (Дата
обращения: 27.02.2020)
43
одно посещение мест питания вне дома в г. Санкт- Петербург выросли в среднем
на 7,4 %. В условиях роста количества потребителей услуг предприятий
общественного питания и роста среднего чека, можно прогнозировать
дальнейший рост объема данного рынка.
Исходя из вышесказанного можно сделать вывод, что в целом на рынке
общественного питания г. Санкт – Петербург складывается благоприятная для
развития ситуация. Для более точного анализа внешней маркетинговой среды
ООО «Ресторан Арт» метод PEST-анализ, который позволяет оценить влияние
на организацию политических, экономических, социально-культурных и
технологических факторов. Результаты PEST-анализа внешней маркетинговой
среды ООО «Ресторан Арт» представлены в таблице 10.
Таблица 10
Матрица PEST-анализа
Р (political)
Е (economical)
-продуктовое эмбарго; -изменение
законодательства в отношении
налоговых ставок; -изменения
законодательства в отношении СЭС и
Роспотрсбнадзора
-уменьшение доходов населения; -
инфляция;
-степень роста и развития ресторанной
сферы;
- высокие кредитные ставки; -низкая
доступность кредитования.
S (socio-cultnral)
Т (technological)
-возрастание доли поколения Y среди
посетителей ресторанов; -возрастная
структура населения в Санкт-
Петербурге; -уровень социальной
мобильности;
-тенденции в моде; -переориентация
России на внутренний туризм.
-развитая логистика региона; -вклад
науки в развитие кулинарной сферы;
-степень использования развития
мобильных технологий среди
потребителей;
-степень использования и развития
технологий в ресторанах для
обслуживания гостей.
Для оценки влияния выявленных в таблице 10 факторов внешней
маркетинговой среды ООО «Ресторан Арт» были привлечены эксперты –
сотрудники холдинга «Ginza Project», в состав которых в настоящее время
входит ООО «Ресторан Арт». Результаты экспертных оценок отражены на
рисунке 8.
44
Рисунок 8. Обобщенные результаты экспертных оценок по PEST-
анализу
На основе данных рисунка 8 можно сделать вывод о том, что самыми
влиятельными на отрасль общественного питания являются экономические
факторы (450,56 баллов), за ними следуют социо-культурные (365 баллов),
технологические (337,63 баллов) и замыкают рейтинг политические факторы
(78,75 баллов).
Маркетинговая микросреда предприятия представлена силами,
имеющими непосредственное отношение к самой фирме, а так же возможности
по обслуживанию клиентов. Для анализа маркетинговой микросреды выбрана
модель анализа пяти конкурентных сил Майкла Портера. Стратегическая модель
свойственна для любой отрасли. С ее помощью удастся выявить способы, с
помощью которых будет возможно увеличивать прибыль и сохранять
конкурентоспособность.
Модель анализа пяти конкурентных сил Портера состоит из пяти
структурных единиц:
1. Рыночная власть поставщиков.
Поставщики оказывают прямое влияние на конечный продукт сферы
общественного питания, так как они являются снабженцами ресурсами
предприятия. Увеличение стоимости и невыгодные условия сделок приводят к
высоким ценам на предприятиях общественного питания из-за подорожания
себестоимости продукции и роста издержек производства. Все это в итоге
приводит к падению конкурентоспособности и снижению прибыли.
78,75
450,56
365
337,63
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
500
политические экономические социальные технологические