35
данный показатель увеличился в 2018 году по сравнению с 2016 годом в 8,7 раз
или на 109,7 тыс.руб. Ого изменение оценивается положительно.
-
Снижение дебиторской задолженности в структуре оборотных средств
предприятия с 51,74% до 47,31 %.
-
В 2018 году по сравнению с 2016 годом произошло сокращение
непокрытого убытка на 97% или на 2266,5 тыс.руб.
-
Сокращение заемного капитала предприятия на 47,1 %.
Сравнивая положительные и отрицательные факторы деятельности
ресторана, можно сделать вывод о преобладании негативных тенденций, это
свидетельствует о том, что ресторан функционирует неэффективно.
2.2 Анализ и оценка
предпринимательской
деятельности
предприятия «Ресторан «Мечта Молоховец»» в сегменте оказания
ресторанных услуг
Конечной целью производственного процесса на предприятиях питания
является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти
функции определяют процесс обслуживания.
Процесс обслуживания в общественном питании - это совокупность
операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с
потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации
досуга.
Существуют разные способы обслуживания клиентов в заведениях
общественного питания:
1 .Повседневное обслуживание:
- Буфет- обслуживание предусматривает выкладку блюд на разных
столиках, так называемых «островах».
-Самообслуживание- предусматривает нахождение в зале единственного
прилавка, на котором в определенном порядке выставляются закуски, первые
блюда, блюда из мяса и рыбы, салаты, порезанные овощи, десерты и сыры.
-Обслуживание по-американски - предусматривает раскладку пищи по
36
тарелкам сразу на кухне, таким образом, все клиенты получают уже готовые
блюда.
-Обслуживание по-русски-официант приносит на каждый столик блюдо
на несколько порций, а клиенты самостоятельно накладывают пищу себе на
тарелки.
-Обслуживание по-французски- приготовление пищи при таком способе
обслуживания заканчивается на специальном столике, который называется
«gueridon». На этом же столике определяются порции, заправку соусами
осуществляют на тележке. Перед подачей блюда на стол, официант предлагает
«лидеру стола» - одному из присутствующих за столиком клиенту -
попробовать или продегустировать блюдо.
-Комбинированное обслуживание.
2.Банкетное обслуживание.
Банкет - это званый обед или ужин в торжественных рамках,
устраиваемый в честь определённого лица или события (например, юбилея или
свадьбы).
Банкеты различаются в зависимости от форм обслуживания: банкет с
полным обслуживанием официантами, банкет с частичным обслуживанием
официантами, банкет- фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай, комбинированный
банкет.
3. Кейтеринг - выездное ресторанное обслуживание:
-тайм-кейтеринг- обслуживание мероприятия: корпоративной
вечеринки, выставки, конференции. Данный вид кейтеринга предполагает
разовое оказание услуг, ориентированное на событие;
-плейс-кейгеринг- обслуживание удаленно расположенного
подразделения клиента: доставка обедов в офис. Данный вид кейтеринга
предполагает постоянную контрактную работу;
-транспортный кейтеринг - организация питания на авиационном,
железнодорожном, морском, автомобильном транспорте, при организации
регулярных перевозках сотрудников компаний и потребителей транспортных
37
услуг. Кейтеринг предполагает доставку продуктов к месту и времени
отправления, а также снабжение продуктами по всему пути следования;
-кулинарный кейтеринг- производство и продажа "на вынос" или с
доставкой до клиента производимой планово кулинарной продукции.
ООО « Ресторан» осуществляет как повседневное (комбинированное),
так и банкетное обслуживание.
Рассмотрим динамику и структуру реализации услуг в сегменте
обслуживания ООО «Ресторан» за 2016-2018,данные представлены в таблице
1 0 .
Таблица 10
Динамика и структура выручки от реализации услуг ООО
«Ресторан» за 2016-2018 г.
I Указатель
2016
2017
2018
Отклонение,
2018г. от 2016 г.
сумма,
тыс.
руб.
уд.
вес,
%
сумма,
тыс.
руб
уд.
вес,
%
сумма,
тыс.
руб.
уд
вес,
%
Абс.
тыс.
руб.
Относит.,
%
1 .Выручка от
реализации
повседневного
обслуживания
4739,90
59,78
2725,7
4
40,8
6
1203,6
8
29,7
3
-
3536,2
2
25,39
2.Выручка от
реализации
банкетного
обслуживания
3188,66
40,22
3945,1
5
59,1
4
2845,0
5
70,2
7
-
343,61
89,22
Итого
7928,56
100,0
0
6670,8
9
100,
00
4048,7
3
100,
00
3879,8
3
51,07
Как видно из таблицы 10в 2018 году по сравнению с 2016 годом
произошло снижение реализации услуг ООО «Ресторан» в целом на 48,93% ,
что в абсолютном выражении составляет 3879,8тыс.руб.
За рассматриваемый период услуги повседневного обслуживания
сократились на 74,61 %, или на 3536,2 тыс. руб, в то время как услуги по
банкетному обслуживанию сократились на 10,78 %, что в абсолютном
выражении составляет 343,61 тыс.руб.
В 2016 году наибольший удельный вес в обшей структуре реализации
услуг приходится на повседневное обслуживание, он составил 59,78 %. В 2018
году по сравнению с 2016 годом удельный вес повседневного обслуживания
сократился на 30,05 % и составил на конец 2018 года 29,73%.
38
Это связано с тем, что согласно исследованиям "Росиндекс", все больше
граждан предпочитают посещать фастфуд и кофейни, а популярность
ресторанов падает. Это, в первую очередь, связано со снижением
покупательской способности населения, данная тенденция губительно
сказывается на бизнесе ресторана «Мечта Молоховец».
Данные официальной статистики Россгата показывают зародившуюся в
2017 году тенденцию снижения реальных располагаемых доходов населения
(Рисунок 4).
Рисунок 4. Реальные располагаемые денежные доходы населения
по Российской Федерации, в % к предыдущему периоду
Реальные располагаемые денежные доходы - доходы, которые могут
быть использованы на личное потребление и сбережения, то есть это доходы за
вычетом обязательных платежей и взносов. Динамика этого показателя
свидетельствует о том, что уровень жизни населения снижается, оно
вынуждено ограничить свои потребности, сократить затраты, в том числе на
посещение ресторанов.
Данную тенденцию, согласно исследованиям Росстата, также
подтверждает изменение индекса потребительской уверенности (Таблица 11),
который рассчитывается как среднее арифметическое пяти частных индексов:
1 .Произошедших изменений личного материального положения;
2.Ожидаемых изменений личного материального положения;
3.Произошедших изменений экономической ситуации в России;
4.Ожидаемых изменений экономической ситуации в России;
5.Благоприятности условий для крупных покупок.
39
Таблица 11
Динамика индекса потребительской уверенности в РФ за
2016-2020 г., баланс %
в том числе по
полу
в том числе по возрасту
Всего
муж чипы
женщины
до 30 лет
30-49 лет
50 лет и
старше
2016 год
1 квартал
-7
-6
-7
2
-8
-11
II квартал
-б
-4
-7
-0.1
-5
-9
III квартал
-7
-6
-8
-1
-7
-11
IV квартал
-11
-11
-11
-5
-10
-15
2017 год
1 квартал
-11
-10
-12
-7
-10
-14
II квартал
-6
-5
-7
-1
-6
-9
III квартал
-7
-6
-8
-2
-6
-10
IV квартал
-18
-17
-18
-14
-17
-20
2018 год
1 квартал
-32
-31
-33
-28
-33
-34
II квартал
-23
-23
-23
-22
-23
-24
III квартал
-24
-22
-25
-18
-23
-27
IV квартал
-26
-26
-27
-21
-27
-28
Отрицательное значение индекса потребительской уверенности говорит
о преобладании негативных оценок над позитивными. Значительное снижение
индекса в 2018 году обусловлено отрицательной динамикой всех его
компонентов.
Таким образом, снижение покупательской способности, а также
негативные потребительские ожидания подтолкнули посетителей ресторанов к
менее затратным по стоимости блюдам, а также к общей экономии при
посещении заведений питания, в частности, в сегменте ресторанных услуг.
Анализируя динамику и структуру выручки от реализации услуг ООО
«Ресторан» за 2016-2018 годы можно заметить, что удельный вес банкетного
обслуживания увеличился с 40,22% до 70,27%.
Это связано с тем, что ресторан предлагает приемлемые цены на
проведение банкетов, которые рассчитаны на небольшое количество
приглашенных (32 чел.) Меню и тип банкета определяется по желанию
заказчика и оговаривается заранее, а также домашняя уютная атмосфера
заведения, наличие сцены играют значимую роль при выборе ресторана для
40
проведения банкета.
Для сравнения приведены цены основных конкурентов на рисунке
Рисунок 5. Стоимость банкета (без учета алкоголя) в ресторанах-
конкурентах в 2018 году, руб./чел.
Для наглядности представлены данные о динамике структуры
деятельности в сегменте обслуживания на диаграммах (Рисунок 6).
Рисунок 6. Структура деятельности ООО «Ресторан» в
сегменте обслуживания в 2016 и 2018 г.
Рассмотрим более подробно оборот по повседневному обслуживанию,
данные представлены в таблице 12.
41
Таблица 12
Динамика и структура оборота повседневного обслуживания
ООО «Ресторан» 2016-2018 г.
2016
2017
2018
Повседневное
сумма.
уд.
сумма.
уд.
факт
Отклонение
от 2016г.
обслуживание
тыс.
руб.
вес,
%
тыс.
руб.
вес,
%
сумма,
тыс.
руб.
уд.
вес,
%
Абс.,
тыс.
руб.
Отпо
сит.,
%
1 .Реализация
продуктов
собственного
4537,33
95,73
2665,9
4
97,81
1154,4
4
95,91
-
3382,89
25,44
производства:
-
Дегустационно
е меню
249,55
5,26
218,61
8,02
92,36
8,00
-157,19
37,01
-Холодные
закуски
136,12
2,87
133,30
4,89
57,72
5,00
-78,40
42.40
-Салаты
158,81
3,35
210,61
7,73
173,17
16,73
+34,36
121,6
4
-Горячие
закуски
771.34
16,27
519,86
19.07
253.98
22,00
-517,36
32.93
-Супы
317.61
6,70
173,29
6.36
69,27
6,00
-248,34
21.81
-Рыбные блюда
-Мясные блюда
-Десерты
952,84
1134,33
362,99
20,10
23,93
7,66
410,55
479,87
173,29
15.06
17,61
6,36
144.31
173,17
51,95
12,50
13,27
4,50
-808,53
-981,16
-311,04
15,15
13,50
14.31
-Напитки
453,73
9,57
346,57
12,71
138,53
12,00
-315,20
30,53
2.Реализация
покупных
товаров
202,57
4,27
59,805
2,19
49,24
4,09
-153,33
24,31
Итого
4739.90
100
2725,7
4
100
1203.6
8
100
-
3536,22
25.39
Рассматривая динамику оборота по повседневному обслуживанию ООО
«Ресторан» за 2016-2018 г. можно сделать следующие выводы:
Реализация продуктов собственного производства за исследуемый
период сократилась на 74,56% или на 3382,89 тыс. руб., в то время как
реализация покупных товаров снизилась на 74,61 %, что в абсолютном
выражении составляет 153,33 тыс. руб. Это связано с тем, что посетители стали
экономить не только на еде, но и на напитках, так как дорогое вино сейчас
позволить себе могут немногие.
В 2016 году наибольшей популярностью пользовались мясные и рыбные
блюда, их удельный вес в общей структуре составил 23,93% и 20,10%
соответственно. Минимальным спросом пользовались салаты и холодные
42
закуски.
В 2018 году предпочтения потребителей претерпели изменения.
Наибольшим спросом стали пользоваться салаты и горячие закуски, их
удельный вес в обшей структуре составил 16,73% и 22% соответственно, в то
время как минимальным спросом пользовались холодные закуски и десерты.
Таким образом, данные изменения свидетельствуют о том, что
посетители ресторана стали предпочитать более бюджетные блюда.
Следовательно, для ООО «Ресторан» будет целесообразно сократить дорогие
позиции в меню и расширить раздел салатов и горячих закусок, так как для
успешного функционирования предприятие должно оперативно реагировать на
изменения спроса.
Также рассмотрим более подробно оборот по банкетному
обслуживанию, данные представлены в таблице 13.
Таблица 13
Динамика и структура оборота банкетного обслуживания
ООО «Ресторан» 2016-2018 г.
Банкетное
обслуживание
2016
2017
2018
сумма,
тыс.
руб.
УД.
вес.
сумма
, тыс.
руб.
УД-
вес,
фата
Отклонение, от
2016г.
сумма,
тыс.
руб
УД-
вес,
Лбе.,
тыс.ру
б.
Относит
., %
1 .Реализация
продуктов
собственного
производства:
3022,92
94,80
3872,
05
98,15
2771,19
97,40
-
251,73
91,67
2. Реализация
покупных товаров
165,74
5,20
73,10
1,85
73,86
2,60
-91,88
44,56
Итого
3188,66
100
3945,
15
100
2845,05
100
-
343.61
89,22
Рассматривая динамику оборота по банкетному обслуживанию ООО
«Ресторан» .за 2016-2018 г. можно сделать следующие выводы:
Оборот по банкетному обслуживанию сократился на 10,78%, что в
абсолютном выражении составляет 343,61 тыс. руб. Это также можно связать с
тем, что посетители стали более экономно тратить свои сбережения и реже
пользоваться услугами банкетного обслуживания.
43
За исследуемый период реализация продуктов собственного
производства сократилась на 8,33% или на 251,73 тыс. руб., в то время как
реализация покупных товаров снизилась на 55,44%, что в абсолютном
выражении составляет 91,88 тыс. руб. Значительное сокращение реализации
покупных товаров связано, в первую очередь, с тем, что ресторан с 2017 года
предоставляет возможность при заказе банкета использовать алкогольную
продукцию потребителя услуг. Данное предложение, по мнению руководства
заведения, является фактором усиления конкурентной позиции ресторана.
Таким образом, на основе проведенного анализа, можно сделать вывод о
том, что за последние три года произошло существенное снижение активности
как повседневного, так и банкетного обслуживания.
Это, в первую очередь, связано с кризисной ситуацией в стране.
Снижение реальных располагаемых доходов населения, негативные
потребительские ожидания губительно сказываются на ресторанном бизнесе.
Данная негативная тенденция не обошла и ресторан «Мечта
Молоховец». За 2016-2018 годы произошло значительное снижение реализации
услуг в целом на 48,93% , что в абсолютном выражении составляет
3879,8тыс.руб. Данная динамика на 91,1% обусловлена сокращением
реализации услуг по повседневному обслуживанию.
2.3 Анализ предпринимательской деятельности предприятия в
сегменте производства
Анализируемое предприятие кроме ресторанного обслуживания также
осуществляет деятельность по производству и реализации шоколада ручной
работы.
Данная продукция реализуется не только гостям заведения, но и «на
вынос».
Рынок кондитерских изделий, в особенности - шоколада, является
конкурентным вне зависимости от сезона и устойчивым к кризисным
перепадам экономики. Именно поэтому, изготовление сладкой продукции, как
вид бизнеса, имеет перспективы.
44
Несложная технология производства шоколада, в совокупности с этими
факторами, делает данный вид бизнеса весьма привлекательным.
ООО « Ресторан» производит и реализует 2 вида шоколада: темный,
молочный.
Рассмотрим динамику и структуру реализации шоколада ручной работы
ООО «Ресторан» за 2016-2018г., данные представлены в таблице 14.
Таблица 14
Динамика структуры реализации шоколада ручной работы ООО
«Ресторан» за 2016-2018 г.
2016
2017
2018
Отклонение, от
2016т.
Вид
шоколада
сумма,
тыс.
руб.
уд.
вес,
%
сумма,
тыс.
руб.
уд.
вес,
%
сумма,
тыс.
руб.
уд.
вес,
%
Абс,
тыс.руб.
Относит.,
%
1 .Темный
324,04
47
230,97
147,72
45
-176,32
45,59
2. Молочный
365,40
53
271,14
54
180,55
55
-184.85
49,41
Итого
689.44
100
502,11
100
328.27
100
-361,17
47,61
Рассматривая динамику структуры реализации шоколада ручной работы
ООО «Ресторан» за 2016-2018 г. можно сделать следующие выводы:
За исследуемый период реализация шоколада ручной работы в целом
сократилась на 52,39% или на 361,17 тыс. руб., реализация темного шоколада
снизилась на 54,41%, что в абсолютном выражении составляет 176,32 тыс. руб.,
в то время как реализация молочного шоколада снизилась на 50,59 % или на
184,85 тыс. руб. Это связно, в первую очередь, со снижением активности
бизнеса ресторана «Мечта Молоховец» в целом, так как, согласно
исследованиям "Росиндекс", все больше граждан предпочитают посещать
фастфуд и кофейни, а популярность ресторанов падает.
Наибольший удельный вес в общей структуре реализации шоколада за
2016- 2018 г. занимает молочный шоколад, это подтверждает исследование
«Russian food&drinks market magazine» , согласно которому большинство
населения России предпочитает молочный шоколад.
Удельный вес молочного шоколада увеличился в 2018 году по
сравнению с 2016 годом на 2% и составил на конец года 55%.
Рассмотрим плановую калькуляцию на шоколад ООО «Ресторан» по
статье «Сырье и материалы», данные приведены в таблице 16.