35
деятельности предприятия. Это в большей степени вызвано сокращением
оборота по реализации покупных товаров (96,9%).
В таблице 6 и на рисунке 6 представлена структура товарооборота
предприятия общественного питания в исследуемом периоде.
Таблица 6
Анализ структуры товарооборота ресторана «Цезарь»
2016 – 2017г.г., тыс. руб.
Показатель
2016
2017
Изменения
,
%
сумма
% к
итогу
сумма
% к
итогу
Реализация продукции
собственного производства
34224
68
34902
69,1
102,0
Реализация покупных
товаров
16106
32
15608
30,9
96,9
Итого валовый товарооборот
50330
100,0
50510
100,0
100,4
Рисунок 6. Структура товарооборота ресторана «Цезарь»
2016-2017г., %
Данные таблицы свидетельствуют о том, что в течение анализируемого
периода происходит сокращение реализации покупных товаров в структуре
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
Реализация продукции
собственного производства
Реализация покупных товаров
68,0
32,0
69,1
30,9
2016 % к итогу
2017 % к итогу
36
оборота предприятия общественного питания. Данный факт обусловлен в
большей степени удорожанием стоимости блюд собственного приготовления.
Анализ показателей прибыльности и рентабельности предприятия
общественного питания представлен в таблице 7.
Таблица 7
Показатели прибыли и рентабельности ресторана «Цезарь» в
2016-2017г.г., тыс. руб.
Показатель
2016
2017
Темп
роста,
%
Валовой товарооборот
50330
50510
100,4
Валовая прибыль
27359
28842
105,4
Прибыль от реализации
3523
3738
106,1
Уровень прибыли от реализации в
товарообороте, %
7,0
7,4
-
Уровень прибыли от реализации в валовой
прибыли, %
12,9
13,0
-
Рисунок 7. Показатели и рентабельности ресторана «Цезарь»
в 2016-2017г.г., тыс. руб.
Из данных, приведенных в таблице 7 видно, что предприятие работает
рентабельно и показатели валовой прибыли и прибыли от реализации растут
более высокими темпами, чем объемы товарооборота: соответственно 105,4% и
106,1% к уровню показателей предшествующего периода.
Данная ситуация обусловлена сокращением расходов на закупку товаров
в связи со сменой поставщиков и заменой отдельных видов оборудования в
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
12,0
14,0
2016 2017
7,0
7,4
12,9
13,0
Уровень прибыли от реализации в
товарообороте, %
Уровень прибыли от реализации в
валовой прибыли, %
37
производстве на новые экономичные аналоги. В результате стало возможным
сокращение расходов, включаемых в себестоимость продукции предприятия.
Анализ издержек обращения предприятия общественного питания
представлен в таблице 8.
Таблица 8
Анализ издержек обращения ресторана «Цезарь» в 2016-2017 г.,
тыс. руб.
Показатель
2016
2017
Темп
роста,
%
Изменения,
+,-
1.
Абсолютная сумма издержек
обращения
1007,0
1101,0
109,3
906,0
2.
Валовый товарооборот
50330,0
50510
100,4
180,0
3.
Уровень издержек в объеме
товарооборота, %
2,0
2,18
108,9
0,18
4.
Изменение уровня издержек
обращения (+,-)
-
+0,18
-
-
5.
Относительная экономия
(перерасход) издержек обращения
-
+91,0
-
-
Из данных таблицы видно, что за анализируемый период абсолютная
сумма издержек выросла на 9,3%, а уровень издержек обращения в
товарообороте увеличился на 8,9% и составил 2,18% по сравнению с 2,0% в
предыдущем году.
Относительная экономия или перерасход издержек обращения
рассчитываются как разница между суммой издержек отчетного года и
пересчитанной суммой издержек (товарооборот отчетного года х уровень
издержек прошлого года/100).
Для предприятия пересчитанная сумма издержек обращения составит:
50510 х 2,0/100 = 1010,0 тыс. руб.
Относительная экономия (перерасход) составит:
1101 – 1010 = + 91,0 тыс. руб.
Относительный перерасход издержек равен 91,0 тыс. руб., что является
отрицательным фактом в деятельности предприятия. Темп роста издержек
обращения гораздо выше темпа роста валового товарооборота.
38
Таким образом, можно сделать вывод о том, что предприятие
недостаточно рационально использует имеющиеся ресурсы, наращивая объемы
реализации в отчетном году по сравнению с предыдущим низкими темпами и,
главным образом, за счет увеличения цены реализуемой продукции.
При достижении экономии по статьям расхода, входящим в
себестоимость продукции, наблюдается увеличение издержек обращения
предприятия, то есть растут расходы, связанные, главным образом, с
предоставлением услуги общественного питания потребителям. Данный факт
является отрицательным в деятельности ресторана и требует дополнительного
анализа.
2.3 Анализ системы управления персоналом ресторана «Цезарь»
Управление предприятием общественного питания представляет собой
совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на
обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и
финансовых ресурсов.
Качество обслуживания в ресторане и качество продукции, реализуемой
потребителям, во многом зависят не только от технического уровня
производственных подразделений и оборудования зала обслуживания, но и от
профессионализма и деловых качеств руководителей и персонала.
Организационная структура управления рестораном представляет собой
совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц
или звеньев, выполняющих определенные функции. Организационная
структура управления рестораном «Цезарь» представлена на рисунке 8.
Как видно из приведенной схемы организационная структура управления
является линейно-функциональной, то есть основные связи являются
линейными, а дополняющие - функциональными. Так, на высшем уровне
находится директор ресторана, деятельность которого связана с реализацией
39
целей предприятия, внешними коммуникациями, разработкой и реализацией
стратегий предприятия в условиях конкурентного рынка.
В непосредственном подчинении директору находятся управляющий,
шеф-повар, бухгалтер ресторана. Это средний управленческий уровень, на
котором решаются функциональные задачи. Руководители среднего уровня
взаимосвязаны и взаимозависимы, но при этом обладают относительной
свободой при решении вопросов, входящих в их компетенцию.
К руководителям низового звена, находящимся непосредственно над
исполнителями, относится су-шеф. По указанию или в отсутствие шеф-повара
осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью
подразделения, являясь заместителем шеф-повара. Коммуникации на данном
уровне преимущественно межгрупповые и внутригрупповые.
Рисунок 8. Организационная структура управления
ресторана «Цезарь»
Должностные обязанности персонала приведены в Приложении 1.
Одними из показателей, характеризующих систему управления
персоналом на предприятии является численность и структура персонала.
Численность работников предприятия измеряется показателями списочной,
средней и среднесписочной численности. При необходимости применяется
показатель явочного состава.
Директор
Управляющий
Шеф-повар
Бухгалтер
Бармен
Официанты
Су-шеф
Повара
Мойщица
Уборщица
40
Списочная численность – величина переменная, поскольку персонал
предприятия находится в движении, то есть происходит увольнение работников
и прием на работу. Вследствие данных причин списочная численность
учитывается на определенную дату.
Для характеристики обеспеченности предприятия трудовыми ресурсами
в среднем за период (месяц, квартал, год) рассчитывают среднесписочную и
среднюю численность работников.
При определении среднесписочной численности работников некоторые
работники списочного состава не включаются в среднесписочную численность.
К таким работникам относятся:
1) женщины, находившиеся в отпусках по беременности и родам;
2) работники, обучающиеся в образовательных учреждениях без
сохранения заработной платы».[3]
Средняя численность работников предприятия за определенный период
включает: среднесписочную численность работников; среднюю численность
внешних совместителей; среднюю численность работников, выполнявших
работы по договорам гражданско-правового характера, учитывается в целых
единицах.
По данным отчетности предприятия общественного питания проведен
анализ численности, состава и движения персонала в исследуемом периоде
(таблица 9).
Таблица 9
Сведения об обороте персонала, чел.
Показатели
2016
2017
Изменения
(+,-)
%
1
2
3
4
5
Списочная численность работников на начало
года
15
17
2
113,3
Принято на работу
4
7
3
175,0
Уволено с работы
2
7
5
350,0
по причинам:
окончание контракта
-
-
-
-
по собственному желанию
2
7
5
350,0
по инициативе администрации
-
-
-
-
41
Окончание таблицы 9
1
2
3
4
5
Среднесписочная численность работников со
стажем более 5 лет
8
4
-4
50,0
Списочная численность работников на конец
года
17
17
0
100,0
Среднесписочная численность работников за
год
1
15
14
-1
93,3
Данные, приведенные в таблице 9, характеризуют как не стабильное
положение предприятия с точки зрения движения персонала в анализируемом
периоде. Наибольшее число уволенных наблюдается в отчетном году (7
человек). Это связано с тем, что основная масса уволившихся – студенты
высших и средних профессиональных учебных заведений, закончивших
обучение в отчетном году. Среднесписочная численность в целом по
предприятию изменилась незначительно, произошло сокращение на 1 человека.
Довольно высока доля работников, имеющих стаж работы на данном
предприятии 5 и более лет в 2016 году: 8/17х100 = 47,1%. Однако, этот
показатель в отчетном 2017 году значительно снижается и составляет:
4/17х100% = 23,5%. Снижение показателя вызвано увольнением по
собственному желанию Работников производственного подразделения –
поваров, по причине неудовлетворенности существующей системой оплаты
труда.
Таким образом, можно сделать вывод об ухудшении качества персонала
предприятия.
Данные выводы подтверждают и коэффициенты движения персонала,
представленные в таблице 10, рассчитанные по формулам 2-4, 6-9.
Коэффициент общего оборота рассчитывается по формуле:
(6)
где Коб – коэффициент общего оборота; Рв – численность работников,
выбывших по всем причинам за отчетный период, чел.;
1
Указания по заполнению формы № 1-Т «Сведения о численности и заработной плате работников по видам
деятельности», которые были утверждены приказом Росстата от 13 октября 2008 г. № 258
42
Рп – численность работников, принятых за отчетный период, чел.;
Коэффициент стабильности кадров рассчитывается по формуле:
(7)
где Кст - коэффициент стабильности кадров;
Р5 - среднесписочная численность работников за период со стажем более 5 лет
на данном предприятии (чел.);
Коэффициент восполнения кадров характеризует восполнение
работников, выбывших по различным основаниям из организации, вновь
принятыми работниками:
(8)
где Квосп - коэффициент восполнения работников;
Коэффициент постоянства кадров - отношение численности работников,
состоящих в списочном составе весь отчетный период к среднесписочной
численности работников за отчетный период:
(9)
Таблица 10
Анализ показателей движения персонала предприятия
Показатели
2016
2017
Изменения
(+,-)
%
Среднесписочная численность работников за
год
15,000
14,000
-1,000
93,3
Коэффициент общего оборота (Коб)
0,400
1,000
0,600
250,0
Коэффициент приема (Кп)
0,267
0,500
0,233
187,3
Коэффициент выбытия (Кв)
0,133
0,500
0,367
375,9
Коэффициент стабильности (Кст)
0,533
0,286
-0,247
53,7
Коэффициент текучести (Ктек)
0,133
0,500
0,367
375,9
Коэффициент восполнения (Квосп)
2,000
1,000
-1,000
50,0
Коэффициент постоянства (Кпост)
0,600
0,714
0,114
119,0
Из данных таблицы 10 видно, что при уменьшении среднесписочной
численности и увеличении количества уволенных в 2017 году коэффициенты
стабильности и восполнения имеют отрицательную динамику по отношению к
предыдущему периоду: значительно сократился коэффициент стабильности и
43
составил только 53,7 к уровню прошлого года; коэффициент восполнения
также снизился вдвое по сравнению с предыдущим периодом - 50,0%. Данный
факт следует признать отрицательным в деятельности предприятия.
Увеличился коэффициент приема на 87,3%в отчетном году по сравнению с
предыдущим; произошло увеличение коэффициента общего оборота на 150,0%
к уровню прошлого периода; коэффициенты выбытия и текучести кадров также
имели значительный рост – в 2,8 раза по сравнению с предыдущим периодом;
коэффициент постоянства кадров имел незначительный рост в отчетном
периоде - +19,0%.
Рост указанных коэффициентов свидетельствует о неблагополучном
состоянии с точки зрения удовлетворенности персонала трудом. Как
указывалось выше, основной причиной увольнения персонала в 2017 года
являлось недовольство существующей системой оплаты труда. Кроме того,
существовали причины, связанные с возникновением конфликтных ситуаций в
коллективе.
Состав персонала предприятия был проанализирован по категориям
(таблица 11).
Таблица 11
Состав персонала предприятия по категориям, чел.
Показатели
2016
2017
Структура
персонала
(% к тогу)
Всего работников на конец периода
17
17
100,0
В том числе:
0,0
персонал управления и специалисты
3
3
17,6
в том числе: директор
1
1
5,9
управляющий
1
1
5,9
бухгалтер
1
1
5,9
обслуживающий и производственный персонал
12
12
70,6
в том числе: шеф-повар
1
1
5,9
су-шеф
1
1
5,9
повара
4
4
23,5
бармены
2
2
11,8
официанты
4
4
23,5
вспомогательный персонал (мойщики посуды,
уборщики)
2
2
11,8
44
По данным таблицы 11 видно, что на конец периода изменений в составе
и структуре персонала не произошло. Можно констатировать, что персонал
управления и специалисты составляют в общей численности персонала 17,6%,
обслуживающий и производственный персонал 70,6%, вспомогательный
персонал – 11,8%.
Следует отметить, что из 7 уволенных работников и принятых на
вакантные места 3 человека работали поварами, 4 человека работали
официантами.
Таким образом, изменений в структуре персонала в соответствии со
штатным расписанием не произошло. Движение персонала происходит только
по категориям обслуживающего и производственного персонала.
Состав персонала с позиции качественных характеристик представлен в
таблице 12 и на рисунках 9, 10.
Таблица 12
Качественные характеристики персонала предприятия
Показатели
2016
2017
Изменения,
%
Чел.
Уд.
Вес.
Чел.
Уд.
Вес.
Возрастной состав, лет
до 20
4
23,5
5
29,4
125,0
20 - 30
6
35,3
4
23,5
66,7
30 - 40
3
17,6
4
23,5
133,3
40 - 50
3
17,6
3
17,6
100,0
50 - 60
1
5,9
1
5,9
100,0
старше 60
-
-
-
-
-
Образование
высшее
5
29,4
6
35,3
120,0
незаконченное высшее
5
29,4
5
29,4
100,0
среднее специальное
7
41,2
6
35,3
85,7
среднее
-
-
-
-
-
неполное среднее
-
-
-
-
-
Итого списочный состав на
конец периода
17
-
17
-
-