56
следующие показатели: наибольшее количество персонала имеет высшее
образование.
Рисунок 9
Ротация по стажу работы в ресторане
По данным из диаграммы, расположенной на рисунке 9, видно, что
преобладает в ресторане персонал, стаж которого свыше двух лет.
В таблице 7 описаны основные функции работы персонала ресторана «IL
Патио».
Таблица 7
Основные функции персонала ресторана «IL Патио»
Менеджер
Планирование, организация и контроль работы, организация
и контроль качества обслуживания посетителей.
Сомелье
Лицо ресторана, контакт и полноценное обслуживание
гостей, консультация по выбору блюд и напитков.
Старший официант
Встреча гостей ресторана, контроль сотрудников в зале.
Бармен
Слежение за запасами алкогольных и безалкогольных
напитков, и своевременное их пополнение.
Официант
Обслуживание гостей, консультация в выборе блюд и
напитков.
Из данной таблицы видно четкое распределение обязанностей среди всех
должностей предприятия.
57
В таблице 8 показан анализ текучести персонала в ресторане.
Таблица 8
Оценка текучести персонала в ресторане
2017
2018
Отклонения
Численность персонала
9
7
-2
Принято за год, чел.
2
0
-2
Уволено за год (по собственному желанию и из-за
нарушения трудовой дисциплины), чел.
0
2
+2
Коэффициент текучести рабочей силы, %
0
28
28
По данной таблице можно сделать вывод, что текучесть кадров составила
28%. Причем увольнения произошли со стороны принятого персонала. Данная
текучесть кадров обособленна вынужденным увольнением, среди линейного
персонала (официантов) за некачественное выполнение своих обязательств.
Что еще раз подчеркивает необходимость перемен в системе подготовке
персонала. Чем выше будет качество этой подготовки, тем меньше будет
текучесть кадров на предприятии.
Анализ конкурентов ресторана «IL Патио» показан в таблице 9.
Таблица 9
Основные конкуренты ресторана «IL Патио»
Конкурент
Преимущества
Недостатки
Ресторан «Пинта»
(средний счет
12000-25000)
1. Находится в центре
города
2. Европейская кухня.
3. Лояльные цены.
1.Низко квалифи-
цированный персонал.
2. Сильная загруженность
персонала
3. Отсутствие постоянной
живой музыки
Ресторан «Жеруик»
(средний чек
10000)
1 .Расположен недалеко от
центра г. Алматы.
2.Традиционная казахская
кухня.
3.Огромный ассортимент
спиртных напитков.
1 .Низкое качество блюд.
2. Высокие цены на
гастрономию.
3. Отсутствие живой
музыки.
Проведя сравнение, ресторана «IL Патио», по отношению к конкурентам,
схожими по стилистике предоставляемых услуг, были выявлены следующие
58
преимущества над ними:
- меню ресторана богато традиционными блюдами и огромным выбором
напитков;
- так же в баре ресторана имеется большой блюд.
Одним из возможных инструментов оценки эффективности
предприятия любого типа является подготовка SWOT-анализа, который
предполагает выявление и оценку сильных и слабых сторон предприятия, а
также возможностей и угроз, как внешних, так и внутренних. Эти критерии и
показатели индивидуальны для каждого отдельного предприятия. Нами был
проведен такой анализ для ресторана «IL Патио», выявлены характерные
черты, которые представлены в таблице 10.
Таблица 10
Характерные черты SWOT-анализа ресторана «IL Патио».
Сильные стороны
Слабые стороны
Наличие производственных
торговых площадей.
Высокая арендная плата.
Оснащенность оборудованием,
техникой, транспортом.
Высокий удельный вес устаревшего
оборудования.
Профессиональный состав
работников.
Недостаточное внимание
переподготовке кадров.
Наличие фирменных блюд.
Слабая организация маркетинговой
информационной системы.
Сложившаяся система связей с
поставщиками сырья и
оборудования.
Отсутствие маркетинговой
деятельности.
Относительно стабильное
финансовое состояние.
Нестабильные объемы реализации.
Получение прибыли.
Возможности
Угрозы
Возможность привлечения
инвестиций.
Снижение стоимости
оборудования и компьютерной
техники.
Расширение ассортимента.
Инфляционные процессы.
Неблагоприятный сдвиг в курсах
валют.
Ожесточение конкуренции.
Изменение вкусов и потребностей
клиентов.
Хорошие возможности для
диверсификации.
59
Рассмотрев перечень сильных, слабых сторон, возможностей и угроз в
деятельности ресторана «IL Патио», можно сделать вывод о том, что
предложенные практические рекомендации по улучшению качества
обслуживания позволят перевести слабые стороны в сильные, тем самым
доказывая целесообразность их использования на практике. Способность
разрабатывать и предлагать новую продукцию основное условие выживания
организации в конкурентной борьбе. Способность фирмы к постоянным
инновациям и эффективное управление этими процессами являются основой ее
деловой активности.
2.3 Исследование обучения персонала организации
Важнейшим фактором для бесперебойного ведения бизнеса является
постоянное обучение, переподготовка и повышение квалификации персонала,
что способствует расширению теоретических знаний и практических навыков.
Существует прямая связь между квалификацией работника и эффективностью
его работы: чем выше его ранг, тем выше производительность его работы.
Квалифицированные рабочие гораздо меньше времени выполняют ту же
работу, что и менее квалифицированные рабочие. Все больше и больше
квалифицированных работников осваивают новое оборудование, технологии и
методы организации труда быстрее и эффективнее. Благодаря своему высшему
образованию и профессиональной подготовке, эти работники способны
«видеть» технологически гораздо больше, чем их непосредственные
обязанности в процессе обслуживания клиентов. Как выяснилось во время
бесед с сотрудниками, это во многом определяет их более высокую
удовлетворенность своей работой. Изучая удовлетворенность работников и
возможные способы повышения стабильности рабочей группы, они
раскрывают основные направления этой работы.
Подготовка персонала – это процесс приобретения теоретических знаний,
60
практических навыков и способностей, соответствующих квалификационным
характеристикам начального квалификационного уровня.
Переподготовка относится к обучению квалифицированных работников с
целью изменения их профессионального профиля с целью соответствия
квалификации персонала, отвечающего требованиям производства.
Цели переподготовки отражают не только потребности, интересы и
проблемы работников, но и борьбу, требования и условия окружающего нас
мира. Изменения в окружающей среде, обществе, экономике и философии
образования автоматически приводят к изменениям в идее цели конверсии.
Проблема переподготовки и повышения квалификации в сфере
общественного питания возникает из-за постоянного устаревания общего
объема знаний и износа специальных предварительных знаний, вызванных
НТП, а также естественная потеря знаний. Исходя из этого, развитие персонала
можно определить, как процесс совершенствования теоретических знаний и
практических навыков с целью повышения профессиональных навыков
работников, овладения передовым оборудованием, технологиями, организацией
труда, производство и управление.
Профессиональное развитие предполагает углубление профессиональных
знаний и навыков, приобретенных в процессе обучения. В связи с этим мы
можем сформулировать основные и дополнительные задачи переподготовки на
примере «IL Патио» (рис. 10).
Анализ рисунка 10 показал, что цели повышения квалификации
подразделяются на основные и дополнительные задачи. Основными задачами
являются: передача профессиональных и образовательных знаний, а также
знаний в сфере общественного питания. Дополнительными целями являются
уточнение и уточнение основных задач: ведение переговоров, решение
стратегических задач, взаимодействие с внутренней и внешней средой и т. д.
61
Рисунок 10
Цели повышения квалификации кадров в «IL Патио»
Система управления продвинутым тренингом основана на следующих
принципах:
- плановое, систематическое и постоянное расширение знания;
- периодичность и обязательное образование;
- дифференциация программ по категориям;
- обеспечивание учебного процесса.
Систематическая и планомерная работа по повышению
профессионального уровня проводится как с сотрудниками, так и с высшим
руководством. Все сотрудники «IL Патио» систематически проходят курсы
повышения квалификации. Директор работает на этой должности 5 лет (общий
профессиональный опыт 16 лет). В течение этого времени он систематически
62
проходил курсы повышения квалификации, участвовал в семинарах,
дискуссиях и коммерческих переговорах. Исходя из этого, мы можем сделать
вывод, что руководители управления кофе систематически, систематически и
постоянно совершенствуют свои знания и навыки.
Когда работника принимают в компанию, он находится под повседневным
контролем отдела кадров. Основной функцией отдела кадров, является
разработка и осуществление программ обучения.
Работники получая профессиональное развитие, получают вдобавок и
положительные эмоции. Овладение новыми знаниями и навыками делает их
конкурентно способным ресурсом предприятия.
Предприятие непрерывно обеспечивает последовательное обучение своих
сотрудников основным их видам и функциям деятельности в компании, а также
постоянно участвует в повышении их квалификации.
После зачисление в ряды сотрудников ресторана, необходимо посетить
занятия по правилам поведения на предприятии, на данном занятии
обсуждаются все его аспекты, а также аспекты деятельности и работы
предприятия.
После прохождения вышеупомянутого занятия, с каждым новым
сотрудником проводится обучения менеджером департамента, с целью
объяснения и прививания навыка, необходимого для выполнения обязанностей,
описанных его должностью. Затем следует процедура знакомства работника с
коллегами по службе, с которыми он непосредственно должен и будет
сотрудничать.
При возрастающем потоке информации в наше время требуются новые
формы обучения, позволяющие в сжатый период времени дать обучающимся
солидный объем знаний, с возможностью усвоения слушателями изученного
материала и закрепления его на практике.
63
Таблица 11
Виды обучения персонала ресторана «IL Патио»*
Классификац
ионный
признак
Виды обучения в соответствии с классификационным
признаком
В зависимости
от участников
процесса
обучения:
внутреннее - готовится и проводится работниками
предприятия;
внешнее - готовится и проводится с привлечением внешних
специалистов;
самообучение - готовится и проводится работником
самостоятельно.
В зависимости
от совмещения
учебного
процесса и
работы на
предприятии:
с отрывом от производства, когда на время прохождения
обучения работник освобождается от своих обязанностей;
без отрыва от производства работник совмещает обучение с
выполнением своих основных обязанностей.
В зависимости
от целевого
назначения:
первичная подготовка состоит в обучении работника без
образования в первый раз;
переподготовка состоит в обучении работника, имеющего
образование, новой специальности (профессии);
повышение квалификации - получение работником новых
знаний, умений и формирование у него новых навыков в
рамках своей профессии, специальности;
адаптационное обучение проводят с целью
профессиональной, социальной адаптации работника на
предприятии.
В зависимости
от времени
обучения:
краткосрочное обучение проходит не более 5 дней, время
активного восприятия информации не более 40 часов;
среднесрочное обучение - до 6 месяцев;
долгосрочное - длительность свыше 6 месяцев.
В зависимости
от количества
обучаемых:
индивидуальное;
групповое.
При бизнес-образовании на практике используются знания и навыки,
полученные слушателями в процессе обучения. Освоение теории менеджмента
и умение управлять персоналом абсолютно разные вещи. В связи с этим, для
изучения менеджмента применяются методики, отличные от традиционных.
При активных методах обучения основное внимание уделяется именно
практической отработке полученных знаний, навыков и умений.
Методы активного обучения призваны развить у обучаемых
самостоятельное творческое мышление и способности к принятию
64
квалифицированных нестандартных решений. Цель обучения состоит не только
в передаче знаний и в овладении учащимися определенными навыками и
умениями для решения профессиональных задач, но и в развитии
мыслительной культуры и творческих способностей.
Таблица 12
Формы обучения персонала ресторана «IL Патио»*
Название формы
обучения
персонала
Краткая расшифровка
1
2
Лекция (презентация)
Являются пассивной формой обучения специалистами
предприятия либо внешними лекторами, излагающими
теоретические и методические знания, а также
обучающие применению полученных знаний на
практике.
Семинары,
конференции
Являются активной формой обучения, развивающей во
время участия в них логическое мышление и
вырабатывающей варианты поведения во всевозможных
ситуациях.
Тренинг
Является активной формой обучения, формирующей у
работников определенные навыки.
Деловые игры
Обучают поведению во всевозможных
производственных ситуациях, когда обладатели ролей
должны выработать
альтернативную точку зрения. Эта форма более других
близка к реальной профессиональной деятельности
обучаемых сотрудников.
Самообучение
Есть индивидуальное, самостоятельное обучение.
Стажировка
Сотрудник предприятия направляется с целью
получения ценного опыта в другую организацию.
Применяется, как форма совершенствования персонала
и формирования кадрового резерва.
Программы обучения
MBA (Master of
Business
Administration)
Основная цель MBA, как долгосрочной
специализированной программы, - это
профессиональная подготовка, дающая глубокие знания
руководителям в области менеджмента и бизнеса для
практической деятельности на предприятии.
Обучение для
получения
квалификации
бакалавра,
специалиста,
магистра
Долгосрочные академические программы высших
учебных заведений.
Учебные курсы
Специальные многоуровневые программы учебных
центров для подготовки персонала.
65
Продолжение таблицы 12
1
2
Интерактивное
обучение
Обучение без лектора, используются современные
информационные и телекоммуникационные
технологии.
Дистанционное
обучение
Обучение на расстоянии без непосредственного
контакта.
Наставничество
Индивидуальная помощь опытного сотрудника вновь
поступившим сотрудникам в освоении профессии, а
также ознакомлении с традициями и общими
правилами предприятия.
Адаптационное
обучение
Происходит во время испытательного срока, подробно
рассмотрено в положении об адаптации персонала.
Смешанное обучение
Включает в себе несколько описанных выше.
Эти методы активизируют познавательную деятельность обучаемых,
основаны на тесной связи теории и практики, позволяют овладеть
диалектическим методом анализа и решения нестандартных проблем,
развивают рефлексию, атмосферу сотрудничества и сотворчества, содействуют
овладению продуктивным стилем мышления и деятельности
30
.Общей
тенденцией при обучении персонала считается основной упор на использование
методов активного обучения и на привитие слушателям навыков командной
работы, что дает следующий ряд преимуществ:
- новый материал легче воспринимается, поскольку при лекционной
форме подачи материала, требующей высокой концентрации внимания, людям,
давно закончившим обучение, сложно усваивать информацию;
- в ходе занятий переосмысливается и упорядочивается опыт
слушателей, происходит взаимное обогащение слушателей, получающих
возможность и провести ревизию собственного опыта, определив в нем
«работающие» и неэффективные составляющие, при этом ознакомиться с
опытом других слушателей, заимствуя их приемы и подходы к решению
распространенных в работе задач;
- методы активного обучения развивают самостоятельность у
слушателей, когда они не запоминают доказательства правильности от
30
Беклемишев В.Г, Оценка деловых качеств руководителей и специалистов. - М.: Дело, 2016. - 288 с.