24
3.
Сочетание кадрового ядра постоянных работников, а также
временно привлекаемого персонала для работы на пред- приятии индустрии
гостеприимства, например, в связи с ожидаемыми или устойчивыми пиковыми
нагрузками на имеющийся в распоряжении номерной фонд гостиницы в
высокий туристский сезон.
Организация привлечения персонала в гостиницу взаимосвязана с
решением вопроса о новой должности (рабочем месте) в структуре управления
гостиничным предприятием. В этой связи службе персонала гостиницы
рекомендуется сделать описание и предварительно проанализировать все
функциональные обязанности вводимой новой должности в штатное
расписание по следующим характеристикам:
- В чем состоит работа (особенности технологических операций
гостиничного обслуживания).
–
Для чего предназначена и в каком результате представлена.
–
Может ли имеющийся в настоящее время персонал гостиницы
справиться с этой работой.
–
Сколько времени и средств требуется на переобучение сотрудников
отеля из числа зачисленных в действующий кадровый резерв.
По результатам проделанного предварительного анализа по
функциональным обязанностям современный кадровый менеджмент
рекомендует создание документа «Описание работы», который служит основой
для составления личностных спецификаций (постановки задач для каждого
работника, привлечения и отбора персонала)
14
.
В качестве примера, приведем наиболее общий вариант личностной
спецификации гостиничного работника (требований к претенденту,
предъявляемых в международных гостиничных цепях (таблица 3).
14
Степкина Т.В. Совершенствование отбора персонала при приеме на работу //Новая наука: От идеи к
результату. 2016. № 6-1 (90). С. 246
25
Таблица 3.
Примерная форма личностной спецификации для
гостиничного работника.
Качества гостиничного работника
Основные
требования к
качес
твам
Желательные
требования к
качествам
Недопустимые
требования к
качествам
1.Физический облик
1.
Индививидуальные психологические
и психофизиологические качества:
–
направленность личности;
–
интеллектуальный уровень;
–
эмоциональная устойчивость;
–
внимательность;
–
гибкость поведения;
–
отсутствие вредных привычек;
–
выносливость;
–
реактивность (точность, скорость).
2.
Владение профессиональными
знаниями:
–
стремление к новым знаниям;
–
способность анализировать и
решать проблемы гостей;
–
умение вести себя в конфликтных
ситуациях;
–
разговорная практика на
иностранном языке, владение
профессиональной терминологией;
–
знание технологии гостиничного
обслуживания;
–
навыки безопасного выполнения
операций.
3.
Умение осуществлять коммуникации:
–
умение общаться;
–
речевой этикет;
–
литературная речь;
–
знание иностранного языка.
4.
Умение управлять:
–
решительно действовать
–
экономить;
–
собирать и распределять
информацию;
–
мотивировать подчиненных.
26
5.
Умение взаимодействовать с
людьми:
–
умение устанавливать контакты;
–
умение письменно выражать свои
мысли;
–
умение слушать;
–
умение быть доброжелательным;
–
умение понимать проблемы
собеседника;
–
умение соблюдать этические нормы
поведения.
6.
Умение работать в команде:
–
наличие навыков организации
сотрудничества;
–
готовность посвятить себя общему
благу.
7.
Индивидуальные способности:
–
стрессоустойчивость;
–
уверенность в себе;
–
критичность и гибкость мышления;
–
умение использовать чужой опыт;
–
самокритичность.
В кадровом менеджменте найм персонала на предприятие индустрии
гостеприимства состоит из двух последовательных и взаимосвязанных этапов,
где первый этап — привлечение персонала на предприятие индустрии
гостеприимства, а второй этап — отбор персонала на пред приятие индустрии
гостеприимства
15
.
Привлечение персонала на работу в гостиницу может осуществляться
активным и пассивным методами.
К активным методам обычно прибегают в том случае, когда спрос на
рабочую силу на рынке труда, особенно квалифицированный персонал,
значительно превышает предложение.
К числу новейших методов привлечения персонала на работу в гостиницу
относятся организуемые онлайновые ярмарки вакансий в Интернете.
К пассивным методам привлечения персонала на работу в гостиницу
относят публикации рекламных объявлений об открывшихся вакансиях в
средствах массовой информации, в том числе в специализированных изданиях.
15
Ткаченко, Т.В. К проблеме отбора персонала в организации // ТДР. - 2015. - №3. - С.134
27
В рекламных объявлениях в СМИ сообщается характеристика вакантной
должности в гостинице (возможно — круг задач, место в организационной
структуре отеля и перспективы карьерного роста), а также требования,
предъявляемые к успешному кандидату (знания, навыки, опыт и т.п.)
Сообщается электронный адрес и контактный телефон.
В качестве внешних источников рассматриваются кадровые агентства,
собственные объявления гостиницы в СМИ и личные контакты, персонал
гостиниц конкурентов, профильные учебные заведения высшего и среднего
профессионального образования, ярмарки вакансий, биржа труда.
28
Глава 2. Анализ системы подбора персонала ресторана
2.1 Общая характеристика ресторана
Ресторан «Portofmo» зарегистрировано по обществом с ограниченной
ответственностью «Куб»; было основано в 2013 году на основе личных вкладов
учредителей, форма собственности - частная, производственное оборудование
размещено на арендуемых площадях размером 270 м
2
. Вид объекта - ресторан,
специализация - общественное питание, на 50 посадочных мест. Ресторан
располагается по адресу: г. Челябинск, ул. Труда, 153; в шаговой доступности
находятся сразу несколько достопримечательностей г. Челябинск,
государственные учреждения, выставочные, торгово-развлекательные и бизнес-
центры. Режим работы ресторана - с 12:00 до 24:00 часов.
У предприятия есть лицензия, выданная органом по сертификации
продукции, разрешающая применение знака соответствия системы
сертификации ГОСТ Р.
На основании сертификата соответствия компания оказывает услуги
питания.
Ресторан «Portofmo» ООО «Куб» - предприятие общественного питания,
которое предоставляет разнообразные услуги потребителям с обширным
выбором блюд непростого приготовления, вино-водочные, а также десерты и
кондитерские изделия, с высоким уровнем обслуживания в совмещении с
организацией отдыха.
Миссия ресторана «Portofino» ООО «Куб»: «Мы предоставляем нашим
гостям обширный ассортимент высококачественных продуктов и услуг, и
гарантируем обеспечение сервиса экстра-класса».
График работы администратора, официантов и бармена - два дня через
два, а график работы производственного персонала - повара, мойщики посуды,
уборщицы три дня через три. Зал рассчитан на 50 посадочных мест. Средний
чек составляет- 1 500 - 2 000 рублей. В ресторане предоставляется итальянская
29
и европейская кухня.
Рассмотрим организационную структуру ресторана «Portofmo» ООО
«Куб» (Рисунок 2). Анализ уровней управления и координации разрешает
отнести организационную структуру к линейному типу. При таком управлении
у каждого звена и каждого подчиненного есть только один руководитель, и
через него проходят все распоряжения управления.
Директор представляется высоким уровнем управления компанией,
который принимает решения стратегии компании.
Бухгалтер, заведующий производством, администратор, шеф-повар
представляют средний уровень управления и обеспечивают осуществление
политики функционирования компании, которая разработана высшим
руководством, также они несут ответственность за доведение подробных
поручений до подразделений, которые стоят ниже, а также за их выполнение.
Анализ структуры управления ресторана «Portofmo» ООО «Куб»
показал, что у структуры управления имеются определенные плюсы: это
слаженностьдействий исполнителей; ясность приказов; один канал связи;
оперативность в принятии решений; индивидуальная ответственность
начальника за результаты деятельности своего подразделения.
К минусам структуры управления можно отнести: высокие требования к
руководителю, который должен быть полно подготовлен, для обеспечения
эффективного руководства; отсутствие эксперта, который занимается
маркетинговыми изучениями, анализом спроса;
Обнаруженные недостатки значительно снижают эффективность
управления ресторана «Portofmo» ООО «Куб», а значит и эффективность
функционирования компании.
30
Рисунок 2. Организационная структура ресторана «Portofino»
ООО «Куб»
Кратко рассмотрим функции, которые выполняет каждый из
сотрудников ресторана:
В обязанности управляющего рестораном входит: разрабатывать
концепцию развития ресторана; участвовать в составлении в меню; определять
корпоративную культуру; определять стратегию позиции на рынке
ресторанных услуг; осуществлять финансовый контроль за деятельностью
ресторана; отвечать за проведение маркетинговых и рекламных мероприятий и
наконец осуществлять кадровое планирование.
Менеджер по персоналу планирует, организует и контролирует работу
ресторана; рационально организует рабочее время персонала; рассчитывает
потребности персонала в продуктах и других товарно-материальных ценностях;
контролирует качество обслуживания посетителей ресторана; организует
делопроизводство, своевременное и качественное оформление документации и
отчетности по статистике (разработка и совершенствование нормативной
31
документации, включая внутренние стандарты, инструкции, правила).
Менеджер по персоналу имеет право участвовать в отборе и расстановке кадров
по своей деятельности.
Обязанность администратора вести контроль над персоналом, контроль
в следовании правил внутреннего распорядка, обслуживания посетителей
ресторана, личной гигиены. В течение рабочего дня администратор обязан быть
в зале, наблюдать за чистотой и порядком сервировки столов. Перед открытием
ресторана администратор обязан проинструктировать персонал о
последовательности труда в рабочий день, контролировать персонал ресторана
на готовность к сервису, познакомить с меню и встречать гостей.
Заведующий производством (шеф-повар).
Основной функцией шеф-повара является проверка и контроль за
процессами, которые происходят на кухне ресторана. Он подчиняется прямо
управляющему рестораном. В установлении обязанностей шеф-повар отвечает
за постановление вопросов: разработка меню (особенно на стадии становления
ресторана); организация труда на кухне; проверка качества покупок и готовых
кушаний; обновление меню; обучение и подбор персонала кухни.
К барменам предъявляются достаточно строгие запросы, так как в его
распоряжении маленькое, но все же производство (холодильники, миксеры,
блендеры), а также бокалы, фужеры, стаканы, рюмки и, конечно, напитки.
Бармен осуществляет вытекающие обязанности:
1) бармен отвечает за приготовление напитков и уровень
обслуживания: он приготавливает и подает напитки гостям;
2) бармен обеспечивает вежливое обслуживание гостей;
3) бармен отвечает за чистоту в баре, за сохранность напитков,
которые поступают в бар;
Официант.
Должностные обязанности официанта это:
1) сервировка стола в соответствии с установленными стандартами;
2) официант должен контролировать за чистотой и хорошим
32
состоянием приборов, посуды, скатертей и салфеток;
3) официант должен знать меню основных блюд и напитков, которые
предлагаются гостям ресторана;
4) официант должен консультировать гостей ресторана насчет
особенностей блюд и напитков при составлении заказа;
Далее проанализируем хозяйственно-экономическую деятельность
ресторана «Portofino» ООО «Куб» за период с 2016 - 2017 гг.
Товарооборот, издержки производства и обращения, рентабельность
продаж, прибыль и рентабельность деятельности являются показателями
эффективности деятельности компаний общественного питания.
Предоставленными данными для расчетов являются отчет о прибылях и
убытках и бухгалтерский баланс компании за анализируемое время.
Результаты основных технико-экономических показателей ресторана
«Portofino» сведены в таблицу 4.
Таблица 4
Основные технико-экономические показатели ресторана
«Portofino» ООО «Куб» за 2016 - 2017 гг.
Показатели
Единица
измерения
2016г.
2017г.
Отклонение
Абс.
Отн., %
Валовой товарооборот
тыс. руб.
14 900, 00
12 500, 00
-2 400, 0
-16, 27
Себестоимость продукции
тыс. руб.
3 700, 00
3 100, 50
-600, 5
-16, 27
Валовой доход, в т.ч. НДС,
тыс. руб.
тыс. руб.
12 300, 0
10 300, 0
-2 000, 5
-16, 27
Издержки производства и
обращения
тыс. руб.
7 100, 0
6 100, 0
-1 000, 0
-13, 81
Валовая прибыль
тыс. руб.
2 900, 0
2 300, 00
-600, 0
-22, 13
Налог на прибыль
тыс. руб.
700, 0
500, 0
-200, 7
-35, 11
Чистая прибыль
%
2 300, 0
2 000, 0
-300, 0
-18, 04
Рентабельность продаж
%
15,20
14, 88
-0, 32
Рентабельность основной
деятельности
%
20, 97
20, 14
-0, 83
Предоставленные данные таблицы в глубокой мере отображают, как
сказалось воздействие экономического кризиса на сектор общественного
питания, в целом, и на исследуемую компанию.
Так, объем товарооборота в 2017 году сократился на 2 400 тысячи
рублей и составил 83,73% от уровня 2016 года, то есть снижение составило
16,27%.
33
Соответственно, на 16,27% сократился доход ресторана. Снижение
объемов производства повлекло и уменьшение издержек производства и
обращения на 13,81%, т. е. на 1 000 тысячу рублей.
Чистая прибыль понизилась на 18,04%, т. е. компания недополучила
дохода в размере 300,0 тысяч рублей. Динамика показателей
проиллюстрирована на рисунке 3
Рисунок 3. Основные технико-экономические показатели
ресторана «Portofmo»ООО «Куб», в тысячах рублей
Динамика рентабельности продаж и рентабельности деятельности
представлена на рисунке 4
Рисунок 4. Показатели рентабельности ресторана «Portofino» ООО
«Куб» за2016-2017 гг., в процентах
Таким образом, данные основных технико-экономических показателей
ресторана указывают о понижении эффективности коммерческой деятельности
ресторана, что свидетельствуется уменьшением показателей рентабельности и
прибыли. Следовательно, основной задачей для ресторана «Portofino» ООО
«Куб» является разработка мероприятий по выявлению проблем, вызвавших