24
персонала. Именно мотивы влияют на поведение, интересы, потребности и
действия персонала.
Необходимо отметить, что для каждой категории персонала важны свои
потребности и методы воздействия могут отличаться. Так можно выделить
несколько категорий ресторанного персонала, с только им присущими
способами управленческого воздействия и мотивации:
1. Администрация ресторана — это специалисты, управляющий
состав, который обеспечивает финансово-административное управление
рестораном (управляющий рестораном, бухгалтерия, отдел кадров,
маркетинговая и рекламная службы, логистика и др.). Лучшей мотивацией для
специалистов высшего звена управления является возможность карьерного
роста, социальное положение, высокие уровни доходов, признание их
значимости.
2. Специалисты кухни — это квалифицированные работники,
обеспечивающие высокое качество приготовления блюд и их широкий
ассортимент в ресторанном заведении (шеф-повар, повара, кондитеры,
пиццеры, сушисты и др.). Мотивацией для данной категории сотрудников будет
признание их талантов в приготовлении и оформлении блюд и значимости для
ресторана. Интересной социально-психологической мотивацией могут служить
различные конкурсы на звание лучшего профессионала. Элементом
экономической мотивации могут стать денежные бонусы за количество
проданных тех или иных авторских блюд.
3. Обслуживающий персонал в зале - это квалифицированные и
неквалифицированные работники, обеспечивающие непосредственный контакт
с посетителями и клиентами ресторана (бармены, официанты, менеджеры зала,
банкетные менеджеры, администраторы зала, метрдотель, сомелье и др.).
Главной экономической мотивацией будет являться размер чаевых, получаемых
от удовлетворенных клиентов.
4. Работники подсобных служб — это неквалифицированные
работники, обеспечивающие необходимые условия для функционирования и
25
работы всех других категорий ресторана (уборщики, доставщики продуктов,
мойщики посуды, подсобные работники на кухне и др.). Мотивацией для них
будет стабильная и достойная зарплата, четкий круг обязанностей, возможность
непродолжительного отдыха в течение рабочего дня, уважение руководства и
периодические моральные и материальные поощрения.
Однако, для ресторанного персонала характерен ряд специфических
черт: высокая текучесть кадров среди линейного персонала; отсутствие во
многих ресторанах отдела кадров или менеджера по управлению персоналом;
нехватка высококвалифицированных управленческих кадров;
непрофессионализм рядовых сотрудников ресторана
23
.
Поэтому грамотное использование руководством ресторанного
заведения различных методов управления, способов воздействия, приемов
влияния, инструментов и видов мотивации, учитывая индивидуальных поход к
каждой из вышеперечисленных категорий ресторанного персонала, будет
являться важнейшим условием эффективного функционирования всей системы
управления персоналом ресторанного дела, позволяющей сохранять
профессиональные и преданные кадры.
Чтоб этого избежать, необходимо брать за основу традиционные и
внедрять инновационные методы управления персоналом в ресторанном
бизнесе.
В завершении первой главы следует сказать, что управление персоналом
является наиболее важным элементом жизни каждой организации и ее
руководства, который способен повысить эффективность и трудоспособность
работников, а значит и поспособствовать развитию всей организации в целом.
Если в организации отсутствует четко продуманная стратегия и тактика
управления персоналом, то становится заведомо ясно, что в данной
организации используется далеко не весь потенциал работников, а также что
трудовую деятельность персонала можно сделать более плодотворной.
23
Карпова М.И., Султаева Н.Л. Исследование современных методов управления персоналом в ресторанном
бизнесе // Вестник Евразийской науки. – 2018. - №4 [Электронный ресурс]. URL:
https://esj.today/02ecvn418.html (дата обращения: 15.11.2018).
26
Управление персоналом является достаточно специфической
деятельностью, а потому осуществляется с использованием разнообразных
методов воздействия на сотрудников.
Как правило, кризис существенным образом влияет на управление
организациями. Руководителям различных уровней приходится зачастую
работать в новых условиях, которые ставят перед ними сложные задачи. В
большинстве случаев такое управление становится экстремальным.
Руководители озадачены планированием новых, нестандартных схем
управления производством, продажами, финансами, маркетингом, а также
персоналом. Некоторые ошибки, возникающие у менеджеров в период кризиса:
1) Не редко менеджеры забывают про один из ключевых моментов
эффективного управления - это мотивация. Нельзя не согласиться, что в
условиях кризиса возможности мотивации ограничены, однако в этом и
проявляется искусство профессионального менеджера- следу ет выстроить
индивидуальный план мотивации для каждого подчиненного. Также не следует
отрицать вариант с привлечением наемных средств, с целью овладения
реальным рычагом финансовых средств для мотивации.
Еще одним немаловажным фактором является моральная мотивация.
Подчиненным важно осознавать, что их ценят, при том не только как
профессионалов, но и как личностей, что они нужны своему предприятию.
2) Следующей распространенной ошибкой является «информационная
блокада» относительно своего персонала. Руководитель сокращает объемы
предоставленной информации для сотрудников, придерживаясь принципа
«меньше знают - будут лучше работать». На деле же одной из наиболее сильных
фрустраций, причиной плохого настроения и снижения трудоспособности
является отсутствие информации. В буквальном смысле, правилом поведения
является регулярное информирование группы людей, также находящихся в
экстремальной ситуации.
27
Безусловно, задача умелого менеджера заниматься фильтрацией
информации, и разделением на ту, которую можно предоставить подчиненным,
и ту, которая не принесет пользы.
3) Еще одним, не самым удачным решением стоит считать сокращение
расходов на обучение и повышение квалификации персонала, полагаясь на то,
что в кризис нет средств на подобные затраты. Также стоит отметить, что
кризис является не только проблемой, но и новой возможностью. Появляется
больше времени для выхода на новые этапы, рубежи. Корпоративное обучение
поможет не только сконцентрироваться на новых целях, но и определить план
их достижения. Еще не стоит забывать, что в большинстве случаев в условиях
кризиса, цены на такое обучение становятся ниже, а значит нельзя упустить
появившуюся возможность. Менеджеры, отрицающие данную теорию, не
осознают в полной мере всей важности вопрос обучения персонала
24
.
В заключение хотелось бы подчеркнуть, что важнейшей составляющей
развития экономики России является не только профессиональный, но и
эффективный менеджмент, включающий в себя умение осуществлять
грамотные действия в условиях кризисных ситуаций.
24
Козьминых К. В. Ошибки управления персоналом в условиях кризиса [Электронный ресурс]. URL:
https://sibsutis.ru/.../2018_вСК%20ИМиСК_Новая%20реальность_часть%202_2018.p... (дата обращения:
15.11.2018).
28
Глава 2. Анализ управления персоналом в ООО "Кофе Хаус"
2.1 Организационно-экономическая характеристика ООО "Кофе Хаус"
За последние несколько лет в России образовались новые успешные
федеральные сети кофеен в формате монокофеен и кофе с собой. Количество
кофеен классического формата в крупных сетях сокращается, новые игроки в
данном формате на рынок не выходят.
Формат монокофеен / кофе с собой в ближайшей перспективе захватит
лидирующую позицию на рынке всех крупных городов, так как их аудитория
растет за счет населения в возрастные группы 18- 35 лет, в то время как трафик
в классических кофейнях падает.
По итогам последних 5-ти лет в России происходит явный рост
потребления кофе и снижение потребления чая.
В 2016-2017 году в крупнейших городах страны произошел самый
большой рост количества кофеен, что заметно и по росту объема импорта кофе
в Россию. С падением уровня доходов часть жителей страны стали
воспринимать кофейни как место отдыха, ожидая сокращения своих трат. В
определенных городах интерес к кофейням вырос из-за развития туризма.
Рисунок 1 - Объем рынка кофеен, млрд. руб.
25
25
Исследование рынка кофеен в городах миллионниках [Электронный ресурс]. URL: https://www.pronline.ru/
Handlers/ShowRelisesFile.ashx?relizid=7108&num=2 (дата обращения: 15.11.2018).
29
Рисунок 2 - Количество кофеен в России
26
Также можно отметить, что для жителей России кофе становится чем-то
привычным. В крупных городах с активным рынком кофейни формата кофе с
собой собирают большое количество посетителей в будние дни по утрам и в
обеденное время, их клиенты - это студенты, сотрудники соседних компаний и
офисов, для которых потребление кофе уже вошло в привычку.
Таким образом, рынок кофеен растет относительно 2015 года,
количество заведений увеличивается. Лидирующими городами являются:
Москва, Санкт-Петербург, Екатеринбург. Общий объем рынка в городах
миллионниках составляет 32,2 млрд, руб. Москва является лидером по объему
рынка, за ней идет Санкт-Петербург и Екатеринбург. Волгоград расположился
на последнем месте; Наибольшее количество кофеен, приходящихся на 100 тыс.
человек, - в Перми, на втором месте Екатеринбург. Наименьшая плотность
кофеен в Волгограде; Средняя заработная плата в городах влияет на уровень
развития рынка и его объем больше, чем численность населения
Первая кофейня в современном понимании была открыта в Санкт-
Петербурге в 1994 году, сейчас на рынке представлено около 825 заведений.
Однако, оказываясь в какой-нибудь точке, далёкой от центра или метро, выбора
становится меньше. Наибольшее количество кофеен находится в центральной
части города и ближайших к нему районах, на основанных магистралях. Это
26
Исследование рынка кофеен в городах миллионниках [Электронный ресурс]. URL: https://www.pronline.ru/
Handlers/ShowRelisesFile.ashx?relizid=7108&num=2 (дата обращения: 15.11.2018).
30
обусловлено большим пешеходным трафиком. Также большое количество
кофеен сосредоточено в новых жилых кварталах, где на данный момент ведется
активная застройка жильем, либо велась относительно недавно, так как там
живет преимущественно молодая и платежеспособная аудитория.
В денежном выражении объем рынка кофеен в Санкт-Петербурге
составляет 6,93 млрд. руб. Основные игроки рынка кофеен в Санкт-Петербурге
представлены в приложении 1.
Согласно выборке, в Санкт-Петербург преобладают формат монокофеен
и кофе с собой.
В представленной выборке самая большая цена за 100 мл. капучино в
максимальном объеме, представленном в заведениях, составляет 166 руб., а
минимальная 25 руб., и эти различия в сегменте монокофеен, среднее значение
за 100 мл. капучино в данном сегменте составляет 54,5 руб., а медианное 37,5
руб.
В сегменте кофеен классического формата минимальное значение
составляет 50 руб., за 100 мл. кофе и доходит до максимального в 108 руб.,
среднее же составляет 74,3 руб., а медианное 67 руб.
Таблица 2
Данные о стоимости 100 мл. капучино у основных игроков
27
Тип кофеен
Минимальное
значение
стоимости
Максимально
е значение
стоимости
Среднее
значение
стоимости
Медианное
значение
стоимости
Монокофейня
25
166
54,5
37,5
Классическая
кофейня
50
108
74,3
67
Средняя цена за 100 мл. капучино, как и медианная выше в классических
кофейнях, это связано с тем, что большинство монокофеен находится в
бюджетном сегменте, что положительно сказывается на их способности
масштабироваться. Например, «Elton coffee» появившаяся всего 2 года назад,
уже имеет 28 точек.
27
Исследование рынка кофеен в городах миллионниках [Электронный ресурс]. URL: https://www.pronline.ru/
Handlers/ShowRelisesFile.ashx?relizid=7108&num=2 (дата обращения: 15.11.2018).
31
Несмотря на то, что на рынке находятся достаточно крупные сети,
большая часть рынка принадлежит «одиночным» кофейням, 69%, против 31% в
сетевых, это обусловлено тем фактом, что порог входа на рынок низкий, а
потребитель все более требователен.
Выводы по предложениям кофеен как бизнеса:
рынок кофеен г. Санкт-Петербург достаточно активный, поэтому
существует большое количество предложений по продаже готовых кофеен;
предлагаемые к продаже кофейни расположены как правило в
центральных районах города, однако расположены они как правило в
арендованных помещениях;
минимальная цена продажи кофейни составляет 530 000 руб., за эти
деньги можно получить помещение с договором аренды (который возможно
скоро заканчивается, а по нему могут быть изменены условия) в одном из
центральных районов города, готовым ремонтом и оборудование для работы
кофейни, а также действующий бренд;
цена кофейни зависит от местоположения, типа помещения, а также
срока, на который заключен действующий договор аренды, узнаваемости
бренда, уровня оборудования и ремонта, желания действующего персонала
продолжать трудиться с новым собственником.;
средний уровень зарплаты баристы в г. Санкт-Петербург составляет
30 000 руб./ в мес.;
средняя стоимость аренды встроенного помещения составляет 2 800
руб., за 1 кв. м. / в мес.;
средняя стоимость аренды павильона составляет 100 000 руб. / в
мес.;
средняя стоимость аренды островка в ТЦ, ТРЦ, ТРК составляет 50
000 руб. / в мес.
Так как в предложениях кофеен как бизнеса, основная масса
предложений приходится на кофейни, которые размещены в помещениях,
32
взятых в аренду. Были проанализированы цены предложений по продаже
подготовленных помещений под размещение кофеен:
диапазон стоимости за 1 кв. м., находится в диапазоне от 53 тыс.
руб., за павильон, расположенный на арендуемом земельном участке до 433
тыс., руб., за встроенное помещение на 1 этаже, расположенное вблизи от
Невского проспекта;
стоимость 1 кв. м. зависит от следующих факторов: расположение -
вблизи метро, учебных и административных учреждений, и других проходных
мест обеспечивает большой поток потенциальных клиентов; тип помещения -
встроенные помещения обладают большей стоимостью, чем павильоны, так как
павильоны располагают на земельных участках, которые находятся на праве
аренды, уровень отделки, этаж расположения также существенно влияют на
стоимость 1 кв. м.
Больший потенциал имеют помещения, которые уже используются под
кофейню. В большинстве случаев эти помещения сдаются в аренду и их
продают вместе с готовым бизнесом.
Российский бизнесмен Тимур Хайрутдинов стал основателем кофейной
сети «Кофе Хаус». Идея создания «Кофе Хаус», по его словам, родилась в
Италии в одной из кофеен Милана. Первые бармены из нашей страны
проходили обучение процессу приготовления кофе у ведущего бариста
Джузеппе Грассе в Италии. После этого 29 сентября 1999 года была открыта
кофейня в ТЦ «Галерея Актёр» в Москве. Уже в 2001 году количество кофеен в
столице Российской Федерации достигло 5. В мае 2001 года Дудаков В.Е. стал
генеральным директором компании. После крупных вложении в 2004 году,
количество адресов кофеен увеличилось в 10 раз, и вследствие этого Кофе Хаус
стал самой крупной сетью кофеен в России.
В Санкт-Петербурге первая кофейня «Кофе Хаус» открылась 19 декабря
2003 года по адресу Большая Конюшенная д.13, а в 2006 году их количество
составило около 30. В последствие, руководством компании было принято
решение о создании собственного производственного цеха по выпуску
33
продукции. На данный момент компания Кофе Хаус разросся, количество
кофеен составляет более 200 в различных городах нашей страны и ближнего
зарубежья. Из-за высокой конкуренции на рынке кофеен, компания «Кофе Хаус»
в 2007 году в ряде своих ресторанов пыталось внедрять самообслуживание. Но
так как компания имела финансовые проблемы в связи с финансовым кризисом,
а также внутренними причинами, проект был приостановлен.
В 2014 году сеть кофеен «Кофе Хаус» была продана главному
конкуренту компании «Шоколадница», включая франчайзинговые кофейни.
Главная цель кофеен «Кофе Хаус» предоставить возможность клиентам
покупать хорошо приготовленный и вкусный кофе по, относительно, низким
ценам. Предоставить гостям кофейни «Кофе Хаус» сервис высокого качества,
вежливых и приветливых сотрудников и вкусные блюда. Политика руководства
сети кофеен «Кофе Хаус» направлена на привлечение новых клиентов при
помощи рекламы и удержание «постоянных» за счет качественного сервиса.
Целью деятельности компании «Кофе Хаус» является получение
прибыли. Предмет деятельности компании представлен на рисунке 3.
Рисунок 3 - Предмет деятельности компании «Кофе Хаус»
28
Деятельность компании «Кофе Хаус» не ограничивается
вышеприведенными видами. Общество с ограниченной ответственностью
«Кофе Хаус» может заниматься любыми видами деятельности, не запрещенные
законодательством РФ.
28
Составлено автором