24
недель, чтобы обучить того же официанта с нуля, прежде чем выпустить его в
зал. Если речь идет о привлечении специалиста из другого города или даже
иностранца в целом (это обычно относится к поварам и менеджерам), то время,
затрачиваемое на поиск, можно рассчитать в месяцах. Не говоря уже о том, что
существуют дополнительные расходы помимо оплаты услуг кадрового агентства
- кандидаты должны быть встречены. И для этого вам нужно либо оплатить им
тариф до места, либо встретиться в офисе кадрового агентства, что уже
подразумевает оплату клиентом собственного тарифа.
Ресторанный бизнес предъявляет особые требования к деловым и личным
качествам сотрудников. Это отличное знание своей работы, желание порадовать,
обслужить гостя, создать хорошее настроение, ощущение праздника. Это также
умение разрешать любые конфликты, стрессоустойчивость, внимание к людям.
Успех всего предприятия во многом зависит от успешной работы персонала.
Персонал создает атмосферу вежливости и доброжелательности
26
. От того, как
быстро и вкусно накормят гостей, зависит персонал. Во многом это зависит от
персонала, придет ли посетитель в ресторан снова. Доход ресторана и
ресторатора зависит от слаженной и профессиональной работы персонала, а
также от его честности.
Нормативные документы и правовые акты, регулирующие деятельность
предприятий общественного питания
Таким образом, ресторанная деятельность, как и любая другая
профессиональная деятельность, подчиняется собственным законам развития и
функционирования, но она в большей степени подчинена вопросам зависимости
уровня популярности ресторана от уровня предоставляемого сервиса.
26
Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм: учебник для вузов; пер. с англ.; под
ред. Р.Б. Ноздревой. - М.: ЮНИТИ, 2018. - 787 с.
25
26
ГЛАВА 2. ОТРАСЛЕВЫЕ ОСОБЕННОСТИ УПРАВЛЕНИЯ
РЕСТОРАНОМ «NOMA»
2.1 Организационная структура ресторана
Нома (дат. «Noma») – известный ресторан скандинавской кухни в
Копенгагене (Дания). В Красном гиде Мишлен он оценён в две звезды из трёх
возможных. 26 апреля 2010 года признан «лучшим рестораном в мире» по версии
британского журнала «Restaurant», в 2011 году возглавил список из 50
ресторанов по всему миру, составленный более чем 800 экспертами,
ресторанными критиками и поварами. Годом ранее занимал в рейтинге этого
журнала третье место. Название ресторана является аббревиатурой из слов
«nordisk» (северная) и «mad» (еда)
27
.
Ресторан «Noma» располагается в здании старого склада на берегу канала
в районе Кристиансхавн в центре Копенгагена. Здание склада находится на
Гренландской торговой площади (Grønlandske Handelsplads), которая в течение
200 лет служила центром торговли с Фарерскими островами, Финнмарком,
Исландией и Гренландией. Здесь хранились рыба, китовое масло, шкуры и
другие товары перед продажей на европейские рынки. В 2004 году склад был
преобразован в Североатлантический дом (Nordatlantens Brygge), центр
искусства и культуры стран Североатлантического региона. Тогда же и был
открыт ресторан «Noma».
В ресторане «Noma» представлена скандинавская кухня. Его основатели,
Рене Редцепи (René Redzepi) и Клаус Мейер (Claus Meyer), попытались
переосмыслить скандинавское искусство приготовления пищи. Кухня Номы
может считаться скорее современным истолкованием нордической кухни,
нежели классической кухней, в которой помимо прочего подают мох, лишайник
и костный мозг.
27
Официальный сайт ресторана «Noma»- https://noma.dk/ дата обращения (30.01.2020 г.)
27
Ужин в ресторане «Noma» включает 20-26 смен блюд, а меню полностью
обновляется каждый месяц.
В последние годы скандинавская кухня стала одним из лучших гурманов
всего мира. Университет Копенгагена поспешил провести исследование и
подтвердил, что традиционные скандинавские блюда не уступают по качеству и
полезным свойствам средиземноморской кухне. Но главным аргументом в
пользу скандинавской кухни стал ресторан «Noma», открывшийся в 2003 году в
столице Дании, который неоднократно был удостоен звания лучшего ресторана
мира.
Маэстро и шеф-повар «Noma» Рене Редзепи - не датчанин, а уроженец
Македонии. Но, благодаря ему, любителей высокой кухни потянуло в
Копенгаген. В 2010 году, когда «Noma» впервые был объявлен лучшим
рестораном в мире, миллион человек заявили о 20 тысячах запланированных
ужинов.
Настоящий маэстро не готовит по рецептам и не обновляет их - он сам
художник и создает собственные блюда.
Ресторан «Noma» удобно расположен в здании бывшего склада 13-го
века, недалеко от Центра искусств и культуры Северной Атлантики, на берегу
канала Кристинашавн в Копенгагене. «Северная еда» буквально означает, что
меню ресторана состоит из экологически чистых сезонных продуктов
исключительно из скандинавского региона, который считается не слишком
щедрым на подарки.
Редзепи, которому до работы в «Noma» работали всемирно известные
рестораны - ELBulli и The French Laundry, считает, что настоящий маэстро не
готовит по рецептам и не обновляет их. Он сам художник и создает свои блюда.
Задача не из легких, учитывая, что ужин в «Noma» включает 20-26 смен блюд, а
меню полностью обновляется каждый месяц. Ужин стоит около 300-400 евро без
напитков.
В поисках вдохновения и новых ингредиентов, Редзепи путешествует по
северному региону, устремляется в леса, пробует на вкус много несъедобных
28
продуктов - листьев, мха, коры деревьев и даже муравьев. Редзепи даже включал
последнего в свои блюда в разных вариациях: муравьи на сливках, мох и муравьи
или муравьи с колючим лобстером.
Редзепи исследует самые дальние северные уголки, такие как Фарерские
острова, где мидии выращиваются для кочевников в кристально чистых водах
Гренландии.
Кулинарные шедевры шеф-повара носят звучные названия: «Снеговик»
или «Вспаханное картофельное поле».
Блюда создают пейзажи Дании. Они не приготовлены традиционным
способом, но придерживаются принципа молекулярной технологии. Рецепты и
способы приготовления не скрывают. Каждый посетитель при желании может
наблюдать за приготовлением блюд через стеклянную стену или, по
специальному приглашению, прямо на кухне.
Интерьер ресторана имеет минимализм, выдержанный в северном стиле.
Пол покрыт дубовыми досками. В просторных номерах с белыми стенами есть
деревянные столы и стулья с шкурами животных. Солнечный свет проникает
через широкие окна. В ресторане нет музыки.
Высокая кухня похожа на моду высокой моды. Вы должны быть
искушенным гурманом, чтобы оценить блюдо из муравьиного крема или
зеленую арктическую малину, приготовленную в грушевом соусе. Но знатоков
не так мало, учитывая, что 40 столов этого скромно выглядящего ресторана
зарезервированы за считанные секунды, а остальные заказы сделаны из очередей
- от четырех до восьми месяцев.
Каждый день в «Noma» - новое меню и новые вкусовые сочетания. Через
три года после открытия «Noma» туризм в Дании вырос на 12%, что очень много
для такой маленькой страны. Произошло невероятное: люди стали летать на
ужин не в Лондон, Париж и Нью-Йорк, а в Копенгаген.
В Копенгагене Редзепи разрабатывает проект «ресторан с собственной
фермой и садом», а свежие продукты доставляются «из сада на стол».
29
В 2015 году маэстро Редзепи предложил неожиданную идею. Он решил
временно закрыть свой ресторан в Копенгагене и перенести его на шесть недель
в Токио в отель Mandarin Oriental
28
.
Меню должно было включать японские морепродукты, но не те, которые
предлагаются в оставшихся 200 ресторанах в Токио (рис, сырая рыба или стейки
из тунца). Повторить датское меню было невозможно - нужны были совершенно
новые изобретения. Для этого Редзепи путешествовал по Японии в течение
нескольких месяцев, забираясь в самые дальние уголки острова. В новом меню
представлены утки и черепахи, миниатюрные киви, маринованная зеленая
клубника и разнообразные корни растений.
Первой была тарелка с живой полосатой креветкой. Гостью дали миску с
неподвижной креветкой, украшенную муравьями и растительностью, и как
только он положил на нее вилку, креветка начала двигаться и даже шевелиться.
Просто Редзепи решил, что ужин начнется с шоковой терапии: любой
посетитель, который дорого заплатил за удовольствие поужинать в Номе,
должен забыть о своей повседневной жизни.
Когда в Токио были открыты столы, заказы на запланированные 3000
ужинов были уволены за несколько часов, и 58 000 человек вошли в списки
ожидания.
В начале 2016 года ресторан переехал в Сидней на два с половиной
месяца. За 485 австралийских долларов на человека Редзепи предложил
уникальное меню из австралийских ингредиентов: торт из морских гребешков и
цветы лантана, копченые ягоды масла, снежный краб с ферментированным
мясом кенгуру, арбуз и ананас, выжатый в цветке гибискуса, сорбет из манго с
пряными зелеными муравьями и даже плоды восхитительного монстера,
который считается ядовитым растением (Редзепи обнаружил, что в чистом виде
фрукт имеет сразу несколько вкусов - ананас, банан, манго, аннон и папайя).
28
Официальный сайт ресторана «Noma»- https://noma.dk/ дата обращения (30.01.2020 г.)
30
Ингредиенты Рене Редзепи обнаружил во время шести континентальных
исследовательских поездок, которые он совершил со своей командой за 10
месяцев до открытия Нома в Австралии. Должен ли я упомянуть, что все
запланированные обеды «Noma» в Сиднее были зарезервированы за две минуты
и три месяца до открытия ресторана.
В Австралии Редзепи сделал 500 новых рецептов, из которых 14-17 были
поданы на ужин. Тем не менее, шеф-повар намерен привезти многие из них в
Данию, такие как семена квиноа или миниатюрная известь, которые он намерен
использовать в качестве ингредиентов.
В то время как Редзепи околдовал Австралию, его заменили в
Копенгагене другая команда, которая открыла вспомогательный ресторан под
названием «108» 27 июля. Для тех, кто не может добраться до «Noma», новое
место станет хорошей альтернативой.
Мы также считаем необходимым проанализировать финансовое
состояние ресторана «Noma». Для анализа ликвидности баланса составим
таблицу 1
29
. Столбцы этой таблицы содержат данные на начало и конец
отчетного периода из сравнительного аналитического баланса по группам
активов и пассивов. Сравнивая результаты этих групп, определите абсолютную
величину профицита или дефицита платежей на начало и конец отчетного
периода.
Таблица 1
Анализ ликвидности баланса ресторана «Noma»
Груп
па
На
01.01.
2018
года
На
01.01.
2019
года
Груп
па
На
01.01.
2018
года
На
01.01.
2019
года
Платежный
излишек или
недостаток
На
01.01.
2018
года
На
01.01.
2019
года
А1
9 881
7 859
П1
25 664
47 210
-15 783
-39 351
А2
61 151
62 731
П2
79 462
59 277
-18 311
3 454
А3
119 377
122 509
П3
11 745
9 942
107 632
112 567
29
Официальный сайт ресторана «Noma»- https://noma.dk/ дата обращения (30.01.2020 г.)
31
Груп
па
На
01.01.
2018
года
На
01.01.
2019
года
Груп
па
На
01.01.
2018
года
На
01.01.
2019
года
Платежный
излишек или
недостаток
На
01.01.
2018
года
На
01.01.
2019
года
А4
128 260
129 520
П4
201 798
206 190
-73 538
-76 670
Ба
ланс
318 669
322 619
Ба
ланс
318 669
322 619
0
0
Результаты расчета по анализируемой организации (таблица 1)
показывают, что в этой организации сравнение результатов по активам и
группам пассивов имеет следующий вид:
А1 < П1;
А2 < П2;
A3 > ПЗ;
А4 < П4.
Исходя из этого, можно охарактеризовать ликвидность баланса как
недостаточную. Сравнение первых двух неравенств показывает, что в
ближайший к рассматриваемому периоду времени организация не сможет
быстро улучшить свою платежеспособность.
Кроме того, в течение анализируемого периода увеличилась нехватка
платежей по наиболее ликвидным активам для покрытия наиболее срочных
обязательств (коэффициент для первой группы). В начале анализируемого
периода отношение составляло 0,38 к 1 (7859: 47210), хотя соотношение 0,2 к 1
теоретически достаточно для коэффициента срочности.
Заслуживает внимания резкое снижение (на 21 балл) значения
коэффициента срочности. В результате на конец отчетного периода организация
могла оплатить только 17% своих краткосрочных обязательств, что указывает на
стесненное финансовое положение.
На основании данных бухгалтерского баланса можно сделать вывод, что
причиной снижения ликвидности стало то, что краткосрочная задолженность
увеличивалась более быстрыми темпами, чем денежные средства.
32
Однако следует отметить, что предполагаемая ликвидность, показанная
третьим неравенством, отражает некоторый профицит платежа т.е. компания
может испытывать затоваривание. Рост запасов и товаров сверх нормы является
негативным фактом для финансово-хозяйственной деятельности предприятия.
Анализ ликвидности баланса, проведенный по приведенной выше схеме,
является приблизительным. Более детальным является анализ
платежеспособности с использованием финансовых коэффициентов.
Оценка платежеспособности. Для анализа платежеспособности
организации рассчитываются коэффициенты финансовой платежеспособности.
Они рассчитываются парами (в начале и в конце анализируемого периода). Если
фактическое значение коэффициента не соответствует нормальному пределу, то
его можно оценить по динамике (увеличение или уменьшение значения).
1. Коэффициент абсолютной ликвидности
30
:
, (1)
Этот коэффициент показывает, какую часть текущего краткосрочного
долга организация может погасить в ближайшее время за счет денежных средств
и эквивалентных финансовых вложений.
2. Коэффициент «критической оценки»:
, (2)
Этот коэффициент показывает, какая часть краткосрочных обязательств
30
Лагутенко И.Л. Экономика предприятия. - М.: ИНФРА-М, 2019. – 400 с.
тваобязательсТекущие
вложенияфинансовыеныеКраткосрочсредстваДенежные
L
1
тваобязательсТекущие
стьзадолженно
ядебиторска
наКраткосроч
вложения
финансовые
Текущие
средства
Денежные
L
2
33
организации может быть немедленно погашена за счет денежных средств,
средств в краткосрочных ценных бумагах, а также средств для расчетов.
3. Коэффициент текущей ликвидности:
, (3)
Этот коэффициент показывает, какая часть текущих кредитных и
расчетных обязательств может быть погашена путем мобилизации всех
оборотных активов.
4. Коэффициент маневренности функционирующего капитала:
, (4)
Это соотношение показывает, сколько функционирующего капитала
иммобилизовано в запасах и долгосрочной дебиторской задолженности.
5. Доля оборотных средств в активах:
, (5)
6. Коэффициент обеспеченности собственными средствами:
, (6)
Этот коэффициент характеризует наличие оборотных средств
организации, необходимых для ее текущей деятельности.
Для комплексной оценки платежеспособности предприятия в целом
тваобязательсТекущие
активыОборотные
L
3
тваобязательсТекущиеактивыОборотные
активыереализуемыМедленно
L
4
балансаВалюта
активыОборотные
L
5
активыОборотные
активыеВнеобортныкапиталйСобственны
L
6