33
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ СТРУКТУРЫ ПЕРСОНАЛА РЕСТОРАНА
«САВВА» ЗА ПЕРИОД 2015-2017 ГГ.
2.1. Краткая характеристика деятельности ресторана
Ресторан «Савва» (SAVVA) открылся в 2015 году в здании отеля
«Метрополь». Назван он в честь основателя гостиницы — человека-легенды
Саввы Мамонтова, мецената и автора многих идей, которые изменили лицо
Москвы в начале XX века
В зале, где сейчас находится ресторан, с 1905 года работала кофейня
гостиницы «Метрополь», интерьеры которой были созданы знаменитым
декоратором Игнатием Невинским.
Интерьер остался практически нетронутым — классическим, с
мраморными колоннами, настенной и потолочной живописью, — но само
заведение наполнилось совершенно новым, молодым экспериментаторским
духом.
Главный вход в ресторан находится с Театральной площади —
«Савва» из гостиничного заведения превратился в модный городской
ресторан. И в этом есть историческая справедливость: «Метрополь» всегда
был одним из любимых мест москвичей, а не только гостей столицы. Здесь
справляли дни рождения и юбилеи, назначали деловые встречи, сюда
приходили на свидания и на семейные бранчи.
Современные отельеры знают, что гостям любого отеля всегда
приятнее ужинать вместе с теми, для кого этот город родной. Логика здесь
проста: если из всего многообразия столичных ресторанов москвичи выбрали
«Савва», значит, это и впрямь один из лучших ресторанов города.
Посетители ресторана смогут насладиться изысканным вкусом блюд
авторской кухни от одного из лучших шеф-поваров.
В ресторане «Савва» возможна организация и проведение банкетов,
юбилеев, светских приемов и других важных торжественных мероприятий.
Изысканный интерьер ресторана, высококлассное обслуживание
и потрясающая кухня сделают вечер гостя ярким и незабываемым.
34
Важную роль в процессе управления организацией играет
организационная структура, которая представляет собой форму
разделения труда, закрепляющая определенные функции управления за
соответствующими структурными подразделениями аппарата управления.
В ресторане действует характерная для малых предприятий линейная
структура управления. Такая структура характеризуется тем, что во главе
каждого подразделения стоит руководитель-единоначальник,
осуществляющий единоличное руководство подчиненными ему
работниками и сосредоточивающий в своих руках все функции
управления (рис. 4).
Рисунок 4. Организационная структура ресторана «Савва»
Тип структуры управления – линейно - функциональная.
Генеральный директор
Менеджер ресторана
Шеф-повар
Повара
Кухонный рабочий
Администраторы
Бармены
Официанты
Кухонные рабочие
Заместитель генерального
директора
Бухгалтер
Отдел кадров
35
Этот тип структуры представляет собой комбинированный вариант
линейной и функциональной структуры, а значит, несет в себе достоинства и
недостатки обеих структур.
В связи с этим аппарат управления рестораном включает линейных
руководителей - (директор ресторана) и функциональных руководителей
(Шеф –повар, Заместитель генерального директора). В соответствии с
вышеуказанным к линейным руководителям ресторана следует отнести —
генерального директора, заместителя генерального директора, шеф –повара,
главного бухгалтера.
К составу административных руководителей могут быть отнесены
начальники служб и отделов аппарата управления — бухгалтер, менеджер,
начальник охраны.
К составу обслуживающего аппарата могут быть отнесены —
кухонные рабочие, бармены, официанты, гардеробщики.
Подбор персонала начинается с определения требований к
исполнителям конкретных должностей.
Директор ресторана руководит в соответствии с действующим
законодательством всеми видами деятельности предприятия. Организует
работу и эффективное взаимодействие производственных единиц, цехов и
других структурных подразделений. Обеспечивает выполнение организацией
заданий согласно установленным количественным и качественным
показателям, всех обязательств перед поставщиками, заказчиками и банками.
Организует производственно-хозяйственную деятельность
организации на основе применения методов научно-обоснованного
планирования материальных, финансовых и трудовых затрат, максимальной
мобилизации резервов производства. Принимает меры по обеспечению
организации квалифицированными кадрами.
Способствует наилучшему использованию знаний и опыта
работников, созданию безопасных и благоприятных условий для их труда,
соблюдению требований законодательства по охране труда. Решает все
36
вопросы в пределах предоставленных прав и поручает выполнение
отдельных производственно-хозяйственных функций другим должностным
лицам — руководителям производственных единиц, а также
функциональных и производственных подразделений предприятия.
В соответствии с должностными инструкциями директор владеет
следующей служебной информацией: знает Конституцию РФ, Трудовой
кодекс РФ, законы РФ, постановления и решения Правительства РФ по
вопросам деятельности предприятий общественного питания; профиль,
специализацию и особенности структуры предприятия; перспективы
технического, экономического и социального развития предприятия;
технологию производства продукции предприятия; возможности
производственных мощностей организации; методы хозяйствования и
управления; порядок заключения и исполнения договоров; правила и нормы
охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и
противопожарной защиты.
Обладает следующими качествами:
— уверенность в себе
— умение ценить время подчиненных
— требовательность и строгость
— умение поощрять и наказывать
— вежливость и приветливость
— способность находить пути решения проблемы
— умение подобрать и расставить подчиненных
— умение отдавать распоряжения
— умение увлечь других предстоящей работой
— умение влиять на других людей.
Директором ресторана является предприниматель — это яркий,
неравнодушный, образованный и талантливый человек. Он обладает
необходимыми экономическими знаниями, опытом ведения коммерческих
37
переговоров, общения с фирмами-поставщиками, партнерами, средствами
массовой информации, государственными и контролирующими органами.
Умеет соблюсти интересы ресторана, при этом построив отношения с
взаимодействующими структурами на основе долговременности и
взаимовыгоды — необходимо качество эффективности и получения
прибыли.
Шеф – повар осуществляет руководство производственно-
хозяйственной деятельностью подразделения. Направляет деятельность
трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции
собственного производства требуемого ассортимента и качества в
соответствии с производственным заданием.
Проводит работу по совершенствованию организации
производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии,
эффективному использованию техники, повышению профессионального
мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой
продукции.
Составляет заявки на необходимые продовольственные товары,
полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со
склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их
поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса
потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.
Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления
пищи, нормами закладки сырья и соблюдения работниками санитарных
требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и
других работников производства. Составляет график выхода поваров на
работу, проводит брокераж готовой пищи.
Организует учет, составление и своевременное представление
отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов
и методов труда. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и
38
других основных средств. Проводит инструктаж по технологии
приготовления пищи и другим производственным вопросам.
Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда
и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены,
производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового
распорядка. Вносит предложение о поощрении или наложении взысканий на
работников. Проводит работу по повышению квалификации работников.
Шеф – повар относится к категории работников руководства
ресторана, принимается и увольняется директором на основании приказов,
трудового договора, договора о материальной ответственности.
Основные технико – экономические показатели представлены в
таблице 1.
Таблица 1
Основные технико – экономические показатели
Показатели
2015 г.
2016 г.
2017 г.
Отклонение
(+, -)
2017г. от
2015г.
Выручка, тыс. руб.
242621
242621
318931
+76310
Прибыль от продажи услуг, тыс.
руб.
24610
25600
30259
5649
Среднегодовая стоимость
оборотных средств, тыс. руб.
123520
116300
114699
92,9
Среднегодовое количество
работников, чел.
30
34
35
+5
За анализируемый период в ресторане «Савва» наметилась тенденция
повышения выручки, что вызвало увеличение в 2017 г. по сравнению с 2015
г. на 76310 тыс. руб. Это произошло в основном в результате повышения
себестоимости ресторанной продукции. Прибыль ресторана возросла и
составила в 2017 году 30259 тыс. руб. То есть в 2017 г. по сравнению с 2015
г. финансовый результат деятельности ресторана увеличился на 5649 тыс.
руб., что является следствием повышения себестоимости оказания
ресторанных услуг.
Положительным моментом в деятельности предприятия является
39
увеличение численности работников в 2017 г. по сравнению с 2015 г. на 5
человек.
Конечной целью деятельности любого предприятия является
получение максимальной прибыли от реализации продукции (работ, услуг).
Финансовые результаты деятельности ресторана «Савва» представлены в
таблице 2.
Таблица 2
Финансовый результат от продажи продукции
Показатели
2015 г.
2016 г.
2017г.
Отклонени
е (+, -)
2017г. от
2015 г.
Прибыль (+), убыток (–),
полученные от продажи продукции
(работ, услуг), тыс. руб.
24610
25600
30259
5649
Полная себестоимость
реализованных услуг тыс. руб.
218011
216522
288672
70661
Рентабельность (+), убыточность
(–), %
11,3
11,8
10,5
-0,8
В совокупности ресторан «Савва» является прибыльным
предприятием на протяжении каждого анализируемого периода. Прибыль
от продажи увеличилась за рассматриваемый период на 5649 тыс. руб. При
этом себестоимость продаж также увеличилась на 70661 тыс. руб.,
рентабельность уменьшилась на 0,8.
2.2. Анализ численности и состава персонала ресторана
Основным источником богатства общества и главным фактором
создания материальных и духовных благ человечества является труд. Он
представляет собой целесообразную деятельность человека, направленную
на видоизменение и приспособление предметов природы для удовлетворения
своих потребностей.
Классификация персонала по категориям представлена в таблице 3.
40
Таблица 3
Классификация персонала по категориям
Категория работников
2015
2016
2017
чел.
в % к
итогу
чел.
в % к
итогу
чел.
в % к
итогу
Управленческий
персонал
в том числе
- руководители
1
8,3
1
8,7
1
8,3
- специалисты
3
11,6
3
12,3
3
11,6
Обслуживающий
персонал
10
18,5
13
17,6
13
18,5
Итого
14
100
17
100
17
100
Анализируя данные, представленные в таблице 3 сделаем вывод, что
за рассматриваемый период времени произошло незначительное увеличение
персонала организации. В частности в группе управленческого персонала и
группе специалистов никаких изменений в численности за последние 3 года
не происходило. За рассматриваемый период времени в 2017 году
незначительно увеличилась численность обслуживающего персонала в
общей численности на 3 человека.
Рассмотрим характеристику персонала по уровню образования в
таблице 4.
Таблица 4
Характеристика персонала по уровню образования
Уровень
образования
2015
2016
2017
Чел.
В % к
итогу
Чел.
В % к
итогу
Чел.
В % к
итогу
Начальное
0
0
0
0
0
0
Среднее
0
0
0
0
0
0
Среднее-
специальное
5
30,1
5
24,1
5
27,4
Незаконченное
высшее
-
-
-
-
-
-
Высшее
9
53,3
12
58,3
14
56
ИТОГО
14
100
17
100
17
100
Как показано в таблице 8, 45% персонала предприятия имеют высшее
41
образование, что свидетельствует о высоком уровне образованности
персонала ресторана «Савва». Если рассматривать динамику внутри групп
персонала, то наблюдается увеличение доли персонала именно с высшим
образованием в удельном общем весе всех работающих.
В таблице 5 представим классификацию персонала по возрасту.
Таблица 5
Классификация персонала по возрасту
Возраст, лет
2015
2016
2017
чел.
в % к
итогу
чел.
в % к
итогу
чел.
в % к
итогу
До 20 лет
2
2,7
4
5,56
5
4
20-25 лет
11
28
10
40,3
10
38,7
25-30 лет
1
39
3
41,7
2
33,3
Итого
14
100
17
100
17
100
Как показано в таблице 5, удельный вес работающих по возрасту
изменился за рассматриваемый период. Работающие кадры стали моложе, в
основном увеличилась группа работников в возрасте до 20 лет.
Таблица 5
Классификация персонала по полу
Пол
2015
2016
2017
чел.
в % к
итогу
чел.
в % к
итогу
чел.
в % к
итогу
Мужской
2
16
3
25
3
24
Женский
12
84
14
75
14
76
Итого
14
100
17
100
17
100
Как показывают данные таблицы 5, 76 % работающих в ресторане это
женщины и 24% мужчины. При этом, если рассматривать этот показатель в
динамике, то количество мужчин увеличивается к 2017 году, что
объясняется увеличением мужчин в административно – управленческом
аппарате.
42
Характеристика персонала по стажу работы представлена в таблице 6.
Таблица 6
Классификация персонала по стажу работы
Стаж работы, лет
2015
2016
2017
Чел.
В % к
итогу
Чел.
В % к
итогу
Чел.
В % к
итогу
До 3 лет
5
50,0
2
56,1
6
43,3
3-5 лет
5
33,3
2
21,05
6
26,6
5-10 лет
4
16,7
13
21,05
5
20,0
Более 10 лет
0
0
0
-
0
-
ИТОГО
14
100
17
100
17
100
Анализируя представленные данные, приходим к выводу, что к 2017
году происходит постепенное пополнение коллектива ресторана более
опытными кадрами. Во многом пополнение группы работников со стажем
более 10 лет объясняется тем, что они прости перешли из группы «Стаж
работы от 5 до 10 лет».
Таким образом, штат ресторана «Савва» укомплектован, большой
текучести персонала нет, но в динамике за 3 года наблюдается принятие на
работу молодых сотрудников без опыта работы и в этой ситуации
администрацию ресторана «Савва» волнует адаптация вновь принятого
персонала в коллектив.
Главная цель управления персоналом в «Савва» состоит в
формировании численности и состава работников, отвечающих специфике
деятельности данного торгового предприятия и способных обеспечивать
основные задачи его развития в предстоящем периоде.
Основными направлениями движения рабочей силы являются: прием
на работу, перевод с должности на должность или из разряда в разряд, уход
в отпуск, увольнение.
Каждый из этих случаев оформляется соответствующими
документами.
Все первичные документы, связанные с движением личного состава,
поступают к бухгалтеру ресторана и служат основанием для начала или
прекращения начисления заработной платы, изменения тарифных ставок и