25
— приказы, правила, положения и иные документы, которые издаются
руководителем организации, либо соответствующими подразделениями по
вопросам труда, численности, оплаты труда и т.п., в частности: коллективный
договор, правила внутреннего трудового распорядка, положение о
подразделении, штатное расписание, должностная инструкция
17
.
Наиболее важными организационно-распорядительным документом на
конкретном предприятии являются правила внутреннего трудового распорядка,
которые содержат в себе такие разделы, как: общие положения; порядок приема
и увольнения рабочих и служащих; основные обязанности рабочих и
служащих; основные обязанности администрации; рабочее время и его
использование; поощрения за определенные успехи в работе; ответственность
за нарушение трудовой дисциплины
18
.
Так же следует помнить о том, что глобальное значение среди
организационных документов, разрабатываемых при непосредственном
участии кадровой службы, признается коллективный договор — соглашение,
которое заключается трудовым коллективом с администрацией организации по
урегулированию их взаимоотношений в процессе производственно-
хозяйственной деятельности на ближайший календарный год.
Надо признать, что к разряду документов методического и
организационно-методического характера на предприятиях относятся
документы, которые призваны регламентировать выполнение функций по
управлению персоналом. К таким документам относят: Положение по
формированию кадрового резерва в организации; Положение по организации
адаптации работников; Положение по урегулированию взаимоотношений в
коллективе; Положение по оплате и стимулировании труда; рекомендации по
организации подбора и отбора кадров; Инструкция по соблюдению правил
техники безопасности.
17
Дейнека А.В. Управление персоналом организации: учебник для студентов высших учебных заведений,
обучающимся по направлениям подготовки «Управление персоналом», «Менеджмент». — М.: Дашков и К,
2016г, с. 114
18
Дейнека А.В. Управление персоналом организации: учебник для студентов высших учебных заведений,
обучающимся по направлениям подготовки «Управление персоналом», «Менеджмент». — М.: Дашков и К,
2016г, с. 116
26
Не является секретом тот факт, что разработкой названных документов
занимаются сотрудники соответствующих звеньев системы управления
персоналом.
Так же немаловажными по значимости в области управления персоналом
являются внутренние организационно-регламентирующие документы,
которыми являются Положение о подразделении и Должностная инструкция
19
.
Как правило, положение о подразделении отдела или группы
представляет собой документ, призванный регламентировать деятельность того
или иного структурного подразделения кадровой службы, его функции, задачи,
права и ответственность.
На практике типовая структура положения состоит из следующих
основных разделов, а именно: общих положений (т.е. у кого в подчинении
находится данное подразделение, степень его самостоятельности и т.д.); задач
подразделений; организационной структуры подразделений; функций
подразделения; взаимоотношений подразделений с иными звеньями
организации с указанием документации, информации, которая передается и
принимается данным подразделением; прав подразделения в рамках
возлагаемых на него функций; ответственности подразделения в пределах
приданных ему полномочий за несвоевременное и некачественное их
исполнение.
Все типовые положения о подразделениях, и касающиеся кадровой
службы, содержатся в специальной литературе, однако, требуется их адаптация
под конкретное подразделение конкретной организации и уточнение.
Вся имеющаяся совокупность должностей служащих всегда отражается в
штатном расписании, которое представляет собой утвержденный
руководителем организации документ и содержит сведения о численности
работников соответствующих категорий по каждой должности, наименованиях
должностей, а также должностных окладах и надбавках к ним.
19
Евтихов О.В. Управление персоналом организации: учебное пособие для студентов высших учебных
заведений, обучающихся по направлению «Менеджмент» / О.В. Евтихов — М.: Инфра-М, 2016г, с. 180
27
Если говорить о должностной инструкции, то она должна быть
разработана для каждой содержащейся в штатном расписании должности.
Любая должностная инструкция разрабатывается на основании Положения о
подразделении, квалификационной характеристики, а также проведенного
анализа работы или рабочего места и составленного описания работы. С
помощью должностной инструкции определяются права, обязанности и
ответственность каждого без исключения сотрудника, занимающего ту или
иную определенную должность, начиная с заместителей руководителя
подразделения. В свою очередь, деятельность первых лиц организации и их
заместителей регламентирована Уставом организации, а руководителей
подразделений — Положениями о подразделениях
20
.
Приступая к процессу составления качественной должностной
инструкции специалисту-кадровику следует самым глубочайшим образом
изучить все те процессы и работы, которые должны быть выполнены в
соответствии с той или иной должностью либо на том или ином рабочем месте.
Затем необходимо определить требования, предъявляемые к работнику,
который будет занимать данную должность, к его навыкам, знаниям и опыту,
т.е. составить личностную спецификацию.
Все документы технического, экономического и технико-экономического
характера включают в себя нормы, правила и требования, которые преследуют
своей целью регламентирование стандартов всех видов и категорий. К данным
документам, как правило относят:
— возможные нормы планировки рабочих мест и помещений;
— имеющиеся стандарты качества, ТУ на продукцию конкретного
предприятия;
— все нормативы организации труда руководителей и инженерных
подразделений;
— годовой бизнес-план;
20
Кибанов А.Я. Управление персоналом: теория и практика: учебно-практическое пособие для студентов
высших учебных заведений / А.Я. Кибанов [и др.]; под ред. А.И. Кибанова. — М.: Проспект, 2014г
28
— калькуляция и смета затрат на производство;
— квартальный и годовой отчет о численности работников организации.
Вся ответственность за обеспечение системы управления персоналом
нормативно-методическими документами возлагается на соответствующие
подразделения аппарата управления организации, в частности: отдел
организации управления; юридический отдел; отдел стандартизации.
В целом по результатам теоретической главы нужно отметить
следующее:
– управление персоналом – это один из важных аспектов в деятельности
предприятия независимо от его формы собственности и вида деятельности от
которого зависит эффективность функционирования;
– важное значение имеет индивидуальный подход в управлении
персоналом, то есть нет универсальных методов управления, которые могли бы
быть использованы на любом предприятии, следует комбинировать имеющиеся
в теории принципы и методы управления в зависимости от специфики
деятельности, особенностей имеющегося персонала и других факторов. Только
в таком случае возможно эффективное и продуктивное управление персоналом
предприятия;
– нормативное обеспечение управления персоналом предприятия
является лишь «вектором», а не единственным и верным направлением.
29
Глава 2 Анализ системы управления персоналом
ресторана «Сан-Жак»
2.1 Общая характеристика организации общественного питания
Ресторан «Сан-Жак» был открыт и зарегистрирован 18 марта 2010 года в
центральном районе города Смоленска по адресу г. Смоленск, пер.
Чуриловский, д. 19. Это и юридический, и фактический адрес ресторана «Сан-
Жак». Ресторан располагается в отдельно стоящем здании, общая площадь
которого, включая кухню, подсобные и административное помещения,
составляет 600 м
2
. Время работы ресторана «Сан-Жак» с 11.00 до 02.00 часов.
Названный ресторан располагается в центре города Смоленска и,
несмотря на свою относительную молодость, успел уже заслужить славу одной
из основных достопримечательностей города. Элегантный интерьер и
вкуснейшая европейская кухня с первого визита завоевывает сердца
посетителей.
С французского «Сан-Жак» переводится как «Святой Яков», или
«морской гребешок», который стал символом ресторана. Его можно увидеть на
логотипе ресторана и в любом из разделов меню. Особое внимание в ресторане
уделяется вкусовым сочетаниям и эстетике блюд. Огромное разнообразие
первых, вторых блюд, вегетарианских и мясных гарниров, напитков и десертов
не оставляет равнодушным ни одного посетителя ресторана. Превосходное
меню ресторана разработано шеф-поваром из Санкт-Петербурга. Для винной
карты отобраны лишь импортные вина с утонченными вкусовыми нотками и
превосходное пиво из Германии. Также рестораном предлагается огромный
выбор безалкогольных коктейлей и алкогольных напитков.
Приятную трапезу и душевную атмосферу ненавязчиво украшает легкая
музыка. Для удобства посетителей ресторана предлагается сервис, максимально
отвечающий современным технологиям. В целях ускорения обработки заказа и
обслуживания клиентов официантами в качестве интерактивного меню
применяется iPad. Для любителей же спортивных состязаний
предусматривается возможность окунуться в события матча и следить за ходом
30
игры на экране огромного телевизора. Изящный и уютный интерьер,
выдержанный в стиле «прованс», романтическая атмосфера органично
дополняют направление европейской кухни, оттененной неповторимым
колоритом французских блюд. Ресторан «Сан-Жак» — это великолепная
возможность отдохнуть в дружеской компании, провести особенный
романтический вечер, устроить семейный обед либо ужин в приятной
обстановке.
«Сан-Жак» — идеальное место для организации и проведения юбилеев,
свадеб, банкетов. Четыре отдельных зала, которые выполнены в различном
стиле, вмещают от 14 до 30 посадочных мест (Приложение 4), а также
просторная летняя веранда позволяют одновременно проводить шумные
мероприятия и деловые встречи. По будним дням с 11.00 до 16.00 предлагается
дневное меню, а с 16.00 часов и до последнего гостя ресторан работает по
вечернему меню.
Это настоящий европейский ресторан в Смоленске
21
.
Деятельность ресторана «Сан-Жак» включает в себя приготовление
заказанных гостями блюд, сервисное обслуживание посетителей,
предоставление услуг сопутствующего характера, доброжелательной
атмосферы и отдыха.
Услуги, предоставляемые рестораном «Сан-Жак», можно
охарактеризовать следующим образом:
— услуга питания;
— организация и проведение мероприятий развлекательного характера, в
которые включается прием и разработка индивидуальных программ по
желанию клиента;
— проведение разного рода торжественных мероприятий;
— услуги по организации досуга, которые включают в себя организацию
музыкального обслуживания.
В настоящее время средний чек за посещение ресторана составляет 1000
21
Ресторан «Сан-Жак» в Смоленске. [Электронный ресурс] — Режим доступа: www.san-jak.ru/
31
— 1500 рублей.
Организационная структура ресторана «Сан-Жак» характеризуется, как
линейно-функциональная.
Миссия ресторана «Сан-Жак» заключается в том, чтобы сделать все,
чтобы каждый гость получил удовольствие от еды, и чтобы у него возникло
желание посещать ресторан снова и снова.
2.2 Анализ организационной структуры ресторана «Сан-Жак»
Структура управления рестораном представляет собой совокупность и
соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц либо звеньев,
которые выполняют определенные функции. Организационная структура
ресторана «Сан-Жак» представлена на рисунке 1.
Рисунок 1 — Организационная структура ресторана «Сан-Жак»
Администрация ресторана являет собой группу должностных лиц во
главе с директором, которая представляет собой часть трудового коллектива, и
которая осуществляет руководство деятельностью коллектива, в соответствии
Генеральный
директор
Бухгалтер
Помощник повара
Заведующий
Производством
(шеф-повар)
Администратор
зала
Повар
Официант
Уборщица
Мойщица
Управляющий
рестораном
Бармен-кассир
32
со своими правами и обязанностями.
Как уже было отмечено, в ресторане «Сан-Жак» применяется линейно-
функциональная структура управления персоналом, которая основывается на
теснейшем сочетании линейных и функциональных связей в аппарате
управления. Линейно-функциональная структура обеспечивает такое
разделение труда, при котором линейные звенья принимают решения и
управляют; функциональные же звенья проводят консультации, информируют,
координируют и планируют хозяйственную деятельность. В основе
организации функциональных действий лежит линейный принцип.
Руководитель функционального отдела одновременно является линейным
руководителем непосредственно подчиненных ему сотрудников.
В организационной структуре управления совокупность управленческих
звеньев находится в строгой соподчиненности и обеспечивает взаимосвязь
между управляющей и управляемой системами.
К звеньям управления относятся структурные подразделения, а равно
отдельные специалисты, которые выполняют соответствующие функции
управления или же определенную их часть.
Далее рассмотрим основные функции административно-управленческого
персонала ресторана «Сан-Жак».
Во главе ресторана находится управляющий рестораном, к функциям
которого относятся следующие:
— контроль работы бухгалтерии, т.е. оплаты счетов, платежных
ведомостей, баланса кассовой наличности и т.п.;
— подписание счетов;
— контроль поступления денежных средств и уровня продаж;
— контроль выплат заработной платы сотрудникам;
— контроль расходов ресторана.
Кроме того, управляющий рестораном осуществляет административную
работу, в частности:
— готовит текущие административно-торговые платы;
33
— разрабатывает и организует системы отчетности по выполнению
плановых экономических показателей;
— составляет требуемые письменные отчеты;
— проводит анализ предоставленных отчетов от подчиненных
сотрудников;
— занимается перепиской с деловыми партнерами и партнерами по
бизнесу.
Также управляющий рестораном «Сан-Жак» осуществляет руководство
работой с кадрами, а именно:
— проводит прием персонала на работу и его увольнение;
— проводит инструктажи персонала;
— организует и проводит тренинги с сотрудниками ресторана;
— организует аттестацию персонала и мероприятия, направленные на
повышение его квалификации, занимается формированием кадрового резерва;
— проводит кадровые перестановки;
— осуществляет контроль работы персонала;
— утверждает внутренний распорядок ресторана;
— составляет графики отпусков и работы по сменам;
— поддерживает среди сотрудников дисциплину;
— осуществляет контроль правильности использования дисциплинарных
процедур;
— занимается совершенствованием системы поощрений, т.е. моральных
и материальных стимулов;
— проводит мероприятия по формированию корпоративной культуры
персонала;
— проводит собрания с персоналом;
— налагает на сотрудников ресторана материальные и административные
взыскания.
Также управляющим рестораном осуществляется управление
маркетингом, что заключается:
34
— в руководстве маркетинговой деятельностью ресторана. Это изучение
посетителей, анализ эффективной рекламы, изучение конкурентов и
поставщиков;
— в планировании и организации мероприятий по созданию бренда и
продвижения услуг ресторана на рынке общественного питания;
— в анализе возможности диверсификации деятельности ресторана «Сан-
Жак».
Далее, администратор зала, который относится к категории специалистов.
Данный специалист непосредственно подчиняется управляющему рестораном.
Он выполняет возложенные на него функции, в числе которых следует
отметить следующие:
— обеспечивает работу, направленную на эффективное и культурное
обслуживание посетителей ресторана, создание для них комфортных условий
во время посещения;
— проводит консультирование посетителей по вопросам предоставления
услуг, обеспечивает их ознакомление с ассортиментом наличествующих блюд и
напитков;
— контролирует рациональное оформление зала, барных стоек, витрин и
т.д.;
— проводит работу, направленную на обеспечение чистоты и порядка в
зале;
— осуществляет контроль приема заказов официантами от посетителей;
— проверяет выписанные счета и расчеты с посетителями;
— принимает меры по предотвращению и ликвидации конфликтных
ситуаций;
— рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным
обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-
технические мероприятия;
— принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания
банкетов, юбилеев, свадеб;