26
Организация ООО «АСП» является поставщиком в государственных
контрактах, заключенных по 44-ФЗ, 223-ФЗ и 94-ФЗ [1-3].
Столовая № 28/214 осуществляет свою деятельность в соответствии с
контрактом, заключенным между ООО «АСП» и АО «Военторг». Предметом
закупки является: «Оказание услуг по организации питания и буфетного
обслуживания военнослужащих».
Столовая расположена в военном городке г. Тейкова, на территории
военной части.
Столовая имеет в своем составе два зала обслуживания: солдатскую
столовую и офицерскую столовую, буфет, горячий и холодные цеха,
вспомогательные и складские помещения, административные помещения.
В соответствии с условиями контракта Столовая: разрабатывает систему
рационального, сбалансированного питания по дням недели в необходимом
количестве и ассортименте, обеспечивает реализацию блюд в соответствии с
санитарно-эпидемиологическими требованиями к организации общественного
питания; осуществляет ежедневный контроль и бракераж каждой партии
готовых блюд и изделий; осуществляет контроль соблюдения установленных
правил приемки, сырья, требований к обработке продуктов, условий хранения
сырья и готовой продукции; оказывает дополнительные платные услуги;
осуществляет учет и своевременно предоставляет отчетность о
производственно-хозяйственной деятельности, правильном применении
действующих форм и систем оплаты и стимулирования труда, об исполнении
условий контракта вышестоящему органу управления ООО «АСП»;
осуществляет в пределах своей компетенции иные функции в соответствии с
целями и задачами организации.
Организационная структура объекта исследования представлена на
рисунке 6.
27
Рисунок 6. Организационная структура ООО «АСП»,
Столовая № 28/214
Руководит работой Столовой управляющий, в непосредственном
подчинении у которого находятся: заместитель управляющего по кадрам,
расчетный отдел, делопроизводитель и два заведующих производством.
Также Управляющему подчиняются грузчики и работники склада.
В подчинении заведующим производством находятся повара и буфетчик.
Повара руководят работой помощников повара и мойщиков посуды.
Организационная структура является линейно-функциональной, нацелена
на эффективное выполнение основных задач, связанных с организацией
питания и буфетного обслуживания.
Среднесписочная численность персонала в отчетном периоде составила
41 человек.
Заместитель управляющего по кадрам осуществляет основные функции,
а именно: учет сотрудников, учет рабочего времени, подготовку данных для
начисления заработной платы; организацию отбора, найма персонала;
оформление личных дел сотрудников; подготовку отчетов для внутренних и
внешних пользователей.
Управляющий
Зам.
управля-
ющего по
кадрам
Расчетный
отдел
Заведующий производством
Повар
Помощник
повара
Мойщик посуды
Буфетчик
Дело-
производитель
Грузчик
Работник
склада
28
Заместитель управляющего по кадрам подчиняется управляющему и
начальнику отдела кадров ООО «АСТ», а также находится в тесном
взаимодействии со службой безопасности ООО «АСТ».
Расчетный отдел осуществляет функции по учету и составлению
бухгалтерской отчетности, калькулированию меню, начислению заработной
платы. В соответствии с Приказом Министра обороны Российской Федерации
от 08.10.2018 № 554 [1] ведется раздельный учет по госконтракту и по
обычным видам хозяйственной деятельности. Учет всех видов затрат,
обязательств, денежных средств и имущества осуществляется в составе
ресурсов контракта по определённым формам отчетности.
Предприятие применяет систему «1С:Предприятие», в решениях которой
учитываются все изменения в законодательстве, связанные с государственными
контрактами.
2.2 Основные показатели деятельности предприятия
Предприятие Столовая № 28/214 ООО «АСТ» является предприятием
общественного питания. Как указывалось выше, предприятие вправе
осуществлять все виды коммерческой деятельности наряду с выполнением
деятельности, связанной с выполнением госконтракта, не противоречащие
условиям госконтракта. Учет такой деятельности ведется раздельно в общем
порядке.
Предприятие осуществляет приготовление и реализует через буфет
военной части кондитерские изделия, десерты, прочую продукцию, не
входящую в перечень продукции, реализуемой в соответствии с контрактом, не
составляющую ей конкуренцию.
По данным учета деятельности, не зависящей от контрактных
обязательств, были изучены основные финансовые результаты деятельности.
29
Таблица 2
Показатели прибыльности и рентабельности предприятия,
тыс. руб.
Показатель
2018
2019
Темп
роста,
%
Валовой товарооборот
50330
50510
100,4
Валовая прибыль всего
27359
28842
105,4
Прибыль от реализации
3523
3738
106,1
Уровень прибыли от реализации в
товарообороте, %
7,0
7,4
105,7
Уровень прибыли от реализации в валовой
прибыли, %
12,9
13,0
100,8
Рисунок 7. Динамика основных финансовых результатов, тыс. руб.
Из данных таблицы и рисунка видно, что валовый товарооборот, или
выручка от реализации, изменились незначительно. Рост показателя составляет
100,4%.
Валовая прибыль в 2019 году составила 105,4% уровня прошлого года.
Темп роста выше, чем темп роста валового товарооборота. В данном случае,
причиной такого положения является более медленный рост суммы
себестоимости реализованной продукции по сравнению с ростом
товарооборота.
Так же более высокие темпы роста наблюдаются по показателю
прибыли от реализации – 106,1% к уровню прошлого года. Данный факт связан
0 10000 20000 30000 40000 50000 60000
Валовой товарооборот
Валовая прибыль всего
Прибыль от реализации
50330
27359
3523
50510
28842
3738
2019
2018
30
с оптимизацией расходов предприятия, направляемых на производство и
реализацию продукции.
Рисунок 8. Динамика показателей рентабельности продаж, %
Динамика показателей уровня прибыли от продаж в товарообороте и
уровня прибыли от продаж в валовой прибыли характеризуют деятельность
предприятия как эффективную. Но величина показателей остается на низком
уровне. В 2019 году на каждый рубль реализованной продукции приходилось
7,4 копейки прибыли от продаж, что незначительно (+0,4 коп.) выше, чем в
2018 г. На каждый рубль валовой прибыли приходилось 13 копеек прибыли от
продаж.
Анализ издержек обращения предприятия представлен в таблице 3.
Таблица 3
Анализ издержек обращения предприятия общественного питания,
тыс. руб.
Показатель
2018
2019
Темп
роста,
%
Изменения,
+,-
Абсолютная сумма издержек обращения
1007
1101
109,3
906
Валовый товарооборот
50330
50510
100,4
180
Уровень издержек в объеме
товарооборота
2,0
2,18
108,9
0,18
Изменение уровня издержек обращения
-
+0,18
-
Относительная экономия издержек
обращения
-
18,08
-
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
12,0
14,0
Уровень прибыли от
реализации в товарообороте,
%
Уровень прибыли от
реализации в валовой
прибыли, %
7,0
12,9
7,4
13,0
2018
2019
31
За анализируемый период абсолютная сумма издержек выросла на
9,3%, уровень издержек обращения в товарообороте увеличился на 8,9% и
составил 2,18% по сравнению с 2,0% в предыдущем году.
Относительная экономия или перерасход издержек обращения
рассчитываются как разница между суммой издержек отчетного года и
пересчитанной суммой издержек (товарооборот отчетного года * уровень
издержек прошлого года/100).
Для предприятия пересчитанная сумма издержек обращения составит:
50510*2,0/100 = 1010,0 тыс. руб.
Относительная экономия (перерасход) составит:
1101 – 1010 = + 91,0 тыс. руб.
Таблица 4
Анализ издержек обращения предприятия общественного питания,
тыс. руб.
Показатель
2018
2019
Темп
роста,
%
Изменения,
+,-
Абсолютная сумма издержек
обращения
1007
1101
109,3
906
Валовый товарооборот
50330
50510
100,4
180
Уровень издержек в объеме
товарооборота
2,0
2,18
108,9
0,18
Изменение уровня издержек
обращения
-
+0,18
-
-
Относительная экономия издержек
обращения
-
91,0
-
-
Относительный перерасход издержек равен 91,0 тыс. руб., что является
отрицательным фактом в деятельности предприятия. Темп роста издержек
обращения гораздо выше темпа роста валового товарооборота.
По данным отчетности предприятия общественного питания проведем
анализ численности, состава и движения персонала.
32
Таблица 5
Сведения об обороте персонала, чел.
Показатели
2010
2011
Изменения
(+,-)
%
Списочная численность работников на
начало года
43
45
2
104,7
Принято на работу
4
7
3
175,0
Уволено с работы
2
7
5
350,0
по причинам:
окончание контракта
-
-
по собственному желанию
2
7
5
350,0
по инициативе администрации
-
-
Среднесписочная численность работников со
стажем более 5 лет
28
24
-4
85,7
Списочная численность работников на конец
года
45
45
0
100,0
Среднесписочная численность работников за год
42
41
-1
97,6
Данные, приведенные в таблице, характеризуют нестабильное
положение предприятия с точки зрения движения персонала в анализируемом
периоде. Наибольшее число уволенных наблюдается в отчетном году (7
человек). Это связано с общей тенденцией трудовой миграции в более крупные
населенные пункты региона Ярославь, Иваново,Москву.
Среднесписочная численность в целом по предприятию изменилась
незначительно. Довольно высока доля работников, имеющих стаж работы на
данном предприятии 5 и более лет в 2018 году: 28/42*100 = 66,7%. Однако, этот
показатель в отчетном 2019 году ниже, чем в предшествующем: 24/41*100 =
58,5%.
Таким образом, можно сделать вывод об ухудшении качества персонала
предприятия.
Данные выводы подтверждают и коэффициенты движения персонала,
представленные в таблице 6.
33
Таблица 6
Анализ показателей движения персонала предприятия
Показатели
2018
2019
Изменения
(+,-)
%
Среднесписочная численность работников за
год
42
41
-1
97,6
Коэффициент общего оборота (Коб)
0,143
0,341
0,139
239,0
Коэффициент приема (Кп)
0,095
0,171
0,125
179,3
Коэффициент выбытия (Кв)
0,048
0,171
0,015
358,5
Коэффициент стабильности (Кст)
0,667
0,585
-0,080
87,8
Коэффициент текучести (Ктек)
0,048
0,171
0,015
358,5
Коэффициент восполнения (Квосп)
2,000
1,000
1,667
50,0
Коэффициент постоянства (Кпост)
0,929
0,927
-0,178
99,8
Рисунок 9. Динамика коэффициентов движения персонала
Из данных таблицы 6 видно, что при уменьшении среднесписочной
численности и увеличении количества уволенных в 2019 году все
коэффициенты имеют отрицательную динамику по отношению к
предыдущему периоду: значительно вырос коэффициент общего оборота
(+139,0%); коэффициент выбытия увеличился на 258,5% по сравнению с
ростом коэффициента приема на 79,3%; произошло снижение коэффициента
стабильности (-12,2%); коэффициент текучести кадров увеличился в 3,6 раза;
коэффициент восполнения кадров сократился вдвое; незначительно, но
сократился коэффициент постоянства кадров (-0,2%).
0,667
0,585
0,048
0,171
2,0
1,0
0
0,5
1
1,5
2
2,5
2018 2019
Коэффициент стабильности
(Кст)
Коэффициент текучести (Ктек)
Коэффициент восполнения
(Квосп)
34
Анализ состава персонала по категориям приведен в таблице 7.
Таблица 7
Структура персонала предприятия по категориям, чел.
Показатели
2018
2019
Структура
персонала
(в % к
итогу)
Всего работников на конец периода
45
45
100
В том числе:
0
персонал управления и специалисты
9
9
20,0
в том числе: управляющий
1
1
2,2
производственный персонал
36
36
80,0
в том числе: повар
8
8
17,8
помощник повара
8
8
17,8
буфетчик
2
2
4,4
работник зала
7
7
15,6
вспомогательный персонал (мойщики посуды,
уборщики)
7
7
15,6
грузчики
4
4
8,9
Рисунок 10. Структура персонала предприятия по категориям, % к
итогу на конец года
Из данных таблицы и рисунка видно, что производственный и
вспомогательный персонал составляет 80% списочной численности персонала
на конец рассматриваемых периодов. Наибольший удельный вес приходится на
группу поваров и помощников поваров – по 17,8% соответственно. 15,6%
20
17,8
17,8
4,4
15,6
15,6
8,9
персонал управления и
специалисты
повар
помощник повара
буфетчик
работник зала
вспомогательный персонал
(мойщики посуды, уборщики)
грузчики
35
численности составляют работники зала и вспомогательный персонал. На долю
грузчиков приходится 8,9% в составе персонала.
Такая структура и состав производственного персонала характерны для
столовых подобного типа. Специфика заключается в том, что персонал
работает по скользящему графику, обеспечивая, практически круглосуточно,
питание военнослужащих, также несущих круглосуточную вахту.
Из числа уволенных 1 - грузчик, 2 – повара, 3 – помощника повара, 1-
мойщица посуды. Таким образом, основное движение наблюдается по группе
квалифицированного персонала.
В таблице представлен анализ структуры персонала по уровню
образования.
Таблица 9
Состав и структура персонала предприятия по уровню образования,
чел.
Показатели
2018
2019
Структура
персонала
(в % к
итогу)
Отклонение
показателей
структуры,
(+,-)
2018
2019
Всего работников на конец периода
45
45
100,0
100,0
0,0
В том числе:
персонал управления и специалисты:
9
9
20,0
20,0
0,0
высшее
7
7
15,6
15,6
0,0
неоконченное высшее
2
1
4,4
2,2
-2,2
среднее профессиональное
1
0,0
2,2
2,2
среднее
производственный персонал:
36
36
80,0
80,0
0,0
высшее
5
4
11,1
8,9
-2,2
неоконченное высшее
3
2
6,7
4,4
-2,2
среднее профессиональное
26
27
57,8
60,0
2,2
среднее
2
3
4,4
6,7
2,2
Из данных таблицы видно, что вывод о снижении образовательного
уровня персонала предприятия подтверждается. В 2019 году сокращается
количество работающих, имеющих высшее образование, в категории
производственный персонал, при этом в о всех категориях происходит