36
При линейно - функциональной организационной структуре линейные
руководители являются единоначальниками, а им оказывают помощь
функциональные органы. Линейные руководители низших ступеней
административно не подчинены функциональным руководителям высших
ступеней управления.
Преимуществами такой структуры можно назвать:
1. единство и четкость распоряжений;
2. согласованность действий исполнителей;
3. простота управления (один канал связи);
4. верно выраженная ответственность;
5. оперативность в принятии решений;
6. личная ответственность управляющего за конечные результаты
деятельности собственного подразделения.
Недостатки:
1. высочайшие требования к руководителю, который должен быть
подготовлен всесторонне, чтоб обеспечить действенное управление по всем
функциям управления;
2. отсутствие звеньев по планированию и подготовке решений;
3. перегрузка информацией, множество контактов с подчиненными,
вышестоящими и сменными структурами;
4. концентрация власти в управляющей верхушке.
Успех гостиничного предприятия во многом зависит от того, насколько
четко распределены задачи и закреплены функции за каждым отделом и
сотрудником, что в итоге способствует повышению эффективности работы
гостиницы в целом, усовершенствованию технологии оказания и
предоставления услуг гостям.
Управление ООО Гостиница «Ренессанс Москва Монарх - Центр»
осуществляется генеральным менеджером, которому непосредственно
подчиняются все руководители нижестоящих служб гостиницы. В подчинении
исполнительного директора находятся менеджеры службы номерного фонда,
37
службы управления персоналом, отдела маркетинга продаж, инженерной
службы, отдела снабжения, службы питания и напитков, а также бухгалтерия.
Генеральный Менеджер, нанятый на работу специальной организацией
под названием «InterstateHotels&Resorts», имеющий франчайзинговый договор
с «Renaissance», осуществляет контроль над деятельностью гостиницы в целом.
Он обеспечивает взаимодействие всех служб отеля, определяет стратегические
и оперативно-тактические задачи.
Служба управления обслуживанием занимается распределением гостей
по номерам, прием гостей, их регистрацией, отправкой домой, осуществляет
расчеты с гостями, составление базы данных о гостях, информируют гостей о
каких – либо изменениях в их проживании, акциях, текущих и будущих
мероприятиях в гостинице, побудка гостей, заказ такси, почтовые услуги.
Персонал кухни готовит горячие, холодные блюда, десерты для гостей,
обеспечивает питанием персонал в столовой, контролирует чистоту во всех
рабочих помещениях гостиницы, контактирующие с готовой продукцией.
Служба питания гостиницы оказывает услуги питания для гостей,
обслуживает банкетные мероприятия, обслуживание в номерах, ресторане и в
лобби баре гостиницы.
Администрация гостиницы занимается поиском новых гостей,
заключение договоров с партнерами, поставщиками и клиентами гостиничных
услуг. Организация рекламной деятельности гостиницы, планировка
использования помещений, конференц-залов. Также в эту службу входит
подразделение службы персонала, в которой занимаются оформлением новых
сотрудников, практикантов, предоставление распределение отпусков,
больничных, планирование и проведение обучающих мероприятий для
персонала гостиницы.
Бухгалтерия решает финансовые и учетные вопросы, в этой службе
отвечают за учет и контроль внешней и внутренней финансовой деятельности
гостиницы.
38
Подразделение информационных технологией следит за работой
операционной системы гостиницы, налаживает интернет по всей территории
гостиницы.
Служба безопасности обеспечивает сохранность имущества гостиницы,
безопасность гостей и их собственности на территории гостиницы, может
решать некоторые вопросы с гостями.
Инженерная служба создает условия для комфортного проживания
гостей и беспрерывной работы персонала, обслуживают системы
кондиционирования, теплоснабжения, санитарно – технического оборудования,
системы телевидения и связи, осуществление ремонта и строительства.
Все обязанности сотрудников определены в Должностных инструкциях
и подлежат обязательному соблюдению со стороны каждого работника.
График работы:
28
- Оздоровительный центр (сауна, джакузи, хамам): 07:00 до 23:00
- профессиональный массаж: 14:00 до 22:00
- большой плавательный бассейн 24/7
- спортивный зал 24/7
- магазин подарков: 09:00 до 22:00, перерыв 12:00 до 13:00
- цветочный магазин: пн-пт 09:00 до 20:00; сб: 10:00 до 19:00; вскр –
выходной.
- прачечная: 07:00 до 23:00
- салон красоты: 09:00 до 21:00
- представительская гостиная: 06:00 до 24:00.
2.1.1 Характеристика ресторана «Mozaic»
Ввиду специфики данной работы, службу гостиницы занимающейся
предоставлением питания стоит рассмотреть отдельно от всех. План ресторана
представлен в приложении 6.
28
https://www.marriott.com.ru/hotels/travel/mowbr-renaissance-moscow-monarch-centre-hotel/ - Официальный сайт
гостиницы «Ренессанс Москва Монарх – Центр»
39
Служба организация питания (Food and Beverage) - это отдельное
структурное подразделение, где руководящую должность занимает
руководитель службы F&B, который подчиняется генеральному директору.
Руководитель службы питания контролирует следующие подразделения
гостинцы: рестораны, бары, обслуживание в номерах, банкетные мероприятия.
Так же в подчинении руководителя службы питания находятся
менеджеры ресторанов и кухни в лице шеф-повара, которые выполняют
связующие функции между всеми отделами и организуют слаженную работу
друг с другом.
Рисунок 6. – Организационная структура службы питания
гостиницы
Служба питания представлена 2-мя ресторанами, отделом кухни,
подчиняемый шеф-повару.
Обслуживание завтраков проводится всей утренней сменой ресторана
«Mozaic» и включает в себя:
Рисунок 7. - График работы сотрудников F&B
40
- одного супервайзера;
- одного хостеса;
- от 4 до 6 официантов, в зависимости от загрузки гостиницы.
Всего же в штате ресторана «Mozaic» работает 12 человек.
1 Менеджер; 1 супервайзер; 1 хостес; 9 официантов.
Должностные обязанности сотрудников ресторана «Mozaic»
Менеджер ресторана.
1. Планирует, организует и контролирует работу ресторана
(организация взаимодействия всех структурных подразделений ресторана;
обеспечение и контроль наличия необходимых запасов товарно-материальных
ресурсов; контроль технического состояния технологического оборудования;
ведение учетной и отчетной документации.
2. Планирует и рационально организует рабочее время персонала
(составление графиков и расписания работы; использование методов и
принципов научной организации труда).
3. Рассчитывает потребности ресторана в продуктах и иных товарно-
материальных ценностях, планирует и организует его материально-техническое
обеспечение (анализирует потребности ресторана в ресурсах с учетом
состояния и тенденций развития рынка ресторанных услуг и потребительского
спроса; контроль сроков, объемов продукции.
4. Контролирует качество обслуживания гостей ресторана.
5. Управляет персоналом (прием и расстановка кадров; распределение
обязанностей и делегирование полномочий; планирование, организация и
контроль эффективности обучения персонала, в т. ч. на рабочих местах;
развитие внутрикорпоративной культуры и служебной этики; аттестация
персонала ресторана).
6. Организует делопроизводство, своевременное и качественное
оформление документации и статистической отчетности (разработка и
совершенствование нормативной и технологической документации, включая
внутренние стандарты, инструкции, правила и т. д.
41
Супервайзер.
1. Корректировать работу персонала, назначать работников на
выполнение определенных работ.
2. Организовать наблюдение и контроль соблюдения графика работ,
расстановки персонала в соответствии со штатным расписанием.
3. Определять приоритеты и очередность выполнения рабочих задач.
4. Доводить до сведения подчиненных работников поставленные
перед ними задачи.
5. Принимать меры по предотвращению простоев, аварий, временных
остановок работы.
6. Представлять принятых на работу коллективу, обеспечивать их
сведениями, необходимыми для ориентации в коллективе, знакомить с
условиями работы и основными принципами кадровой политики предприятия.
7. Обеспечивать взаимосвязь подчиненного ему коллектива с другими
подразделениями гостиницы.
8. Составлять отчетность о готовности каждого работника к
выполнению тех или иных задач, а также о достигнутых работниками
результатах.
9. Вести наблюдение за профессиональным поведением работников.
10. Давать работникам необходимые указания по выполнению ими
работ, имеющие для них обязательный характер.
Официант.
1. Сервировка столов ресторана.
2. Встреча гостей, принятие заказа.
3. Подача готовых блюд и напитков, заказанных гостями.
4. Проведение расчетов с гостями.
5. Обслуживание массовых мероприятий в организациях питания - по
необходимости.
Отдел кухни:
Шеф повар.
42
1. Знакомиться с проектами внутренних документов, затрагивающих
сферу его деятельности.
2.
Участвовать в собраниях, менеджеров, которые затрагивают
моменты функционирования кухни.
3.
Распоряжаться доверенными средствами в пределах закрепленной
компетенции.
4.
Информировать руководство о необходимости кадровых решений,
относящихся к работникам кухни.
5.
Подписывать соответствующие документы в пределах
установленной должностной ответственности.
6.
Требовать от руководства и сотрудников ресторана обеспечения
доступа к необходимой в работе информации.
7.
Требовать от руководства создания условий, которые необходимы
для полноценного функционирования кухни.
8.
Составлять заявки на необходимые продовольственные товары,
полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада,
контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и
реализации.
Су – шеф.
1. Заменяет шеф-повара при его отсутствии. Берет на себя все
организационные и управленческие функции на кухне.
2. Дает распоряжения, следит за тем, чем занимается каждый из
подчиненных. Регулирует деятельность по приготовлению блюд, вносит
коррективы для улучшения рабочих процессов.
3. Следит за продовольствием: составляет списки продуктов на
закупку. Также может получать товары, оценивая качество продовольствия и,
при низком или несоответствующем качестве, возвращать продавцу.
4. Следит за выполнением санитарно-гигиенических требований от
сотрудников.
5. Контролирует процессы и технологии приготовления блюд.
43
6. Оценивает презентацию блюда перед подачей. В некоторых
заведениях занимается именно презентацией готового кулинарного изделия.
7. Определяет график работы сотрудников, расставляет смены, часы:
кто, сколько, когда выходит.
8. Отвечает за техническое оснащение: правильную эксплуатацию
кухонных принадлежностей, составляет списки на закупку требуемого
инвентаря и оборудования, пишет заявки на необходимый ремонт или замену
техники.
9. Следит за соблюдением работниками правил трудового договора, а
также техники безопасности.
Старший стюард, стюарды.
Уборка кухни, кухонных приспособлений и оборудования: моет кухню,
включая полы и стены, как предписано; чистит холодильники, шкафы, плиты и
другие приспособления, как предписано; чистит печи, пароварки, полки для
хранения и другое оборудование после его использования. Уборка мусора:
сортирует мусор по соответствующим бачкам; выносит бачки с мусором в
мусоросборочную зону для вывоза/сбора; чистит мусорные бачки в
мусоросборочной зоне перед возвращением их на кухню.
Повара горячего, холодного и кондитерского цеха.
1. Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к
работе.
2. Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для
приготовления блюд, налитков и кулинарных изделий.
3. Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и
кулинарных изделий.
4. Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд,
напитков и кулинарных изделий.
5. Нарезка и формовка овощей и фруктов.
44
6. Приготовление и оформление: холодных и горячих закусок, холодных
рыбных и мясных блюда, супов, отваров и бульонов, горячих и холодных
соусов, блюд из овощей и грибов, блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных,
блюд из мяса, мясных полуфабрикатов, домашней птицы и дичи.
7. Контроль хранения и расхода продуктов на производстве.
8. Контроль качества приготовления блюд, напитков и кулинарных
изделий.
9. Контроль безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных
изделий.
«Mozaic» - ресторан данной службы, который находиться на первом
этаже, в паре метрах от главного входа, являясь одним из первых
подразделений встречающих гостей при заезде, наряду со стойкой регистрации.
Зал ресторана включает в себя 220 посадочных мест, которые условно
разделены на 3 зоны, барную стойку, буфетную линию и подсобные
помещения.
График работы с 06:30 до 15:30 в утреннюю смену и c 15:30 до 23:00 в
вечернюю, ежедневно.
Гостей встречают на хост-деске ресторана, приветствуя их, по
возможности называя по имени, спрашивают номер комнаты
(удостоверившись, что его завтрак включен в проживание) и показывая, где он
может занять столик. Далее, как только гость занял свое место, официант,
стоящий на позиции чай-кофе, спрашивает, о том напитки он хотел бы сегодня
к завтраку и предлагаю специальные услуги ресторана (смузи и омлет или
яичницу), после чего гость следует на буфетную линии. По ходу завтрака,
официанты занимаются зачисткой грязной посуды и сервируют столы.
Меню ресторана включает себя богатейший выбор европейских и
русских блюд.
Завтрак - с 6:30 до 11:00, вся еда подается на буфетной линии, в то время
как дополнительные пожелания, такие как чай, кофе, омлеты или не
включенные в завтрак напитки и блюда, подаются официантами.
45
Как правило, у гостей завтрак входит в проживании, но бывают случаи,
когда гости при заезде сами отказываются от включения его в общую
стоимость или же, просто приходит человек с улицы, который так же хочет
утром поесть.
Ланчи, как правило, проводятся с 12:00 до 17:00 и организуется для
отдельных групп туристов или же компаний, которые приехали на
конференцию, съезд или иную встречу, которую в свою очередь организовала
сама гостиница.
Чаще всего ланчи включают в себя раздачу на буфетной линии или же
шведский стол, то есть гости сами обслуживают себя, беря все, что им
необходимо.
Обычно такие ланчи стоят от 1500 рублей на человека, а численность
гостей может составлять от 50 до 250 человек и, хотя такие мероприятия
проводятся отдельно для группы, так же имеется возможность пообедать на
буфете и человеку, который не имеет отношения к данной компании, в таком
случае он выплачивает стоимость буфета и приобретает возможность
воспользоваться шведским столом.
Ко всему прочему, когда гости заказывают себе индивидуальное меню,
то есть заранее определенны закуски, горячие и холодные блюда, а также
десерты, соответственно, обслуживание проводится теми официантами,
которые разносят все блюда гостям. В таком случае сторонние от группы гости
не смогут приобрести те же блюда, поскольку они строго лимитированы и
кухня не сможет изменить заранее обговоренный заказ.
Так же в ресторане проводятся ужины, которые включают в себя всё
вышеперечисленное, и проводятся с 17:00 до23:00.
Помимо организации мероприятий, ресторан так же предоставляет
индивидуальное обслуживание постояльцам гостинцы, вип-гостям и
посетителям с улицы. Постоянным гостям, как правило, оказывают несколько
иной вид обслуживания, чем временным посетителям, их знают по именам и
фамилиям, помнят их предпочтения, начиная от места, где те предпочитают