34
предприятия.
Менее значима группа по показателям конкурентоспособности
продукции. Для того, чтобы увеличить конкурентоспособность, необходимо
оценивать не только величину и структуру факторов отдельных субъектов
хозяйствования, но и провести анализ уровня конкурентоспособности, выявить
особенности плохой структуры. Затем, произвести управление этими
факторами, предварительно сделав настоящую оценку внешней и внутренней
среды предприятия, относительно сложившейся экономической
ситуации в
области, с использованием прогнозов и опираясь на информацию внешних
пользователей.
В заключении первой главы сделаем следующие выводы.
Конкуренция - это борьба между экономическими субъектами за
максимально эффективное использование факторов производства.
Выделяют следующие функции конкуренции:
– установление или выявление рыночной стоимости товара;
– регулирование перетекания средств между отраслями и производствами;
– выравнивание индивидуальных стоимостей и распределение прибыли в
зависимости от различных затрат труда.
Отмечают следующие основные направления конкурентной
деятельности фирмы:
– конкуренция в области сбыта товаров и/или услуг на рынке;
– конкуренция в области рынков сырья за позиции на ресурсных рынках;
– конкуренция между покупателями на сбытовых рынках.
Конкурентоспособность предприятия - это его свойство,
характеризующееся степенью реального или потенциального удовлетворения
им конкретной потребности по сравнению с аналогичными объектами,
представленными на данном рынке. Конкурентоспособность определяет
способность выдерживать конкуренцию в сравнении с аналогичными
объектами на данном рынке.
Различают следующие факторы конкурентоспособности предприятия:
35
– внутренние, практически целиком определяемые руководством
предприятия;
– внешние, проявление которых в небольшой степени зависит от
предприятия.
Основные методы оценки конкурентоспособности предприятия:
– SWOT-анализ - анализ сильных и слабых сторон предприятия;
– оценка конкурентоспособности предприятия на базе 4Р;
– оценка конкурентоспособности Ж.Ж. Ламбена.
Достичь конкурентных преимуществ и укрепить свои позиции
предприятие может за счет:
– обеспечения более низких издержек на производство и сбыт товара;
– обеспечения незаменимости продукта с помощью дифференциации;
– концентрация на сегменте.
36
ГЛ А ВА 2. АНАЛИЗ КОНКУРЕНТНОЙ СИТУАЦИИ ООО
«ПЯТЁРОЧКА»
2.1 Общая характеристика предприятия
Исследуемая организация Кафе «Пятёрочка» основано, путем создания
общества с ограниченной ответственностью «Пятёрочка», расположено в
г.Тирасполь, ул. Космонавтов, дом 65 «а».
Термин «общепит» больше использовался в советские времена, а
сегодня в большинстве стран мира для обозначения этой отрасли используется
понятие «рестораны», «ресторанный бизнес», «ресторанное дело». Но в
любом
случае это предприятия, оказывающие услуги питания населения посредством
производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания
различных групп населения.
Отличительная особенность заведений ресторанного бизнеса состоит в
том, что в них производят и реализуют продукцию, а также организуют ее
потребление в обеденных залах, сочетая с культурным отдыхом и развлечением
потребителей. Это
значительно усложняют работу заведений ресторанного
бизнеса и повышает ответственность за обслуживание, как руководства, так и
всего обслуживающего персонала.
Согласно постановлению Правительства ПМР от 11 июня 1999 г № 182
«Об утверждении правил производства и реализации продукции (услуг)
общественного питания» приняты следующие правила организации
обслуживания и взаимоотношения предприятий общественного питания с
посетителями [49]:
1. Формы
и методы обслуживания посетителей определяются, исходя из
минимальных требований к данному типу и категории предприятия
общественного питания.
2. Обслуживание посетителей производится в обязательном порядке
официантами в ресторанах, кафе и барах.
При комбинированном обслуживании в зале посетитель самостоятельно
37
подбирает холодные закуски, напитки, либо эта продукция отпускается
барменом (буфетчиком). Горячие блюда и напитки, винно-водочные изделия
отпускаются официантом по заказу клиента.
3. В предприятиях категорий «люкс», «высший», «первый» (за
исключением баров) при подготовке зала к обслуживанию выполняется
предварительная сервировка столов. В столовых и других предприятиях,
работающих по методу самообслуживания, допускается
упрощенная
сервировка столов (приборы со специями, бумажные салфетки).
4. Допускается ограничение входа посетителей в предприятия
общественного питания, работающие с официантами, за 30 минут до их
закрытия, а в предприятиях, работающих по методу самообслуживания, за 15
минут до их закрытия.
5. В предприятиях общественного питания используются различные
способы расчетов за питание: предварительный, оплата после выбора
блюд,
оплата после приема пищи, саморасчет. В предприятиях общественного
питания, работающих по методу самообслуживания, в магазинах (отделах)
«Кулинария» при расчетах вручается кассовый чек. При обслуживании
посетителей официантом, оплата осуществляется по выданному счету. В
столовых может применяться расчет по индивидуальным или групповым
абонементам, талонам.
6. Стоимость дополнительных услуг должна быть указана
в меню или
прейскурантах. В торговых залах посетитель в обязательном порядке
информируется о стоимости блюд и изделий. В предприятиях категорий
«люкс» и «высший» все виды рекламы изготавливаются на
высокохудожественном уровне.
7. Предприятие самостоятельно разрабатывает ассортимент блюд,
изделий, напитков с учетом полного соблюдения санитарных и
технологических требований и согласовывает его с территориальными
органами санитарно-эпидемиологического надзора. Перечень блюд, закусок,
винно-водочных изделий, указанных в меню и прейскурантах, непременно
38
должен отвечать присвоенной предприятию категории и соблюдаться в течение
всего времени работы торгового зала.
8. Предприятия общественного питания, независимо от форм
собственности и ведомственной принадлежности, должны предоставить
посетителю возможность проверки меры и массы проданной ему кулинарной
продукции, а также соответствия реализуемого изделия требованиям
нормативной документации. Лица, занимающиеся изготовлением и продажей
продукции
в порядке индивидуальной трудовой деятельности, должны по
просьбе посетителя предъявить ему лицензию на право производства и
реализации указанной продукции, а также сертификат на продукцию (работу,
услуги).
При обнаружении недостатков в качестве кулинарной продукции,
недовесов или обсчетов предприятие общественного питания по выбору
посетителя должно:
– безвозмездно устранить установленные недостатки;
– уменьшить размер оплаты за кулинарную продукцию;
– без дополнительной оплаты изготовить аналогичное блюдо, кулинарное
изделие (повторно оказать данную услугу);
– полностью возместить расходы посетителя, связанные с приобретением
некачественной кулинарной продукции.
9. При приеме предварительного заказа на обслуживание предприятие
должно гарантировать его выполнение в сроки, установленные взаимными
обязательствами. В случае невозможности выполнения такого заказа по
независящим от предприятия причинам оно обязано обеспечить проведение
этого мероприятия в другом предприятии общественного питания без
ущемления
интересов посетителя, поставив его об этом в известность не менее
чем за 7 дней.
В случае отказа от обслуживания, поступившего на предприятие в день
проведения мероприятия по инициативе заказчика, последний обязан выкупить
заказанную им продукцию, которая не может быть реализована другим
39
посетителям.
Кафе «Пятёрочка» расположено в г.Тирасполь, ул. Космонавтов, дом 65
«а». Предприятие занимается обслуживанием свадебных банкетов, юбилеев,
корпоративов, поминальных обедов, а также каждодневным приёмом
посетителей и организацией для них приятного и «сытного»
времемяпрепровождения [49].
Здание кафе - бара делится на веранду, главный, банкетный зал и
бытовые помещения. ООО «Пятёрочка» является малым предприятием,
и
потому не имеет чётко сформулированной миссии, что характерно для крупных
предприятий.
В сравнении с другими подобными заведениями, предоставляющими
аналогичные услуги «Пятёрочка» относится к кафе средней ценовой категории.
Основной целевой аудиторией выступают мужчины среднего достатка в
возрасте от 25 и выше лет, являющиеся представителями рабочих
специальностей, сферы образования, здравоохранения и культуры; а
также
женщины в возрасте от 30 и выше среднего достатка, проживающие в районе
Красных казарм и рынка «Меркурия» [49].
Местоположение кафе можно охарактеризовать как крайне неудобное
для посетителей, так как со всех сторон оно окружено жилыми домами и
супермаркетом, что в значительной степени усложняет доступ к нему как
постоянных посетителей, так и
потенциальных.
В интерьере главного зала, в котором и происходит каждодневное
обслуживание посетителей чётко прослеживается функционализм (Стиль
функционализм в дизайне интерьера появился в 20-30-х годах XX века в
Германии. Главная идея этого стиля - «форма определяется функцией»), а
именно, чёрные столы имеют прямоугольную форму, изогнутые спинки
стульев как бы повторяют форму человеческого тела, стены
выкрашены в
кремовый цвет, довольно приятный для глаз, который зрительно увеличивает
пространство, окна занавешены белым тюлем, который даёт свободно
проникать дневному свету, а также создаёт ощущение лёгкости и
40
непринуждённости. Недостаток естественного освещения компенсируется
множеством настенных бра выполненных в стиле модерн. Также стены
украшают панели, состоящие из нескольких небольших зеркал, которые
сочетают состаренное зеркальное стекло и стекло с отделкой эгломизе для
создания необычного отражения, помещённые в чёрные рамы с золотыми
линиями.
Формат заведения и дизайн создают приятную атмосферу комфорта и
свободы от навязчивых деталей интерьера. Здесь можно отдохнуть от
городского шума, собраться с мыслями, поговорить по душам с приятелями,
завести новые знакомства, послушать приятную музыку, провести деловую
встречу и многое другое [49].
Вечером атмосфера ресторана располагает к неформальному веселью и
отдыху с друзьями. Этому в особенности способствуют тщательно подобранное
музыкальное оформление
и обширная карта. В периоды, когда проводятся
мировые чемпионаты по футболу, двери кафе – бара открыты для болельщиков,
для которых организованы плазменная панель и свежее пиво.
В вечернее время в субботу и воскресенье посетители могут насладиться
живой музыкой и вокалом.
Меню кафе – бара представлено кулинарными шедеврами русской,
украинской, молдавской и европейской кухни
[49].
Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню:
– салаты;
– холодные закуски;
– горячие блюда из свинины;
– тёплые закуски;
– горячие блюда из курицы;
– блюда из рыбы;
– десерты;
– гарниры.
Четкая, отлаженная организационная структура ресторана или кафе –
41
это краеугольный камень его успешной работы. Благодаря строгой иерархии
персонала управление рестораном производится быстро и эффективно.
Директором, владельцем и единственным учредителем ООО
«Пятёрочка» является Ардашева Наталья Афанасьевна, которая исполняет и
функции менеджера [49].
Главой кухни является повар, и в его непосредственном подчинении
находится младший повар. Организационная структура управления ООО
«Пятёрочка» - линейная
, и её можно представить в виде следующей схемы (рис.
1) [49].
Директор
(1 чел.)
Заместитель
директора (1 чел.)
Бухгалтер
(1чел.)
Администратор (2 чел.)
Бармен (1 чел.)
Официант (4 чел)
Посудница
(1 чел.)
Уборщица
(1 чел.)
Охранник
(
2 чел.
)
Шеф-повар
(1 чел.)
Повар (1 чел.)
Кондитер (1 чел.)
Рисунок 1 - Организационная структура управления [49]
Производственная структура - это состав и кооперация формирующих
предприятие цехов, служб и участков для организации процесса производства
продукции, оказания услуг.
42
Правильное построение на предприятии производственной структуры
зависит от типа производства и специализации, от номенклатуры и вида
выпускаемых изделий, от особенностей технологических процессов.
Производственную структуру кафе «Пятёрочка» можно представить
следующим образом [49]:
– производственные помещения (горячий цех, холодный цех, кладовая,
мойка);
– торговые помещения (обеденный зал, банкетный зал, веранда).
Для наглядности план – схема кафе «Пятёрочка» представлена на
рисунке (рис. 2) [49].
Дирест
ор
Клад
овая
Гардероб
Торговый зал
Раздаточная , Барная стойка
Горячий цех Холодный цех
Моечная
Склад,
приём
товара
Банкетный зал
Кабинет
ди
р
екто
р
а
Служе
бный
туалет
Веранда
Т
у
алет
Рисунок 2 - План – схема кафе «Пятёрочка» [49]
В холодном цехе готовятся холодные блюда и закуски, бутерброды,
сладкие блюда и холодные супы. Поскольку здесь значительное количество
блюд и изделий не подвергаются тепловой обработке, то необходимо
соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.
Окна в холодном цехе должны выходить на север или северо-запад. Все
холодные блюда и закуски
готовят непосредственно перед отпуском
потребителю. Холодный цех располагается так, чтобы достигалась кратчайшая
43
связь с моечной столовой посуды. Здесь же обрабатывается сырье,
полуфабрикаты (обработка картофеля и корнеплодов). Различные
технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и
том же оборудовании.
В горячем цеху готовятся горячие закуски, вторые блюда, горячие
напитки, мучные кондитерские изделия, горячие бутерброды, а также
разделываются мясо, рыба и сырые мясные продукты
, готовятся
полуфабрикаты.
В помещении горячего цеха должна быть вытяжка, вентиляция,
кондиционеры. Необходимо соблюдать технику безопасности и санитарные
требования.
Кладовая предназначена для краткосрочного хранения продуктов,
безалкогольных и вино - водочных изделий. Сроки хранения в кладовой зависят
от его типа, района расположения, климатических условий [49].
Обеденный зал. Это основное помещение кафе, где организовано
обслуживание
потребителей. Зал достаточно большой и удобный. Зал имеет
связь с холодным цехом и моечной столовой посуды.
Оперативное планирование работы производства включает в себя
следующие элементы [49]:
– составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на
его основе разработка плана - меню, отражающего дневную производственную
программу предприятия; составление и утверждение меню;
– расчет потребности в продуктах для приготовления блюд,
предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырье;
– оформление требования - накладной на отпуск продуктов из кладовой на
производство и получение сырья;
– распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в
соответствии с планом - меню.
Договорные отношения с партнерами и поставщиками услуг
Кафе – бар «Пятёрочка» уже долгое время сотрудничает с одними из