46
Директор дивизиона руководит деятельностью всех ресторанов пицца-
паста бар «Перцы», входящих в сеть, организует производственную и торговую
деятельность, контролирует качество продукции и услуг на основе
исследования и внедрения экономически обоснованных методов управления и
прогнозирования. Директор организует разработку стратегии развития сети и
контролирует степень ее выполнения. Вся деятельность директора направлена
на получение прибыли, достаточной для самоокупаемости и
самофинансирования предприятия, на обеспечение высокой культуры
обслуживания посетителей. Подчиняется директор дивизиона непосредственно
директору ресторанного холдинга Bellini group.
Управляющий «Перцы на Октябрьской» руководит уже
непосредственно данным заведением, он напрямую подчиняется директору
дивизиона. Управляющий ресторана имеет те же права, что и директор
дивизиона, и несет такую же ответственность за те участки производства,
которые поручены руководством сети. Управляющему подчиняются шеф-
повар, главный бухгалтер, администратор и старший бармен, а им, в свою
очередь, и все остальные сотрудники – согласно подчиненности.
На шефа– повара ресторана возложены обязанности зав–
производством, он несет полную ответственность за производственную часть.
В его обязанности входит составление меню ресторана, введение новых блюд, в
том числе сезонных; управление персоналом (наем, обучение, составление
инструкций, составление штатного расписания, контроль работы, проведение
мастер-классов); работа с поставщиками (выбор поставщиков, контроль
качества цен и продукции); контроль покупки нового оборудование,
составление технологических карт, отслеживание соблюдения санитарных
норм
83
.
83
Курамшина М.А. Исследование современных методов управления персоналом в ресторанном
бизнесе // Современные научные исследования и инновации. 2016. № 4
47
На главного бухгалтера возложены функции учета, планирования и
выполнение всех необходимых финансовых операций.
Администратор контролирует соблюдение работниками правил
обслуживания посетителей; осуществляет контроль над официантами,
кассирами, техническим персоналом, и разрешает конфликтные ситуации в
залах обслуживания; организует работу официантов, составляет графики
работы и следит за правильной работой всех работников зала.
Старший бармен руководит работой барменов; контролирует качество и
своевременность подготовки бара к обслуживанию, качество обслуживания
гостей в баре, работу обслуживающего персонала бара и исполнение им
полученных заданий.
В заключение данного раздела можно сказать следующее, сеть
ресторанов пицца-паста бар «Перцы» создана в г. Красноярске в 2006г. (бар
"Перцы на Октябрьской" появился в 2013г.) и за прошедший период,
зарекомендовала себя среди жителей города как предприятие,
предоставляющее высококлассное обслуживание и продукцию, отвечающую
самым разнообразным запросам.
2.2 Организация системы управления персоналом ресторана
Анализ системы управления персоналом целесообразно начать с оценки
качественного и количественного состава персонала.
Состав персонала в соответствии со структурными подразделениями
сети ресторанов «Перцы» представлен в таблице 4.
Таблица 4
Штатное расписание «Перцы на Октябрьской»
Подразделение
Должность
(специальность,
профессия)
Количество, чел.
2015г.
2016г.
2017г.
Административный
персонал
Управляющий
1
1
1
Администратор
2
2
2
Главный бухгалтер
1
1
1
Бухгалтер
1
2
2
48
Хостес
2
2
2
Производственный
персонал
Шеф-повар
1
1
1
Повар
4
6
8
Кухонный работник
2
2
3
Уборщик зала
2
2
2
Торговый персонал
Официант
6
8
10
Старший бармен
-
1
1
Бармен
2
2
2
Итого
24
30
35
Как видно из таблицы 4, руководитель сети ресторанов «Перцы»-
директор дивизиона «Перцы» состоит в штате ресторанного холдинга Bellini
Group, в его подчинении находятся все действующие пицца- бары «Перцы».
Штатное расписание включает в себя работников одного из ресторанов сети-
«Перцы на Октябрьской», охрана выведена в аутсорсинг.
Поскольку в системе управления персоналом «Перцы на октябрьской»
проводится планирование персонала, происходит постоянная работа по
улучшению деятельности заведения и развитию – в 2016г. количество поваров
увеличено на 2 человека, а в 2017г. после анализа условий труда – еще на 2 и
достигло 8 человек, кроме того увеличено число кухонных работников до 3
человек и официантов до 10 человек, в связи с увеличением объема работ.
В качестве критерия эффективности работы управленческого аппарата
выступает достижение определенных экономических, научно-технических и
других целей, для достижения которых существует организационная структура
управления. Рассмотрим более подробно группировку управленческого
персонала Управление деятельностью «Перцы на Октябрьской» осуществляют
менеджеры различных уровней управления (таблица 5).
Таблица 5
Уровни управления «Перцы на Октябрьской», 2017г.
Уровень управления
Должности
Количество, чел.
Удельный
вес, %
Менеджеры высшего
звена
Управляющий
1
5,7
Главный бухгалтер
1
Менеджеры среднего
звена
Шеф-повар
1
8,6
Администратор
2
Менеджеры низшего
Старший бармен
1
8,6
49
звена
Хостес
2
Итого
-
8
22,8
По данным таблицы 5 можно сказать, что 22,8% от всего количества
сотрудников «Перцы на Октябрьской» в 2017г. составляют менеджеры, из
которых 5,7% приходится на менеджеров высшего звена.
Половая структура организации и представление возрастной структуры
путем группировки являются традиционно отслеживаемыми показателями
статистики человеческих ресурсов. В сети «Перцы» отслеживается динамика
возрастной структуры по категориям сотрудников, отдельным подразделениям,
специальностям. Такая динамика позволяет более эффективно управлять
процессами планирования потребностей организации в рабочей силе,
подготовки резерва, компенсации, профессионального обучения. В таблице 6
представлен анализ кадрового состава ресторана.
Таблица 6
Анализ кадрового состава в «Перцы на Октябрьской»
Показатель
2016 г.
2017 г.
Отклонение (+/-)
Чел.
%
Чел.
%
Чел.
%
Пол
- муж
14
46,7
17
48,6
3
1,9
- жен
16
53,3
18
51,4
2
-1,9
Возраст
- 18 – 25
15
50,0
13
37,1
-2
-12,9
- 26 – 30
8
26,7
13
37,1
5
10,4
- 31 – 40
5
16,7
6
17,1
1
0,40
- 41 – 50
2
6,7
3
8,6
1
1,9
- от 50
0
0
0
0
0
0
В 2016г. 53,3% и в 2017г. 51,4% персонала «Перцы на Октябрьской»
составляют женщины, что связано с преобладанием женщин на должностях
обслуживающего персонала. Но необходимо отметить, что это преобладание
невелико, в отличие от других отраслей ресторанной деятельности.
Возрастная структура персонала и ее динамика представлена на Рис.4.
50
Рисунок 4 Динамика возрастной структуры персонала пицца-паста бара
«Перцы на Октябрьской»
В 2017 году 74,2% составляет персонал в возрасте 18-30 лет. В 2016 году
эта доля была незначительно выше 76,7 %. В целом можно отметить тенденцию
взросления персонала, произошло снижение персонала в возрасте от 18-25 лет
на 2 человека (12,9%).
Аналогично возрастной структуре организации анализируются состав
рабочей силы по уровню полученного образования. Большинство персонала
«Перцы на Октябрьской» на 2017 год имеют высшее образование – 40 % (14
чел.), 5 человека производственного персонала (14%) имеют среднее
образование и 45,7 % (16 чел.) среднее-специальное и незаконченное высшее
(Рис.5).
Рисунок 5 Уровень образования сотрудников пицца-паста бара «Перцы на
Октябрьской»
В целом можно считать данный уровень образования сотрудников
0
50
100
150
2016г. 2017г.
6,7
13,6
16,7
17,1
26,7
37,1
50
37,1
от 50
41-50 31-40 26-30 18-25
40%
46%
14%
Высшее образование
Средне- специальное и незаконченное высшее
Среднее образование
51
высоким, т.к. уровень образования всех сотрудников соответствует
занимаемым должностям. Но в соотношении с обозначенной выше тенденцией
взросления персонала, необходимо отметить еще один недостаток
существующей системы управления персонала, молодые кадры, получив
высшее образования уходят с заведения – имеются недостатки в мотивации.
Важным показателем стабильности рабочей силы и преданности
сотрудников организации является показатель продолжительности работы в
компании. В таблице 7 представлена динамика структуры персонала по стажу
работы в «Перцы на Октябрьской».
Таблица 7
Стаж работы в «Перцы на Октябрьской»
Стаж работы
2016 г.
2017 г.
Отклонение (+/-)
Чел.
%
Чел.
%
Чел.
%
1. менее года
7
23,3
12
34,3
5
11,0
2. от 1 года до 3 лет
10
33,3
8
22,9
-2
-10,4
3. от 3 до 5 лет
9
30,0
10
28,6
1
-1,4
4. свыше 5 лет
4
13,3
5
14,3
1
10,3
Согласно приведенным данным можно отметить, что за рассматриваемый
период –доля сотрудников, проработавших менее года увеличилась на 11% и
составила 12 человек; снизилась на 10,4% доля сотрудников, проработавших от
1 года до 3 (8 человек); доля работников, проработавших от 3 до 5 лет
снизилась на 1,4% (10 человек) - вероятнее всего, это люди, закончившие
обучение в высшем учебном заведении; несколько выросла доля сотрудников
со стажем более 5 лет. Динамика наглядно представлена на Рис.6.
0
20
40
60
80
100
2016г. 2017г.
23
34
33
23
30
29
14 14
менее 1 года от 1 года да 3 лет от 3 до 5 лет свыше 5 лет
52
Рисунок 4 Динамика структуры персонала по стажу работы пицца-паста
бара «Перцы на Октябрьской»
Негативная сторона наблюдаемой динамики – вновь прибывших людей
необходимо обучать, вводить в курс дела, что требует больших
дополнительных затрат. У молодых и малоопытных сотрудников, по началу,
низкая производительность труда.
Система управления персоналом пицца-паста бара «Перцы на
Октябрьской» имеет свои особенности, которые исходят из сложившейся
структуры управления. Поскольку ресторан входит в холдинг «Bellini group»,
многие функции управления осуществляются централизованно. Внедрена
модель управления «Стратегический архитектор», предоставляющая
наибольшую свободу сетевым подразделениям. В круг задач, выполняемых
головным офисом, включается реализация общей политики ценообразования;
маркетинг; распределение финансов; разработка меню дивизиона, технологии
производства; а также решение кадровых вопросов и управление персоналом.
Централизованная система управления персоналом холдинга включает в
себя: кадровое планирование как для вновь открываемых заведений, так и для
уже существующих; поиск необходимого персонала; оценку и отбор
кандидатов на вакантную должность; адаптацию вновь принятых сотрудников,
оказание помощи работникам в достижении установленных в холдинге
стандартов, облегчение их вхождения в коллектив; систему стимулирования
сотрудников; анализ работы и нормирование труда; оценку работы персонала;
обучение и развитие персонала; корпоративную культуру, включающую в себя
традиции, ценности, стандарты и нормы поведения, доминирующие в холдинг
«Bellini group».
Занимается всеми этими вопросами - отдел управления персоналом,
сформированный при головном офисе. Управление персоналом холдинга
осуществляет группа специалистов, выполняющих соответствующую функцию,
в качестве работников кадровой службы, а также руководителей всех линейных
53
подразделений, выполняющих функцию управляющих по отношению к своим
подчиненным.
Проанализируем составляющие системы управления персоналом.
Планирование, прогнозирование и маркетинг персонала.
В случае открытия нового ресторана в сети «Перцы», как правило
команда формируется из сотрудников уже имеющих опыт работы в сети, для
того, чтобы наиболее эффективно начать работу заведения.
При пополнении штата новыми сотрудниками, в первую очередь
рассматриваются кандидатуры работников холдинга, претендующих на
повышение (состоящих в кадровом резерве), таким способом как правило
подбирают сотрудников на вакантное место управляющего, администратора,
хостеса и шеф-повара. На все остальные должности подбирают сотрудников из
числа студентов профильных учебных заведений г. Красноярска или с
помощью кадровых агентств.
Кадровый отдел тщательно анализирует каждого нового соискателя,
который стремится попасть в холдинг. В первую очередь работник проходит
специальное собеседование. На этом собеседовании респондент должен
показать ряд качеств, которые являются определяющими для приема на работу,
такие как: доброжелательность, энтузиазм, ответственность, учтивость и т.д.
При этом для холдинга не важен опыт работы в ресторанной сфере, хотя
является ощутимым плюсом, как и рекомендации уже занятых в холдинге.
Если же кадровый отдел намеревается принять нового человека, то
зачастую свой профессиональный рост он начинает в заведениях более низкого
класса и в качестве официанта, это касается обслуживающего персонала.
Дальнейший рост напрямую зависит исключительно от личных качеств
работника и идет в следующем порядке возрастания по карьерной лестнице:
официант; хостес; администратор; управляющий; директор.
Таким образом, каждый работник выше официанта в любом случае
проходит все стадии роста и знает о работе ресторана изнутри. Хорошим бонус
54
в росте является наличие высшего образования. А вот возраст, как и пол
работника не дают никаких привилегий.
Управляющий пицца-паста бара «Перцы на Октябрьской», наряду с шеф-
поваром и работниками отдела кадров ресторанного холдинга «Bellini group»
занимается обеспечением подбора персонала (заполнение анкет кандидатами,
проведение собеседований, оценивание кандидатов по необходимым критериям
и начальное тестирование).
Управление развитием и социальной адаптацией персонала.
Карьерный рост каждого нового работника начинается с двухнедельного
обучения. В программу обучения помимо знания ассортимента, входит
обязательный курс по стандартам поведения, присущих именно холдингу
«Bellini Group». Перед выходом на рабочее место проходит итоговая аттестация
по вышеперечисленным курсам и повторяется каждые три месяцы. Каждый
работник прошедший аттестацию становится носителем культуры холдинга.
Адаптация предполагает, как знакомство с производственными
особенностями организации, так и включение в коммуникативные сети,
знакомство с персоналом, корпоративными особенностями коммуникации,
правилами поведения, т. д.
Для проведения обучающих тренингов и аттестации в заведение
приглашают специалистов в различных областях (винные тренинги проводит
бренд-сомелье «Bellini Group», обучающие семинары для поваров проводит
брэнд-шеф холдинга, главный бармен сети устраивает ежеквартальное
обучение и аттестацию для барменов и обучающие тренинги для официантов,
один раз в год работники отдела кадров устраивают для официантов, хостесс и
администраторов обучающие тренинги).
Управление трудовыми отношениями и условиями труда
Персонал ресторана – его лицо. На предприятии существует целый
сборник стандартов и процедур, регламентирующих, что делать и в каких
ситуациях, ими же описываются все производственные процессы. Стандарт
55
обслуживания официанта представлен в ПРИЛОЖЕНИИ А. Крайне важно
вменить сотрудникам четкие инструкции, именно это и позволяет обеспечивать
постоянство качества обслуживания.
Управляющий и шеф-повар осуществляют составление приказов
внутреннего трудового распорядка, которые включают в себя общие
положения, трудовой договор, порядок приема, перевода и увольнения
работников, основные права и обязанности работника и работодателя, рабочее
время, время отдыха, поощрение работников и ответственность за нарушение
трудовой дисциплины. Все внутренние документы, регламентирующие
трудовые отношения являются едиными для всего холдинга.
Администраторы и шеф-повар составляют штатное расписание (посменно
работающим сотрудникам расписание составляется каждый месяц, за
остальными закреплен установленный график работы), ведут учѐт рабочего
времени сотрудников (ежедневно заполняется табель учѐта рабочего времени, в
котором указаны отработанные за день часы, сотрудник проверяет
информацию и ставит свою подпись).
Корпоративная культура. Как инструмент маркетинга используется
корпоративная культура в рамках холдинга «Bellini group». Руководство
«Перцы на Октябрьской» старается соблюдать все необходимые составляющие
корпоративной культуры: гарантируют сотрудникам стабильную зарплату и
возможности карьерного роста, организуют обучение и повышение
квалификации, формируют единые ценности, нормы и принципы деятельности
предприятия, соблюдают собственные корпоративные стандарты и высокий
уровень качества обслуживания, мотивируют коллектив к новым достижениям,
профессиональному и личностному развитию.
Мотивация и стимулирование сотрудников
Разработана система мотивации и поощрения. Основным мотивирующим
фактором является величина заработной платы. В свою очередь величина
заработной платы зависит результатов итоговой и промежуточных аттестаций.