34
Общество с ограниченной ответственностью осуществляет управление
сетью кофеен «Кофе Хаус».
Правовыми основами деятельности ООО «Кофе Хаус», являются
следующие нормативные акты: Гражданский кодекс РФ, Федеральный закон
«Об обществах с ограниченной ответственностью» и иные действующие
законодательные акты Российской Федерации.
ООО «Кофе Хаус» является коммерческой организацией.
Производственная структура компании представлены на рисунке 4.
Рисунок 4 – Производственная структура компании ООО «Кофе
Хаус»
29
Финансовые показатели деятельности «Кофе Хаус» расположенный по
адресу Санкт-Петербург, Московский просп. 208 представлены в таблице 3.
По данным, представленным в таблице 3, следует сказать, что в 2017 году
произошло заметное повышение выручки (по отношению к 2016 году –
111,5%). Данная информация позволяет сделать вывод о прогрессирующем
повышении прибыли кофейни. В таблице 4 представлен по месяцам
товарооборот кофейни за период 2016-2018 год.
29
Составлено автором
35
Таблица 3
Финансовые показатели кофейни «Кофе Хаус»
Показатели
Обоз-
на-
чение
Фактическое значение
2016г.
2017г.
2018г.
Абсолют-
ная
величина,
млн. руб.
Абсолют-
ная
величина,
млн. руб.
Темп
роста
%
Абсолют-
ная
величина,
млн. руб.
Темп
роста,
%
Выручка
В
19,774
22,043
111,5
19,15
86,89
Себестоимость
продаж
С
2,773
4,767
171,9
3,31
69,43
Коммерческие
расходы
КР
5,754
8,543
-
6,83
-
Управленческие
расходы
УР
-
-
-
-
-
Прибыль
(убыток) от
продаж
Прибыль
(
убыток
)
от
продаж
ПП =
ВП-КР-
УР
11,25
8,73
77,6
9,02
103,3
Налог на
прибыль
20% *
ПП
2,25
1,75
77,7
1,80
102,8
Таблица 4
Товарооборот кофейни «Кофе Хаус»
месяц
2016 год млн.руб.
2017 год млн.руб.
2018 год млн.руб.
январь
1,25
2,55
2,40
февраль
1,41
2,24
2,10
март
1,91
2,63
2,54
апрель
1,77
2,43
2,25
май
1,79
2,02
1,84
июнь
1,74
1,85
1,58
июль
1,65
1,87
1,39
август
1,89
1,93
1,53
сентябрь
2,12
2,01
1,58
октябрь
2,31
2,31
1,82
ноябрь
2,39
2,26
1,84
декабрь
2,44
2,47
1,84
Из таблицы 4 можно сделать вывод о том, что наиболее прибыльным для
кофейни был 2017 год.
Ассортимент продукции: кофе и кофейные коктейли (свыше 20
наименований), чай черный и зеленый (более 15 сортов), свежевыжатые соки и
соки в промышленной упаковке, газированные напитки, алкогольные напитки и
коктейли. Кофе предлагаемый компанией готовится из фирменной смеси “Кофе
Хаус”, которая специально производится из смеси сортов кофе и обжаривается в
36
Италии только для данной сети. В ближайшее время компания планирует
запустить собственный обжарочный цех в Подмосковье. Имеется собственная
кондитерская, которая выпускает более 20 наименований десертов, готовит
сандвичи и тосты уже на протяжении 3 лет.
В результате следует сказать, что предприятие является одной из
немногих компаний, которая в сложный период российской экономики удается
преодолевать возникающие проблемы и занимать одну из лидирующих позиций
на рынке кофеен.
В таблице 5 рассмотрим сильные и слабые стороны организации ООО
«Кофе Хаус».
Таблица 5
SWOT-анализ кофейни «Кофе Хаус»
Сильные стороны
Возможности
Устойчивая репутация организации.
Хорошие связи с партнерами и
поставщиками продукции.
Обширная сеть кофеен.
Высококвалифицированный штат
менеджеров топ и среднего звена.
Наличие финансовых ресурсов.
Гибкая ценовая политика.
Большое количество постоянных
посетителей кофеен.
Цены ниже, чем у конкурентов.
Высокое качество продукции.
В Санкт-Петербурге и Ленинградской
области рынок кофеен находится на
стадии роста.
Слабые стороны
Угрозы
Ассортимент продукции слабо
расширяется.
Текучесть персонала низшего звена
очень высокая.
Снижение прибыли за 2018 год.
Недостаток внимания к стратегическому
планированию.
Не высокий уровень исследования рынка
реализации продукции.
Организационная культура организации
недостаточно развитая
Значительное замедление темпов роста
посещения кофеен.
Временное снижение спроса на кофейни
как на стиль отдыха и проведения
досуга.
Спад платежеспособности населения.
Появление на рынке кофеен более
мощных и новых конкурентов.
Таким образом, ключевой проблемой ООО «Кофе Хаус» является
недостаточное внимание к персоналу, значительный отток посетителей
кофейни, что в свою очередь влияет на прибыль. Организации нужно укреплять
свои сильные стороны и следить за уровнем качества продукции, чтобы не
37
понизить его. Так же необходимо проявить внимание к стратегическому
маркетинговому планированию, расширить ассортимент продукции.
2.2 Анализ кадрового состава ООО «Кофе Хаус»
В данном параграфе проведем анализ кадрового состава в одной из
кофеен ООО «Кофе Хаус», расположенной по адресу Московский пр-т 208.
На рисунке 5 показана организационная структура управления кофейни
«Кофе Хаус». Данная структура является линейной.
Рисунок 5 - Организационная структура кофейни «Кофе Хаус»
30
Далее проанализируем основные функции элементов представленной
структуры.
Основные функции бармена и помощника бармена:
своевременный приход на работу и соблюдение графика работы;
в соответствии с must-листом бармена, подготовка кофейни к
работе: подготовка витрины, подготовка кассы, оборудования;
в соответствии со стандартами «Кофе Хаус», в процессе рабочей
смены, приготовление напитков и блюд;
консультирование гостей кофейни по меню, расчет через кассу;
мойка посуды, поддержание чистоты бара;
подготовка отчетности перед администратором.
Основные функции официантов:
30
Составлено автором
Директор кофейни
Менеджер кофейни
Бармен
Помощник бармена
Официант-наставник
Официант
38
своевременный приход на работу и соблюдение графика работы;
консультирование гостей и прием заказов;
обслуживание гостей в соответствии со стандартами кофейни;
расчет гостей.
Функции официанта-наставника те же самые что и у официанта, но,
кроме этого, осуществление контроля за работой официантов, в соответствии со
стандартами кофейни, а также обучение стажеров.
В ООО «Кофе Хаус» используются следующие категории персонала:
служащие и работники. К числу служащих относят директора точки и
менеджеры. К работникам относят бармена, помощник-бармена, официантов, а
также официантов-наставников.
Структура персонала кофейни «Кофе Хаус» представлена в таблице 6.
Возраст барменов и официантов составляет от 18 до 21 года, в основном
девушки. Этот персонал совмещает работу с учебой и имеет незаконченное
высшее образование.
Менеджеры — это преимущественно девушки от 22 до 25 лет, в основном
имеют законченное высшее образование. На должность менеджера
принимаются люди при условии, если стаж их работы более 6 месяцев в
кофейне «Кофе Хаус».
Таблица 6
Анализ структуры персонала
Должность
Возраст, лет
Стаж, года
Пол
Директор
24-27
от 2-х лет
женщины
Менеджер
22-25
от 6 месяцев
женщины
Бармен
18-21
от 3-х месяцев
женщины
Помощник-бармена
18-21
Без опыта
женщины
Официант-
наставник
18-21
от 3-х месяцев
женщины
Официант
18-21
без опыта
женщины и
мужчины
Директора точек также в большинстве случаев девушки, чей возраст 24-27
лет, со стажем работы более 2-х лет в ООО «Кофе Хаус» и имеющие высшее
образование.
39
На данный момент, в кофейне «Кофе Хаус» на Московском просп. 208
работают 27 человек, из них 5 молодых людей в возрасте от 18 до 25. Все они
являются официантами, 4 из них работают уже более 6 месяцев.
Образование сотрудников кофейни не имеет большого значения, важен
стаж работы в организации. В течение всего времени работы, происходит
оценка результатов каждого сотрудника. По результатам данной оценки
происходит рост по карьерной лестнице. Очень важно для организации, чтобы
работник ценил ценности и стандарты компании, так как данное условие важно
для успешной работы кофеен.
Поэтому на высшие должности ставят людей, только тех, которые знают
специфику компании, и имеют большое желание работать. Для того чтобы
получить должность директора, сотруднику необходимо иметь законченное
высшее образование.
В сети кофеен «Кофе Хаус» к кандидатам на должность барменов и
официантов предъявляются следующие требования: гражданство РФ, возраст
18-25 лет, образование от среднего.
Для бармена - опыт работы от 3-х месяцев, для официантов опыт не
обязателен.
Внешность: средний рост (юноши 165 - 185 см., девушки 160 - 175 см.),
приятная внешность, правильная осанка, стройное телосложение (размер
одежды юноши 46 – 50, девушки 42-46), отсутствие физических недостатков
(инвалидность, косоглазие и т.д.), речь грамотная и без дефектов, отсутствие на
лице: прыщей, шрамов, родимых пятен и т. д., ухоженные руки и ногти,
приятная улыбка, не допускается большое количество косметики, волосы
чистые, уложены в причёску, аккуратно подстрижены, усы и борода должны
быть короткими и ухоженными, не допускается татуировок на теле в видимых
местах и наличие пирсинга, одежда должна быть опрятной.
Поведенческие признаки: координация движений – правильная,
выражение лица должно быть приветливым, походка ровная, правильная,
поведение на собеседование адекватное (отсутствие агрессивности, смешков,
40
«зажимов», превосходства, стеснения), при собеседовании не
краснеет/бледнеет, не отводит глаз от собеседника, на собеседование идет на
контакт, проявляет заинтересованность, жестикуляция умеренная,
уравновешенная и приятная мимика.
Весь персонал, помимо оклада, в зависимости от выполнения плана
получают премию.
Директор получает премию в зависимости от выполнения месячного
плана. Также у директора есть поквартальная премия.
Премия остального персонала зависит от результатов выполнения плана в
течение дня.
Таким образом, кадровый потенциал «Кофе Хаус» составляют энергичные
и молодые люди, в возрасте от 18 до 25 лет. Так как сотрудники кофеен
преимущественно студенты, то текучесть кадров очень высока. Но есть
студенты, которые остаются работать после окончания университета, так как в
сети кофеен «Кофе Хаус» есть возможность карьерного роста.
Анализируя текучесть кадров в ООО «Кофе Хаус» в течении 2018 года,
следует сказать, что максимальный процент увольнений приходится на 2 и 3
квартал, минимальный на 1 и 4 квартал, такая ситуация связана с тем, что
большинство студентов в 3 квартале не могут совмещать работу с учебой, так
как начинают искать место для прохождения практики для университета, а
также готовятся к государственным экзаменам и защите дипломов.
В 3 квартале многие увольняются в связи с тем, что руководство неохотно
выдает отпуска, из-за загруженности кофейни в летний период. Многие
студенты уезжают на каникулы.
Вернуться в «Кофе Хаус» всегда есть возможность, но для этого следует
снова пройти стажировку и обучение.
41
2.3 Особенности и проблемы управления персоналом ООО "Кофе Хаус"
В данном параграфе выпускной квалификационной работы рассмотрим
элементы кадровой политики ООО «Кофе Хаус».
Найм. Кадровая политика ООО «Кофе Хаус» строится на том, что следует
подобрать подходящих сотрудников, на ту или иную должность, большое
значение имеет планирование потребности в персонале.
В ООО «Кофе Хаус» применяется тактическое планирование потребности
в персонале. В отделе персонала осуществляется планирование, на базе заявок
директоров каждой кофейни. Кроме этого, учитывается необходимость
привлечения новых сотрудников в связи с открытием новых кофеен.
Так как сеть кофеен ООО «Кофе Хаус» постоянно расширяется,
происходит привлечение новых сотрудников на низшие должности. На более
высокие должности ставят сотрудников, имеющих большой опыт работы в
компании. Сокращение сотрудников не происходит. Если по каким-нибудь
причинам кофейня закрывается, персонал распределяют по другим точкам.
Для каждой должности в ООО «Кофе Хаус» разработана должностная
инструкция, которая включает весь перечень функций и обязанностей, но
знакомство с данным документом не проводится.
ООО «Кофе Хаус», для набора персонала, использует следующие
источники:
«Самостоятельные» кандидаты - люди, которые самостоятельно
занимаются поиском работы: присылают свои резюме, звонят в организацию и
т.д.
Знакомые и друзья сотрудников. На вакантную должность привлекаются
кандидаты из числа родственников и знакомых, а также бывших сотрудников
кофейни.
Реклама в СМИ. Наиболее популярный прием рекрутмента об имеющейся
на предприятии вакансии, кандидат обращается непосредственно в
организацию: Интернет (серверы вакансий и резюме кандидатов), радио,
42
телевидение, периодические издания и т. д. Преимущество данного способа –
большой охват аудитории.
Каждому кандидату следует прийти на любую точку «Кофе Хаус» и
заполнить анкету, затем отдать ее менеджеру который передает ее в отдел
персонала в главный офис ООО «Кофе Хаус», либо другой вариант прийти
самостоятельно в главный офис и заполнить анкету уже на месте.
Отдел персонала ООО «Кофе Хаус» принимает анкеты всех желающих на
должность официанта и помощника бармена, на должность менеджера кофейни
берут людей на основе проведения внутреннего конкурса, имеющих стаж
работы от 6 месяцев в ООО «Кофе Хаус».
В отделе персонала кандидат должен заполнить анкету, а также
приложить к ней фотографии, сделать копию паспорта и отдать менеджеру по
персоналу. Кроме этого, можно послать свое резюме по почте. Прочитав
резюме, менеджер по персоналу, определяет дату собеседования.
Собеседование в ООО «Кофе Хаус» проводит менеджер по работе с
персоналом.
В ходе собеседования, которое проводится в свободной форме,
оценивается внешний вид кандидата и задаются следующие вопросы: откуда
узнали о «Кофе Хаус»? где вы работали? почему именно работа в «Кофе Хаус»
приглянулась и чего вы ждете от этой работы?
По завершению собеседования специалист по работе с персоналом
благодарит кандидата, информирует его о том, необходим ли сотрудник
компании, сообщают, что перезвонят кандидату и назначать дату обучения.
Менеджер по работе с персоналом внимательно знакомиться с анкетой
кандидата, по необходимости осуществляет сбор дополнительной информации.
Всю информации о кандидате заносят в базу данных компании.
Только по завершению прохождения обучения и успешного сдачи
экзамена производится оформление сотрудников на должность.
Работники оформляются в соответствии с трудовым законодательством,
тем числом, каким они сдали экзамен.
43
Обучение и адаптация. Для обучения в компании «Кофе Хаус» создан
специально-оборудованный тренинг-центр. Тренером может быть сотрудник,
чей стаж работы в организации составляет больше года.
В начале формируется группа из десяти человек, которым начитывается
курс лекций. Это является первым этапом адаптации кандидата. Во время
обучения персонала используется система поощрений.
Тренер, по своему усмотрению, в процессе обучения присваивает стажеру
звезду. Общее количество звезд четко фиксируется.
В процессе адаптации происходит знакомство с процессом производства,
с персоналом, правилами поведения, с особенностями коммуникаций и т. д.
Продолжительность теоретической части составляет 3 дня по 7 часов.
Каждый кандидат получает специальный блокнот для конспекта и книгу с
подробным описанием ассортимента компании «Кофе Хаус».
На этапе прохождения практики тренера оценивают успехи кандидатов.
По результатам данной оценки определяется, подходит ли кандидат компании
или нет.
Следующий этап – стажировка. Оставшихся кандидатов направляют на
точки. В ходе обучения и стажировки оформляется только личная карточка, в
которую заносят информацией о прохождении обучения в тренинг-центре.
Директору кофейни передается анкета сотрудника, в которой он будет работать.
Продолжительность стажировки составляет неделя по 6 часов в день. С
первого дня работы стажеру назначается наставник, который объясняет ему все
нюансы работы. Наставник контролирует работу стажера, проверяет знание
продукции и стандартов компании, указывает на ошибки.
Так как сама кофейня имеет существенные отличия от тренинг-центра, то
происходит процесс адаптации сотрудника заново.
По завершению стажировки менеджер совместно с директором получает
информацию от наставника о работе стажера, и принимают решение о его
трудоустройстве. Также, для окончательного оформления на соответствующую
должность, стажер должен сдать экзамен.