36
отсутствие высококвалифицированных управленческих кадров,
непрофессионализм рядовых сотрудников и высокая текучесть кадров среди
линейного персонала, поэтому вопрос подбора сотрудников актуален всегда.
Материальная (зарплата, бонусы) и нематериальная (престиж, статус,
признание, отношения в коллективе) мотивации кандидата должны
соответствовать возможностям предприятия. Если для человека главный мотив
– высокая зарплата, то это будет хороший работник для предприятия, которое
платит больше других, где есть возможность влиять на зарплату с помощью
своих результатов, но это будет плохой работник, который быстро уйдет, если
предприятие платит зарплату ниже среднерыночной. Если зарплаты на
предприятии невысокие, но хороший коллектив, то лучше брать на работу того
кандидата, для которого важны взаимоотношения в коллективе
73
.
Деятельность заведений общественного питания подразумевает под собой
тесный контакт персонала с гостем, отсюда требования к определенным
навыкам и компетенциям, которыми должен обладать сотрудник
74
. Для
сотрудников зала (официанты, бармены, хостес и менеджеры) важным является
умение держать себя в обществе, открытость к общению, грамотная речь,
приятный внешний вид. От коммуникативных навыков сотрудников зала
напрямую зависит их собственный заработок и выручка заведения. Поэтому,
при отборе персонала стоит сразу обращать внимание на наличие данных
навыков у кандидатов
75
. Способность кандидата вести диалог можно проверить
на собеседовании, применив несколько простых методов. В ходе проведения
собеседования можно попросить кандидата рассказать о своих
профессиональных навыках, задать провокационный вопрос либо побеседовать
на отвлеченную тему.
Следующий критерий, необходимый для работников сферы
73
Тренды рынка труда в ресторанах России и HoReCА http://www.horeca-magazine.ru/article/6931/
74
Усанова Е. О главных людях в ресторанном бизнесе [Электронный ресурс] URL:
http://www.timeout.ru/msk/feature/436611
75
Ульрих Д. Эффективное управление персоналом: новая роль HR_менеджера в организации / Пер. с
англ. – М., 2016. – С.231
37
общественного питания, – умение разбираться в людях и находить подход к
любому человеку. Среди персонала заведений общественного питание ходит
негласное правило: каждый сотрудник зала обязан быть психологом и с
разбираться в людях. Это обусловлено тем, что для достижения поставленной
цели, для увеличения прибыли необходимо угодить как можно большему
количеству посетителей
76
. Для того, чтобы грамотно осуществлять сервис в
заведении необходимо угадывать желания гостей. Данный навык трудно
отследить в кандидатах, так как его нельзя проверить тестированием или
поведенческим интервью. К сожалению, о наличии данного навыка можно
будет судить только после начала работы сотрудника. Однако можно
предложить кандидату сыграть в ролевую игру, в которой кандидат – официант
или бармен, а интервьюер – гость, в ходе игры создавать такие ситуации,
которые позволяли бы кандидату раскрыться с нужных сторон.
Навык к продажам – следующий критерий отбора
77
. Официанты и
бармены должны уметь продавать блюда, напитки, услуги, так как от их работы
будет зависеть выручка предприятия. Обучение продажам длительный процесс,
поэтому кандидатов желательно отбирать уже с наличием данного навыка.
Проверить, способен ли кандидат открыто демонстрировать и грамотно
доносить до гостей положительные качества блюд или напитков очень просто.
Необходимо предложить кандидату продать вам блюдо, которое знакомо
обоим.
Наряду с личностными качествами и практическими навыками стоят и
знания основ сервиса, санитарных норм, меню кухни и бара, нормативно-
правовой базы, регламентирующей работу заведений общественного питания.
Так как некоторые знания возможно проверить только с началом работы
сотрудника, то упор при отборе важно сделать на способности кандидата к
76
Саак А. Менеджмент в индустрии гостеприимства [Электронный ресурс] URL:
http://books.google.ru/books?
77
Тренды рынка труда в ресторанах России и HoReCА http://www.horeca-magazine.ru/article/6931/
38
восприятию и запоминанию новой информации
78
. Проверить это можно
примерив методику А.Р. Лурия «Заучивание десяти слов»
79
. Она состоит в
многократном прочтении интервьюером и воспроизведении кандидатом набора
из десяти произвольных слов с учащенным интервалом между попытками. Во
время проведения методики интервьюер фиксирует количество совпадений, из
чего делает вывод о состоянии кратковременной памяти кандидата. Кандидат,
не способный запомнить шести слов из десяти с меньшей вероятностью
покажет успех в изучении технологии приготовления блюд.
Необходимо отметить, что в скором будущем будет снята напряженность
на рынке труда HoReCa. Несколько вузов страны проводят обучение для
данной отрасли – С. Петербургский ПУ им. Петра Великого по направлению
«Технология продукции и организация общественного питания»; Красноярский
СФУ по направлению «Технология продукции и организация общественного
питания». Кроме того, при СФУ открываются:
– Высшая школа ресторанного менеджмента- единственное направление
ресторанного дела за Уралом. Это возможность для каждого стать
профессиональным ресторатором, а в перспективе – открыть своѐ дело при
поддержке крупнейшего красноярского ресторанного холдинга Bellini group.
– Высшая школа гастрономии от INSTITUT PAUL BOCUSE
(выпускающая шеф-поваров).
Формат обучения предполагает: 50% времени студенты будут проводить
за практикой в ресторанах Bellini group и других ресторанных группах России;
будут проводиться мастер-классы от ведущих экспертов ресторанного бизнеса;
организовано посещение специализированных мероприятий, выставок и
дегустаций.
Выводы по главе
78
Усанова Е. О главных людях в ресторанном бизнесе [Электронный ресурс] URL:
http://www.timeout.ru/msk/feature/436611
79
Ульрих Д. Эффективное управление персоналом: новая роль HR_менеджера в организации / Пер. с
англ. – М., 2016. – 304 c.
39
Персонал в трудоемком ресторанном бизнесе является важнейшим
активом компании и, следовательно, управление персоналом выполняет роль
координатора этого значительного актива и является внушительным вкладом в
деле развития экономики и системы менеджмента компании.
В ресторанном бизнесе очень важно проводить правильный подбор
работников, отвечающих требованиям клиентов. Многие сотрудники находятся
в непосредственном контакте с клиентами и автоматически вовлечены в
процесс достижения основных целей организации, а качество обслуживания
зависит не только от их мастерства, но и от их сознательности.
Управление персоналом целенаправленная деятельность руководящего
состава организации, а также руководителей и специалистов подразделений
системы управления персоналом, которая включает разработку концепции и
стратегии кадровой политики, принципов и методов управления. Система
работы с персоналом есть совокупность принципов и методов управления
кадрами на предприятии.
40
Глава 2 Анализ системы управления персоналом ресторана
ООО "Перцы на Октябрьской"
2.1 Характеристика ресторана ООО "Перцы на Октябрьской"
Сеть пицца-паста баров «Перцы» входит в состав компании «Bellini
Group». Ресторанный холдинг «Bellini group» - наиболее известный и
популярный бренд в ресторанной сфере Красноярска. Холдинг «Bellini Group»
основан в 2004 году и заведения сети зарекомендовали себя, как одними из
лучших в городе Красноярск. Свое название холдинг перенял от одного из
первых заведений, которое на сегодняшний день уже не функционирует.
«Bellini Group» постоянно и с огромным желанием воплощает в жизнь новые
проекты, осваивая кулинарные традиции разных стран мира
80
.
Сеть пицца-паста баров «Перцы» предлагает своим гостям широкий
выбор кулинарных хитов Италии, которые навсегда завоевали сердца
красноярцев. Здесь полноценная демократия в сфере питания – одинаково
комфортно себя чувствуют люди с самым разнообразным вкусом. Интерьер
баров выполнен в стиле хай-тек, для которого характерны комфорт и
демократичный шик. В «Перцах» уже сложился постоянный круг гостей, будь
то семьи с детьми, влюбленные пары или большие компании. У заведения есть
своя служба доставки. Также здесь можно купить любую продукцию и
попросить упаковать еѐ с собой.
Объектом исследования данной работы является один из ресторанов
сети «Перцы на Октябрьской», юридическое лицо которого зарегистрировано
под именем ООО «Дольче». В соответствии с учредительными документами
целями деятельности предприятия являются: расширение рынка товаров и
услуг, а также излечение прибыли. Паспорт организации представлен в таблице
1.
80
Официальный сайт «Bellini group» [Электронный ресурс]- Режим доступа: http://bellinigroup.ru/
41
Таблица 1
Паспорт ООО «Дольче»
Критерии
Характеристика
Краткое название
ООО «Перцы на Октябрьской»
Наименование юридического
лица
Общество с ограниченной ответственностью
«Дольче»
Юридический адрес:
г. Красноярск ул. Октябрьская д.7а пом.3
Основной государственный
регистрационный номер ОГРН:
1162468112751
Дата присвоения ОГРН:
24.10.2016
Идентификационный номер
налогоплательщика ИНН:
2465154279
Код причины постановки на
учѐт КПП:
246501001
Наименование
регистрирующего органа:
Межрайонная инспекция Федеральной налоговой
службы № 23 по Красноярскому краю
Форма собственности
частная
ООО «Дольче» вправе осуществлять любые виды деятельности, не
запрещенные законодательством Российской Федерации. Основной вид его
деятельности - 56.10 Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов
питания.
Дополнительные виды деятельности: торговля оптовая прочими
машинами и оборудованием; торговля оптовая неспециализированная; торговля
розничная преимущественно пищевыми продуктами, включая напитки, и
табачными изделиями в неспециализированных магазинах; торговля розничная
напитками в специализированных магазинах; торговля розничная по почте или
по информационно-коммуникационной сети Интернет; деятельность
предприятий общественного питания по прочим видам организации питания;
подача напитков.
Уставной капитал общества составляет 10000 рублей, все вклады в
уставной капитал являются денежными. Участники общества не отвечают по
его обязательствам и не несут риск убытков, связанных с деятельностью
общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов
81
.
81
Официальный сайт «Bellini group» [Электронный ресурс]- Режим доступа: http://bellinigroup.ru/
42
В настоящее время в Красноярске насчитывается шесть филиалов
пицца-паста баров «Перцы». У каждого из заведений сложился постоянный
круг почитателей - от молодых семей до офисных работников и студентов.
Рассмотрим историю создания сети «Перцы», представленную в
таблице2.
Таблица 2
Ключевые моменты в истории сети пицца-паста баров «Перцы»
Дата
события
Содержание события
Примечание
2006г.
Стартовал первый сетевой проект
«Bellini Group» - «Пицца- Паста
Перцы» на проспекте Мира
Полноценная демократия в сфере
питания – одинаково комфортно себя
чувствуют
люди с самым разнообразным вкусом.
2007г.
Открытие двух филиалов кафе:
пицца-паста «Перцы на Ладо
Кецховели» и «на Маерчака»;
В 2016г. Перцы с Ладо Кецховели
переехали на ул. Пушкина.
2008г.
Открытие кафе пицца-паста «Перцы
на Весны»
Расширение бизнеса, привлечение
посетителей с детьми: начали
проводиться ежедневные детские
мастер-классы с лучшими поварами
сети «Перцы», во всех подразделениях
появился WiFi, открылись страницы в
социальных сетях
2013г.
Открытие кафе пицца-паста «Перцы
на Октябрьской» (открытие детской
комнаты.
2016г.
Открытие кафе пицца-паста «Перцы
на Красноярском Рабочем» (ТЦ
«Красноярье»; открытие при СФУ
Высшей Школы Ресторанного
Менеджмента.
Внедрен онлайн-заказ и доставка на
дом, обновлен сайт; рост бизнеса;
нужда в квалифицированных кадрах
2017г.
Открытие собственной сыроварни
Переход на продукцию собственного
производства
Из таблицы 2 видно, что в 2013г. была открыта новая точка пицца-паста
бара «Перцы» на Октябрьской 7а. Потребность в данном заведении, его кухне и
атмосфере превышала существующее предложение, а также существовали
определенные неудобства месторасположения для жителей отдельных районов
города, было принято решение об открытии новой точки данного заведения в г.
Красноярске в Советском районе.
Миссией сети ресторанов пицца-паста бар «Перцы является лучшее
качество. К долгосрочным целям исследуемого заведения можно отнести:
повышение конкурентоспособности и рост прибыльности ресторана. К
43
среднесрочным целям относятся: улучшение качества и расширение
ассортимента производимой продукции; усовершенствование методов
обслуживания; повышение культуры обслуживания. В краткосрочные задачи
входит: расширение существующей системы дисконта, проведение
маркетинговых исследований, повышение квалификации производственного и
обслуживающего персонала
82
.
Рассмотрим конкурентную среду организации.У организации ООО
«Перцы на Октябрьской» имеется большая конкуренция на рынке, так как
ресторан расположен в районе города, где находится достаточное количество
заведений, предоставляющих аналогичные услуги. Конкурентами «Перцев»
являются: стейк-бар «Теленок табака», сеть ресторанов быстрого питания
«KFC», дисконт-бар «ЛОСЬ и ЛОСОСЬ» и др.
Проведем анализ конкурентов по факторам конкурентоспособности
(Таблица 3).
Таблица 3
Анализ конкурентов сети ООО «Перцы на Октябрьской»
Фактор
Вес фактора
«Перцы на
Октябрьской»
«Теленок
Табака»
«KFC»
«ЛОСЬ и
ЛОСОСЬ»
Балл
Взвешен
ная
оценка
Балл
Взвешен
ная
оценка
Балл
Взвешен
ная
оценка
Балл
Взвешен
ная
оценка
Средний
чек
0,3
7
2,1
6
1,8
9
2,7
8
2,4
Кухня
0,12
7
0,84
7
0,84
5
0,6
9
1,08
Ассорти
мент
0,12
8
0,96
8
0,96
7
0,84
8
0,96
Репутация
среди
посетите
лей
0,2
9
1,8
8
1,6
9
1,8
8
1,6
Услуги
0,11
9
0,99
8
0,88
7
0,77
7
0,77
Качество
обслужи
0,15
9
1,35
9
1,35
8
1,2
9
1,35
82
Официальный сайт «Bellini group» [Электронный ресурс]- Режим доступа: http://bellinigroup.ru/
44
вания
Итого
1
8,04
7,43
7,91
8,16
1
8,04
7,43
7,91
Согласно расчетам, можно сделать вывод о том, что главным
конкурентом ресторана «Перцы на Октябрьской» является бар «ЛОСЬ и
ЛОСОСЬ» (Рис. 3).
Рисунок 3 Анализ конкурентов
Главными преимуществами «Перцев» перед конкурентами являются:
меню составлено из блюд, которые готовятся только из свежих и натуральных
продуктов, итальянская кухня максимально приближена к традициям (пицца,
например, готовится именно из итальянской муки, что делает ее вкус
безошибочно настоящим); собственная парковка; доступность для инвалидов;
бесплатный Wi-fi; возможность заблаговременного бронирования.
К недостаткам можно отнести недостаток современных видов
обслуживания, например- кейтеринга; имеются жалобы на конфликтные
ситуации (хотя по рейтингу, гораздо меньше, чем у конкурентов).
Пицца-паста бар «Перцы на Октябрьской» арендует здание для оказания
своих услуг. В состав здания входят: производственные помещения,
административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый
зал, фойе. В состав производственных помещений входят: горячий цех,
холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, моечная кухонной посуды,
моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным
помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет шеф-
повара. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и
8,04
7,43
7,91
8,16
7
7,2
7,4
7,6
7,8
8
8,2
8,4
Перцы на Октябрьской Теленок Табака
KFC
ЛОСЬ и ЛОСОСЬ
45
туалетные комнаты.
Организационная структура ресторанного холдинга «Bellini Group»
представляет собой дивизионную структуру, а организационная структура
анализируемого ресторана пицца-паста бара «Перцы на Октябрьской»,
являющегося частью данного холдинга представлена линейной структурой
(Рис. 3).
Рисунок 3 Организационная структура пицца-паста бара «Перцы на
Октябрьской»
Минусами данной структуры являются: высокие требования к
руководителю (он должен иметь разносторонние знания), перегрузка
руководителя различной информацией из разных областей и т.д. Из плюсов
хотелось бы выделить: простоту управления и контроля, четкую систему
взаимосвязей между подчиненными и руководством, согласованность действий
и т.д.
Организационная структура ресторана является отражением
полномочий и обязанностей, которые возложены на каждого ее работника.
Права и обязанности менеджмента определяются, исходя из потребности
удовлетворения желаний клиентов через имеющиеся возможности и ресурсы.