34
данные изменения. Далее произведем анализ эффективности управления
кадровым потенциалом ресторана «Portofino» ООО «Куб».
Проведем анализ персонала ООО «Куб»
Проведем оценку ресторана «Portofino» ООО «Куб» по половому
признаку, по данным на 01.12.2017 г. (Таблица 5).
Таблица 5
Состав персонала ресторана «Portofino» ООО «Куб» по
половому признаку
Численность работников
Мужчины
Женщины
24
11 (45,83%)
13 (54,17%)
Для наглядности изобразим данные при помощи диаграммы (Рисунок 5).
Рисунок 5. Структура гендерного состава ресторана
«Portofino» ООО «Куб», в процентах
Далее необходимо оценить персонал по возрасту (таблица 6).
Таблица 6
Состав персонала ресторана «Portofino» ООО «Куб» по возрасту
Численность
Всего
До 20 лет
21-30
31-40
41-50
51-60
Чел. (в процентах)
24
1 (4,17%)
10
(41,67%)
9 (37,50%)
3
(12,50%)
1 (4,17%)
Основную часть коллектива ресторана «Portofino» ООО «Куб»
составляет молодой, инициативный, энергичный персонал в возрасте от 21 - 40
лет, что свидетельствует о достаточной обеспеченности наиболее
35
качественными трудовыми ресурсами (т. е. уже имеются навыки, опыт,
квалификация и т. д.).
Структура персонала ресторана «Portofino» ООО «Куб» по возрасту
приведена на рисунке 6
Рисунок 6. Структура возрастного состава ресторана
«Portofino» ООО«Куб», в процентах
Это способствует динамичному росту предприятия, нахождению новых
оригинальных путей развития и продвижения на рынке. На следующем этапе
анализа необходимо оценить персонал по уровню образования. (Таблица 7).
Таблица 7
Состав персонала ресторана «Portofino» ООО «Куб»
по образованию
Численность
Всего
Высшее
Среднее проф.
Среднее
Чел. (в процентах)
24
14 (58,33%)
8 (33,33%)
2 (8,33%)
Таким образом, у 14-ти человек (58,3%) персонала высшее образование,
что свидетельствует о высокой квалификации персонала. Причем, в этой
категории в основном управленческий персонал (директор, бухгалтер,
администратор, менеджер по кадрам, управляющий производством и повар).
Остальной персонал - 8 человек имеет среднее профессиональное и лишь 2
человека только среднее.
В целом, необходимо отметить, что ключевой персонал организации
остается стабильным, как по численности, так и по уровню профессионализма,
о чем говорит относительно стабильный удельный вес персонала, имеющего
высшее образование.
36
Далее оценим стаж работы персонала ресторана «Porto fino» ООО
«Куб». (Таблица 8).
Таблица 8
Состав персонала ресторана «Portofino» ООО «Куб»
по стажу работы
Численность
Всего
До 1 года
1-3 года
3-5 лет
Чел. (в процентах)
24
4 (16,67 %)
14 (58,33 %)
6 (25,00 %)
Для наглядности изобразим данные при помощи диаграммы (Рисунок 7).
Рисунок 7. Структура состава работников по стажу работы, в
процентах
Таким образом, наибольшая доля приходится на группу со стажем в
пределах трех лет, что говорит о негативной тенденции. Сотрудники,
приходящие на работу в ресторан «Portofino» ООО «Куб», часто расценивают
свою работу как временную. В силу целого ряда причин (российского
менталитета, сложившегося неуважения к профессии официанта и т.п.) люди
готовы менять часто не только место работы, но и профиль своей деятельности.
Тому доказательство наличие лишь 25% из всего персонала, которые работают
в течение 5 лет.
2.2 SWOT - анализ положения
Проведем анализ положения ресторана.
Анализ внешней среды показывается одним из обязательных стадий
стратегического анализа. STEP-анализ является хорошим методом проведения
системного анализа внешней среды. Задачей STEP-анализа является
подготовить контрольный лист SWOT-анализа в доли обнаружения
возможностей и угроз.
Внешняя среда - мир, в котором компания реализовывает свою
37
практическое занятие, и совокупность «факторов», которые влияют вне
компании.
Анализ экономического мира используется для нахождения
возможностей для компании, прячущегося в его внешней среде.
PEST-анализ - это полезный инструмент понимания рынка, позиции
компании, потенциала и направления бизнеса. PEST-анализ помогает
руководителю компании увидеть картину внешнего окружения компании и
выделить наиболее значительные воздействующие факторы. (Таблица 2.1 -
PEST- анализ ресторана «Portofino» ООО «Куб»),
Для анализа внешней макросреды рассмотрим факторы,
воздействующие на деятельность сети:
1. Политические факторы.
Законы и правовые акты. На деятельность ресторанов оказывают
влияние следующие законодательные документы:
- закон «О защите прав потребителей»;
- налоговый кодекс РФ;
- гражданский кодекс РФ;
- трудовой кодекс РФ.
Немалое значение имеет также принятие документов стратегического
планирования регионального развития:
Стратегия социально-экономического развития Челябинской области на
долгосрочную перспективу. Утверждена Постановлением Правительства
Челябинской области № 583 от 02.08.2013 года.
Целевая программа Челябинской области «Развитие Челябинской
области как туристического центра на 2017 - 2018 годы», утвержденная
Постановлением Правительства Челябинской области от 22.02.2015 года № 69.
Поддержка общественного питания правительством области будет
способствовать привлечению людей в регион и, соответственно, увеличение
спроса на услуги общественного питания.
2. Экономические факторы.
38
Рассмотрим социально - экономическое положение Челябинской
области.
В 2017 году ВРП (валовой региональный продукт) на душу населения в
Челябинской области составляли 240 тысяч рублей при среднероссийском
уровне 381 рублей, то есть 63% от среднероссийского значения.
Лидирующими операциями по росту на рынке труда, по итогам шести
лет, стали операции с недвижимостью и операциями аренды недвижимости
(340%), предоставление коммунальных, общественных и личных услуг (263%),
оптовой и розничной торговли (215,5%).
Остаются весьма низкими показатели производительности труда в
секторах «Гостиница и рестораны» и «Образование», где она более чем в 2 раза
ниже среднеобластной.
3. Социальные факторы.
А. Тенденции в образе жизни. Образ жизни населения по сравнению с
90-ми годами XX века изменился. Если раньше у большинства граждан не было
возможности питаться в ресторанах, то теперь все большее количество людей
посещают заведения общественного питания регулярно.
Б. Демографические факторы. В настоящее время наблюдается рост
рождаемости.
На начало 2018 года численность постоянного населения Челябинской
области составляла 941 474 человек, повысившись за 2017 год на 1 600 человек.
Из них 730 000 человек (77%) - городские люди, в сельской местности
проживает 210 000 человек (22%).
Прирост населения - это потенциальный рост объемов спроса на услуги
общественного питания в будущем.
4. Технологические факторы.
Факторы, которые связаны с прогрессом в технике и технологиях, в
существенной степени оказывать влияние на развитие общественного питания,
раскрывают возможности для производства новых видов услуг, их сбыта и
совершенствования обслуживания клиентов.
39
Таблица 9
PEST-анализ ресторана «Portofmo» ООО «Куб»
Наименование
фактора
Эксперты (степень влияния)
Средняя
оценка
Весовой
коэффициент
Взвешенная
средняя
Э1
Э2
эз
Э4
1. Политический
Политические
события
4
3
4
4
3,75
0,07
0,2625
Изменение режима
контроля
предприятий
общепита
3
3
3
4
3,25
0,06
0,195
Изменение
законодательства
в режиме ОЭЗ
5
4
5
5
4,75
0,08
0,38
Уровень правовой
4
3
3
3
3,25
0,06
0,195
грамотности
Итого:
1,0325
2. Экономический
Экономическая
ситуация в стране
5
5
5
4
4,75
0,08
0,38
Динамика курса
валюты
4
3
5
4
4
0,07
0,28
Налоговая
политика
4
5
3
5
4,25
0,08
0,34
Уровень доходов
населения
2
3
4
3
3
0,05
0,15
Итого:
1,15
3. Информационно-технологический
Развитие новых
интернет-
технологий
4
3
4
5
4
0,07
0,28
Повышение уровня
технической
грамотности в
стране
1
2
1
1
1,25
0,01
0,0125
Развитие
технологий
продвижения в
интернете
5
4
3
5
4,25
0,08
0,34
Ограниченность
информации
2
2
2
2
2
0,04
0,08
Итого:
0,7125
4. Социальный
Темп роста
населения
3
2
2
3
2,5
0,04
ОД
Средняя
продолжительност
ь
жизни
3
2
4
3
3
0,05
0,15
Образование
3
4
4
3
3,5
0,06
0,21
Итого:
0,82
Итого по таблице:
56
40
Результатом PEST-анализа является выбор важнейших факторов
внешней макросреды, которые будут создавать возможности и угрозы для
компании в предсказываемом периоде. Исходя из анализа PEST-матрицы
можно сделать вывод, что на деятельность ресторана «Portofmo» ООО «Куб» в
большей степени оказывают влияние экономические факторы, в числе которых
существенным является экономическая ситуация в регионе.
Далее необходимо проанализировать прямое окружение организации -
партнеров, конкурентов, потребителей, которые оказывают существенное
влияние на деятельность организации.
Подход к анализу конкурентной ситуации описана в виде предложенной
М. Портером схемы «5 сил конкуренции».
Применение этой схемы удобно тем, что она разрешает более отчетливо
показать те направления, по которым компания должна построить свою
стратегию конкурентноспособности и укрепить свою позицию.
Рассмотрим более детально близкое окружение организации.
1. Поставщики.
Для оценки поставщиков используем метод бальной оценки (за
максимум принято 10 баллов). Результаты, проведенного анализа представлены
в таблице 10
Таблица 10
Анализ эффективности и надёжности основных поставщиков
ресторана «Portofmo» ООО «Куб»
Критерии
ООО «тд
«Восток-
Запад»
ООО
«Академия
Еды»
ЗАО
«Фруктовый
Рай»
ООО «тд
Продуктовый»
Цена продукции
7
4
8
10
Удаленность склада
10
9
5
9
Контроль сроков
поставки
8
5
9
10
Качество продукции
8
10
9
10
Условия доставки
10
9
6
9
Сумма минимальных
заказов
6
6
8
6
Широта ассортимента
10
9
9
10
Наличие лицензий,
сертификата качества
10
10
10
10
Условия работы и
платежей
9
7
8
9
41
Далее, при подсчете среднего балла по каждому из поставщиков,
отмечается следующая тенденция: ООО «ТД Восток-Запад» = 8,6 балла; ООО
«Академия Еды» = 7,6 балла; ЗАО «Фруктовый Рай» = 8 баллов; ООО «ТД
Продуктовый» = 9,2 балла.
Из полученных данных видно, что самым актуальным и эффективным
поставщиком для ресторана «Portofino» ООО «Куб» является ООО «ТД
Продуктовый». Но на практике, большая часть заказов на поставку большого
объема сырья приходиться на ООО «ТД Восток-Запад», занимающего второе
место в рейтинге поставщиков.
Проиллюстрируем эффективность и надежность основных поставщиков,
в процентах на рисунке 8
Рисунок 8. Анализ эффективности и надёжности основных
поставщиков ресторана «Portofino» ООО «Куб», в процентах
2. Потребители.
При анализе прямого окружения компании, звено потребители является
самым важным для компании. Изучение потребителей и обнаружение
важнейших аргументов получения услуг общественного питания, имеют
исключительное значение, с точки зрения, благополучной деятельности
компании, в соответствии с маркетинговой концепцией.
Верное осмысление потребителей дает компании вытекающие
вероятности: предсказывать потребности клиентов и раскрывать услуги,
42
которые пользуются максимальным спросом; улучшить отношения с
возможными потребителями и создать систему обратной связи с потребителями
услуг общественного питания. Социально-демографические признаки являются
особенно существенными для исследования клиентов сферы общественного
питания.
С целью обнаружения клиентов на рынке и эффективного
удовлетворения их различных потребностей, было рассмотрено изучение
потребителей услуг общественного питания г. Челябинск.
Важнейшими клиентами компаний общественного питания, являются
мужчины и женщины в возрасте от 26-ти до 35-ти лет, это в полтора раз
меньше количества потребителей в возрасте от 17-ти до 25-ти лет, пятая часть
всех потребителей - это клиенты в возрасте от 36-ти до 45-ти лет и самая
малочисленная группа потребителей - в возрасте от 46-ти до 55-ти лет.
Покажем на рисунке 9
Рисунок 9. Структура потребителей по возрасту, в процентах
3. Конкуренты.
Один из важнейших вопросов, возникающий при исследовании
соперничества на рынке ресторанных услуг - это выявление тех, кто является
соперником того или другого ресторана. Каждый ресторан старается обрести
свою индивидуальность и построить свою личную атмосферу, которая будет
комфортной для посетителей ресторана.
Другими словами, рынок ресторанных услуг разделен настолько, что
бывает довольно трудно объединить все рестораны в какую-либо
43
определенную группу, чтобы установить настоящих конкурентов. Разумно,
обусловить соперников по ассортименту предложенных блюд, по ценам, по
местоположению, по направленности кухни, и каналам распространения
информации.
Так как ресторан «Portofmo» ООО «Куб» находится в Главном
центральном районе, то соперников у компании очень много.
Месторасположение ресторана «Portofmo» ООО «Куб» достаточно выгодное, т.
к. оно находится в самой населенной части района города и главный поток
приезжих и самих жителей приводится именно на это место. В данном случае
рассмотрим в качестве конкурентов, заведения с похожей концепцией.
Сравним данные, чтобы обозначить конкурентные позиции ресторана
«Portofino» ООО «Куб» в таблице 11
Таблица 11
Сравнительный анализ конкурентов ресторана
«Portofmo» ООО«Куб»
Критерии
конкуренто-
способности
Уд ель
ный
вес.
Ресторан
«Panini»
Ресторан
«Сицилия»
Ресторан
«Стифлерс»
Ресторан
«Portofmo»
ООО«Куб»
оценка
балл
оценка
балл
оценка
балл
оценка
балл
Ассортимент
услуг
0,25
8
2,00
9
2,25
9
2,25
8
2,00
Месторасположе
ние
0,05
10
0,50
10
0,50
10
0,50
10
0,50
Наличие
специальных
мест для
парковки авто-
мобилей
ОД
7
0,70
7
0,70
8
0,80
8
0,80
Качество
предостав-
ляемых услуг
0,2
9
1,80
10
2,00
10
2,00
9
1,80
Дополнительные
услуги
0,15
7
1,05
8
1,20
8
1,20
7
1,05
Ценовая
политика
0,15
9
1,35
9
1,35
8
1,20
8
1,20
Политика
продвижения
ОД
9
0,90
10
1,00
9
0,90
8
0,80
Итого:
1
59
8,30
63
9,00
62
8,85
58
8,15
Основными конкурентами ресторана «Portofmo» ООО «Куб» являются:
1. Ресторан «Panini»;
2. Ресторан «Сицилия»;