34
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ НА СОВРЕМЕННОМ
РЕСТОРАННОМ РЫНКЕ
2.1. Организационная характеристика ресторана санатория «Увильды»
Ресторан «Увильды» имеет организационно-правовую форму общества с
ограниченной ответственностью. Ресторан «Увильды» является малым
предприятием, так как численность работающего персонала не превышает 50
человек. Ресторан «Увильды» является рестораном категории Люкс.
Санаторий расположен на юго-восточном берегу одного из самых крупных
и красивейших озер Челябинской области - озера Увильды.
Главный лечебный фактор санатория «Увильды» - естественные
радоновые воды. В санатории «Увильды» применяют: бальнеолечение,
грязелечение, физиотерапию, лазеротерапию, различные виды массажа, бассейн,
сауну, фитотерапию, иглорефлексотерапию, амплипульс-терапию, тренажерный
зал, гинекологические орошения, ультразвук, ванну Джакузи.
Дополнительные процедуры представлены зубопротезированием и
солярием.
На базе санатория работает Центр пластической и эстетической хирургии,
где делают операции по исправлению дефектов и деформации носа и ушных
раковин, блефаропластика и маммопластика, липосакция и восстановление
волосяного покрова при облысении, производится полное омоложение лица и
шеи без хирургического вмешательства при помощи техники "Молдингмаск".
Основное направление деятельности санатория «Увильды» - это
санаторно-курортное лечение заболеваний:
− системы кровообращения;
− нервной системы;
− костно-мышечной системы;
− заболеваний кожи;
− мужской и женской половой сферы.
35
По оценке зарубежных экспертов, уровень обслуживания в санатории
соответствует общепринятому мировому стандарту 3-4 звезды.
Ресторан санатория «Увильды» занимается общественным питанием.
Предприятие питания санатория «Увильды» отличается повышенным уровнем
обслуживания посетителей и предоставляет им широкий выбор кулинарных и
кондитерских изделий сложного приготовления и напитков. В меню включаются
заказные и фирменные блюда, в дневное время – экспресс-обеды. Обслуживание
осуществляется официантами (при реализации экспресс-обедов возможно
самообслуживание). Предприятие питания санатория «Увильды» может
предоставлять и дополнительные услуги: услуги официантов по сервировке
праздничных столов и организации обслуживания торжественных мероприятий
на дому, доставка блюд по заказам и др.
Высота надземных этажей зданий – 3,3 м. Ширина коридоров составляет
1,5 м. Залы, производственные н административные помещения имеют
естественное освещение (боковое или верхнее).
Таблица 2.1
Основные данные ресторана «Увильды» (ООО «Увильды»)
Тип:
Ресторан
Кухня:
Вегетарианская кухня, Русская кухня, Рыбная кухня,
Средиземноморская кухня
Идеальное
место для:
Банкетов, Бизнес-ланча, Веселых вечеринок, Деловых
встреч, Друзей-иностранцев, Корпоративных
праздников, Позднего ужина, Приятного уик-энда,
Романтических свиданий, Свадеб, Светской жизни,
Семейных выходов, Счастливого безделья, Туристов,
Фуршетов
Часы работы:
С 12.00 до 24.00
Количество
залов:
7 залов на 240 мест
Средняя
стоимость
счета:
2500-3000р
Кредитные
карты:
American Express, Diners Club, Eurocard, Master Card,
Master/Eurocard, Visa, Visa Electron
36
Продолжение табл. 2.1
Предложения:
Бизнес-ланч, Вегетарианское меню, Выездное
обслуживание, Гриль, Еда на вынос, Карта вин, Мангал,
Мясное меню, Постное меню, Проведение банкетов,
Разливное пиво, Рыбное меню
Скидки:
Для постоянных клиентов
Особенности:
VIP-зал, VIP-кабины
Развлечения:
Живая музыка
Музыка:
Живая музыка, Фоновая
Одежда:
Кроме спортивной
Парковка:
Охраняемая бесплатная
Вход:
Свободный
Семь залов ресторана, расположенных независимо друг от друга
позволяют с комфортом проводить как небольшие банкеты, так и крупные
торжества с количеством гостей до 350 персон.
Таблица 2.2
Основные характеристики залов Ресторана «Увильды»
Залы
ресторана
Описание
Посадочные места
«Дубовый
зал»
самый большой и наиболее
впечатляющий из залов
ресторана
до 120 персон при банкете
с полным обслуживанием, и
до 250 – при банкете-
фуршете
«Каминный
зал» I-го
этажа
Удобен для фуршета
вмещает до 40 гостей при
полном обслуживании
официантами и до 80 - при
банкете-фуршете
«Каминный
зал» II-го
этажа
Особенно для фуршета удобен
«Каминный зал второго этажа»,
который соседствует с
«Сигарной комнатой» и
«Кабинетом», что позволяет
более комфортно организовать
банкет
вмещает до 40 гостей при
полном обслуживании
официантами и до 80 - при
банкете-фуршете
«Кабинеты»
»I-го и II-го
этажей
пользуются популярностью при
проведении деловых встреч и
переговоров
можно разместить до 12
персон в каждом
«Пёстрый
зал»
уникально подходит для
проведения небольших свадеб,
торжеств
Этот зал расположен в
современной части ресторана,
состоит из двух смежных залов
Большой зал до 60 человек
и фуршетов количеством до
100 человек
Малый можно подготовить
для праздника на 30
персон, большой – на 60
персон (при полном
обслуживании
37
официантами).
Шеф-повар Ресторана «Увильды» Александр Попов предлагает
традиционные блюда русской кухни.
Организационная структура управления во многом определяет
способность предприятия эффективно функционировать на рынке и достигать
поставленных целей. Организационная структура разрабатывается на основе
бизнес-процессов компании с учетом снабженческих, производственных и
других особенностей предприятия.
В ресторане основными бизнес-процессами являются:
Приобретение необходимых продуктов и сырья, в соответствии с
потребностями разработанного меню;
Изготовление из закупаемых продуктов и сырья блюд меню ресторана и их
дальнейшая реализация;
Важным подпроцессом в любом заведении общественного питания
является контроль качества продукции на каждой стадии технологического
процесса. Организационная структура управления представлена на рисунке 2.1.
Посудомойщицы
Инспектор по
кадрам
Кассир
Главный
менеджер
Повара
Главный
бухгалтер
Уборщицы
Бармены
Управляющий
кладовщики
Официанты
Администратор
Генеральный директор
38
Рисунок 2.1 − Организационная структура управления ООО
«Увильды»
Генеральный директор является первым лицом и имеет все полномочия,
задаёт стиль ресторана
Организационной структурой предусматривается, что директор ресторана,
зав. производством, зав. складом и бухгалтер работают в односменном режиме.
Основные функции и задачи персонала
Директор. Целевое назначение должности:
Управление компанией с целью повышения конкурентоспособности и
прибыльности компании, обеспечения стабильности и безопасности бизнеса.
Основные задачи:
1. Организация стратегического управления предприятием.
2. Управление финансовыми ресурсами предприятия.
3. Организация технологического развития предприятия, повышения
эффективности производственной деятельности.
4. Обеспечение развития персонала компании.
5. Обеспечение эффективной коммерческой деятельности предприятия.
6. Формирование конструктивных отношений предприятия с внешней
средой: государством, партнерами, заказчиками и др.; обеспечение высокой
репутации компании.
7. Общее руководство работой предприятием.
Заведующий по производству.
Целевое назначение должности:
Управление производством готовых изделий предприятия, обеспечение
выпуска конкурентоспособной продукции для удовлетворения спроса,
оптимальной эффективности производственной деятельности.
Основные задачи:
1. Планирование производства продукции предприятия, координация и
контроль выполнения планов производства.
39
2. Обеспечение производства продукции всеми видами ресурсов, и
организация оптимального их использования.
3. Обеспечение необходимых условий для производства продукции в
части производственных помещений и оборудования, энергоснабжения,
сохранности и работоспособности производственных помещений и
оборудования.
Заведующий складом. Целевое назначение должности:
Организация и контроль закупки, приемки, хранения на складе
предприятия, выдачи в производство продуктов и сырья;
Основные задачи:
1. Организация закупки, приемки, хранения, учета продуктов и сырья и
готовой продукции, обеспечение соблюдения необходимых условий хранения
продукции.
2. Учет и контроль состояния склада, проведение инвентаризаций.
3. Предоставление своевременной и достоверной информации,
отчетности о состоянии склада;
4. Рационализация работы склада продукции: минимизация
транспортного брака, снижение затрат на хранение.
Бухгалтер. Целевое назначение должности:
Организация ведения бухгалтерского учета и отчетности в соответствии с
законодательством РФ.
Основные задачи:
1. Организация ведения бухгалтерского и налогового учета.
2. Оптимизация и осуществление налоговых платежей.
3. Обеспечение сбора, обработки и хранения достоверной информации
о движении ресурсов предприятия в процессе ее производственно-
хозяйственной деятельности.
4. Формирование отчетности о фактических результатах
производственно-хозяйственной и финансово-экономической деятельности и
40
предоставление их руководству предприятия и руководителям структурных
подразделений.
5. Контроль функционирования системы бухгалтерского учета
предприятия, соблюдения правил, методик, регламентов, алгоритмов сбора,
обработки, хранения и передачи информации.
Повар. Должность повара предусмотрена независимо от расположения
цехов на кухне ресторана. Целевое назначение должности:
Организация, контроль приготовления блюд в соответствии с
должностными инструкциями.
Обязанности
1. Получать продукты питания согласно меню;
2. Осуществлять приготовление блюд в соответствии с технологией
приготовления блюд, видов и способов обработки сырья;
3. Осуществлять раздачу готовой пищи согласно порционным
требованиям.
Должностная инструкция администратора ресторана, обязанности
Администратор. Должность администратора предусмотрена независимо от
расположения цехов на кухне ресторана.
Целевое назначение должности:
Организация процесса обслуживания, а также осуществление контроля за
работой официантов, кассиров, уборщиц, своевременного приготовления блюд.
Обязанности
1. Осуществление работы по эффективному и культурному
обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.
2. Обеспечение контроля за сохранностью материальных ценностей.
3. Консультирует посетителей по вопросам, касающимся оказываемых
услуг.
4. Осуществляет контроль за соответствующим оформлением
помещений, следит за размещением, обновлением и состоянием рекламы внутри
помещения и на здании.
41
5. Контролирует соблюдение подчиненными работниками трудовой и
производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, требований
производственной санитарии и гигиены.
6. Информирует руководство об имеющихся недостатках в
обслуживании посетителей, принимаемых мерах по их ликвидации.
Обеспечивает исполнение работниками указаний руководства
предприятия.
На рисунке 2.2 представлена схема документооборота в работе шеф-
повара.
Рисунок 2.2 – Схема документооборота в работе шеф-повара
Существуют разные виды поставок для различных категорий товаров.
Периодичность поставки определяется категорией и колеблется от ежедневной
до двух-трёх разовой в месяц.
Ежедневно осуществляется поставка свежих овощей, фруктов, зелени и
охлажденного мяса поставщиками, с которыми у предприятия заключён договор.
Два-три раза в месяц на предприятие осуществляется поставка
замороженного мяса.
Остальные же категории товара поставляются по необходимости.
Отчёты по реализации блюд составляется автоматически в системе
RKeeper.
Администратор отвечает за качество обслуживания клиентов – работа
барменов и официантов, за чистоту, порядок помещений, за чистоту посуды и
42
столовых приборов – работа посудомойщиц, уборщиц.
Служба безопасности создаётся для защиты клиентов, их имущества, а
также имущества самого ресторана. Главная задача этой службы –
предотвращение преступлений и других противозаконных действий. Служба
безопасности разрабатывает проект системы безопасности ресторана, который
утверждается генеральным директором.
Исходя из представленного рисунка видно, что основная нагрузка по
функциональной загруженности лежит на генеральном директоре, он занимается
решением всех вопросов, касающихся деятельности ресторана, вся
ответственность лежит на менеджере высшего звена, коим и является
генеральный директор. Соответственно в данной ситуации прослеживается
нерациональная зависимость относительно возлагаемых функций и
ответственности, начальников служб (управляющий, администратор, главный
менеджер, главный бухгалтер), практически не учувствуют в решении
управленческих вопросов, а лишь являются, по сути, исполнителями –
специалисты.
Рисунок 2.3 − Функциональная взаимосвязь
В целом, приведенная организационная структура управления ООО
«Увильды» характерна для организаций, занимающихся услугами питания. В
ресторане соблюдаются санитарно-гигиенические требования, организована
Посудомойщицы
Инспектор
по кадрам
Кассир
Главный
менедже
р
Повара
Главный
бухгалтер
Уборщиц
ы
Бармены
Управляющи
й
Кладовщики
Официанты
Администрато
р
Генеральный директор
43
служба безопасности, подбор персонала проводится соответственно
образованию, специальности и иным требованиям, предъявляемым к этой
должности.
В ресторане уделяется большое внимание качеству предоставляемых
услуг. При этом ресторан предлагает самые разнообразные услуги, в том числе
самые изысканные блюда европейской и русской кухни, торты от лучших
кондитеров.
Миссия деятельности ресторана – с помощью интерьера и разнообразия и
качества продуктов и блюд удовлетворять цели и потребности клиентов:
-традиционный обед, обеденный перерыв;
-деловые встречи, переговоры;
-романтические встречи, свидания;
-встречи с друзьями;
-встречи для проведения торжественных событий;
-релаксация, отдых, смена обстановки;
-семейный отдых;
-развлечение и интерес для гостей города.
Способы оплаты: наличный, безналичный, кредитными картами.
В деятельности ресторана выполняются три основных вида работ:
1)приготовление блюд и напитков;
2)обслуживание клиентов;
3)уборка помещений, содержание в чистоте посуды, столовых приборов,
предметов интерьера: скатерти, салфетки и т. п.
Основными видами услуг ООО «Увильды» являются:
-организация общественного питания;
-организация досуга людей, а также работа по другим направлениям
индустрии развлечений;
-проведение банкетов, обслуживание свадеб, юбилеев, торжеств;
-оказание сервисных услуг по заказам населения.