34
2 АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ
ПИТАНИЯ ПРИ ГОСТИНИЦЕ МАРРИОТТ РОЙЯЛ АВРОРА
2.1 Общая характеристика Марриотт Ройял Аврора
Гостиница Марриотт Ройял Аврора представляет собой роскошное
семиэтажное здание в стиле модерн.
В лобби отеля можно воспользоваться высокоскоростным Интернетом,
услугой чистки обуви и получить круглосуточную помощь от сотрудников
службы ресепшен. Работает лобби-бар.
Интерьер отеля выполнен в классическом стиле.
К услугам гостей 231 просторный и стильно оформленный номер.
Оформление номеров, выполненное в пастельных тонах, подарит гостям
неповторимое ощущение уюта. Комфорт во время сна постояльцам обеспечит
фирменное гипоаллергенное белье. Каждый вечер сотрудники отеля
подготавливают комнату ко сну. В номерах есть отдельная ванная комната с
современной сантехникой, феном, макияжным зеркалом и столиком. В
комнатах установлены плазменная панель, сейф, мини-бар. Есть доступ в
Интернет. Из 231 номера, представленного в гостинице, большую часть фонда
составляет категория стандарт, где созданы все условия, необходимые для
комфортного проживания. 35 номеров принадлежат категории «люкс». В отеле
есть также 2 посольских и 1 президентский номер.
«Марриотт Ройял Аврора» предлагает 3 номера для гостей с
ограниченными физическими возможностями.
В отеле есть 6 конференц-залов, общая площадь которых составляет 580
кв. м.
35
Рисунок 1 - Расположение ресторанов Марриотт Ройял Аврора
Ресторан имеет сайт отеля http://www.marriottmoscowroyalaurora.ru/hotel-
restaurants (рисунок 2), где посетитель может узнать о ресторанах только
общую информацию.
Рисунок 2 - Главная страница сайта ресторана Марриотт Ройял
Аврора
36
По типу организации производственного процесса сеть ресторанов
Марриотт Ройял Аврора относится к заведениям общественного питания с
законченным производственным циклом.
Основное внимание в сети ресторанов Марриотт Ройял Аврора уделено:
– вкусной и качественной кухне;
– быстроте и приветливому обслуживанию;
– теплой и уютной атмосфере.
Средний чек на одну персону (включая алкогольные напитки) составляет
3700 рублей.
В сети ресторанов Марриотт Ройял Аврора в меню входят японская,
европейская, итальянская, мексиканская и русская кухни. Также, в будние дни с
12:00 до 16:00 предоставляются бизнес-ланчи.
В сети ресторанов Марриотт Ройял Аврора каждый посетитель имеет
возможность заранее забронировать столик на одну или несколько персон. Для
именинников предоставляется скидка 10 %, также введена система скидочных
карт для постоянных посетителей. Данную карту клиенты могут получить в
день рождения, а также в период проведения специальных акций, даты и сроки
таких мероприятий назначаются руководством. Дисконтная карта является
накопительной. Процент. Процент накопления изменяется от 5 до 10%, в
зависимости от общей суммы заказов на карте.
Посетители ресторана представляют собой совершенно разные категории
населения, в зависимости от социального положения, образования, уровня
дохода и прочих характеристик. Несмотря на этот фактор, ресторан все же
ориентирован на гостей отеля: семьи, влюбленных пар, компании туристов, а
также партнеров по бизнесу.
Посетители ресторана Марриотт Ройял Аврора условно делятся на две
достаточно большие группы:
– гости отеля: деловые и бизнес-персоны;
37
– семейные и влюбленные пары, компании туристов.
Для клиентов из первой группы следует уделить большее внимание
быстроте и качеству обслуживания, так как зачастую, они готовы уделить
трапезе небольшое количество времени. Данная группа посещает ресторан во
время бизнес-ланча. В более позднее время суток они приходят намного реже, в
таком случае целью их визита будут переговоры, а также обсуждение
различных деловых вопросов с партнерами и коллегами.
Для клиентов из второй группы главной целью посещения ресторана
является отдых. Данная группа приходит в ресторан для общения, чтобы
провести в комфортной обстановке в кругу друзей. Такие клиенты активно
принимают участие в проводимых рестораном акциях, являются обладателями
карт Марриотт Ройял Аврора.
2.2. Анализ внешней среды (PEST, анализ поставщиков, анализ
конкурентов, SWOT)
Рассмотрим сильные и слабые стороны ресторана. Для этого необходимо
использовать метод SWOT-анализа. Результаты SWOT-анализа представлены в
таблице 1.
В целях усиления конкурентной позиции ресторана, разработанные
мероприятия должны быть нацелены на использование перспектив компании,
соответствующих ее возможностям, а также обеспечить защиту компании от
внешних угроз.
По данным SWOT-анализа ресторана, можно сказать о наличии у
компании большого количества сильных сторон. Это оказывает положительное
влияние на ее деятельность, привлекает новых клиентов. Несмотря на это, у
ресторана есть и слабых стороны, конкуренты в силах изучить их и извлечь из
этого выгоду.
38
Таблица 1 - SWOT-анализ ресторана Марриотт Ройял Аврора
S-сильные стороны:
1. Минимальное количество
претензий к качеству
продукции/возврата блюд.
2. Оборудование кухни
современным универсальным
оборудованием и посудой
для приготовления пищи.
3. Широкий ассортимент
предлагаемых блюд и
напитков.
4. Приятное и ненавязчивое
музыкальное сопровождение.
5. Наличие специалистов
высокой квалификации в
сфере общественного
питания.
W-слабые
стороны:
1. Недостаточное
применение
маркетинговых
инструментов в
работе.
2. Высокая
цена.
3. Ресурсная
база компании
уступает более
опытным
конкурентам.
О- возможности: 1.
Возможность использования
более совершенные
технологии, современные
средства коммуникации.
2. Возможность освоения
новых рынков и его сегментов.
3.Повышение качества
культуры общения персонала с
гостями, создание атмосферы
гостеприимства и
доброжелательности.
4. Работа над детским меню,
проведение специальных
детских программ.
Поле СиВ: Дальнейшее
развитие ресторана и
освоение новых сегментов
рынка, а также увеличение
клиентской базы.
Поле СлВ:
Разработка
грамотной
маркетинговой
стратегии, а также
различных акций
с целью
поддержания
положительного
имиджа компании,
наращивание
клиентской базы
путем улучшения
качества услуг.
Т-угрозы:
1. Вероятность выхода на
рынок новых игроков, усиления
позиций уже существующих.
2. Изменения во вкусах уже
существующих клиентов. 3.
Расширение сети конкурентов
и, как следствие, усиление
давления со стороны
конкурентов.
4. Обновление меню и услуг
конкурентов.
5. Снижение
платежеспособности
потребителей.
6. Активные рекламные
кампании конкурентов.
Поле СиУ: Систематическое
обновление и расширение
ассортимента блюд, активная
рекламная компания.
Поле СлУ:
Разработка
грамотной
рекламной
политики,
введение в меню
комплексных
обедов для
посетителей со
средней
категорией
дохода,
проведение
мониторинга
потребительских
предпочтений на
постоянной
основе.
39
Результаты PEST-анализа ресторана Марриотт Ройял Аврора
представлены в таблице 2. Важность каждого фактора оценивается по шкале:
– 1 – низкая важность фактора;
– 2 – умеренная важность фактора;
– 3 – высокая важность фактора.
Таблица 2 - PEST-анализ ресторана Марриотт Ройял Аврора
Направле
нность
факторов
Фактор среды
Важнос
ть для
отрасл
и
Влияние
на
организ
ацию
Направ
ленност
ь
влияния
Степен
ь
важно
сти
Изменения в законодательстве
в области регулирования
деятельности организаций
общественного
питания
3
3
-
-3
Ужесточение государственного
регулирования деятельности
организаций общественного
питания
3
3
-
-3
Поддержка малого бизнеса
3
2
+
+2
Уровень инфляции в стране
3
3
-
-3
Выход на рынок новых
конкурентов
3
3
-
-3
Изменение платежеспособности
постоянных посетителей
ресторана
3
3
+
+3
Изменение базовых
ценностей населения
3
1
+
+1
Изменение в структуре доходов
и расходов
населения
3
2
-
-2
Прирост населения
2
2
+
+2
Развитие технологий у
конкурентов
3
3
-
-3
Обновление ПО и внедрение
энергосберегающего
оборудования
3
3
+
+3
Влияние сети интернет на
деятельность ресторана
3
3
+
+3
40
Анализируя результаты PEST-анализа ресторана Марриотт Ройял Аврора
можно сделать вывод, что наибольшее положительное влияние на ресторан
оказывают такие факторы, как платежеспособность посетителей и реализация
технологического потенциала, а максимальную угрозу для функционирования
организации оказывают такие факторы, как ужесточение государственного
регулирования деятельности организаций общественного питания, уровень
инфляции, а также появление на рынке новых конкурентов.
2.3 Анализ деятельности ресторана Марриотт Ройял Аврора
Судя по отношению к своим посетителям, ресторан Марриотт Ройял
Аврора относится к ресторанам, ориентированным на стандарты в
обслуживании и ориентированным на постоянные отношения с каждым
клиентом. За весь период работы ресторан смог приобрести огромное
количество постоянных посетителей.
Рассмотрим внутренние составляющие ресторана.
В данном ресторане работает большой штат сотрудников. В него входят:
директор филиала, бухгалтерия, отдел кадров, коммерческий директор, отдел
рекламы и маркетинга, шеф-повар, 16 официантов (данное количество
официантов является оптимальным чтобы обеспечить обслуживания всех
столов), четыре бармена, два кассира, три хостесс, один су-шеф, два старших
повара, 22 повара (из них 10 поваров отвечают за работу суши-бара, 4 поваров
отвечают за приготовление холодных блюд, 2 поваров отвечают за
приготовление первых блюд, 6 поваров отвечают за приготовление горячих
блюд), грузчик, два курьера, технический персонал, два гардеробщика.
Организационная структура ресторана представлена на рисунке 3.
В целях обеспечения наилучшего качества обслуживания на смене
необходимо обеспечить работу 12 поваров, в том числе шеф-повара и одного
старшего повара, одного хостесс, кассира и менеджера, а также 7 - 8
официантов. Для предоставления максимального уровня внимания для каждого
41
посетителя официанту необходимо обслужить по четыре-пять столов
одновременно. В силу большой текучести кадров, официантов чаще всего
бывает недостаточно.
Рисунок 3 - Организационная структура ресторана
В целях обеспечения наилучшего качества обслуживания на смене
необходимо обеспечить работу 12 поваров, в том числе шеф-повара и одного
старшего повара, одного хостесс, кассира и менеджера, а также 7 - 8
официантов.
Для предоставления максимального уровня внимания для каждого
посетителя официанту необходимо обслужить по четыре-пять столов
одновременно. В силу большой текучести кадров, официантов чаще всего
бывает недостаточно. Оснащение и внешний вид кухни представлен на
рисунке. Оснащение и внешний вид кухни представлен на рисунке 4.
Директор филиала
Коммерческий
директор
Бармен
Кассир/менеджер
Технический
персонал
Гардеробные
Курьер
Официант
Хостес
Отдел кадров
Отдел рекламы и
маркетинга
Шеф
-
повар
Су
-
шеф
Старший повар
Повар
Грузчик
Бухгалтерия
42
Рисунок 4 - Внешний вид кухни ресторана Марриотт Ройял Аврора
Рестораны в отеле
Ресторан Поло Клуб - Стейк-хаус в центре Москвы
Ресторан Поло Клуб имеет заслуженно высокую репутацию. Здесь стейки
готовятся из сертифицированной говядины, кроме того, ресторан славится
блюдами из первоклассных морепродуктов. Интерьер ресторана завораживает.
Ресторан Поло Клуб - ресторан с галереей, обращенной в лобби. Деревянные
перегородки окон галереи при желании посетителей можно раздвинуть, и
уединенность и камерность ресторана тут же наполнится шумом, доносящимся
из лобби, словно ресторан находится на многолюдной улице, а не в отеле
Марриотт.
Стейк хаус в центре Москвы - Поло Клуб получил премию Меню & счет
журнала TimeOut Москва как лучший ресторан при гостинице за 2010 год.
Открыт на ужин
Время работы: с понедельника по субботу с 17:00 до 23:00.
Ресторан Аврора
Отель Марриотт Москва Ройял Аврора известен семейными обедами -
бранчами. Бранчи проходят по субботам в ресторане Аврора, в красивом
43
атриумном зале со стеклянным потолком высотой в 7 этажей. Сезон бранчей
традиционно начинается в сентябре и заканчивается в мае. На субботние обеды
в Авроре гости приходят семьями, часто празднуют дни рождения и другие
памятные даты. Стоимость бранча зависит от выбора напитков.
Время проведения бранча – с 13.00 до 17.00. Субботние обеды
сопровождает живая музыка. А для маленьких гостей мы предлагаем
специальную развлекательную программу и детское меню.
В ресторане Аврора также каждое утро накрываются завтраки "Шведский
стол". Можно забронировать стол на обед или ужин. Здесь подаются блюда
международной кухни.
Открыт на завтрак, обед и ужин
Время работы: ежедневно с 6:30 до 17:00, в воскресенье с 6:30 до 22:30.
Лобби бар
Лобби-бар отеля – это отличное место как для дружеского аперитива, так
и для деловых переговоров.
Открыт на завтрак, обед и ужин
Время работы: ежедневно с 8:00 до 02:00.
Виколо терраса
Утопающая в зелени и цветах, защищенная от летнего дождя, летняя
терраса «Vicolo» - это небольшой прохладный оазис в самом центре Москвы,
где приятно провести время как в знойный летний день, так и теплым вечером.
Терраса работает в летний период с мая по сентябрь.
Открыт на завтрак, обед и ужин.
Помещение выполнено в теплых тонах - бежевом, красном, коричневом.
На стенах присутствуют картины с цветами, свечки, вазы. В зале расположены
искусственные деревья. В помещениях используются освежители воздуха,
аромат которых изменяется в зависимости от времени года. Зимой
используются ароматы апельсина, грейпфрута, кофе, цитрусово-мятные,