48
Анализ табличных данных показывает, что наибольший удельный вес
составляют расходы на ремонт оборудования – около 40% всех расходов.
Значительную часть расходов составляют расходы на рекламу – около 30 %,
услуги банка и страхования составляют по 10%. В представительские расходы
входят покупка билетов, проживание в гостинице, питание. В основном, это
поездки директора к поставщикам.
2.3 Анализ калькулирования себестоимости услуг
общественного питания в ИП «Петросян К.З.»
Задача калькуляции себестоимости готовой продукции является одной из
важнейших в сфере финансового и управленческого учета организации
общественного питания.[33, с.137]
Достоверная информация о фактической себестоимости выпуска,
нормативных и фактических затратах товарно – материальных ресурсов дает
возможность руководителю организации принимать правильные
управленческие решения в сфере ценообразования готовой продукции,
обеспечивая прибыльную деятельность организации.
Важной задачей является не только экономически обоснованное
ценообразование для предотвращения убыточной работы организации
общественного питания, но и контроль расхода складских запасов с целью
недопущения нецелевого использования товарно – материальных ресурсов.
На предприятии общественного питания себестоимость блюд
полуфабрикатов, продуктов собственного производства формируется, исходя
из затрат на сырье, используемое при их производстве. Таким образом, под
калькулированием следует понимать формирование продажной стоимости
49
блюда.
Для калькулирования готовых блюд используются сборники рецептур.
Данные документы содержат:
- наименования продуктов, входящих в блюдо;
- нормы вложения продуктов массой брутто;
- нормы вложения продуктов массой нетто;
- выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.
При использовании стандартного сырья, отличающегося от
предусмотренного в рецептурах, норма его вложения должна определяться в
соответствии с таблицами, приведенными в приложениях сборников.
В сборник включена информация, позволяющая определить расход
сырья, выходы полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой
обработке блюд и кулинарных изделий, приведены также таблицы
продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов.
Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны в сборнике с
учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании.
При необходимости в рецептурах блюд и изделий можно заменить те или
иные компоненты блюд, которые приведены в таблице "Нормы
взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд" или в описании
технологии приготовления блюд.
В себестоимость готовых блюд включаются также расходы, которые
организация несет при их изготовлении – нормы естественной убыли.
Естественная убыль продуктов питания представляет собой потери
(уменьшение массы при сохранении её качества в пределах требований
норма тивных документов), являющиеся следствием физико – химических
свойств при их транспортировке, хранении и изготовлении.
Нормы естественной убыли в сфере торговли и общественного питания
утверждены Приказом Министерства промышленности и торговли Российской
Федерации от 01.03.2013г. № 252 «Об утверждении норм естественной убыли
продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания».
50
Согласно данному документу для каждого вида продуктов установлены
соответствующие нормы естественной убыли и условия их возникновения.
Проанализируем порядок составления калькуляции.
Расчет отпускных цен на готовые блюда предприятий общепита
произв одят на основе специальных калькуляционных карточек формы ОП-
1 для каждого вида продукции.
Калькуляцию составляют в расчете на 1 , 10 или 100 блюд. Чтобы
наиболее точно определить цену реализации, рекомендуется составлять
калькуляцию на 100 блюд.
Калькуляционная карточка подписывается лицом, ответственным за
составление калькуляции и руководителем организации. Расчет продажных цен
производится на каждое блюдо.
Перед составлением калькуляции необходимо иметь ассортиментный
перечень блюд, состав и нормы ингредиентов по списку рецептур или
технологическим картам, закупочные цены на продукты.
Калькуляция производится в следующем порядке:
1. Определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция.
2. На основании сборника рецептур и технологических карт
устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо.
3. Определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты.
4. Производится расчет стоимости сырьевого набора блюд путем
умножения количества сырья на продажную цену и суммированием по всем
позициям номенклатуры ингредиентов.
5. Сырьевая стоимость одного блюда образуется путем деления общей
суммы на 100.
6. Цена продажи готового блюда исчисляется путем увеличения
сырьевой стоимости на величину торговой наценки (в %), устанавливаемой
приказом руководителя предприятия общепита.[33, с.19]
Калькуляция цен гарниров и соусов производится также с помощью
данного метода. В то же время цена полуфабрикатов и готовых кулинарных
51
изделий учитывается по закупочным ценам.
Покупные товары реализуются по закупочной цене с учетом наценки.
Калькуляция составляется в расчете на 1, 10 или 100 еди ниц изделия.
Приготовление блюда осуществляется в соответствии с технологическ ой
картой.
Калькуляционная карточка заполняется в следующем порядке:
в соответствующие графы «Продукты» заносятся перечень продуктов
– ингредиентов блюда и соответствующие единицы измерения (кг, г, упак.);
в графе «Цена» отмечается продажная цена за единицу измерения
продукта;
в графе «Сумма» рассчитывается стоимость отдельных видов
продуктов, необходимых для приготовления 1, 10 или 100 единиц блюда.
Общая стоимость сырьевого набора формируется суммированием.
Далее рассчитывается сырьевая стоимость одной порции и цена
реализации с учетом торговой наценки. Калькуляция блюда «Котлеты мясные с
зеленью» кафе «Дубрава» ИП «Петросян К.З.» представлена на рисунке 6.
В настоящее время широко используется процесс калькуляции на основе
автоматизированной системы финансового учета, связывающей воедино все
материально – финансовые потоки организации.
Например, к таким системам можно отнести ПО «Рестораторъ», исполь-
зуемое в кафе «Дубрава» ИП «Петросян К.З.».
Данная система разработана с учетом специфики ресторанного бизнеса,
она позволяет:
контролировать весь цикл движения товарно-материальных ценностей;
контролировать и управлять складом в режиме реального времени;
создавать калькуляционные карты блюд с описанием технологии
приготовления (технологические карты);
автоматически списывать продукты и полуфабрикаты на основании
реализации блюд согласно калькуляционным картам блюд;
списывать продукты автоматически, в момент закрытия заказа;
52
Рисунок 6 - Калькуляционная карта «Котлеты мясные с зеленью»
кафе «Дубрава»
рассчитывать себестоимость блюд с учетом изменения закупочных цен
(производится автоматически) и т.п.
Основным документом, на основе которого производится калькули-
рование блюд, является документ «Калькуляционная карта».
Данное ПО позволяет также формировать документ технологии
приготовления блюд – «Технологическая карта».
Система «Рестораторъ » позволяет с помощью документа « Выпуск
продукции» отражать хозяйственные операции производства блюда с
различными вариантами списания, перемещения и реализации.
Также система фиксирует стандартные бухгалтерские записи отпуска
ингредиентов со склада в производство и оприходование готовой продукции по
себестоимости.
Для осуществления анализа себестоимости и контроля расхода
53
ингредиентов в процессе приготовления использую тся журналы отчетов
системы.
Система включает такие журналы как «Журнал учета рабочего времени»,
который позволяет контролировать отработанное время каждым работником,
«Журнал открытых заказов» - показывающий состояние текущих заказов и т.д.
2.4 Влияние методики учета затрат на финансовые
показатели деятельности организации
Затраты являются одним из важнейших показателей, характеризующих
целесообразность ведения бизнеса. Их величина оказывает влияние на
конечные результаты деятельности организации и её финансовое состояние.
Определенный уровень затрат, складывающийся в организации, формируется
под воздействием процессов, которые протекают в её производственной,
хозяйственной и финансовой сферах. Поэтому, чем эффективнее
использование в про изводстве и торговой деятельности материально –
технических, трудовых и финансовых ресурсов и рациональнее методы
управления, тем больше появляется возможностей для снижения затрат на
производство продукции, для снижения себестоимости товаров в
экономическом механизме организации.
На начальном этапе формирования учетной политики важно уделить
особое внимание выбору возможного и более эффективного метода учета того
или иного объекта, что повлияет на выполнение основной цели любой
коммерческой организации – получение максимального размера прибыли.
Рассмотрим важные аспекты учета, выбор которых прямо влияет на раз-
мер прибыли ИП «Петросян К.З.». К таким относятся:
1. Методы оценки материально – производственных запасов (МПЗ) при
их списании;
2. Методы начисления амортизации;
3. Создание резерва под снижение материально – производственных
запасов.
54
Основными методами списания МПЗ согласно п.16 ПБУ 5/01 и п. 73
«Методических указаний по бухгалтерскому учету МПЗ» являются следую-
щие:
по себестоимости каждой единицы;
по средней себестоимости;
по методу ФИФО.
Метод списания МПЗ по себестоимости каждой единицы целесообразен
для применения при оценке материалов, которые используются в особом
порядке, запасы которых не могут обычным образом заменять друг друга.
Метод списания по средней стоимости заключается в том, что средняя
себестоимость единицы каждого вида материалов рассчитывается следующим
образом (рис.7):
Рисунок 7 - Схема метода списания по средней стоимости
При списании МПЗ стоимость списываемых материалов определяется
путем умножения количества использованных материалов на среднюю
себестоимость. Остаток МПЗ определяется аналогичным способом: количество
МПЗ умножается на среднюю себестоимость.
Исходя из этого, можно сделать вывод, что средняя себестоимость МПЗ
55
может меняться из месяца в месяц. Сальдо отражается в остатках по средней
себестоимости.
Рассмотрим применение данного метода списания МПЗ в кафе «Дубрава»
ИП «Петросян К.З.».
На 01.02.2017 г. в организации остаток плиток шоколада составлял 70
шт., средняя себестоимость составляет 48 руб./шт. В течение месяца поступил
шоколад:
1-я партия: 10 шт. по цене 57 руб./шт.;
2-я партия: 15 шт. по цене 54 руб./шт.;
3-я партия: 20 шт. по цене 63 руб./шт..
В течение месяца израсходовано 96 плиток шоколада.
Средняя себестоимость плитки шоколада составляет:
(70 * 48 + 10 * 57 + 15 * 54 + 20 * 63) : (70 + 10 + 15 + 20) = 52 руб. / шт.
Стоимость списанного шоколада составляет: 96 * 52 = 4992 руб.
Остаток плиток шоколада на конец месяца: (70 + 10 + 15 + 20) – 96 = 19 шт.
Стоимость остатка шоколада на конец месяца: 19 * 52 = 988 руб.
Продажная стоимость плитки шоколада составляет – 80 руб.
Прибыль составила – 2688 руб.
Метод ФИФО называют методом конвейера, МПЗ списываются в той
последовательности, в которой они приобретены, т.е. списываемые материалы
оцениваются по фактической себестоимости первых по времени приобретения,
а остаток на конец месяца – по себестоимости последних по времени
приобретения.
Недостатком данного метода можно считать то, что при нем снижается
себестоимость продукции, завышаются остатки материалов в балансе,
следова тельно, завышаются финансовые результаты, соответственной
увеличивается налог на прибыль организаций.
Преимущество же в том, что в связи с увеличенными показателями
прибыли, организация может привлечь дополнительных инвесторов для своей
56
деятельности, и соответственно, улучшить свои показатели
кредитоспособности.
Рассмотрим, как сложится ситуация при применении метода ФИФО в
кафе «Дубрава» ИП «Петросян К.З.».
На 01.02.2017 г. в организации остаток плиток шоколада составлял 70
шт., себестоимость которых составляет 48 руб./шт. В течение месяца поступил
шоколад:
1-я партия: 10 шт. по цене 57 руб./шт.;
2-я партия: 15 шт. по цене 54 руб./шт.;
3-я партия: 20 шт. по цене 63 руб./шт..
В течение месяца было израсходовано 96 плиток шоколада.
Стоимость списанного шоколада составляет: 70*48+10*57+15*54+1*63 =
= 4803 руб.
Остаток плиток шоколада на конец месяца: (70+10+15+20) – 96 = 19 шт.
Стоимость остатка шоколада на конец месяца: 19 * 63 = 1197 руб.
Продажная стоимость плитки шоколада составляет – 80 руб.
Прибыль составила – 2877 руб.
При использовании разных методов списания МПЗ мы можем наблюдать
в таблице 9 разные значения стоимости списания материалов и остатков на
конец месяца. Это, в первую очередь, влияет на себестоимость МПЗ и
величину прибыли.
Таблица 9
Сравнение финансовых результатов при использовании разных
методов списания МПЗ, руб.
57
Анализ табличных данных показывает, что при условии постоянного
повышения цен при использовании метода ФИФО стоимость списанных МПЗ
наименьшая, а стоимость на остатке – максимальная. В этом случае
себестоимость продукции ниже, а прибыль от реализации – выше.
При использовании метода списания по средней себестоимости
наблюда ется иная картина – себестоимость МПЗ может сохраняться на
достаточно ста бильном уровне, при этом прибыль – меньше прибыли
полученной при применении метода ФИФО.
Отсюда можно сделать вывод, что применение того или иного метода
списание МПЗ зависит от конкретных целей, поставленных перед
организацией – максимизация прибыли или же минимизация себестоимости
единицы МПЗ.
Рассмотрим возможные варианты амортизации основных фондов для
снижения затрат. Каждая организация стремится сблизить учет бухгалтерский
с учетом для налогообложения. В связи с этим, сравним два основных метода
начисления амортизации, установленные ст. 259 Налогового кодекса
Российский Федерации (рис. 8).
Рисунок 8 - Методы начисления амортизации по НК РФ
На примере ИП «Петросян К.З.», исследуем, каким образом выбранный
метод начисления амортизации может повлиять на финансовый результат
организации.