25
Молоховец — автора культовой книги об особенностях русской кулинарии и
ведения хозяйства.
Воссозданные в результате многолетних исторических исследований и
архивных изысканий, блюда «от Молоховец» знакомят гостей ресторана с
русскими кулинарными традициями конца XIX века.
Интерьер ресторана «Мечта Молоховец» выполнен в строгой стилистике
эпохи петербургского модерна: натуральное дерево, высокие потолки,
спокойные и элегантные линии.
Посетителям ресторана предоставляются следующие бесплатные
услуги: Wi- fi, живая музыка, зал для переговоров (предварительная бронь).
Основными конкурентами ресторана «Мечта Молоховец» в сегментах:
«средний чек 2000-2500 руб.», «русская кухня», «Центральный район»
являются такие рестораны как «Мезонин», «Царь», «Достоевский Ф.М.».
Сравнив услуги данных заведений, мы выявили, что основными
недостатками конкурентной позиции ресторана «Мечта Молоховец» являются
отсутствие парковки, звукового и светового оборудования.
К числу конкурентных преимуществ ресторана можно отнести:
домашняя уютная атмосфера заведения; наличие сцены; возможность
бесплатно воспользоваться залом для переговоров; производство и реализация
собственной марки шоколада; при заказе банкета есть возможность
использовать алкоголь потребителя услуг.
Рассмотрим организационно-управленческую структуру ООО
«Ресторан»
Рисунок 3. Организационно-управленческая структура ООО
«Ресторан», чел.
26
Управленческая структура предприятия является линейной. Штат
сотрудников организации насчитывает 12 человек.
Структура и динамика численности персонала ООО «Ресторан» за 2016-
2018 годы представлена в таблице 2
Таблица 2
Структура и динамика численности персонала
ООО «Ресторан» за 2016- 2018 г.
Категории переспала
1 .Основные рабочие
2. Вспомогательные
рабочие
2016,
2017,
2018,
Структура, %
чел.
5 7
чел.
4 6
чел.
4 6
2016
35,71
50,00
2017
33,33
50,00
2018
33,33
50,00
Итого рабочих
Руководители
Специалисты
12 1 1
10 1 1
10 1 1
85.71
7,14
7.14
83,33
8,33
8,33
83,33 8,33
8,33
3. Служащие
_
.
.
Итого служащих
2
2
2
14.29
16,67
16,67
Всего персонал
14
12
12
100
100
100
За исследуемый временной интервал структура численности персонала
ООО «Ресторан» претерпела изменения. В 2018 году по сравнению с 2016
годом произошло снижение численности рабочих на 16,67 %, что в абсолютном
выражении составляет 2 человека, в то время как численность служащих за
2016- 2018 г. не изменилась. Сокращение численности рабочих произошло
вследствие неудовлетворенностью заработной платой. Не смотря на то, что
месячная заработная плата одного работающего за 2016-2018 г. увеличилась на
4,1 %, в 2017 и 2018 году она приблизилась к минимальному размеру оплаты
труда, установленному в Санкт-Петербурге Так как объем реализации услуг
ресторана в 2017 и 2018 годах по сравнению с 2016 годом значительно
уменьшился- то сокращение численности рабочих положительно повлияло на
работу организации.
Проведем анализ эффективности использования трудовых ресурсов
ООО «Ресторан» за 2016-2018 годы, его данные представлены в таблице 3
27
Таблица 3
Анализ эффективности использования трудовых ресурсов ООО
«Ресторан» за 2016-2018 г.
Показатели
2016
2017
2018
Абс.
отклонение,
тыс.руб.
Среднегодов
ой темп
роста, %
2017г.
от
2016г.
2018
г. от
2017г
.
1. Выручка в целом по
предприятию, тыс. руб.
8618
7173
4377
-1445
-2796
71,27
2.Средпесппсочпая численность
персонала. чел.
14
12
12
-2
0
92,58
3.Фонд оплаты труда, тыс. руб.
1525
1278
1361
-247
+83
94,47
4.Прибыль от продаж, тыс. руб.
2081
1756
713
-325
-1043
58,53
5.Среднегодовая выработка одного
работающего, тыс. руб.
6155
7
597,7
5
364,7
5
-17,82
-233
76,98
6.Среднегодовая заработная плата
одного работающего, тыс. руб.
108,9
3
106,4
7
113,4
-2,46
+6,93
102
7. Прибыль от продаж на один
рубль среднег
одовой заработной
платы, коп.
19,10
16,49
6,29
-2,61
-10,2
57,37
Анализируя эффективность использования трудовых ресурсов ООО
«Ресторан» за 2016-2018 годы можно сделать следующие выводы:
В 2018 г. по сравнению с 2016 г. среднегодовая выработка одного
работающего снизилась на 23,02% или на 250,82 тыс. руб. и составила в 2018 г.
364,75 тыс. руб. Это произошло вследствие увеличения удельного веса более
дешевых блюд в общем объеме реализации, то есть среднегодовой темп роста
выручки от реализации ниже, чем темп роста трудовых затрат. Снижение
выработки отрицательно сказывается на производственно-хозяйственной
деятельности предприятия.
Основным источником удовлетворения потребностей трудящихся
является оплата труда, будучи правильно организованной, она содействует
вовлечению людей в производство, становится важнейшим средством
материального стимулирования непрерывного роста производства, повышения
его эффективности.
В случае ООО «Ресторан» среднегодовая заработная плата одного
работающего за исследуемый период возросла на 4,47 тыс. руб. и составила в
2018 году 305,4 тыс. руб. Таким образом, в среднем за месяц работник
28
организации получает 25450 руб. (Таблица 4).
Таблица 4
Средняя заработная платы работника
ООО «Ресторан»
Год
Средняя заработная плата работника ООО «Ресторан»,
руб./мес.
2016
20078
2017
24873
2018
25450
По данным таблицы 5 видно, что в 2017 и 2018 году средняя заработная
плата работника ООО «Ресторан» является невысокой , это привело к
снижению мотивации труда работников организации и сокращению выработки.
Также наблюдается значительное превышение темпов роста заработной
платы (102%) над темпами роста выработки (76,98%), что приводит к
сокращению прибыли и рентабельности, так как происходит перерасход фонда
заработной платы, это, в свою очередь, исключает возможность
производственного накопления средств. Для лучшего и успешного
функционирования предприятия мы должны наблюдать ситуацию, при которой
темпы роста производительности труда будут пропорциональны темпам роста
заработной платы. С целью достижения данной ситуации организации
необходимо уделить внимание техническим, социальным и организационным
факторам производительности труда.
Прибыль от продаж на один рубль среднегодовой заработной платы в
2018 г. по сравнению с 2016г. сократилась на 12,81 коп., ее темп снижения
составил 57,37%. Это говорит об ухудшении эффективности использования
трудовых ресурсов предприятия.
Далее рассмотрим основные экономические показатели, которые
характеризуют эффективность использования основных и оборотных средств
ООО «Ресторан».
Проведем анализ эффективности использования основных фондов ООО
«Ресторан» за 2016-2018 годы, его данные представлены в таблице 5.
29
Таблица 5
Анализ эффективности использования основных фондов ООО
«Ресторан» за 2016-2018 г.
Показатели
2016
2017
2018
Абс . отклонений,
тыс.руб.
Среднегод
овой темп
роста. %
2017г.
от
2016г.
2018г.
от
2017г
Выручка в целом по
предприятию, тыс. руб.
8618
7173
4377
-1445
-2796
71,27
Среднегодовая стоимость
основных фондов, тыс.руб.
58
58
58
0
0
100,00
Фондоотдача, руб.
148,59
123,6
7
75.47
-24,91
-48,21
71,27
Фондоемкость, руб.
0,007
0,008
0,013
0,001
0,005
136,28
В деятельности ООО «Ресторан» данное соотношение не выполняется,
фондоотдача в 2018г. по сравнению с 2016г. снизилась на 28,73 %, что в
абсолютном значении составляет 73,12 руб., а фондоемкость на исследуемом
временном интервале увеличилась на 36,28 %, что в абсолютном значении
составляет 0,006 руб.
Структура и динамика оборотных средств ООО «Ресторан»» за 2016-
2018 годы представлена в таблице 6.
Таблица 6
Структура и динамика оборотных средств в ООО «Ресторан»
за 2016-2018 г.
Группы оборотных средств
2016
год,
тыс.
руб.
2017
год,
тыс.
руб.
2018
год,
тыс.
руб.
Структура, %
Отклонение,
2018
г. от
2016г.
2016
год
2017
год
2018
год
Абс.,
тыс.
руб.
Оти.,
%
1. Запасы:
368.3
132,9
142,2
46,.4
7
17.88
28,16
-226.1
38,61
-Сырье и материалы
-
-
19,1
-
-
3,78
+19,1
-
-Товары для перепродажи
368,3
132,9
123,1
46.47
17.88
24,38
-245.2
33.42
2. Дебиторская
задолженность:
410
529,2
238,9
51,74
71,19
47,31
-171,1
58,27
-Расчеты по социальному
страхованию
80,1
97,5
-
10,11
13,12
-
-80,1
-
-Расчеты с персоналом по
оплате труда
127,5
29,3
-
16,09
3,94
-
-127,5
-
-Расчеты с подотчетными
лицами
202,4
402,4
238,9
25,54
54,13
47,31
+36,5
118,03
3.Денежные средства
14,2
81,3
123,9
1,79
10.94
24,53
+109,
7
872,54
ИТОГО
792,5
743,4
505
100
100
100
-287.5
63.72
30
Наибольший удельный вес в структуре оборотных средств ООО
«Ресторан» за исследуемый временной интервал занимает «Дебиторская
задолженность», в 2018 году он составляет 47,3 %. По сравнению с 2016 г.
дебиторская задолженность сократилась на 41,73%, что в абсолютном
выражении составляет 171,1 тыс. руб.
На втором месте - запасы, их удельный вес в 2018 г. составил 28,16%. По
сравнению с 2016 г. стоимость запасов сократилась на 61,39 %, что в
абсолютном выражении составляет 226,1 тыс. руб. Снижение запасов
свидетельствует об эффективной организации производства, что позволяет
снизить потери от ухудшения потребительских качеств продукции.
Наименьший удельный вес в структуре оборотных средств ООО
«Ресторан» за исследуемый интервал составляют «Денежные средства и
денежные эквиваленты». Однако данный показатель увеличился в 2018 году по
сравнению с 2016 годом на 772,54% или на 109,7 тыс. руб. Это изменение
оценивается положительно.
Темп снижения стоимости оборотных средств в целом по предприятию
за исследуемый временной интервал составил 63,72%, что в абсолютном
выражении составляет 287,5 тыс. руб. Стоимость оборотных средств ООО
«Ресторан» в 2018г. составила 505 тыс. руб.
Проведем анализ оборачиваемости оборотных средств ООО «Ресторан»
за 2016-2018 годы, его данные представлены в таблице 7.
Таблица 7
Анализ оборачиваемости оборотных средств ООО «Ресторан» за
2016- 2018 г.
Показатели
2016
2017
2018
Абс.
отклонен
ие, ты
с.
2017
г. от
2016г.
. 2018 г.
от
2017г.
Среднегодо
вой темп
роста %
Выручка в целом по
предприятию, тыс. руб.
8618
7173
4377
-1445
-2796
71,27
Средний остаток оборотных
средств, тыс. руб.
734,5
762
509
273
-253
83,25
Коэффициент
оборачиваемости, раз
11,73
9,41
8,60
-2,32
-0,81
85,61
Продолжительность одного
оборота, дин
30,68
38,24
41,86
7,56
3,62
116,81
31
За исследуемый период оборачиваемость оборотных средств ООО
«Ресторан» снизилась на 14,39 %, что в абсолютном выражении составляет 3,13
раз. В 2018 году активы ООО «Ресторан» "оборачивались" 8,6 раз.
Продолжительность одного оборота увеличилась до 42 дней в 2018 году.
Среднегодовой темп прироста продолжительности одного оборота составил
16,81%, в абсолютном выражении продолжительность одного оборота
увеличилась в 2018 году по сравнению с 2016 годом на 12 дней.
Снижение в динамике коэффициента оборачиваемости активов
свидетельствует о негативных тенденциях в развитии предприятия, так как
вызывает необходимость дополнительного привлечения средств для текущей
деятельности.
Далее рассмотрим финансовые ресурсы предприятия. Динамика и
структура источников капитала ООО «Ресторан» за 2016-2018 годы
представлена в таблице 8.
Таблица 8
Динамика и структура источников капитала ООО «Ресторан»
за 2016-2018 г.
Источник капитала
Сумма, тыс. руб.
Отклонение,
2018г. от 2016г.
2016
2017
2018
Абс.,
тыс.
руб.
Относит
.,
%
III. Капитал и резервы
-
-
-
-
-
I .Уставный капитал
10
10
20
+10
200,00
2.Нераспределенная прибыль
(непокрытый убыток)
-4602,5
-2866,8
-2336
+22665
50,76
Итого собственный капитал
-4592,5
-2856.8
-2316
+22765
50,43
IV.Долгосрочные обязательства
-
-
-
-
-
V.Краткосрочные обязательства
5443
3643.3
2879
-2564
52,89
1. Заемные средства
2569,3
1626.3
704
-1865,3
27,40
2.Кредиторская задолженность
2873,7
2017
2175
-698,7
75,69
-Расчеты с поставщиками и
подрядчиками
227.9
171,5
49
-178,9
21,50
- Расчеты с разными дебиторами и
кредиторами
2645,8
1845,5
2126
-519,8
80,35
Итого заемный капитал
5443
3658.2
2879
-2564
52,89
ВСЕГО
850,5
801,4
563
-287,5
66,20
Рассматривая динамику и структуру источников капитала ООО
«Ресторан» за 2016-2018 годы можно сделать следующие выводы:
За исследуемый временной интервал ООО «Ресторан» имеет
32
отрицательную величину собственного капитала. Это является негативной
характеристикой, означающей потерю финансовой устойчивости компании -
значительную зависимость финансового положения предприятия от заемных
источников финансирования.
Собственный капитал организации включает уставный капитал и
непокрытый убыток.
В 2018 году по сравнению с 2016 годом произошло увеличение
уставного капитала на 100% или на 10 тыс. руб., данный показатель составил в
2018 году 20 тыс. руб.
В 2018 году по сравнению с 2016 годом произошло сокращение
непокрытого убытка на 97% или на 2266,5 тыс. руб. В 2018 году непокрытый
убыток составил 2336 тыс. руб., а величина собственного капитала составила-
2316 тыс. руб.
Заемный капитал организации представлен заемными средствами и
кредиторской задолженностью.
Величина заемных средств в общей структуре финансовых ресурсов
ООО «Ресторан» сократилась в 2018 г. по сравнению с 2016 г. на 72,6 % и
составила в 2018г. 704 тыс. руб., в то время как величина кредиторской
задолженности сократилась на 24,3%, что в абсолютном выражении составляет
698,7 тыс. руб. В 2018году данный показатель составил 2175 тыс. руб.
За исследуемый период произошло сокращение заемного капитала на
47,11 % или на 287,5 тыс. руб.
Также рассмотрим динамику и структуру затрат на производство и
реализацию услуг и продукции ООО «Ресторан» за 2016-2018 годы, данные
представлены в таблице 9
33
Таблица 9
Динамика и структура затрат на производство и реализацию услуг и
продукции ООО «Ресторан» за 2016-2018 г.
2016
2017
2018
Показатели
сумма.
уд.
сумма.
уд.
сумма.
уд
относительное
отклонение,%
тыс.
вес,
тыс.
вес,
тыс.
вес,
от 2016
г.
от 2017
г.
руб.
%
руб.
%
руб.
1. Элементы затрат
-
-
-
-
-
1.1 .Материальные
2168
30,3
6
1451
26,45
1385
25,11
63,88
95,45
затраты
1.2. Расходы на
1525
21,3
6
1278
23,30
1361
24,67
89,25
106,49
оплату труда
1.3. Отчисления на
социальные нужды
457,5
6,41
383,4
6,99
408,3
7,40
89,25
106,49
1.4.Аренда и
коммунальные
платежи
2966
41,5
4
2354
42,91
2225
40,34
75,02
94,52
1.5 Прочие затраты
24
0.34
19
0.35
137
2.48
570.83
721,05
Итого
71405
100
5485,4
100
5516.
3
100
77,25
100,56
2.Фактпческая
себестоимость
приобретенных
товаров для
перепродажи
368,3
-
132,9
-
123,1
-
33,42
25,15
Анализируя динамику и структуру затрат за 2016-2018 годы можно
сделать следующие выводы:
В 2018 г. по сравнению с 2016 г. расходы по обычным видам
деятельности сократились на 22,75 % или на 1624,2 тыс. руб. и составили в
2018 г. 5516,3 тыс. руб.
Наибольший удельный вес в структуре затрат ООО «Ресторан» за 2016-
2018 годы составляет аренда. Удельный вес данного показателя сократился на
1,2% и составил на конец 2018 года 40,34% или 2225 тыс. руб. На втором месте-
материальные затраты, их удельный вес в 2018 году по сравнению с 2016 годом
сократился на 5,25% или на 783 тыс. руб.
Наименьший удельный вес в общей структуре составляют прочие
затраты, 2,48% в 2018 году.
Итак, на основе проведенного анализа организационно- экономической
характеристики ООО «Ресторан» можно отметить, что по основным технико-
34
экономическим показателям деятельности предприятия в 2017 и 2018 годах
наблюдается существенное сокращение.
Среднегодовой темп снижения выручки составил 71,27%, прибыли от
продаж - 58,53%.
Об ухудшении эффективности использования трудовых ресурсов
свидетельствует увеличение заработной платы (темп роста 102%) и сокращение
выработки (темп снижения 76,98%), что приводит к сокращению прибыли и
рентабельности, так как происходит перерасход фонда заработной платы.
Основные средства ресторана также используются неэффективно, так
как среднегодовой темп снижения фондоотдачи составляет 71,27%.
Темп снижения стоимости оборотных средств в целом по предприятию
составил 63,72%, оборачиваемость снизилась на 14,39 %, вследствие чего
произошло увеличение продолжительности одного оборота на 12 дней. Это
свидетельствует о негативных тенденциях в развитии предприятия, так как
вызывает необходимость дополнительного привлечения средств для текущей
деятельности.
Отрицательная величина собственного капитала является отрицательной
характеристикой, означающей потерю финансовой устойчивости компании -
значительную зависимость финансового положения ресторана от заемных
источников финансирования.
Однако, также можно выделить положительные факторы деятельности
ООО «Ресторан»:
-Стоимость запасов сократилась на 61,39 %, что в абсолютном
выражении составляет 226,1 тыс. руб. Снижение запасов свидетельствует об
эффективной организации производства, что позволяет снизить потери от
ухудшения потребительских качеств продукции. А также это говорит о том, что
предприятие оперативно реагирует на снижение потребительского спроса на
ресторанные услуги.
-Несмотря на то, что в структуре оборотных активов «Денежные
средства и денежные эквиваленты» составляют наименьший удельный вес,