24
образом, ключевой составляющей успешного функционирования учреждения
является развитая система управления кадрами.
Главной особенностью в управлении персоналом организаций
общественного питания по нашему мнению, это предоставление качественных
услуг.
Под требованиями к управлению персоналом общественного питания в
системе качества услуг согласно подразумевают:
взаимодействие с потребителями;
анализ соответствия качества услуг требованиям потребителей;
подготовку кадров.
Регулирование качества обслуживания осложняется тем, что персонал
предприятий гостиничного и ресторанного бизнеса зачастую не качественно
выполняет свои обязанности и конкретный потребитель получает услугу в том
виде, в каком она произведена. Именно поэтому наиболее распространенными
жалобами и претензиями со стороны потребителей продукта являются жалобы
на ненадлежащее обслуживание.
Для разработки методики формирования кадровой службы в организациях
общественного питания определим функциональное разделение труда в кадровой
службе и сформируем их в таблице 1.
Таблица 1
Функциональное разделение труда в кадровой службе по работе с
персоналом и трудоемкость выполнения функций
14
№
Функции
Младший
специалист
Специалист по
работе с перс.
Ведущий
специалист
Начальник отдела
Трудоемкость
функции
(раз в месяц)
1
2
3
4
5
6
7
1
Разработка текущих и перспективных
планов комплектования предприятия
персоналом с учетом изменения состава
П
П
П
А
А
И
1
14
Смирнов, Б.М. Кадровые нововведения в системе управления персоналом. / Б.М. Смирнов.- М.: Статут, 2012.
– 411 с.
25
работающих,
2
Осуществлять наем, оценку и отбор
персонала
И
И
И
А,
Р
21
3
Разработка кадровой политики
И
П
И
П
И
И
Р
5
4
Организация теоретического и
практического обучения и развития
персонала,
И
И
И
А,
Р
5
5
Организация планирования карьеры
сотрудников
И
И
И
А
И
А
Р
12
6
Оформление приема, перевода и
увольнения работников
И
И
И
А
Р
20
7
Составление всей установленной
отчетности по вопросам кадров.
И
П
И
П
И
П
А
И
П
18
8
Изучение движения и учёта персонала,
причин текучести кадров, разработка
мероприятий по ее устранению.
И
И
И
А
Р
10
9
Осуществлять адаптацию персонала
И
И
И
И,
Р
20
10
Хранение и заполнение трудовых книжек,
ведение установленной документации по
кадрам.
И
И
И
Р
18
11
Управлять мотивацией и стимулированием
персонала
И
И
И
Р
10
12
Проводить аттестацию персонала
И
П
И
П
И
П
А
П
10
По данным, приведенным в таблице 1, можно сделать вывод, что
функциональное разделение труда в кадровой службе по работе с персоналом
проводится функциональным образом по иерархии от разработки текущих и
перспективных планов комплектования предприятия персоналом с учетом
изменения состава работников до оформление приема, перевода и увольнения
работников.
Таким образом, организации общественного питания должны прилагать
постоянные усилия применению концепций управления персоналом для по
повышения качества услуг для повышения конкурентоспособности на рынке
общественного питания. Для изучения качества могут проводится опросы
потребителей в организациях общественного питания о качестве обслуживания
и полученных услуг. Анализ получаемой от потребителей информации
обеспечит правильное установление требований к услуге и условиям
26
обслуживания и их отражение в документации по управлению персоналом
(инструкции, положения, правила по найму, адаптации, оценке и обучению
персонала), а также позволит разрешить вопросы, связанные с расхождением
требований, заложенных в систему, управлению персоналом
15
.
В качестве мероприятий, направленных на повышение эффективности
работы системы управления персоналом в организациях общественного питания
и снижение текучести персонала, в организациях предлагается улучшать
мотивационные процессы и разработать программы по развитию персонала.
Развитие персонала и мотивационный фон будут затрагивать направления
эффективности, с учетом экономического, социального и организационного
эффекта
16
.
Исследования и опыт предприятия по управлению персоналом показывает,
что развитие персонала не достаточно эффективно, и не удовлетворяет
современным тенденциям рынка.
Для качественного и эффективного выполнения работы требуется
правильный расчет количественной потребности в отделе управления
персоналом
17
.
Безусловно, структура службы управления персоналом во многом
определяется характером и размерами организаций общественного питания и
особенностями предприятия. Состав численности отдела кадров определяется
высоким уровнем сложности и комплексности решаемых задач. Исходя из этого,
численность отдела управления персоналом для предприятия со средней
численностью персонала может составлять от 1 до 4 человек.
Выводы по главе 1.
Из методологического материала по исследуемой теме следует отметить,
что в настоящее время одной из главных задач в работе предприятий
15
Управление персоналом организации. / Под ред. Кибанова А.Я. – М.: Инфра – М, 2013. – 446 с.
16
Стивенсон Ненси. Как мотивировать людей. 10-минутный тренинг для менеджера. / Пер. с англ. – М.: ЗАО
«Олимп-Бизнес», 2013. – 98 с.
17
Шекшня, С.В. Управление персоналом. / С.В. Шекшня. – М.: Бизнес – школа, 2012. – 332 с.
27
ресторанного бизнеса является достижение высокого уровня обслуживания, где
важная роль отводится профессиональному уровню персонала. В настоящее
время в ресторанном бизнесе эта задача приобретает особую актуальность,
потому что в ресторане продается услуга, неотделимая от источника создания.
Следовательно, для повышения эффективного функционирования
управления организаций в сфере услуг, главное – определить ту зону, которая в
наибольшей степени негативно влияет на фон обслуживания гостей, и изменения
которой повлекут наибольшее увеличение уровня эффективности
функционирования управления.
Помимо уже перечисленных знаний, сотрудник сферы обслуживания
должен владеть знаниями, которые связаны непосредственно с организацией
ресторанного бизнеса, ему следует знать, не только какие виды и формы
обслуживания существуют, но и знать нормативные документы,
регламентирующие деятельность предприятий ресторанного бизнеса. Менеджер
должен иметь представление и о том, как происходит государственное
регулирование данных предприятий.
Также кроме профессионализма для работы в индустрии питания
требуется внимательное отношение к клиентам. Работники всех уровней
управления ресторанного предприятия и направлений деятельности общепита
часто не понимают важность межличностного общения. Умению эффективно и
правильно строить отношения придается важное значение и в повседневном
общении, и в работе. В связи с этим, повышение эффективности
функционирования управления персоналом становится невозможным без
грамотного и эффектного найма, планирования, построения карьеры, адаптации,
оценки и мотивации персонала, что составляет систему управления персоналом.
28
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ
РЕСТОРАНА ООО «МАГНЕТА»
2.1 Характеристика ресторана ООО «Магнета» и анализ его деятельности
Ресторан ООО «Магнета» зарегистрирован по адресу г. Москва, 6-я ул.
Новые Сады, 2, корп. 1. Генеральный директор – Филиппов Н.М. Основным
видом деятельности компании является: деятельность ресторанов и кафе.
Основные сведения об исследуемой организации представим в таблице 2.
Таблица 2
Основные сведения об организации
Общая информация о предприятии
Полное наименование
организации
Общество с ограниченной ответственностью
«Магнета»
Краткое наименование
организации
ООО «Магнета»
Организационно-правовая
форма
Общество с ограниченной ответственностью
Время работы на рынке
16 лет
Форма собственности
Частная
Размер уставного капитала
10 тыс. руб.
Место регистрации
Московская область
Местонахождение
организации
Россия, Москва, 6-я ул. Новые Сады, 2, корп. 1
Сфера деятельности
деятельность ресторанов и кафе
Изначальная и современная
цель
Получение прибыли путем ведения ресторанной
деятельности
Вид деятельности
Ресторанный бизнес
Ресторан «Магнета» был открыт в конце 2002 года. Ресторан расположен
во встроено-пристроенном помещении, пристройке к жилому дому.
Ресторан предлагает кухню, основанную на смешении русской и
европейской, что на сегодняшний день очень популярно. Меню ресторан
довольно обширно и регулярно пополняется. Помимо основного меню
предлагается бизнес-ланч, который проводится в будние дни с 12.00 до 16.00,
также формируется постное меню во время поста, блинное во время масленицы,
летом гостям предлагается расширенная карта прохлаждающих напитков.
Удачное месторасположение, качество предлагаемых блюд и доступные цены
привели в ресторан гостей, количество которых, несмотря на существующую
29
конкуренцию, с каждым днем растет, благодаря хорошему сервису. Для
привлечения большего количества гостей, руководство ресторан предлагает
постоянным клиентам дисконтные карты на 5% и 10% скидки, а также для
особых гостей в ресторан имеются VIP – карты.
Форма собственности ресторана «Магнета» – общество с ограниченной
ответственностью (ООО «Магнета») – учрежденное несколькими лицами
общество, уставный капитал разделен на доли определенных учредительными
документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью
не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с
деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов.
Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из
стоимости вкладов его участников. Данная организационно-правовая форма
распространена среди мелких и средних предприятий.
Ресторан является предприятием с полным производственным циклом,
выполняющем все стадии технологического процесса приготовления пищи,
организуются универсальные рабочие места, характерные для без цеховой
структуры предприятия.
В большей степени организация «Магнета» позиционируется на рынке как
место для отдыха и проведения корпоративных мероприятий. Причиной этому
послужило не только свежая продукция пивного назначения, но и уникальные
особенности самого организации и вместимость зала. Обстановка и
неподражаемая атмосфера стильного бара создает домашний и легкий уют
комфорта.
Режим работы ООО «Магнета» составляет с 10:00 до 22:00. Вместимость
зала составляет 60 посадочных мест.
Таким образом, для расчета используется следующая формула:
Nч = P *φ * X / 100, (1)
где Р – количество посадочных мест в зале,
φ – оборачиваемость одного места в данный час, раз
Х – процент загрузки зала в данный час, %
30
Все расчеты сведем в таблицу 3.
Таблица 3
Определение количества потребителей ООО «Магнета»
Часы работы
предприятия
Оборачиваемость
места за час, раз
% загрузки
зала, Х
Кол-во
посетителей N час
10:00-11:00
1
20
12
11:00-12:00
1
30
18
12:00-13:00
1
80
48
13:00-14:00
1
70
42
14:00-15:00
1
50
30
15:00-16:00
1
30
18
16:00-17:00
перерыв
17:00-18:00
0,4
50
12
18:00-19:00
0,4
80
19
19:00-20:00
0,4
70
17
20:00-21:00
0,4
50
12
21:00-22:00
0,4
20
5
Итого за день:
231
Количество посетителей анализируемого ресторана за 1 день (N
общ
)
составляет 231 человек. Проанализировав процент загрузки зала по часам и
оборачиваемость мест за час, можно сделать вывод, что полученные данные, а
именно оборачиваемость мест и процент загрузки зала в организации
отличаются от теоретических, рекомендуемых в учебной литературе.
Причиной таких расхождений может быть в том, что наибольшим спросом
пользуются относительно дешевые заведения питания, такие как: кафе, бары,
закусочные, так как они соответствуют уровню доходов населения в целом.
Оборачиваемость места и процентная загрузка зала может быть также
скорректирована исходя из специфики обслуживаемого контингента.
Организационно-правовая форма ООО «Магнета» – общество с
ограниченной ответственностью «Магнета».
ООО «Магнета» – это самостоятельный хозяйствующий субъект, который
учреждается в порядке, установленном Гражданским кодексом Российской
Федерации, Федеральным законом «Об обществах с ограниченной
31
ответственностью»
18
, а также иными нормативно-правовыми актами, с целью
осуществления хозяйственной деятельности для извлечения прибыли.
Значительную роль в прибыльности организации играет правильно
подобранный персонал. Рассмотрим организационную структуру организации
(рис. 1), которая представлена администрацией и тремя подчиненными
отделами: администрация, служба управления персоналом (УП), отдел
управления залом, кухонный блок.
Рисунок 1 – Организационная структура организации
ООО «Магнета»
На рис. 2 рассмотрим управленческую структуру ООО «Магнета», которая
представлена штатными единицами названных выше отделов.
Рисунок 2 – Управленческая структура ООО «Магнета»
18
Федеральный закон «Об обществах с ограниченной ответственностью» от 08.02.1998 N 14-ФЗ (с изм. и доп.,
вступ. в силу с от 23.04.2018 № 87-ФЗ) // [Электронный режим]: Режим доступа: http://www.consultant.ru/
document/cons_doc_LAW_17819.
Кухонный блок
Администрация
Служба управления
персоналом
Отдел управления
залом
Директор
Шеф-повар
Ст. администратор
Администратор зала
Работник зала
Повар
Работник кухни
Главный бухгалтер
Товаровед
Специалист службы УП
Технический работник
зала
Кладовщик
Технический работник
кухни
32
Из рис. 2 видно, что организационная структура ООО «Магнета» является
линейно-функциональной.
Руководство организации ООО «Магнета» использует в управлении
линейную организационную структуру. Каждый работник подчиняется своему
администратору, а администрация в свою очередь подчиняется генеральному
директору. Также к достоинствам такой организационной структуры можно
отнести – единоначалие, четкую субординацию с конкретным разграничением
прав и обязанностей.
Управление деятельностью предприятия осуществляется его
собственником, который является директором предприятия. Директор
самостоятельно определяет структуру управления предприятия и формирует
штаты. Предприятие обеспечивает гарантированный законом минимальный
размер оплаты труда, условия труда и меры социальной защиты работников.
Размеры оплаты труда работников предприятия установлены согласно штатному
расписанию.
ООО «Магнета» имеет самостоятельный баланс, расчетный и иные счета.
Общество имеет круглую печать, содержащую его полное фирменное
наименование на русском языке и указание на его местонахождение. Общество
вправе иметь штампы и бланки со своим фирменным наименованием,
собственную эмблему, а также зарегистрированный в установленном порядке
товарный знак и другие средства индивидуализации.
Общество реализует услуги по ценам и тарифам, установленным
самостоятельно или на договорной основе. Расчеты с бюджетами и уплата иных
обязательных платежей производятся Обществом в соответствии с
действующим законодательством Российской Федерации.
Показатели прибыли становятся важнейшими для оценки
производственной и финансовой деятельности ООО «Магнета». Они
характеризуют степень его деловой активности и финансового благополучия.
Рассмотрим динамику результатов финансово-хозяйственной
деятельности ООО «Магнета» за 2016-2018 года (табл. 4).
33
Таблица 4
Динамика результатов финансово-хозяйственной деятельности
ООО «Магнета» за 2016-2018 гг.
Показатели
2016
год
2017
год
2018
год
Изменения,
2017/2018, +/-
Выручка от реализации,
тыс.руб.
226311
254453
273576
19123
Себестоимость продаж,
тыс.руб.
112366
128589
135424
6835
Валовая прибыль, тыс.руб.
113945
125854
138152
12298
Коммерческие и
управленческие расходы,
тыс.руб.
49999
50616
49114
-1502
Прибыль от продаж, тыс.руб.
63946
75248
89038
13790
Прибыль до
налогообложения, тыс.руб.
57140
54854
73360
18506
Чистая прибыль, тыс.руб.
44682
43379
58475
15096
Рентабельность реализации,
%
28,26
0,30
0,33
0,03
Рентабельность активов, %
9,93
11,29
16,18
4,88
Рентабельность собственного
капитала, %
25,91
28,45
22,41
-6,04
Как видим из данных таблицы 4, выручка от реализации в 2018 году
увеличилась на 19123 тыс.руб. за счет увеличения количества продаж. Также
увеличилась и себестоимость на 6835 тыс.руб. За счет программы оптимизации
расходов, в 2018 году уменьшились коммерческие и управленческие расходы на
1502 тыс.руб. За счет увеличения предоставления услуг увеличилась прибыль от
продаж и как следствие чистая прибыль на 15096 тыс.руб. Прибыль на одного
работника увеличилась по сравнению с 2018 годом на 0,91 тыс.руб. и в 2018 году
составила 3,53 тыс.руб.
Рентабельность реализованной продукции показывает относительную
величину прибыли, полученной на каждый рубль, что вложили в деятельность
ресторана. В 2018 году относительная прибыль ресторана составила 0,33%.
Рассмотрим внешнюю и внутреннюю среду ООО «Магнета».
Для большинства предприятий пищевой промышленности характерно то,
что они не имеют официально принятых планов и в них отсутствует механизм
планирования, а именно отсутствует система норм и нормативов, технологий
планового процесса, организационных структур планирования и тому подобное.