31
дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования,
номера рецептур и количества блюд.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении
плана–меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции,
рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида
предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.
Блюда и закуски, включенные в план–меню, должны быть разнообразными
по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же
квалифицированный состав работников, мощность производства и
оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же
трудоемкость блюд.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут
ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в
течение всего дня торговли предприятия.
Составление плана-меню сводится в таблицу (см. Приложение).
Далее осуществляется расчет сырья, необходимого для приготовления
данных блюд. Расчет делается по формуле:
Q=q*n/1000 (3)
где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения
плана-меню
q – норма сырья на 1 порцию
n – количество порций по плану.
Последний шаг оперативного планирования: составление технологических
карт. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и
вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а так
же дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается
выход блюда, приводится краткое описание технологии приготовления блюда.
Работа производственных цехов должна быть бесперебойной и
качественной.
32
Менеджер по обслуживанию должен распределить работу между
официантами, согласно графику, который заранее составлен. На предприятиях
общественного питания с учетом его производственно-торговой деятельности
применяют следующие виды графиков:
линейный график
ленточный график
двух бригадный график
комбинированный график
график суммарного учета рабочего времени.
Линейный график, по которому все работники предприятия начинают и
заканчивают работу одновременно. Продолжительность рабочего дня 7 часов,
время обеденного перерыва от 30 мин. до 1 часа. Такой график применяют там,
где всю работу можно выполнить в течение одной смены. Линейный график
может быть сменным, если предприятие работает в 2 или 3 смены. Количество
работников, занятых в каждой смене, определяет объем выпускаемой
продукции. Наиболее распространен этот график в столовых при учреждениях
и промышленных предприятиях. Его преимущество - четкость смены,
повышенная ответственность бригады за выполнение производственного
задания, нормальный режим работы.
Ленточный график предусматривает выход работников на производство в
разное время с тем, чтобы в часы «пик» обеспечить наиболее быстрое
обслуживание посетителей. В начале и конце смены бригада работает в
неполном составе, каждый работник трудится 7 часов.
Время последовательности выхода на работу в каждом цехе отдельно
определяют в зависимости от ассортимента и трудоемкости приготовленных
блюд, предусмотренных плановым меню или производственной программой.
Недостатком этого графика является отсутствие четкой смены и затруднение
контроля над выходом на работу и уходом с нее отдельных работников.
Двухбригадный график применяют на предприятиях, работающих в две
смены (рестораны, фабрики-заготовочные). Коллектив предприятия делят на
33
две бригады, равные по численности и квалификации. Каждая бригада работает
через день (одна по четным дням месяца, другая по нечетным).
Продолжительность рабочего дня для каждого работника колеблется от 11
часов 30 мин до 11ч до 50 мин, при условии отдыха на следующий день.
Время обеденного перерыва при двухсменной работе может быть
установлено до 2ч.
Комбинированный график сочетает несколько видов графиков и
применяется на предприятиях, залы которых работают свыше 12 ч. В
ресторанах повара работают через день по двухбригадному графику, но на
работу выходят в разное время, т.е. по ленточному графику.
Иногда в заготовочном цехе с утра выходит на работу вся бригада, но
часть поваров работает по ленточному графику ежедневно по 7 часов, а
бригадиры по двухбригадному графику через день. Таким образом, после
изготовления основной массы полуфабрикатов в цехе остается меньше
работников.
График суммарного учета рабочего времени применяют на предприятиях,
где работника нельзя обеспечить работой равномерно по дням недели в течение
месяца или года.
По такому графику работают в вагонах-ресторанах, на авиалиниях, на
теплоходах, а также на обычных стационарных предприятиях различное
количество часов по отдельным дням.
При любом графике продолжительность трудового дня и чередование
работы и отдыха устанавливают на основе действующих положений и в
соответствии с требованиями производства и реализации продукции из расчета
41 час в неделю. Подросткам моложе 16 лет следует работать 24 часа в неделю,
а от 16-18 лет 36 часов.
К работе в ночную смену подростки до 18 лет не допускаются. Ежегодно, в
соответствии с графиком, каждому работнику предоставляют отпуск,
продолжительность и порядок использования которого регламентируется
кодексом законов о труде.
34
Итак, в ресторанах, где работа специалиста по персоналу ведется
профессионально, успешно решаются такие проблемы, как:
социально-психологическая диагностика;
анализ и регулирование отношений в группах и между отдельными
личностями;
отношения руководителя и подчиненных;
управление производственными конфликтами и стрессами;
оценка и подбор кандидатов на вакантные должности;
анализ кадрового потенциала и подбор кадров;
планирование и контроль деловой карьеры наиболее перспективных
сотрудников;
профессиональная и психологическая адаптация работников;
управление трудовой мотивацией;
регулирование правовых вопросов трудовых отношений;
организация обучения и повышения профессионального роста
работников.
В современных условиях решение именно этих проблем является
значимым для конечного успеха ресторанного предприятия.
35
Глава 2. Анализ управления персоналом в ООО «Матрешка»
2.1 Организационно-экономическая характеристика ООО «Матрешка»
Ресторан «Матрешка» был образован в 2014 году как филиал сети
московских пивных ресторанов. Немецкая кухня и великолепное разливное
немецкое пиво является визитной карточкой ресторана. Кроме того, в пивном
ресторане Матрешка есть доступ в Интернет, что является залогом прекрасного
отдыха с друзьями, не отстраняясь от современных технологий.
Заведение в классическом немецком стиле. Всегда в наличии не менее 12
сортов импортного бочкового пива. Интерьер ресторана оставляет не менее
сильное впечатление.
Залы обставлены богато и со вкусом: благородный сочный красный,
светлый льняной и темное дерево в интерьере замечательно сочетается с
воздушными светлыми занавесками на огромных окнах.
Приятным дополнением являются развешенные по стенам ресторации
картинки из сытной и размеренной бюргерской жизни.
В пивном ресторане два уютных зала. На первом этаже сравнительно
небольшая симпатичная ресторация на 30-45 мест, а вот на втором этаже легко
поместится 130 гостей и тесно никому не будет.
В летнее время работает еще и открытая площадка на 130 человек, так что
посетители, желающие отдыхать на свежем воздухе, могут смело рассчитывать
на гостеприимство пивного дома.
В меню пивного дома представлена преимущественно немецкая кухня. В
ассортименте классические мясные закуски, например, «Брецель» – немецкий
крендель с начинкой из слабосоленой семги с сыром пармезан, горячие
колбаски 5-ти видов, а так же особенная колбаска по-тирольски,
приготовленная из 3-х видов мяса и сочная буженина.
Мясные блюда отлично сочетаются с приготовленными различными
способами овощными закусками, гарнирами и соусами.
36
Так же, в меню представлен широкий выбор мясных и рыбных салатов.
Например, любопытны такие салаты как «Воздух Берлина» с креветками,
ликером Мидори и свежими овощами, «Даззигель» из морского коктейля с
красной икрой, или же салат «Хоппель-Поппель из Авокадо». Фирменным
салатом пивного дома «Матрешка» является – Ландарбейтер, в составе
которого язык, говядина и огурцы.
Из горячих закусок любопытна куриная печень с грибным соусом, а так же
представители уже французской кухни – фуа-гра и кокили из языка, курицы,
морепродуктов и грибов.
Среди мясных блюд встречаются так же интересные рецепты эклектичной
кухни. Определенного внимания заслуживает филе молочного теленка с соусом
из боровиков, утиная грудка, а также индейка в соусе с курагой.
Из горячих блюд можно выбрать фирменные «Свиную Рульку»,
«Айсбайн», корейку по-тирольски начиненную грибами с крокетами и
креветками, «Мешочек Матрешка», который стал теперь еще вкуснее, потому
как готовится по новому рецепту, и многое другое.
Для любителей сладкого в меню есть десерты, пирожные и торты. Торты
могут быть приготовлены и на заказ – пивной дом «Матрешка» располагает
собственной кондитерской.
Отдельного разговора требует пивное меню ресторана «Матрешка», в
которое включены особенные сорта пива. Такие, которые нельзя попробовать
где либо еще.
В зимний период «Матрешка» предлагает четыре вида изысканных видов
пива, в летний период – шесть. Так же представлено три вида бутылочного
пива, присутствуют разные сорта эля.
Следует отметить, что ассортимент сортов пива часто меняется, так что
надоесть не успевает.
37
Для поклонников других напитков в винной карте пивного дома
представлены вина Старого и Нового света: Франции, Португалии, Германии,
Италии, ЮАР, Австралии и Чили, а в сопровождение кисло-сладкой кухни
отменно подойдут вина Китая.
Ресторан «Матрешка» – идеальное место для проведения банкетов, в меню
есть даже специальные «банкетные» блюда.
Стоимость банкетного меню: 1200 – 1500 рублей на человека, если
торжество малочисленное, и от 1000 рублей на человека, когда проводятся
более масштабные мероприятия.
Матричная структура ООО «Матрешка» способствует коллективному
расходованию ресурсов, что имеет существенное значение, когда выпуск
продукции сопряжен с необходимостью использования редких или дорогостоя-
щих видов ресурсов.
Директор
Бухгалтер
Технолог
Водитель
Бармены
Официанты
Уборщица
Повара
Рисунок 4 Организационная схема управления ресторана
«Матрешка»
Директор:
- организует всю работу организации,
- несет полную ответственность за его состояние и состояние трудового
коллектива,
- представляет предприятие во всех учреждениях и организациях,
38
- распоряжается имуществом организации,
- заключает договора,
- поиск поставщиков материала,
- сбыт продукции (т.е. поиск клиентов),
- издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым
законодательством, принимает и увольняет работников,
- применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников
организации,
- открывает в банках счета организации.
Технолог:
Несет ответственность за:
- выпуск высококачественной продукции и ее совершенствование,
- разработки новых видов продукции,
- использование новейшей техники и технологии,
- осуществляет оперативный контроль за ходом производства,
- разрабатывает календарные графики работы,
- устраняет причины, нарушающие нормальный режим производства,
- осуществляет контроль за комплексностью и качеством готовой
продукции,
- внедрение в производство новейших достижений науки и техники,
- механизации и автоматизации производственных процессов,
- соблюдение установленной технологии,
- организует контроль за качеством поступающего на предприятие сырья,
материалов, полуфабрикатов и др., так как качество продукции является
определяющем в общей оценке результатов деятельности трудового
коллектива.
Бухгалтер является также заместителем директора по экономическим
вопросам:
- руководит работой по планированию и экономическому
стимулированию на предприятии, повышению производительности труда,
39
выявлению и использованию производственных резервов улучшению
организации производства, труда и заработной платы,
- разрабатывает нормативы для образования фондов экономического
стимулирования,
- проводит всесторонний анализ результатов деятельности организации,
- разрабатывает мероприятия по снижению себестоимости и повышению
рентабельности организации, улучшению использования производственных
фондов, выявлению и использованию резервов на предприятии,
- осуществляет учет средств организации и хозяйственных операций с
материальными и денежными ресурсами,
- устанавливает результаты финансово-хозяйственной деятельности
организации,
- производит финансовые расчеты с заказчиками и поставщиками,
связанные с реализацией готовой продукции, приобретением необходимого
сырья, в его задачи также получение кредитов в банке, своевременный
возврат ссуд, взаимоотношение с государственным бюджетом.
Применение коллективной ответственности приводит к существенному
снижению потерь рабочего времени, текучести кадров.
По желанию банкеты могут быть украшены музыкальным
сопровождением.
Классически верное сочетание гитары и саксофона, мелодично
дополненное красивым вокалом, придаст атмосфере вечера жизни и ощущения
праздника.
В целях определения уровня положения на рынке организации ООО
«Матрешка» следует разработать эффективный план, включающий в себя
анализ рыночной ситуации, сильных и слабых сторон ООО «Матрешка»
(SWOT-анализ) (таблица 6).
40
Таблица 6
Сильные и слабые стороны
Сильные стороны
Слабые стороны
1. Малое количество конкурентов
2. Высокий уровень продаж
3. Удобное месторасположение для
клиентов
4. Имидж
5. Широкий рынок сбыта
1. Нет возможности
дополнительной рекламы
2.Недостаток добросовестных
работников
3.Один из потенциальных
конкурентов находится недалеко
от данной организации
4. Отсутствие субординации между
подчиненными и руководителем
5. Ограниченный ассортимент
услуг
Анализ внешней среды служит инструментом, при помощи которого
менеджеры могут контролировать внешние по отношению к организации
факторы с целью определения потенциальных внешних угроз и от-
крывающихся возможностей (таблица 7).
Таблица 7
Возможности и угрозы
Возможности
Угрозы
1. Расширение производства
2. Рост доходов населения
3.Снижение ставок по кредитам
4. Появление современных технологий
производства
5.Улучшение общей экономической
ситуации в стране
1. Рост инфляции
2.Ужесточение законодательства в
области пожарной безопасности,
санитарно-эпидемиологического
надзора
3. Появление новых конкурентов
4. Угроза снижения объема прибыли
при увеличении цен на энергоресурсы
5. Угроза потери объема реализации и
прибыли при быстром изменении
внешней среды
Результатом этого этапа анализа являются выявленные Возможности
(Opportunities) и Угрозы (Threats), которые фиксируются в соответствующих
квадрантах матрицы SWOT-анализа.
В результате анализа показателей из каждой пары формируется набор
стратегий. Стратегии именуются по названию анализируемых внутренних и
внешних обстоятельств.