46
уделить оценке работы персонала и установлению стандартов качества
предоставляемых услуг. Во-первых, служащие должны знать, как работать
эффективно. Во-вторых, они должны получать оценку своей работы
1
. В
ресторане вопросами мотивации персонала занимается специалист по отбору,
развитию и обучению персонала, который непосредственно подчиняется
начальнику отдела кадров, который в свою очередь держит ответственность
перед управляющим рестораном. В задачи специалиста по отбору, развитию и
обучению персонала входит:
1. Организация работы по обеспечению подбора, обучения, оценки и
использования персонала.
2. Участие в формировании стабильного коллектива, создание кадрового
резерва и работа с ним.
3. Организация системы учета кадров, анализ текучести кадров.
Функциональные обязанности данного специалиста заключаются в
следующем:
1. Разработка текущих и перспективных планов комплектования
ресторана кадрами с учетом изменения состава сотрудников в связи с
изменением внешней и внутренней среды ресторана.
2. Анализ состава, деловых и других качеств служащих ресторана с
целью их рациональной расстановки, подбора кадров на замещение
должностей, входящих в номенклатуру руководителя ресторана, создания
соответствующих условий для повышения образовательного и
квалификационного уровня.
3. Организация работы по изучению деловых качеств и других
индивидуальных особенностей служащих с целью подбора кадров в резерв на
выдвижение, осуществление контроля над его обновлением и пополнением.
4. Контроль над расстановкой и правильным использованием служащих
в подразделениях ресторана.
5. Представление руководству ресторана предложений по улучшению
1
Федорова Н.В. Управление персоналом организации: учебное пособие – М.: КноРус, 2015. – С. 178.
47
расстановки и использованию кадров.
6. Подготовка и систематизация материалов на служащих при
собеседовании и реализация совместно с соответствующими подразделениями
ресторана решений аттестационной комиссии.
7. Оформление приема, перевода и увольнения служащих в
соответствии с трудовым законодательством, положениями, инструкциями и
приказами управляющего ресторана, выдача различного рода справок
служащим ресторана.
8. Учет личного состава ресторана.
9. Хранение и заполнение трудовых книжек, ведение установленной
документации по кадрам.
10. Ведение учета стажа служащих ресторана.
11. Подготовка материалов для представления сотрудников к
поощрениям и награждениям.
12. Контроль над исполнением руководителями подразделений
постановлений, приказов и распоряжений по вопросам работы с кадрами.
13. Изучение движения кадров, причин текучести кадров, разработка
мероприятий по их устранению.
14. Осуществление систематического контроля и инструктажа
служащих по учету кадров.
15. Организация контроля над состоянием трудовой дисциплины и
соблюдением служащими правил внутреннего трудового распорядка.
16. Составление всей установленной отчетности по вопросам кадров.
Как видим, в обязанности сотрудника по отбору, развитию и обучению
персонала входит большой круг вопросов. Исполнить всё качественно и в срок
довольно трудно. Управление персоналом в ресторане складывается из
следующих составляющих:
1) подбор и найм служащих;
2) адаптация служащих;
3) обучение и повышение квалификации;
48
4) мотивация персонала;
5) оценка эффективности деятельности служащих;
6) организация труда.
Проведем анализ данных составляющих управления персоналом в
ресторане в период с 2014 по 2016 гг. Подбор персонала начинается с
планирования численности служащих. При планировании численности
служащих учитывается общая численность сотрудников каждого
подразделения, а также еженедельные и ежемесячные показатели текучести
кадров. Подбор персонала в штат ресторана осуществляет специалист по
отбору, развитию и обучению персонала. Подбор персонала осуществляется на
этапе возникновения вакансии на соответствующую должность. Информация
об имеющихся вакансиях размещается в таких печатных изданиях, как «Работа
для Вас», «Ваша работа» или на сайтах rabota.ru, superjob.ru.
Собеседование с кандидатами проводит непосредственный
руководитель подразделения, куда принимается служащий. К профилю каждой
должности в ресторане разработаны свои требования. Так, например, кандидат
на должность официанта должен отвечать следующим критериям:
социально-демографические требования: возраст – 18 – 25 лет;
профессиональные знания, умения, навыки, опыт работы: опыт
работы желателен;
личные качества и особенности характера: стрессоустойчивость,
коммуникабельность, дисциплинированность, честность, грамотная речь;
дополнительные данные: приятная внешность.
Как правило, в ресторане на собеседовании, все перечисленные
критерии выявляет непосредственный руководитель из личной беседы, не
используя дополнительные средства, например, тесты. Окончательное решение
о приеме сотрудника на работу также принимается руководителем
подразделения. В случаях с приемом на работу сотрудников руководящего
звена и офисного персонала технология подбора более сложная. Собеседование
проводится в три этапа. Первичный этап – анализ резюме управляющим
49
ресторана и телефонное интервьюирование соискателя. Второй этап – личное
собеседование соискателя с управляющим. Третий этап – окончательное
решение о приеме принимается управляющим ресторана.
Адаптация служащих в ресторане предусматривает первичное обучение
вновь принятых сотрудников, в основном это касается официантов. Первичное
обучение проходит на стадии испытательного срока. На каждого вновь
нанятого сотрудника разработан план обучения. В плане отражены знания,
умения и навыки работника, которые он должен приобрести к концу своего
обучения. Срок обучения – один месяц. На этот период служащий
закрепляется за наставником, который одновременно является и его куратором.
По истечении месячного срока проводится аттестация вновь принятого
служащего.
Для проведения аттестации создается аттестационная комиссия,
состоящая из управляющего, руководителя подразделения, одного из опытных
сотрудников подразделения, сотрудника отдела кадров. Подготовка и
проведение аттестации проводятся в соответствии с регламентом, прописанном
в Трудовом кодексе РФ. На первом, тестовом, этапе проверяются полученные
теоретические знания служащего. На втором, практическом, проверяются
умения и навыки, полученные за время обучения. Второй этап проводится в
виде CASEов – ситуационных задач. Результаты аттестации протоколируются и
доводятся до сведения служащего. В дальнейшем, аттестации проводятся
согласно утвержденному графику. Так, для служащих сервисной службы, в
частности, официантов, аттестации проводятся до четырех раз в год.
Обучение персонала ресторана проводится регулярно согласно годовому
плану. Проходит оно в виде тренингов. Так, в 2016 году для обслуживающего
персонала были проведены тренинги: «Обаятельный официант – довольные
гости – успех ресторана», «Деловой завтрак, обед, ужин: правила поведения в
ресторане», «Эффективное обслуживание в ресторане», «Эффективная
коммуникация в решении сложных ситуаций в ресторане». Для работников
кухни (шеф повар, повар) также периодически проводят обучение, которое в
50
основном затрагивает изучение новых блюд и напитков. Для того, чтобы
работники ресторана работали эффективно, руководством разработана и
внедрена система мотивации персонала. В ресторане действует система
мотивации работников, состоящая из следующих элементов:
1) система материальной мотивации – прямая;
2) система материальной мотивации – косвенная;
3) система нематериальной мотивации.
Система прямой материальной мотивации включает в себя заработную
плату служащих ресторана. Для организации оплаты труда в ресторане
применяют следующие системы оплаты труда: повременно-премиальная,
сдельно-премиальная. Представим характеристику применения данных систем
оплаты труда для различных категорий служащих ресторана по данным,
представленным в таблице 5.
Таблица 5
Системы оплаты труда, применяемые в ресторане в 2016 году
Служащие ресторана
Формы оплаты труда
Повременно-
премиальная
Смешанная
1
2
3
Управляющий
+
Главный бухгалтер
+
Бухгалтер
+
Специалист по отбору, развитию и обучению
персонала
+
Администратор зала
+
+
Официант
+
Бармен
+
Шеф-повар
+
Повар
+
Подсобные рабочие
+
Мойщицы
+
Уборщик помещения
+
Гардеробщица
+
Водитель-грузчик
+
По данным, представленным в таблице 5, можно сделать вывод, что в
2016 году на сдельно-премиальной системе оплаты труда работают служащие
51
производства продукции. Данная система оплаты труда стимулирует
служащих получать более высокую заработную плату, увеличивая величину
производимой продукции и увеличивая выручку от продаж.
Так как заработная плата является самым эффективным стимулом к
труду, то в ресторане для повышения эффективности деятельности
выплачиваются следующие доплаты - премии к основной заработной плате
служащего (окладу) за:
1) профессиональное мастерство;
2) совмещение профессий и должностей;
3) стаж работы;
4) оплата работы в выходные и праздничные дни;
5) расширение зон обслуживания;
6) за ненормированный рабочий день;
7) за высокие творческие, производственные достижения в работе
(увеличение объема продаж);
8) сложность и напряженность труда (таблица 6).
Далее проведем анализ структуры доплат-премий, выплачиваемых
сотрудникам ресторана в период с 2015 по 2016 гг.
Таблица 6
Распределение доплат – премий между служащими ресторана
в 2016 году
Должнос
ть
служащи
х
Доплаты - премии
Проффе
ссиона-
льное
мастерс
тво
Совм
ещен
ие
проф
ес-
сий и
долж-
носте
й
Ста
ж
раб
оты
Опл.раб
оты в
выходн
ые и
празд.
дни
Рас
ш
зон
обс-
ния
За
нено
р-
мир.
Раб.
день
За высо
кие
произв.
дос-
ния в
работе
Сложн
ость
и напр
яженн
ость
труда
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Директор
+
+
+
+
Главный
бухгалтер
+
+
+
Бухгалтер
+
+
+
Спец. по
персонал
+
+
+
+
52
Продолжение таблицы 6
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Шеф-
повар
+
+
+
+
+
Повар
+
+
+
+
+
Подсобны
е рабочие
+
Мойщицы
+
Уборщик
+
Гардероб
щица
+
Водитель-
грузчик
+
+
+
+
По данным таблицы 6 видно, что все сотрудники ресторана получают
премию, в значимости от выполняемой работы и других составляющих их
деятельности, наибольшую часть в выплатах дополнительного характера
(доплат-премий) как в 2015 году, так и в 2016 году составляют доплаты
за высокие творческие, производственные достижения в работе (увеличение
объема продаж), так как именно от данной категории служащих напрямую
зависит увеличение объемов производства. Но, также следует сделать вывод,
что увеличение суммы заработной платы служащих, не связанных
непосредственно с производством, не влияет на эффективность деятельности
ресторана.
Таблица 7
Анализ структуры доплат – премий, выплачиваемых служащим
ресторана в период с 2015 по 2016 гг
Показатели
2015 год
2016 год
Изменение
(+,-)
Сумм
а,
тыс.
руб.
Уд.ве
с,%
Сумма
, тыс.
руб.
Уд.ве
с,%
По
сумм
е, т.р.
По
уд.вес
у,%
1
2
3
4
5
6
7
За профессиональное
мастерство
152,0
6
11,00
200,90
11,07
+48,8
4
+0,07
За совмещение профессий
и должностей
193,5
4
14,00
201,34
11,10
+7,80
-2,90
За стаж работы
124,4
2
9,00
156,00
8,60
+31,5
8
-0,40
Оплата работы в
выходные и праздничные
110,5
9
8,00
123,78
6,82
+13,1
9
-1,18
53
Продолжение таблицы 7
1
2
3
4
5
6
7
За расширение
зон обслуживания
96,77
7,00
178,89
9,86
+82,1
2
+2,86
За ненормированный
рабочий день
110,5
9
8,00
185,00
10,20
+74,4
1
+2,20
За высокие творческие,
производственные
достижения в работе
(увеличение объема
продаж)
345,6
0
25,00
493,67
27,21
+148,
7
+2,21
За сложность
и напряженность
труда
96,77
7,00
100,45
5,54
+3,68
-1,46
За профессиональное
мастерство
152,0
6
11,00
174,37
9,60
+22,3
1
-1,40
Итого выплат
1382,
4
100,00
1814,4
0
100,00
+432,
0
-
ФОТ
4608,
0
-
6048,0
0
-
+1440
-
Удельный вес выплат в
ФОТ
-
30
-
30
-
-
Проанализируем изменение показателей по труду и заработной плате
работников ресторана за 2015-2016 гг. Данные для анализа представлены в
таблице 8. Из представленных данных видно, что фонд оплаты труда в 2016
году составил 6048 тыс. рублей, что на 31,25% выше в сравнении с 2015 годом.
Средняя заработная плата стала выше на 16,67 % по сравнению с 2015 годом.
Таким образом, деятельность ресторана основана на оптимизации численности
персонала, на повышении фонда заработной платы за счет увеличения объемов
выполненных работ.
Таблица 8
Динамика показателей по заработной плате работников ресторана
в период с 2015 по 2016 гг
Показатели
2015 год
2016 год
Отклон
е-ние
(+,-)
Динамик
а, %
Фонд оплаты труда, тыс.руб.
в том числе:
4608,00
6048,00
+1440,00
131,25
Основная заработная плата
3225,60
4233,60
+1008,00
131,25
Дополнительная заработная
плата
1382,40
1814,40
+432,00
131,25
Численность, чел.
32
36
+4
112,50
Средняя зарплата на 1
работающего, тыс.руб. в год
12,00
14,00
+2,00
116,67
54
Далее проведем анализ существующих элементов косвенной системы
материальной мотивации работников ресторана за 2015-2016 гг. По данным,
представленным в таблице 9, можно сделать вывод, что в 2015-2016 гг. в
ресторане используется система обязательных бенефитов, а система
добровольный бенефитов начала действовать только в 2016 году. Следует
порекомендовать руководству ресторана расширять состав добровольных
бенефитов.
Таблица 9
Анализ существующих элементов косвенной материальной
мотивации работников ресторана за 2015 – 2016 гг
Показатели
2015
год
2016
год
Обязательные бенефиты (согласно трудового законодательства)
Оплата больничных листов
+
+
Оплата ежегодных отпусков
+
+
Обязательное медицинское страхование
+
+
Отчисления на обязательно пенсионное страхование
+
+
Добровольные бенефиты (на добровольной основе)
Оплата обучения, дополнительного образования
сотрудников
-
+
Оплата обедов
-
+
Например, в ресторане не предусмотрены такие добровольные
бенефиты, как оплата посещения фитнес-клубов для служащих, оплата
расходов на оздоровление сотрудников (оплата путевок – полностью или
частично), оплата курсовок в санаторий «Коммунальник», оплата проездных
билетов служащим.
Внедрение данных мероприятий в систему косвенного материального
стимулирования персонала ресторана позволит повысить эффективность
деятельности служащих ресторана.
Далее проведем анализ системы нематериальной мотивации
сотрудников ресторана в период с 2015 по 2016 гг. (таблица 10).
55
Таблица 10
Состав системы нематериальной мотивации сотрудников ресторана
в период с 2015 по 2016 гг
Показатели
2015
год
2016
год
Карьерный рост служащих (официант – администратор)
+
+
Организация парковки служащим ресторана
-
+
Благодарность (устно, грамоты, благодарственные письма)
за выполненную работу
+
+
Организация корпоративных праздников
+
+
Дополнительные дни отдыха
-
+
Подарки служащим и их детям на праздники
+
+
По данным, представленным в таблице 10, можно сделать вывод, что в
2016 году были внедрены новые элементы нематериальной мотивации
работников ресторана – организация парковки служащим ресторана,
дополнительные дни отдыха за дополнительные результаты.
В целом по проведенному анализу делаем вывод, что данная система
мотивации работников не совершенна и требует доработки.
Для принятия правильного решения по разработке эффективного
контроля в системе мотивации ресторана, необходимо проведение более
детального анализа по следующим направлениям: анализ удовлетворенности
трудом персонала; анализ мотивационной деятельности ресторана. Данный
анализ мы проведем с помощью опроса, направленного на исследование
лояльности персонала к руководству ресторана, отношения сотрудников к
применяемым формам и методам стимулирования, существующим стилям
управления, сложившимся отношениям. Профессиональный состав выборочной
совокупности представлен в таблице 11.
Таблица 11
Состав выборочной совокупности социологического исследования
Профессиональная группа
Количество
участников
социологического
исследования, чел.
Структура
участников, %
1
2
3
Руководители
8
14
Специалисты
12
20