ресторана.
78
Несмотря на то, что управляющий рестораном выполняет достаточно
стандартные для любого бизнеса функции, практика показывает: наиболее
успешные директора преимущественно вырастают из официантов, менеджеров
залов, метрдотелей, даже барменов. Нередко случается и так, что директором
ресторана становится человек, пришедший совершенно из другой сферы
деятельности, однако добиться успешной работы ресторана ему намного
сложнее.
Выводы по 1 главе:
Качественное управление персоналом в ресторане – это прежде всего
возможность:
наладить отличные межличностные отношения с гостями
повысить уровень обслуживания
сделать работу ресторана более успешной и повысить его рейтинг.
При этом работать нужно со всей вертикалью сотрудников, начиная от
управляющего и заканчивая специалистами и сотрудниками «контактной зоны»
– официантами, барменами и т. д. Каждый из них должен не только четко
представлять свои обязанности, но и знать определенные профессиональные
секреты, и научить им могут либо опытные специалисты, которые сами прошли
все ступени профессии, либо профессиональные тренеры.
Основная проблема управления персоналом в ресторанном бизнесе –
текучесть кадров, и особенно это касается линейного персонала – официантов,
барменов, поваров, помощников поваров, метрдотелей. Такая ситуация
зачастую объясняется тем, что рядовые сотрудники относятся к своей работе
лишь как к временному источнику дохода и не настроены на долгое
сотрудничество с рестораном.
Персонал в ресторане по признаку выполняемых функций делится на
рабочих, руководителей, специалистов и технических исполнителей.
78
Анурова Н. Персонал в ресторане. Как создать профессиональную команду. – М.: Перспектива, 2016, с. 130
Глава 2. Анализ управления персоналом в ресторанном бизнесе
на примереООО «Таймклаб»
2.1. Организационно-экономическая характеристика организации
«Таймклаб» в Москве - это место с тёплой, душевной атмосферой. Оно
давно завоевало благосклонность постоянных посетителей и привлекает новых.
Здесь отличная кухня и примерное обслуживание. Обновленное после ремонта
заведение «Таймклаб» блистает в интерьере натуральным деревом, керамикой и
оригинальным декором. «Таймклаб» предлагает большой выбор вкусных и
сытных блюд, в основном русской, европейской кухни. Следует попробовать
мясные и рыбные блюда на живом огне, которые повара, настоящие мастера
своего дела, готовят просто восхитительно. Также в «Таймклаб» с
удовольствием организуют любой ваш праздник: фуршет или свадьбу,
корпоратив или весёлую вечеринку для друзей.
Расположен по адресу: 392000 Тамбовская обл., г. Тамбов, ул. Советская,
101, Телефон: 8 (900) 510-15-15.
Классический усадебный стиль, ухоженная территория, цветочные
клумбы, романтические беседки, уютная летняя терраса. Солидное заведение,
удачно сочетающее роскошь и домашний уют. Внимательный персонал
ресторана дарит гостям только хорошее настроение и безукоризненный сервис.
Данное предприятие является юридическим лицом с моментом его
государственной регистрации, обладает обособленным имуществом, имеет
самостоятельный баланс, расчетный счет, круглую печать, товарный знак и
иные реквизиты.
Предприятие создано с целью получения прибыли от хозяйственной
деятельности, которая направлена на удовлетворение спроса населения в
общественном питании, и реализации на базе получения прибыли социальных и
экономических интересов основателей и членов Общества.
Динамика основных показатели деятельности ООО «Таймклаб» за 2014 –
2016 гг. представлена на рис. 1.
Рисунок 1. Динамика основных показатели деятельности ООО
«Таймклаб» за 2014 – 2016 гг.
Данные диаграммы, изображенной на рис. 1 свидетельствуют, что выручка
от реализации продукции ООО «Таймклаб» в 2015 году по сравнению с 2014
годом увеличилась на 3702 тыс. руб. или на 9,41%. В 2016 году рост выручки от
реализации составил по сравнению с 2015 годом 72 тыс. руб. или 0,17%.
Полученные данные свидетельствуют, что темп роста выручки ООО
«Таймклаб» снижается.
Себестоимость продукции ООО «Таймклаб»в 2014 году составила 29655
тыс. руб., в 2015 году – 32456 тыс. руб., в 2016 году – 33654 тыс. руб., то есть,
наблюдается увеличение себестоимости продукции в 2015 году по сравнению с
2014 годом на 2801 тыс. руб. или на 9,45%. В 2016 году рост себестоимости
составил по сравнению с 2015 годом 1198 тыс. руб. или 3,69%.
Валовая прибыль ООО «Таймклаб» в 2014 году составила 9689 тыс. руб., в
2015 году – 10590 тыс. руб., в 2016 году – 9464 тыс. руб. Полученные данные
свидетельствуют, что темп роста валовой прибыли ООО «Таймклаб»в 2015
году составил 9,3 %, а в 2016 году произошло снижение на 10,63%. Это
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
35000
40000
45000
50000
2014 2015 2016
себестоимость, тыс. руб
валовая прибыль,
тыс.руб
выручка, тыс.руб
серьезное снижение. Всего за исследуемый период валовая прибыль упала на
2,32%
Происходящие изменения отразились на изменении показателя
рентабельности продаж. Рентабельность продаж рассчитывается делением
прибыли от реализации продукции, работ и услуг или чистой прибыли на
сумму полученной выручки.
Р
п2014
= (9689 тыс. руб. / 39344 тыс. руб.) * 100% = 24,63%
Р
п2015
= (10590 тыс. руб. / 43046 тыс. руб.) * 100% = 24,6%
Р
п2016
= (94644 тыс. руб. / 43118 тыс. руб.) * 100% = 21,95%
Как показывают вышеприведенные расчеты рентабельность продаж ООО
«Таймклаб» в 2015 году снизилась на 0,02%, а в 2016 году еще на 2,65%, что
негативно характеризует коммерческую деятельность предприятия в 2016 году.
Администрация – это руководство ресторана во главе с директором,
осуществляющее управление коллективом предприятия.
Финансовая деятельность ООО «Таймклаб»организована в рамках
бухгалтерского отдела, работа которого контролируется главным бухгалтером.
Организация бухгалтерского учета осуществляется главным бухгалтером.
Функциональные обязанности всех сотрудников ресторана
регламентируются должностными инструкциями ООО «Таймклаб», которые
утверждаются директором.
На предприятии общественного питания ООО «Таймклаб»сложилась
линейно-функциональная структура управления. Линейно-функциональная
структура образуется в результате построения аппарата управления только из
взаимоподчиненных органов в виде иерархической лестницы.
Заместитель генерального директора – выполняет все поручения
директора, несет ответственность за решение тех вопросов и за те участки
производства, которые ему поручил директор ресторана, в частности
обеспечивает удовлетворенность гостей и сотрудников «Таймклаб»,
организовывает выполнение производственных показателей, установленных
ООО «Таймклаб» (норма прибыли, рентабельность, текучесть кадров и т.д.),
контролирует выполнение стандартов ресторана, поддерживает финансовую,
правовую, экологическую, пожарную безопасность кафе.
Организационная структура управления представлена на рис. 2.
Рисунок 2. Организационная структура ООО «Таймклаб»
В обязанности директора входит ответственность за организацию
производственной, торговой и финансовой деятельности кафе. Руководство
коллективом коллективом, подбором кадров, принимает на работу, увольняет
на основании трудового законодательства, осуществляет контроль за
расстановкой кадров и культурой обслуживания посетителей в кафе, следит за
состоянием учета, контроля и сохранностью материальных ценностей.
Директор кафе заключает договоры с поставщиками товара, сырья и
«Таймклаб»
Директор
Бухгалтер
Заведующий
производством
Заместитель
директора
Инженер механик
Администратор
Подсобные
кухонные рабочие
Бригадир поваров
Повара
Менеджеры
Официанты,
Бармены
гардеробщица
уборщицы
мойщики
посуды
кладовщики
экспедиторы
грузчики
полуфабрикатов, контролирует своевременность доставки и качество
продукции, создает условия для сохранности товарно-материальных ценностей.
Он контролирует работу всех участников предприятия, в том числе следит за
качеством выпускаемой продукции, а также соблюдением всех правил
санитарии и гигиены, техники безопасности и пожарной безопасности.
выполняет функции управления персоналом в ресторане выполняет и
качественный и подбор, разрабатку совместно с директором мотивационные
схемы, стимулирующие программы и мероприятия.
График работы сменный с 07:00 до 24:00, по 17 часов, включая 2 перерыва
на отдых по 30 минут. Общее количество смен в месяц - 10.
Заведующий производством отвечает за производственный процесс в
полном объеме, руководит контролем над соблюдением рецептур блюд,
осуществляет контроль за соблюдением технологии приготовления блюд и
санитарных норм. Он имеет право расставлять работников кухни в
соответствии с требованиями производства и их квалификацией и в случае
необходимости перемещать работников в пределах производства. Ежедневно
составляет меню с учетом имеющихся продуктов, осуществляет проверку
качества готовых блюд и кулинарных изделий и их соответствия рецептуре.
Шеф-повар отвечает за своевременное снабжение производства сырьем,
инструментами и инвентарем.
Бригадир поваров осуществляет в отсутствии Заведующего производством
руководство производственно-хозяйственной деятельностью кафе. Направляет
деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска
продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в
соответствии с производственным заданием. Проводит работу по
совершенствованию организации производственного процесса, внедрению
прогрессивной технологии, эффективному использованию техники,
повышению профессионального мастерства работников в целях повышения
качества выпускаемой продукции.
Инженер-механик следит за исправностью оборудования ресторана и
своевременно осуществляет его ремонт или замену.
Все остальные сотрудники относятся к вспомогательному персоналу.
Рассмотрим производственную структуру ресторана, которая
представлена на рисунке 3.
Рисунок 3. Производственная структура ООО «Таймклаб»
Бригадир поваров составляет заявки на необходимые продовольственные
товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со
склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их
поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса
потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий,
составляет меню. Осуществляет постоянный контроль за технологией
приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками
санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку
поваров и других работников производства.
Администратор реализует продукцию кафе гостям согласно
утвержденному прейскуранту, введет учет продукции, определяет её
необходимое количество и ассортимент, осуществляет заказ; ведет учет
«Таймклаб»
Производственные
помещения
Залы для посетителей
Горячий
цех
Холодный
цех
Овощной
цех
Мясной
цех
Кладовая
Мойка
Европейский
зал
Японский
зал
Баня
посуды, определяет её необходимое количество и ассортимент, осуществляет
заказ; обеспечивает удовлетворенность гостей и сотрудников ООО
«Таймклаб». Содействует выполнению производственных показателей,
установленных ООО «Таймклаб» (норма прибыли, рентабельность, текучесть
кадров и т.д.).
Менеджер наблюдает за качественным обслуживанием и соблюдением
стандартов компании максимально привлекает гостей ООО «Таймклаб»,
поддерживает финансовую, правовую, экологическую, пожарную безопасность
кафе.
Официант – работник торгового зала. Он одним из первых встречает
посетителей, поэтому должен создать атмосферу радушия, гостеприимства,
доброжелательности, бать вежливым, внимательным, чутким по отношению к
гостям кафе. Официант весь день находится на глазах у посетителей и должен
производить на них благоприятное впечатление – красиво двигаться и
элегантно выглядеть.
Бухгалтер ресторана, помимо основных обязанностей по ведению
бухгалтерского учета, своевременной сдачи отчетности, составлению
калькуляций, ведет кадровую документацию по составу, численности, учету
персонала.
Работая с посетителями, официант должен вести себя тактично, выбирать
правильный подход к каждому из них – ведь в ресторан приходят люди разных
возрастов, с разными характерами и темпераментами. Официант должен
помогать в выборе блюда из меню, уметь рассказать, как и из каких
компонентов приготовлено данное блюда, дать кулинарную характеристику
холодных и горячих закусок, первых, вторых и десертных блюд, холодных и
горячих напитков. Он должен в совершенстве знать правила сервировки стола,
назначение и название столовой посуды и столовых приборов, очередность
подачи блюд, напитков, требования к их оформления и температуре. Если в
меню нет блюда, которое хотел заказать посетитель, официант должен
предложить замену.
Таблица 1
Рабочие смены сотрудников кафе и баров
Должность
продолжител
ьность
рабочей
смены, часов
начало
рабочей
смены
окончан
ие
рабочей
смены
ночное
время
перерыв для
отдыха и
питания
Менеджер
кафе
17
06.45
00:15
22.00-
00:15
1 раз 30 минут
и 4 раза по 15
минут в течение
рабочей смены
Официант, 1
смена
11
07.00
18.00
1 раз 30 минут
и 2 раза по 15
минут в течение
рабочей смены
Официант, 2
смена
8
10.00
21.00
22.00-
24.00
1 раз 30 минут
и 2 раза по 15
минут в течение
рабочей смены
Официант, 3
смена
8
13:00
24:00
1 раз 30 минут
и 2 раза по 15
минут в течение
рабочей смены
Бармен, бар
1 и 2 этажа
17
07.00
00:00
22.00-
00:00
1 раз 30 минут
и 4 раза по 15
минут в течение
рабочей смены
Бармен-
официант
11
12.00
23.00
22.00-
23.00
1 раз 30 минут
и 2 раза по 15
минут в течение
рабочей смены
Повар, 1
смена
14
7.00
21.00
1 раз 30 минут
и 2 раза по 15
минут в течение
Повар, 2
смена
14
10.00
24.00
22.00-
23.00
1 раз 30 минут
и 2 раза по 15
минут в течение
Посудомой-
щица
17
7.00
24.00
22.00-
23.00
1 раз 30 минут
и 4 раза по 15
минут в течение
рабочей смены
Повар-
заготовщик
9
8:30
17:30
1 раз 30 минут
и 2 раза по 15
минут в течение
рабочей смены
Продавец-
консультант
17
7.00
24.00
22.00-
23.00
1 раз 30 минут
и 4 раза по 15
минут в течение
рабочей смены
В ресторане работают три бригады официантов. Они работают в три
смены 7-18/10-21/13-24 в выходные первая смена с 8-19. Продолжительность
рабочего дня не превышает 11 часов. Следующий день – день отдыха.
График работы бармена сменный 2/2 c 7:00 до 00:00, выходные с 8:00 до
24:00 по 17 часов. Включая перерыв на обед на рабочем месте 4 раза по 15
минут. Среднее количество смен – 10.
График работы бармена - официанта сменный 2/2 c 12:00 до 23:00, по 11
часов. Включая перерыв на обед на рабочем месте 4 раза по 15 минут. Среднее
количество смен - 15.
Преимущества этого графика – постоянный состав бригады, повышение
ответственности каждого работника за порученное дело, а недостатки
обусловлены большой длительностью рабочего дня официантов – у них
снижается работоспособность, появляется утомляемость, что сказывается на
качестве культуры обслуживания посетителей.
Воздух в залах, его свежесть и чистота в большей степени определяют
комфорт ООО «Таймклаб». В ООО «Таймклаб» применяется система
кондиционирования воздуха с автоматическим подержанием оптимальной
температуры и влажности. Наиболее благоприятная температура 16-18
о
С при
относительной влажности воздуха 60-65 %. Для охлаждения воздуха в торговом
зале в летнее время и нагревания его в зимнее время используют
кондиционеры. Они бесшумны, легки в управлении, с помощью
дистанционного управления их можно включать и устанавливать режим
работы.
На данный момент, численность работников ООО «Таймклаб» составляет
35 человек. Состав и структура работников предприятия представлена в
таблице 2.