44
Степень централизации ООО ресторана Санатория «Увильды» – средняя,
т. к. функции распределены по управленческому персоналу.
Оценка рациональности (эффективности) ОСУ является важным
элементом разработки проектных и плановых решений, позволяющим
определить уровень прогрессивности действующей структуры,
разрабатываемых проектов или плановых мероприятий и проводиться с целью
выбора наиболее рационального варианта структуры или способа ее
совершенствования. ОСУ ресторана «Увильды» линейно-функциональная. Она
является эффективной, потому что отвечает необходимым показателям. В
первую очередь тем, которые характеризуют эффективность системы
управления: наблюдается увеличение объема выпуска продукции, увеличение
прибыли, улучшение качества продукции. Во-вторых, характеризующим
содержание и организацию процесса управления, в том числе непосредственные
результаты и затраты управленческого труда: расходы на содержание аппарата
управления, содержание зданий и помещений, переподготовка и подготовка.
Данная ОСУ характеризуется производительностью аппарата управления,
адаптивностью системы управления, оперативностью принятия решений, что в
свою очередь говорит об эффективности данной ОСУ.
Ресторан “Увильды” делает упор на два метода управления:
экономические и социально-психологические. Выбор в пользу этих методов
сделан по причине небольшого размера организации и особенностей
работающего коллектива. Именно в следствие верного и совместного труда всего
персонала предприятие является прибыльным.
В ресторане “Увильды” обязанности по оперативному управлению
поделены между метрдотелем и заведующим производством. Эти люди
постоянно согласовывают свои действия друг с другом. Метрдотель
контролирует работу зала.
Ресторан “Увильды” является малым предприятием, следовательно,
функции оперативного управления производством осуществляет заведующий
производством. Он осуществляет координацию и контакты между
45
производством и залом и служит источником информации, поступающей в
подразделения или, наоборот, направляемой заказчикам через отдел сбыта. В
настоящее время ресторан находится на этапе зрелости. Целевые группы: семьи,
туристы, посетители культурных учреждений, представители фирм,
коммерсанты.
Миссия ООО ресторан “Увильды”:обеспечить культурный отдых,
освободить людей от повседневных забот. Цель деятельности: получение
прибыли, удовлетворение потребностей.
2.2 Анализ существующей системы управления производством ресторана
санатория "Увильды»
Успешное осуществление производственного процесса зависит от
оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях
общественного питания. Сущность оперативного планирования заключается в
составлении производственной программы предприятия. Вопросами
планирования производственной программы занимаются заведующие
производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры,
работники бухгалтерии.
Оперативное планирование в ресторане «Увильды» включает в себя
следующие элементы [40, с. 114]:
1. Составление планового меню на неделю и разработку на его основе
меню- плана, отражающего дневную программу предприятия.
2. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд,
предусмотренных планом - меню.
3. Оформление требования - накладной на отпуск продуктов из кладовой.
4. Распределение сырья между цехами и бригадами.
5. Производственная программа составляется на основании:
6. Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.
7. Определения количества блюд реализуемых за день.
46
8. Составление плана - меню.
9. Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.
10. Составление технологических карт.
Технологическая схема работы ресторана зависит от способа размещения
цехов, которые могут находится на кухне и вне кухни ресторана. Наиболее
оптимальным является размещение горячего цеха по производству
хлебобулочных изделий за пределами кухни ресторана, а всех остальных цехов
- на кухне. В данном случае все продукты и сырье будут поступать
непосредственно на кухню ресторана. В стационарном ресторане на кухне
располагаются следующие цеха и линии:
1. Мясной цех – цех по производству мясных полуфабрикатов;
2. Овощной цех – цех по обработке овощей;
3. Линия по приготовлению горячих закусок и супов;
4. Линия по приготовлению салатов и холодных закусок;
В бар, расположенный внутри ресторана, доставляются свежие фрукты,
напитки, ингредиенты для приготовления коктейлей, а также кондитерские
изделия и десерты и др.
Для успешного выражения производственного процесса в ресторане
выбрана следующая структура производства, производственные помещения
размещаются по ходу технологического процесса, чтобы исключить потоки
поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Так, заготовочные цехи располагаются ближе к складским помещениям, но
в то же время имеют удобную связь с доготовочными цехами, обеспечить
поточность производства и последовательность технологических процессов,
правильно разместить оборудование, обеспечить рабочие места необходимым
оборудованием, инвентарем, инструментами, создать оптимальные условия
труда.
Технологическая схема работы ресторана изображена на рисунке 2.4.
47
Кухня ресторана
Склад продуктов
Горячий цех
Моечная
Холодный цех
Хлебобулочные
полуфабрикаты
салаты
супы
холодные
и горячие
закуски
пицца
сэндвичи,
гамбургеры
Бар
Продукты и сырье
(овощи и др.)
Напитки (соки,
вода, чай и др.)
Фрукты
свежие
Ингредиенты для
коктейлей и др.
напитки
свежевыжатые
соки
коктейли пиво
Клиенты
Мясной цех
Рисунок 2.4 − Технологическая схема работы ресторана
Технологическая схема работы ресторана осуществляется следующим
образом:
Закупаемые продукты и сырье поступают в цеха, расположенные как
непосредственно на кухне ресторана, так в цеха, расположенные вне ресторана.
В цехах, расположенных за пределами кухни ресторана, изготавливается
продукция, которая транспортируется и доставляется непосредственно на кухню
ресторана.
В бар, расположенный в ресторане доставляются свежие фрукты, напитки,
ингредиенты для приготовления коктейлей, а также кондитерские изделия и
десерты и др.
Технологическая схема работы горячего цеха
На рис. 2.5. изображена технологическая схема работы горячего цеха.
48
Горячий цех (производство хлебобулочных изделий)
Подготовка
продуктов
Замес всех
компонентов
Разделка на
производственном
столе
Расстойка в
тепловом шкафу
Выпекание в печи
ОстываниеУкладка
Готовое
хлебобулочное
изделие
Рисунок 2.5 − Технологическая схема работы горячего цеха
Горячий цех располагается за пределами кухни ресторана. Хлебобулочные
изделия транспортируются из цеха п/ф на кухню ресторана по заявкам зав.
производством. Продукты и сырье, закупаемое для горячего цеха, доставляется
на собственном транспорте.
Технологическая схема работы мясного цеха
На рис. 2.6. изображена технологическая схема работы мясного
(холодного) цеха.
Мясной цех (производство мясных полуфабрикатов)
Прием и хранение
замороженного мяса
Разморозка мяса
-медленное (6-8˚С)
-быстрое (20-25˚С)
Зачистка от
загрязнений и клейм
Обмывание теплой
водой
Обмывание
холодной водой
Обсушивание
(20-38˚С, 12-15˚С)
Обвалка отрубовЖиловка, зачистка
Приготовление
полуфабрикатов для
тепловой обработки
Готовый
полуфабрикат,
упакованный в
спец. упаковку
Рисунок 2.6 − Технологическая схема работы мясного цеха
В основе производства мясных полуфабрикатов лежит механическая
кулинарная обработка сырья по определенным технологическим схемам.
Централизованное производство мясных полуфабрикатов позволяет
механизировать многие трудоемкие работы, которые на мелких предприятиях
выполняются вручную, повысить эффективность использования оборудования,
осуществить поточность производства, применять прогрессивную технологию,
значительно улучшить организацию труда. Централизация производства
способствует также росту производительности труда, снижению себестоимости
продукции и повышению её качества. В цех мясо поступает мороженое.
При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие
ветеринарной и товароведной маркировки. Мясо - продукт скоропортящийся, и
49
поэтому на предприятиях должен быть только минимальный запас его,
обеспечивающий бесперебойную работу предприятия. Мясо хранят на
стеллажах в морозильных камерах (-18 С). Мясной цех размещен вне кухни
ресторана. Сырье, закупаемое для мясного цеха доставляется на кухню ресторана
на собственном транспорте. Одним из поставщиков мяса является ЗАО
«Чебаркульская птица».
Технологическая схема работы овощного цеха
На рис. 2.7. изображена технологическая схема работы овощного цеха.
Приемка овощей
Кратковременное
хранение овощей
Сортировка овощей Мойка овощей Очистка овощей
Промывание овощейРезка овощей
Готовые нарезаные
овощи
Кухня ресторана - овощной цех (обработка овощей)
Рисунок 2.7 − Технологическая схема работы овощного цеха
Овощной цех размещается непосредственно на кухне заведения.
Технологическая схема работы линии по приготовлению горячих закусок
и супов
На рис. 2.8. изображена технологическая схема работы линии по
приготовлению горячих закусок и супов.
Кухня ресторана (приготовление горячих закусок, супов)
Приготовление
полуфабрикатов на
столе
Доведение до
готовности на плите
Готовые горячие
закуски, супы
Рисунок 2.8 − Технологическая схема работы линии по
приготовлению горячих закусок и супов
Линия по приготовлению горячих закусок и супов располагается на кухне
ресторана.
Технологическая схема работы линии по приготовлению салатов и
холодных закусок
Технологическая схема работы линии по приготовлению салатов и
холодных закусок изображена на рисунке 2.9.
50
К у х н я р е с т о р а н а ( п р и г о т о в л е н и е с а л а т о в , х о л . з а к у с о к )
П р и г о т о в л е н и е
с а л а т о в , х о л о д н ы х
з а к у с о к
Г о т о в ы е с а л а т ы ,
х о л . з а к у с к и
Рисунок 2.9 − Технологическая схема работы линии по
приготовлению холодных закусок и салатов
Сырье на производство подают непрерывно, периодически или
одновременно в зависимости от типа и мощности предприятий и
организационных форм производственного процесса. Подачу сырья в
производство оформляют в производственном листке и нарядом.
Все сырье, поступающее на склад и отпущенное на производство на
основании приемных и расходных документов, записывают в приходно-
расходную книгу, в которой по каждому виду сырья и материалов учитывают
приход, расход и переходящие остатки.
В таблице 2.3. указаны основные поставщики и перечень необходимых
продуктов и сырья.
Таблица 2.3
Основные поставщики и перечень необходимых продуктов и
сырья
Наименова
ние
ИНН
Телефоны
Почтовый адрес
Сырье
Полное наименование
Юридический адрес
АКЦЕПТ
7453095290
-
454016, г. Челябинск, ул.
Молодогвардейцев, 63
Консервация,
окорочка, курица
(заморозка)
ВЕРШИНА
ВКУСА
6672189862
/667201001
(343) 257-44-21
620100, Свердл. обл.,
Екатеринбург, Буторина,7-
72
Морепродукты,
рыба (заморозка),
консервация
ВИТАМИН
(ИП Юкиш
С.З.)
7448423252
34
351) 230-47-33
г. Челябинск, ул.
Захаренко, 7-152
Овощи, зелень
Глобал
Фудс
Челябинск
7453092531
(351) 778-06-65
454048 г. Челябинск, ул.
Курчатова, 19 оф. 323
Морепродукты,
рыба (заморозка),
консервация,
специи
ГУСЬКОВ
В.Н. ИП
7452135510
06
-
454000 г. Челябинск, ул.
Героев Танкограда, 65 кв.
148
Овощи, зелень
ЗАО
Чебаркуль
ская птица
7420000380
(351) 269-73-67
г. Челябинск,
Шершневский элеватор,
ул. Трактовая,27
Яйцо
51
Продолжение табл. 2.3.
КАЛИНКА
ТОРГ
7449053145
/744901001
-
-
Мясопродукты,
копчености
КХП им.
Григорович
а ОАО
7453006500
(351) 264-72-81,
265-88-91, 265-
88-93, 265-83-
28
454091 г. Челябинск, пос.
Мелькомбинат-2, уч.1, д.37
Мука, сыпучие
продукты
Масложиро
вой комб-т
(Филатова)
7448114316
02
(351) 793-00-90,
793-01-88
г. Челябинск, ул.
Молодогвардейцев, 47-А
Жиры, масла
МИКОЯН
(ООО Урал
М ком)
7451088434
-
454053, г. Челябинск,
Троицкий тракт,54
Мясопродукты,
копчености
ООО МИР КОФЕ
Российская, 67 оф. 1205
Кофе
ПЕТРОВИЧ ТК (ТЮКИНА)
-
Сыры
РИГЛИ
-
Жвательная
резинка
САНТА-
БРЕМОР
253-96-31, 271-
62-80, 247-27-
57, 252-85-75
454112, г.Челябинск,
Копейское шоссе, д.1, корп
П
Рыбопродукты
Фирен (ИП Фаюстова И.Н.)
-
Мороженое
ЧАО-
КАКАО
кофейня
7452048642
(351) 775-59-01
пр.Ленина,17
Десерты
ЧАЩИН
В.А. ИП
7453003215
13
(351) 230-50-60,
791-84-37
г.Челябинск,
ул.Островского,23
Кофе в зернах
ООО "Янус-10"
Заморозка (овощи,
морепродукты)
В соответствие с разработанным меню осуществляется закуп необходимых
продуктов и сырья. Часть продуктов и сырья закупается в сыром виде, часть
продуктов - в готовом виде.
Основными поставщиками оборудования являются следующие компании:
ЗАО «Универсальное оборудование» (Челябинск) – комплексное
оснащение предприятия общественного питания;
ООО ПКФ "ЮниТек" (Челябинск) – полный спектр оборудования –
холодильное, выставочное, на линию раздачи, кофейное и др.;
ООО «Аквалор» (Челябинск) - холодильное оборудование, витрины;
ООО «Мистер кофе» (Челябинск) - аппарат для приготовления кофе;
ООО «Альтернатива» (Челябинск) – полный спектр технологического
оборудования.
Оборудование в общий зал ресторана приобретено в соответствие с
форматом, общей концепцией и стилем заведения. В Приложении В указан
перечень оборудования ресторана.
52
Для решения перечисленных задач в ресторане Санатория «Увильды» на
настоящий момент достаточно широко используется современная компьютерная
техника. Фактически уровень автоматизации некоторых служб ресторана
(бухгалтерия, отдел кадров, планово-финансовый отдел) находится на высоком
уровне. В основе используемой информационной системы лежит программный
комплекс на основе 1С:Предприятие версии 8. 0. Используется конфигурации
1С:Бухгалтерия и 1С: Торговля.
В используемой конфигурации реализован детальный оперативный учет
товаров на складе, обеспечивается полный контроль товарных запасов
ресторана. Все складские операции фиксируются с помощью соответствующих
документов - поступление товаров, перемещение товаров, реализация товаров,
инвентаризация и т. п. Поддерживается учет товаров в различных единицах
измерения (упаковках).
Конфигурация позволяет проводить инвентаризацию товаров на складе.
По результатам инвентаризации автоматически подсчитывается разница между
учетным количеством и выявленным в результате инвентаризации. После чего
оформляются документы списания (в случае недостачи товаров) или
оприходования (в случае выявления излишков товаров).
Однако, в силу специфики ресторанной деятельности, в рамках
существующих программных решений представляется довольно сложным
обеспечить решение очень важных задач, имеющих решающее значение для
организации эффективной работы ресторана «Увильды». Самой сложной и
одновременно самой важной задачей является автоматизация создания
комплексного плана-меню на день. Дадим развернутую характеристику задачи и
опишем сложности, связанные с автоматизацией данной предметной области.
Основой деятельности ресторана является тщательно разработанный
список предлагаемых блюд с различными вариантами оформления и сервировки.
Для клиента ресторана всё это представляется в виде меню ресторана, которое
обязательно присутствует на каждом столике. В настоящее время в меню
ресторана «Увильды» имеется свыше 300 товарных позиций. Далее, для
53
приготовления каждой порции, представленной в меню, может потребовать
несколько десятков различных продуктов. Специалисты ресторана, для каждого
представленного в ресторанном меню блюда формируют так называемую
технологическую карту.
Первый шаг оперативного планирования: составление технологических карт. В
технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант
рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается
расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход
блюда, приводится краткое описание технологии приготовления блюда. На
основании технологических карт происходит формирование заказа товаров для
выполнения производственными подразделениями ресторана плана-меню на
день. Этот план-заказ составляется ежедневно заведующим производством
ресторана и не позднее, чем за 12 часов начала следующего рабочего дня
предоставляется специалистам отдела снабжения, которые обязаны оперативно
обеспечить текущие потребности производственных цехов ресторана.
Основной этап оперативного планирования в ресторане «Увильды» –
составление плана–меню. В нем приводятся наименования, номера рецептур и
количества блюд. К основным факторам, которые необходимо учитывать при
составлении плана–меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой
продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его
типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда
и закуски, включенные в план–меню, должны быть разнообразными по видам
сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же
квалифицированный состав работников, мощность производства и
оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также
трудоемкость блюд. Утверждая план-меню, директор и заведующий
производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню,
были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
План-меню составляется специалистами отдела планирования. В основе
плана-меню лежат уже сформированные заказы (в среднем, уровень