35
— осуществляет контроль соблюдения сотрудниками ресторана
производственной и трудовой дисциплины, норм и правил охраны труда,
правил техники безопасности, требований производственной гигиены и
санитарии;
— доводит информацию руководству ресторана об имеющихся
недостатках в обслуживании посетителей, а также принимает меры к
ликвидации таковых;
— контролирует исполнение работниками указаний руководства
ресторана;
— выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного
руководителя.
К категории руководителей относится шеф-повар или, как его еще
именуют, заведующий производством. Он находится в непосредственном
подчинении в управляющего рестораном. Шеф-повар выполняет возложенные
на него функции, в числе которых следует отметить следующие:
— руководит производственно-хозяйственной деятельностью
подразделения ресторана;
— направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение
ритмичного выпуска продукции собственного производства необходимого
ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием;
— осуществляет работу, направленную на совершенствование
организации производственного процесса, внедрение прогрессивной
технологии, эффективное использование техники, повышение
профессионального мастерства работников с целью существенного повышения
качества выпускаемой продукции;
— занимается составлением заявок на требуемые продовольственные
товары, полуфабрикаты, обеспечивает своевременное их получение со склада,
осуществляет контроль ассортимента, сроков, качества и количества их
поступления и реализации;
— на основе изучения спроса потребителей занимается обеспечением
36
разнообразия ассортимента блюд и кулинарных изделий, а также составлением
меню;
— проводит постоянный контроль за технологией приготовления пищи,
нормами закладки сырья и соблюдением сотрудниками санитарных правил и
требований личной гигиены;
— занимается расстановкой поваров и иных работников производства;
— составляет график выхода поваров на работу;
— осуществляет организацию учета, составления и своевременного
предоставления отчетности о производственной деятельности, внедрения
передовых приемов методов труда;
— осуществляет контроль правильности эксплуатации оборудования и
иных основных средств;
— инструктирует по вопросам технологии приготовления блюд и иным
производственным вопросам;
— осуществляет контроль соблюдения работниками норм и правил
охраны труда и техники безопасности, правил личной гигиены и требований
санитарии, трудовой и производственной дисциплины, а также правил
внутреннего трудового распорядка;
— осуществляет деятельность, направленную на повышение
квалификации поваров.
В ресторане «Сан-Жак» применяются методы управления персоналом
такие, как: административные, экономические и социально-психологические.
Административные методы управления персоналом в своей деятельности
применяются управляющим рестораном, а также начальниками служб и
отделов при подборе и найме кадров. Администрацией ресторана «Сан-Жак»
используются следующие способы воздействия:
— организационное воздействие основывается на действии
утвержденных внутренних нормативных документов, призванных регулировать
деятельность персонала ресторана. В числе таковых следует назвать: Устав
предприятия, организационную структуру и штатное расписание, положение о
37
подразделениях ресторана, коллективный договор, должностные инструкции,
правила внутреннего распорядка;
— распорядительные воздействия руководства выражаются в форме
приказов, распоряжений, инструкций, указаний, нормирования труда,
координации работ и контроля исполнения, которые направлены на
организацию правильной, четкой, отлаженной и бесперебойной работы;
— руководство к сотрудникам применяет меры материальной
ответственности, взыскивая с работников либо удерживая из их заработной
платы материального ущерба, который был понесен производством, а равно
меры дисциплинарного характера путем объявления замечаний, выговоров и
пр., вплоть до понижения в достижении и даже увольнения.
Экономически методы в основном применяют сотрудники бухгалтерии.
Среди методов экономического воздействия на персонал ресторана основное
место отводится оплате труда, обеспечивающей связь между результатами
труда и его процессом, а также отражающей количество и сложность труда
рабочих разной квалификации.
Оплата труда работников ресторана определяется в соответствии с
тарифными ставками и должностными окладами, которые действуют в
ресторане, однако, не ниже определенных органами государственного
управления.
В отношении специалистов и руководителей применяется система
должностных окладов, т.е. абсолютного размера заработной платы, которая
установлена в соответствии с занимаемой должностью. Оклад — это основная
заработная плата сотрудников ресторана, однако, в «Сан-Жак» имеют место и
дополнительные выплаты.
Материальное стимулирование представлено только в виде ежемесячных
премий, начисляемых работникам по результатам работы подразделения в
целом, в соответствии с личным вкладом каждого сотрудника.
Материальная помощь работникам выплачивается из средств прибыли в
форме компенсаций в определенных чрезвычайных либо экстремальных
38
ситуациях, к каковым относятся: смерть сотрудника либо близких его
родственников; свадьба сотрудника либо близкого его родственника; покупка
лекарственных средств либо оплата лечения сотрудника; несчастный случай —
гибель имущества, травма, пожар или авария.
Материальные льготы и привилегии представлены в форме пенсионного
обеспечения и оплаты больничных листов.
Социально-психологические методы используют все управляющие, а
равно сами сотрудники ресторана «Сан-Жак».
В качестве важнейших составляющих психологических методов
управления следует отметить способы психологического воздействия, которые
обобщают необходимые и законодательно разрешенные приемы
психологического воздействия на персонал в целях координации действий
работников в ходе совместной производственной деятельности. К
применяемым на рассматриваемом предприятии общественного питания
способам психологического воздействия относятся: убеждение, внушение,
подражание, побуждение, вовлечение, принуждение, осуждение, требование,
запрещение, порицание, похвала и др.
Для управления персоналом в ресторане «Сан-ЖАК» применяется,
главным образом, организационно-распорядительная модель, которая
основывается на принуждении. Управляющим воздействием обладает ряд
директив, приказов и команд. Распоряжения подлежат своевременному и
неукоснительному исполнению теми сотрудниками, кому конкретно они
адресованы. Управленческое воздействие имеет направленность сверху вниз в
форме утвержденных правил, директивных планов, постановлений,
инструкций, приказов и распоряжений. Обратные же связи, которые идут
наоборот снизу-вверх, содержат в себе в основном информацию об исполнении
поступивших команд. Управляющим рестораном принимаются решения
единолично, не позволяя подчиненным предпринимать решительные шаги без
его санкции. Управляющий не терпит замечаний в свой адрес и возражений,
требует строжайшего исполнения приказов и инструкций. Подобного рода
39
политика существенным образом снижает активность и инициативность
работников ресторана.
2.3 Анализ кадрового потенциала ресторана «Сан-Жак»
Штат сотрудников ресторана «Сан-Жак» составляет 29 человек.
Должности, которые имеются в ресторане, представлены в таблице 1.
Таблица 1
Штат сотрудников ресторана «Сан-Жак»
Наименование должности
Численность
Административно-управленческий персонал
Управляющий рестораном
1
Бухгалтер
2
Работники производства
Шеф-повар (заведующий производством)
1
Повар
6
Помощник повара
3
Работники зала
Администратор зала
2
Бармен-кассир
2
Официант
8
Мойщица
2
Уборщица
2
Всего человек
29
Проведем анализ качественного состава персонала ресторана по
состоянию на 1 января 2019 года.
Образовательный уровень персонала ресторана «Сан-Жак»
характеризуется достаточно высокими показателями. Порядка 60% занятых в
оказании услуг общественного питания имеют высшее и незаконченное высшее
образование (Рисунок 4).
В основном, высшее образование характерно для административно-
управленческого персонала; обслуживающий персонал характеризуется
наличием среднего образования, в том числе, среднего профессионального и
среднего технического. И это вполне закономерно, поскольку уровень и
характер выполняемой работы предъявляет свои требования к качеству
образования сотрудников. Работа управляющего персонала отличается,
главным образом, по сложности, по наличию ответственности в принятии
40
управленческих решений, по масштабам деятельности и по ряду иных
параметров.
Рисунок 4 —Характеристика кадрового состава ресторана «Сан-
Жак» по образовательному уровню
Незаконченное высшее образование имеют порядка 30% персонала.
Объясняется это тем, что на некоторые должности, к примеру, бармен и
официант, набираются в основном молодые люди, которые получают высшее
образование в высших учебных заведениях по заочной форме обучения.
Повара, младший персонал, как-то: помощник повара, уборщицы, мойщицы
имеют либо специальное, либо общее среднее образование.
Далее рассмотрим структуру персонала ресторана «Сан-Жак» по
возрастному признаку (Рисунок 5).
Рассмотрев предоставленные данные, можно прийти к выводу, что
наибольший процент сотрудников находится в возрастных границах от 20 до 30
лет. Это свидетельствует о молодом коллективе персонала сотрудников
ресторана.
Сотрудники в возрасте от 21 года до 33 лет составляют более 70% от
общего количества работающих. Данный возрастной период в жизни каждого
человека является наиболее трудоспособным и продуктивным.
41
Рисунок 5 — Характеристика персонала ресторана «Сан-Жак» по
возрастным показателям
Анализ персонала ресторана «Сан-Жак» по количеству отработанных лет
свидетельствует, что большую долю сотрудников, примерно 61%, составляют
люди, которые в ресторане проработали более трех лет, что представляется
достаточно положительным фактором (Рисунок 6).
30%
61%
9%
до 3лет
от 3 до 6 лет
Более 6 лет
Рисунок 6 — Характеристика персонала ресторана по стажу работы
Более того, среди сотрудников ресторана имеются сотрудники,
проработавшие в данном ресторане более 6 лет. Один из таких сотрудников —
это управляющий рестораном, который занимает данный пост с момента
открытия ресторана и по настоящее время, т.е. на занимаемой должности он
находится уже 8 лет.
42
Рассматривая структуру персонала по половому признаку (Рисунок 7),
можно отметить, что она, в целом, стандартна по данным статистики. В
ресторане «Сан-Жак» управляющие должности занимают мужчины —
управляющий рестораном и шеф-повар. В целом же, в ресторане работает 12
мужчин и 17 женщин, что, соответственно составляет 46% и 53%.
Рисунок 7 — Характеристика персонала ресторана «Сан-Жак» по
гендерному признаку
Далее проведем анализ показателей движения кадрового состава за
последние два года (Таблица 2).
Для характеристики движения рабочей силы рассчитывается и
анализируется динамика показателей:
1. Коэффициент оборота по приему
К
пр
= количество принятого на работу персонала / среднесписочная
численность персонала × 100%
К
пр
2017 = 8/31×100% = 25,8
К
пр
2018 = 10/29× 100% = 34,4
2. Коэффициент оборота по выбытию
К
в
= количество уволенных по всем причинам / среднесписочная
численность персонала × 100%
К
в
2017 = 3/31 × 100% = 9,6
К
в
2018 = 6/29 × 100% = 20,6
43
3. Коэффициент общего оборота
К
об
= (количество принятого персонала + количество уволенных по всем
причинам) / среднесписочная численность персонала × 100%
К
об
2017 = (8+3)/31 × 100% = 35,4
К
об
2018 = (10+6)/29 × 100% = 55,1
4. Коэффициент текучести кадров
К
т
= численность уволившихся по собственному желанию и по
инициативе администрации за нарушение трудовой дисциплины /
среднесписочная численность персонала × 100%
К
т
2017 = 3/31 × 100% = 9,6
К
т
2018 = 6/29 × 100% = 20,6
5. Коэффициент постоянства кадров
К
пос
т = (среднесписочная численность персонала – количество уволенных
по всем причинам) / среднесписочная численность персонала × 100%
К
пост
2017 = (31-3)/31 × 100% = 90,3
К
пос
т 2018 = (29-6)/29 × 100% = 79,3
Таблица 2
Динамика движения персонала ресторана «Сан-Жак»
Показатель
2017 г
2018 г
Отклонение
Среднесписочная численность
31
29
-2
Принято в течение года новых работников
8
10
2
Выбыло работников
3
6
3
— уход на пенсию, на учебу, в армию
—
—
—
— по собственному желанию
3
5
2
— за нарушение дисциплины
—
1
1
Оборот по приему, %
25,8
34,4
8,6
Оборот по выбытию, %
9,6
20,6
11
Общий оборот, %
35,4
55,1
19,7
Текучесть кадров
9,6
20,6
11
Коэффициент постоянства кадров, %
90,3
79,3
-11
Из приведенных в таблице данных видно, что в период 2017 — 2018 годы
количество принятых на работу сотрудников незначительно увеличилось.
Количество уволившихся сотрудников увеличилось в 2 раза. Здесь следует
заметить, что этому способствовала не отлаженная на должном уровне
44
мотивационная политика предприятия.
Коэффициент текучести кадров за анализируемый период изменился в
сторону увеличения на 11%, и в 2018 году составил 20,6%, что значительно
превышает допустимую норму, поскольку считается, что нормальная текучесть
кадров составляет до 5% в год
22
.
Необходимо отметить, что весь процент текучести кадров имеет место
среди обслуживающего персонала, в частности, среди официантов.
Основные причины ухода с работы кроются в системах штрафов, в
конфликтах с руководством, в невысокой заработной плате, в отсутствии
перспектив роста и методов стимулирования.
2.4 Анализ процесса поиска, отбора и найма персонала
Важное место в системе управления персоналом отводится процессам
поиска, отбора и найма персонала. Персонал, который работает в организации,
дабы приносить максимальную пользу, должен соответствовать определенным
требованиям. Хорошие, преданные фирме сотрудники и работают хорошо, а
скверные — и работают плохо, и оказывают дурное влияние на окружающих.
Исходя из того, что предприятие общественного питания ресторан «Сан-
Жак» является небольшим, и штат всего персонала составляет 29 человек, то
функции оперативного планирования требуемого количества сотрудников,
поиска и отбора необходимых специалистов сосредотачиваются в руках
управляющего рестораном. При поиске линейного персонала рестораном «Сан-
Жак» применяются следующие методы.
1. Внутренний поиск, т.е. подбор кандидатов на ту или иную должность
через знакомых.
Через знакомых чаще всего на работу устраиваются, предлагая свои
услуги ресторану, официанты и бармены.
Кроме того, менеджеры ресторана обращаются к сотрудникам с
предложением приглашать на работу своих знакомых, размещают в ресторане
22
Текучесть кадров. Формула расчета. [Электронный ресурс]— Режим доступа: www.fb.ru/article/