37
элиту. Такое кино про красивую жизнь. Сюда можно ходить хотя бы для того,
чтобы причаститься к этому состоянию духа. Сайт ресторана www.vanil.ru
Основные кот технико-экономические кот показатели кот деятельности кот Novikov
Group кот представлены кот в кот таблице кот 3.
38
Таблица 3
Основные технико-экономические показатели деятельности Novikov Group Ресторан «Ваниль» за 2014 - 2016 гг.
Показатели
Годы
Абсолютное отклонение
Темп роста, %
2014
2015
2016
2015 к
2014
2016 к 2015
2015 к
2014
2016 к
2014
1. Выручка, тыс. р.
30292,90
67913,20
93281,78
37620,30
25368,58
224,2
137,4
2. Себестоимость продаж товаров,
продукции, работ, услуг, тыс. р.
21976,00
46240,70
69827,28
24264,70
23586,58
210,4
151,0
3. Прибыль от продаж, тыс. р.
-356,44
7424,45
2496,18
7780,89
-4928,27
-2082,9
33,6
4. Прибыль отчетного года, тыс. р.
573,40
8604,13
6646,06
8030,73
-1958,07
1500,5
77,2
5. Фонд оплаты труда, тыс. р.
13114,2
19768,0
25857,4
6653,8
6089,4
150,7
130,8
6. Численность, чел.
170
170
170
0
0
0
0
36
Анализ кот основных кот технико-экономических кот показателей кот показал, кот что кот за кот
2014-2016 кот гг. кот произошел кот рост кот прибыли кот отчетного кот года кот на кот 8030,73 кот тыс. кот р., кот в кот
том кот числе кот рост кот прибыли кот от кот продаж кот составил кот 7780,89 кот тыс. кот р. кот
Данное кот увеличение кот произошло кот под кот влиянием кот возрастания кот величины кот
товарооборота кот на кот 124,19%, кот или кот 37620,3 кот тыс. кот р. кот В кот свою кот очередь кот
себестоимость кот продаж кот товаров, кот продукции, кот работ, кот услуг кот росла кот немного кот
меньшими кот темпами кот (темп кот прироста–110,41%), кот что кот является кот положительным кот
моментом. кот За кот 2015-2016 кот гг. кот прибыль кот отчетного кот года кот снизилась кот на кот 1958,07 кот
тыс. кот р., кот или кот на кот 22,8 кот %. кот Еще кот более кот стремительными кот темпами кот снижалась кот
прибыль кот от кот продаж кот товаров, кот продукции, кот работ, кот услуг, кот составив кот в кот 2016 кот г. кот
2496,18 кот тыс. кот р. кот (темп кот роста кот 33,6 кот %).
В кот тоже кот время кот себестоимость кот продаж кот резко кот возросла кот – кот на кот 23586,58 кот тыс.
кот р. кот (или кот на кот 51 кот %). кот Выручка кот от кот продаж кот возросла кот на кот 37,4 кот % кот (или кот на кот 25368,58 кот
тыс. кот р.). кот Все кот это кот говорит кот об кот ухудшении кот ситуации кот на кот предприятии кот за кот
последний кот год.
За кот 2014-2016 кот гг. кот численность кот работников кот Novikov Group кот менялась в
течении года, но к концу года оставалась прежней. кот При кот этом кот фонд кот оплаты кот
труда кот возрос кот на кот 50,7%, кот составив кот в кот 2015 кот г. кот 19768 кот тыс. кот р. кот Таким кот образом, кот
средняя кот заработная кот плата кот возросла кот на кот 1737,1 кот р. кот (или кот на кот 48,8%). кот За кот 2015-
2016 кот гг. кот численность кот работников кот сократилась кот на кот 29 кот чел. кот При кот этом кот фонд кот
оплаты кот труда кот возрос кот на кот 30,8 кот %, кот составив кот в кот 2016 кот году кот 25857,4 кот тыс. кот р.
Организационная структура филиала «Макдоналдс» ул. Полевая, 15
представлена на рис. 3.
Директор филиала осуществляет следующие полномочия по руководству
деятельностью:
- совершает любые сделки, в том числе заключает договоры купли-
продажи, мены, аренды.
37
- издает приказы о назначении на должности работников компании, об их
переводе и увольнении, применяет меры поощрения и налагает
дисциплинарные взыскания, заключает трудовые договоры (контракты) с
работниками;
- представляет интересы компании в суде, арбитражном суде, иных
государственных органах и прочих организациях;
- распоряжается денежными средствами компании;
- осуществляет иные полномочия, не отнесенные Федеральным законам.
Рисунок 3 - Организационная структура Ресторана «Ваниль»
Практически ни один документ, даже не требующий личного участия
высшего менеджмента в виду невысокой значимости, как правило, не проходит
мимо директора. Таким образом, если принять во внимание тот факт, что
заместители генерального директора занимаются преимущественно общим
стратегическим развитием организации, то текущее управление возлагается
непосредственно на самого директора.
Несомненно, подобная централизация вызвана суровой необходимостью
в тотальном контроле, но её целесообразность и, главное, результативность в
дальнейшем сомнительны.
Бухгалтер-кассир ведёт бухгалтерский учёт, снимает кассу, совместно с
Генеральный директор
Администратор
Шеф-повар
Главный бухгалтер
Кассир
Специалист по
снабжению
Повара
Вспомогательный
персонал кухни
Официанты
Охранники
Бармены
38
главным менеджером подготавливает финансовые отчёты, осуществляет
выплату заработной платы.
Администратор выполняет функции директора во время его отсутствия.
Осуществляет организацию работы всех сотрудников компании, принимает от
сотрудников заявки на необходимые составляющие для работы в ресторане.
Выдает распоряжения в отдел закупок на приобретение товаров. Осуществляет
все необходимые контакты с клиентами, которые не входят в компетенцию
простого сотрудника.
Бармены осуществляют приготовление коктейлей и продажу всех
напитков и продуктов, находящихся в ассортименте бара. Принимают в кассу
деньги от сотрудников в залах и официантов. Подают заявки главному
менеджеру на приобретение определённого количества товаров из ассортимента
бара, которые заканчиваются.
Официанты принимают заказы от клиентов, передают их на исполнение
поварам и барменам и обеспечивают современную подачу заказа клиенту,
убирают на столах. Рассчитывают клиентов, следят за правильностью расчётов,
передают деньги в кассу барменам. Повара подают заявки в соответствии с
меню администратору бара, во время работы принимают заявки от официантов
и выполняют их.
Уборщицы убирают все залы ресторана, выносят грязную посуду и мусор
в залах и в холле. Осуществляют постоянную уборку туалетных помещений,
подают заявки на необходимые принадлежности для помещений
администратору. Гардеробщик осуществляет прием и выдачу верхней одежды
клиентов. Охрана осуществляет пропуск клиентов в ресторан. Ограничивает
вход в ресторан при полной загруженности. Решают вопросы, возникающие в
случае некорректного поведения клиентов и не допуске их в бар в следующий
раз. Так как режим работы ресторане с 11:00 до 03:00, то есть составляет 16 ч в
сутки, необходимо установить двухсменный режим работы персонала. Все
39
сотрудники, работающие непосредственно с клиентами, должны иметь
опрятный вид. Руководящий персонал и бухгалтер приходят на работу
ежедневно. Высокие требования к квалификации предъявляются к
администратору, бухгалтеру, поварам, охране, службе доставки.
2.2 Анализ системы управления персоналом и анализ человеческих
ресурсов в Novikov Group ресторан «Ваниль»
Анализ кадрового потенциала позволит руководителю получить
необходимую информацию о персонале (квалификационная, половозрастная,
национальная структура, удельный вес рабочих, служащих и т. п.) с помощью
которой становится возможным разработать оперативный план работы с
кадрами и эффективную кадровую политику. Осознание необходимости
изучения состава и структуры кадров организации позволит руководителю в
полной мере использовать имеющийся потенциал трудовых ресурсов, что в
свою очередь должно сказаться на повышении эффективности работы
предприятия в целом. Основу концепции управления кадрами в настоящее
время составляют возрастающая роль личности работника, знание его
мотивационных установок, умение их формировать и направлять в
соответствии с задачами организации. Анализ кадрового состава ресторана
начнем с оценки обеспеченности ресторана трудовыми ресурсами в 2016 г.
(табл. 4).
Таблица 4
Обеспеченность ресторана «Ваниль» трудовыми ресурсами за 2016 гг., чел.
Категория работников
План
Факт
Процент
обеспеченности
Среднесписочная численность персонала, чел.
170
170
100
В том числе рабочие, чел.
130
134
102,5
Административный персонал, инженерно-
технические работники и служащие, чел
40
36
90,0
Рабочий персонал ресторана включает поваров (15 человек), помощники
повара (30 человек), посудомойщики (30 чел.), официанты (80 чел.),
40
гардеробщики (3 чел.), уборщики (9 чел.), электрик, водители, дизайнер.
Более наглядно данные табл. 3 можно представить на рис. 4.
Рисунок 4 - Обеспеченность ресторана «Ваниль» трудовыми ресурсами за 2016
гг., чел.
Далее проанализируем качественный состав трудовых ресурсов
ресторана, т.е., распределение работающих по возрасту (для рабочих), по
уровню образования и по стажу работы.
Таблица 5
Распределение работников по возрасту ресторана «Ваниль»
Группы
персонала по
возрасту, лет
Численность работников на конец
года, чел.
Удельный вес, %
2015 г.
2016 г.
2015 г.
2016 г.
До 20
15
9
10
5
20 - 30
15
25
10
15
30 - 40
30
34
20
20
40 - 50
30
51
20
30
50 - 60
39
34
26
20
Свыше 60
21
17
14
10
Итого
150
170
100
100
Из табл. 5 видно, что наибольшая доля работников ресторана находится в
возрасте 30-40, 40-50 и 50-60 лет. Наименьшая доля работников находится в
План Факт
40
36
130
134
Административный персонал В том числе рабочие
41
молодом возрасте – до 20 лет. Более наглядно данные табл. 4 можно
представить на рис. 5.
Рисунок 5 - Распределение работников по возрасту ресторана «Ваниль»
в 2015-2016 гг., лет
В табл. 6 представлены данные распределения работников по
образованию.
Таблица 6
Распределение работников ресторана «Ваниль» по образованию
Группы персонала по
образованию
Численность работников на
конец года, чел.
Удельный вес, %
2015 г.
2016 г.
2015 г.
2016 г.
Начальное
5
–
3,3
незаконченное среднее
30
34
20,0
20
среднее, среднее специальное
105
119
70,0
70
высшее
10
17
6,7
10
Итого
150
170
100
100
Из табл. 6 видно, что основная доля работников имеет среднее и среднее
специальное образование, наименьшая доля работников имеет начальное и
высшее образование. Более наглядно данные табл. 5 можно представить на рис.
6.
0
10
20
30
40
50
60
до 20 лет 20-30 лет 30-40 лет 40-50 лет 50-60 лет свыше 60
2015
2016
42
Рисунок 6 - Распределение работников ресторана «Ваниль» по образованию в
2015-2016 гг., чел.
В табл. 7 представлены данные распределения работников по трудовому
стажу.
Из табл. 7 видно, что основная доля работников имеет стаж работы в
индустрии общественного питания от 10 до 15 и от 15 до 20 лет.
Таблица 7
Распределение работников по трудовому стажу
Группы рабочих
по стажу, лет
Численность рабочих на
конец года, чел.
Удельный вес, %
До 5
15
20
10
12
От 5 до 10
22
22
15
13
От 10 до 15
30
43
20
25
От 15 до 20
45
46
30
27
Свыше 20
38
39
25
23
Итого
150
170
100
100
Более наглядно данные табл. 7 представлены на рис. 7.
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
Начальное Незаконченн
ое среднее
Среднее,
средне-
специальное
Высшее
2015
4,3 2,5 3,5 4,5
2016
2,4 4,4 1,8 2,8
43
Рисунок 7 - Распределение работников по трудовому стажу, чел.
Поскольку изменения в качественном составе происходят в результате
движения рабочей силы ресторана, то этому вопросу при анализе уделим
большое внимание (табл. 8).
Таблица 8
Данные о движении рабочей силы ресторана «Ваниль», чел.
Показатели движения
2015 г.
2016 г.
Численность персонала на начало года, чел.
150
180
Принято на работу, чел.
50
80
Выбыло, чел.
20
40
В том числе: по собственному желанию
10
20
уволено за нарушение трудовой дисциплины
2
8
Численность персонала на конец года, чел.
180
220
Среднесписочная численность персонала, чел.
168
200
Коэффициент оборота по приему работников-Кпр
0,3
0,4
Коэффициент оборота по выбытию работников
0,12
0,2
Коэффициент текучести кадров
0,07
0,14
Коэффициент постоянства кадров
0,77
0,7
Более наглядно данные табл. 8 можно представить на рис. 8.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
2015 2016
до 5
от 5 до 10
от 10 до 15
от 15 до 20
свыше 20