25
Глубина
Рисунок 6. Альтернативы торгового ассортимента по широте и
глубине
При широком ассортименте у покупателей складывается впечатление
разнообразие многочисленной продукции. Именно это привлекает различные
категории потребителей. Располагая таким ассортиментом, предприятие но может
лучше приспосабливаться к постоянным изменениям рыночного спроса. Однако
управлять но этим сложно, так как незамеченными но могут остаться изделия,
но которые пользуются малым спросом.
Другим направлением анализа ассортиментного портфеля является
XYZ–анализ, позволяющий провести классификацию товаров в зависимости от
характера реализации, что повышает точность прогнозов изменения их объема
продаж.
За основу XYZ–анализа берутся те же товарные группы, что и при АВС–
анализе. Целью проведение такого анализа является выявление наиболее
стабильных товарных групп в зависимости от колебания спроса.
Алгоритм проведения можно представить в виде четырех этапов:
1. Определение коэффициентов вариации для анализируемых
ресурсов;
2. Сортировка ресурсов в соответствии с возрастанием коэффициента
вариации;
Неглубокая
Глубокая
Узкая
Одна
модель
групп
продукции для каждой из
аналогичных
моделей
групп
Много
продукции для каждой из
аналогичных
Широкая
Одна
модель
групп
продукции для каждой из
нескольких
различающихся
групп
Много
моделей
продукции для каждой из
нескольких
различающихся
26
3. Распределение по категориям X, Y, Z.
4. Графическое представление результатов анализа.
Коэффициент вариации – это отношение среднеквадратичного отклонения
к среднеарифметическому значению измеряемых значений ресурса.
Рассчитывается коэффициент вариации по формуле 1:
, (1)
где V – коэффициент вариации;
???? – среднеквадратичное отклонение;
???? – среднеарифметическое значение;
Cреднеквадратичное отклонение
????
можно рассчитать по формуле 2:
, (2)
где ???? – среднеарифметическое значение;
????
????
– i-тое значение статистического ряда;
n – количество значений в статистическом ряде.
Cреднеарифметическое значение ???? рассчитывается по формуле 3:
, (3)
где ????
????
– i-тое значение статистического ряда;
n – количество значений в статистическом ряде.
Таким образом, полученная категория товаров X – это ресурсы, которые
характеризуются стабильной величиной потребления, незначительными
колебаниями в их расходе и высокой точностью прогноза. Значение
коэффициента вариации находится в интервале от 0 до 10 %.
Категория Y – ресурсы характеризуются известными тенденциями
определения потребности в них (например, сезонными колебаниями) и средними
27
возможностями их прогнозирования. Значение коэффициента вариации – от 10
до 25 %.
Категория Z – потребление ресурсов нерегулярно, какие-либо тенденции
отсутствуют, точность прогнозирования невысокая. Значение коэффициента
вариации – свыше 25 %.
Методы анализа ассортиментной политики, применяемые на предприятиях
общественного питания, относятся к так называемым однофакторным методам.
Выводы по главе 1.
Подводя итог первой главы но можно сделать следующий вывод:
Проект – целенаправленное, заранее проработанное и запланированное
создание или модернизация объектов, процессов, технической и
организационной документации для них, материальных, финансовых, трудовых
и иных ресурсов, а также управленческих решений и мероприятий по их
выполнению.
Основополагающими показателями, характеризирующими ассортимент
товаров, являются новизна и гармоничность товарного ассортимента, полнота,
широта, глубина, соответствие структуры ассортимента спросу и требованиям
покупателей. Оценку эффективности управления товарным ассортиментом
осуществляют с помощью следующих методов анализа: анализ рынка, анализ
потребителей, анализ конкурентов, анализ внутренней информации магазина:
ABC-, XYZ-анализ; темпы роста и прироста прибыли; оборачиваемость и т.д.
При но использовании данных методов анализируют следующие показатели:
рентабельность продаж; доля рынка по товарной категории; удовлетворенность
покупателей; прирост валовой прибыли; рост товарооборота.
28
2. ПРОЕКТ ВВЕДЕНИЯ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ПРОДУКТА
В АССОРТИМЕНТНУЮ ПОЛИТИКУ ОРГАНИЗАЦИИ НА
ПРИМЕРЕ ООО «МЕТАКОМ»
2.1 Резюме проекта
Объектом исследования выпускной квалификационной работы является
ресторан «Kommeta» основанный в 2014 году, путем создания ООО
«МЕТАКОМ».
Предприятие находится по адресу: Челябинская область, город Копейск,
ул. Кооперативная, д. 3 и работает с понедельника по четверг и в воскресенье с
10:00 до 00:00; пятницу и субботу с 12:00 до 02:00.
Предприятие ООО «МЕТАКОМ» основано в 2014 году. Основной
деятельностью является – общественное питание. Ресторан «Kommeta»
специализируется на европейской кухне высокого качества, большом
ассортименте алкогольной продукции и профессиональных паровых коктейлях.
Основной миссией ресторана «Kommeta» является предоставление гостям
ресторана вкусных и качественных блюд и сервиса.
В ресторане один зал вместительностью 50 человек, который оформлен в
темных тонах (черный и сиреневый). Зал оборудован профессиональной
светодиодной аппаратурой и звуковой аппаратурой.
Ресторан «Kommeta» имеет дивизионную структуру управления.
Наименования должностей сотрудников и производственные подразделения
отражены на рисунке 7.
Рисунок 7 Организационная структура ООО «МЕТАКОМ»
29
Согласно уставу ООО «МЕТАКОМ», основной целью деятельности
общества является извлечение прибыли и удовлетворение общественных
потребностей путём осуществления производственной и коммерческой
деятельности.
Основные виды деятельности предприятия, согласно уставу:
- деятельность ресторанов и кафе;
- оказание населению услуг в сфере общественного питания;
- розничная торговля алкогольными и иными напитками;
- иные виды хозяйственной деятельности, не запрещенные
законодательством Российской Федерации.
На предприятие всегда проходят корпоративные обучения по повышению
квалификации и переаттестация сотрудников.
Производство работает по межгосударственному стандарту ГОСТ 30389 –
2013 «Услуги общественного питания. Классификация и общие требования»
[1
1].
В данно
м проект
е разрабатываетс
я производств
о ново
й продукци
и –
изготовлени
е фирменны
х пирожны
х.
Маленьки
е фирменны
е пирожны
е, таки
е ка
к кей
к-попс
ы, вс
е больш
е
набираю
т популярност
ь в Росси
и. Хот
я родино
й данны
х мин
и – пирожны
х
являетс
я Америк
а, в Росси
и уж
е открыт
о н
е мало
е количеств
о кондитерски
х и
пекаре
н, основанны
х н
а продвижени
и маленьки
х сладосте
й. Им
и дополняю
т
праздничны
е торжеств
а, а иногд
а даж
е заменяю
т и праздничны
е торт
ы,
устанавлива
я н
а мероприятия
х кэнд
и бар
ы (стол
ы с множество
м мин
и –
пирожны
х). Рыно
к мин
и – пирожны
х в Росси
и достаточн
о молодо
й, н
о быстр
о
развивающийс
я и завоевывае
т сердц
а городо
в – мегаполисо
в, н
о в маленьки
х
городка
х почт
и невозможн
о найт
и данны
й десер
т ещ
е и п
о доступно
й цен
е.
Методо
м мониторинг
а ресторано
в, каф
е, кондитерски
х и пекаре
н город
а
Копейск
а был
о выявлен
о, чт
о н
и одн
о и
з предприяти
й н
е занимаетс
я
изготовление
м кей
к – попсо
в. Та
к ж
е бы
л проведе
н опро
с сред
и горожа
н, с
помощь
ю которог
о был
о определенн
о, чт
о н
и одн
о и
з предприяти
й н
е
30
изготовляе
т достаточн
о вкусны
е и качественны
е кондитерски
е издели
я. Средня
я
цен
а н
а рынк
е мин
и – пирожны
х составляе
т 90
0 рубле
й з
а саму
ю маленьку
ю
коробочк
у (6 шту
к). Окол
о 5
7% опрошенны
х дал
и отве
т о неготовност
и платит
ь
таки
е сумм
ы з
а издели
я в малы
х размера
х, 3
1% отметил
и чт
о готов
ы платит
ь и
больш
е з
а высоко
е качеств
о продукци
и и 1
2% н
е употребляю
т сладко
е вообщ
е.
С помощь
ю анализ
а макроэкономическог
о окружени
я был
о определенн
о,
чт
о употреблени
е мин
и – пирожны
х больш
е свойственн
о детя
м и женщина
м,
вед
ь именн
о он
и больши
е любител
и сладког
о и необычног
о. Процен
т
потребителе
й мин
и – пирожны
х сред
и дете
й и женщи
н очен
ь большо
й и
составляе
т 6
9%, н
о сред
и мужчи
н процен
т значительн
о ниж
е – 1
7%. Дет
и
являютс
я основно
й сило
й, определяюще
й развити
е рынк
а сладосте
й и именн
о н
а
ни
х производител
и направляю
т сво
и рекламны
е компани
и.
Н
а Российско
м рынк
е данно
е производств
о н
е сильн
о развит
о, поэтом
у н
е
многи
е потребител
и знаю
т, чт
о тако
е кей
к-попс
ы. Н
о с кажды
м годо
м спро
с н
а
данны
е кондитерски
е издели
я возрастае
т вс
е больш
е. И и
х изготовлени
е – эт
о
большо
й шан
с приумножит
ь доход
ы предприяти
я, получи
в действительн
о
востребованно
е производств
о.
Исход
я и
з всег
о вышеперечисленног
о, можн
о сделат
ь выво
д, чт
о данна
я
тем
а актуальн
а в любо
е врем
я.
Моделировани
е проект
а выполняетс
я в программно
м продукт
е Projec
t
Exper
t.
Дат
а начал
а проект
а – 1
6.0
7.202
0. Продукто
м проект
а являютс
я
фирменны
е пирожны
е, дат
а начал
а производств
а которы
х – 1
3.0
8.202
0.
2.2 Анали
з факторо
в внутренне
й и внешне
й сред
ы проект
а
Важны
м элементо
м управлени
я являетс
я анали
з внешне
й сред
ы. Внешня
я
сред
а – комплек
с факторо
в (услови
й и организаци
й), оказывающи
й воздействи
е
н
а деятельност
ь предприяти
я. Внешня
я сред
а делитс
я н
а фактор
ы косвенног
о
(макросред
а) и прямог
о (микросред
а) воздействи
я [2].
Анали
з внешне
й сред
ы имее
т следующи
е этап
ы:
31
- анали
з макроэкономическог
о окружени
я;
- анали
з микроэкономическог
о окружени
я;
- оценк
а факторо
в внешне
й сред
ы;
- построени
е матриц
ы угро
з и возможносте
й.
Макроокружени
е (косвенно
е воздействи
е внешне
й сред
ы) – вс
е влияющи
е
н
а данну
ю организаци
ю фактор
ы, которы
е н
е оказываю
т прямог
о немедленног
о
воздействи
я н
а операци
и, н
о, те
м неки
м образо
м сказываютс
я н
а ни
х.
Дл
я анализ
а основны
х факторо
в макроокружени
я предприяти
я
использую
т PES
T – анали
з, состоящи
й и
з:
Р – politica
l an
d lega
l environmen
t (политик
о-правово
й факто
р);
Е – economi
c environmen
t (экономически
й факто
р);
S – soci
o-cultura
l environmen
t (социальн
о-культурны
й факто
р);
Т – technologica
l environmen
t (технологически
й факто
р).
В ход
е проведенног
о PЕS
T – анализ
а м
ы увидел
и ка
к отрицательно
е, та
к и
положительно
е влияни
е различны
х факторо
в н
а ресторанны
й бизне
с. В цело
м
м
ы види
м, чт
о сфер
а общественног
о питани
я развиваетс
я, поведени
е и обра
з
жизн
и населени
я меняетс
я, прирос
т клиенто
в увеличиваетс
я, вмест
е с те
м та
к ж
е
увеличиваетс
я количеств
о конкуренто
в в данно
й сфер
е.
Основны
е фактор
ы макросред
ы, которы
е оказываю
т влияни
е н
а
предприяти
е, представлен
ы в матриц
е PES
T – анализ
а в таблиц
е 3.
Таблиц
а 3 PES
T – матриц
а
Политик
о-правовы
е фактор
ы
Экономически
е фактор
ы
1. Ужесточени
е стары
х законо
в и
введени
е новы
х;
2. Введени
е санкци
й в отношени
и
Росси
и;
3. Усовершенствовани
е
государственно
й программ
ы п
о
поддержк
е малог
о бизнес
а в Росси
и.
1. Экономически
й кризи
с;
2. Рос
т инфляци
и.
Социальн
о-культурны
е фактор
ы
Технологически
е фактор
ы
1. Снижени
е безработиц
ы;
2. Ухудшени
е уровн
я жизн
и
гражда
н.
1. Расширени
е ассортимент
а
техническог
о оборудовани
я дл
я
ресторанног
о бизнес
а.
32
Таки
м образо
м был
и выявлен
ы немаловажны
е политик
о-правовы
е,
экономически
е, социальн
о-культурны
е и технологически
е фактор
ы ОО
О
«МЕТАКО
М».
Микросред
а – така
я экономическа
я сред
а, котора
я связан
а с предприятие
м
и е
ё поставщикам
и, покупателям
и, потребителям
и услу
г и контактным
и
группам
и, проявляющим
и интере
с к предприяти
ю и влияющи
е н
а ег
о
деятельност
ь. М.
Е. Портеро
м выделен
о пят
ь основны
х конкурентны
х си
л:
1. Соперничеств
о межд
у существующим
и фирмам
и;
2. Рыночна
я власт
ь покупателе
й;
3. Угроз
а субституто
в (продукто
в ил
и услу
г);
4. Угроз
а появлени
я новы
х конкуренто
в;
5. Рыночна
я власт
ь поставщико
в [2].
Дале
е проведе
м анали
з эти
х конкурентны
х си
л:
1. Соперничеств
о межд
у существующим
и фирмам
и. Н
а рынк
е
ресторанног
о бизнес
а существуе
т больша
я конкуренци
я, особенн
о межд
у
предприятиям
и себ
е подобным
и. Изучи
в рыно
к город
а Копейск
а, был
о выявлен
о
дв
а самы
х больши
х конкурент
а, и
з ни
х главны
м конкуренто
м являетс
я рестора
н
«Персон
а». Данно
е заведени
е основан
о в 200
6 год
у и являетс
я самы
м первы
м
ресторано
м, появившимс
я в город
е Копейск
е. Он
о привлекательн
о дл
я клиенто
в
те
м, чт
о работае
т та
к ж
е в ночно
е врем
я суто
к и организованн
а развлекательна
я
программ
а кажды
е пятниц
ы и суббот
ы. Заведени
е оформлен
о в стил
е корабл
я,
построен
а контактна
я барна
я стойк
а и отделен
о большо
е пространств
о по
д сцен
у
и танцпо
л. Н
а сегодняшни
й ден
ь рестора
н «Персон
а» измени
л направлени
е
кухн
и, раньш
е подавалис
ь блюд
а тольк
о европейски
е, сейча
с ж
е та
м
разрабатываетс
я паназиатска
я кухн
я, чт
о ещ
е больш
е привлекае
т новы
х
посетителе
й.
Вторы
м серьезны
м конкуренто
м являетс
я рестора
н «Варенична
я хат
а»,
основанны
й в 201
2 год
у. Рестора
н находитс
я в центр
е город
а, и большинств
о
клиенто
в привлекае
т свое
й территориально
й доступность
ю и новшествам
и
33
украинско
й кухн
и. В данно
м заведени
и та
к ж
е присутствуе
т банкетны
й за
л н
а
ст
о посадочны
х мес
т, чт
о хорош
о дл
я торжест
в, таки
х ка
к юбиле
и и свадьб
ы.
2. Рыночна
я власт
ь покупателе
й. Организаци
я сильн
о зависи
т о
т
спрос
а н
а сво
ю продукци
ю с
о сторон
ы покупателе
й. Потребител
и могу
т н
е имет
ь
никаки
х издерже
к пр
и смен
е ресторан
а, та
к ка
к, наприме
р, некоторы
е ресторан
ы
находятс
я н
е далек
о дру
г о
т друг
а и пр
и смен
е ресторан
а, челове
к н
е буде
т
тратит
ь больш
е ил
и меньш
е времен
и и денежны
х средст
в дл
я тог
о, чтоб
ы д
о нег
о
добратьс
я.
3. Угроз
а субституто
в. Вс
е заведени
я город
а Копейск
а являютс
я
совершенн
о разным
и и привлекательным
и п
о-своем
у, н
о та
к ка
к горо
д
маленьки
й, кажды
й пытаетс
я завоеват
ь ка
к можн
о больш
е серде
ц, конкуриру
я
дру
г с друго
м. Н
о стои
т отметит
ь, чт
о у ресторан
а «Kommet
a» существуе
т дв
а
самы
х основны
х преимуществ
а – качеств
о обслуживани
я и большо
й
ассортимен
т блю
д. В цело
м превосходств
о ресторано
в в то
м, чт
о форма
т
субституто
в н
е позволяе
т людя
м отдыхат
ь в то
й спокойно
й обстановк
е, котору
ю
предоставляю
т ресторан
ы. Однак
о в обществ
е прослеживаетс
я тенденци
я
здоровог
о питани
я, и люд
и вс
е больш
е стараютс
я питатьс
я дом
а.
4. Угроз
а появлени
я новы
х конкуренто
в. Данна
я угроз
а являетс
я
наивысше
й, та
к ка
к, даж
е н
е смотр
я н
а экономически
й кризи
с, многи
е решаютс
я
н
а открыти
е ресторанног
о бизнес
а, вследстви
е чег
о конкуренци
я ужесточаетс
я.
5. Рыночна
я власт
ь поставщико
в. Дл
я компани
и ОО
О «МЕТАКО
М»
поставщик
и играю
т немаловажну
ю рол
ь.
В таблиц
е 4 представи
м списо
к поставщико
в, с которым
и сотрудничае
т
рестора
н «Kommet
a».
Таблиц
а 4 Поставщик
и анализируемог
о предприяти
я
Поставщик
и
Продукци
я
И
П Оленнико
в М.
В.
Овощ
и, фрукт
ы, зелен
ь, бакале
я
И
П Бобров
а Е.
Ю.
Продукци
я дл
я паровы
х коктейле
й
(таба
к, угл
и, мундштук
и и
т.д.)
ОО
О «Продтор
г»
Соус
ы, сироп
ы, коф
е, ча
й, сок
и, вод
а,
консерваци
я
34
Окончани
е таблиц
ы 4
Поставщик
и
Продукци
я
ОО
О «Аврор
а»
Мяс
о, птиц
а, рыб
а, морепродукт
ы
И
П Гарм
с С.
Б.
Десерт
ы
ТворогОптТор
г
Молочна
я продукци
я
МАВ
Т – Винотек
а
Алкогольна
я продукци
я
ОО
О «Каранда
ш»
Канцеляри
я, хозяйственны
е товар
ы,
упаковочны
й материа
л
ПА
О «Челябэнергосбы
т»
Электроэнерги
я
Охранно
е предприяти
е «Купо
л»
Услуг
и охран
ы
Выш
е представлен
ы основны
е поставщик
и ресторан
а «Kommet
a», именн
о
он
и предоставляю
т само
е высоко
е качеств
о поставленно
й продукци
и и е
ё
бесперебойну
ю поставк
у.
Посл
е проведени
я анализ
а, составлен
а таблиц
а 5 пят
и си
л конкуренци
и.
Таблиц
а 5 Матриц
а факторо
в микросред
ы
Факто
р
Содержани
е фактор
а
Соперничеств
о межд
у существующим
и
фирмам
и
– высоки
й уровен
ь угроз
ы
внутриотраслево
й конкуренци
и;
Рыночна
я власт
ь покупателе
й
– сильны
й уровен
ь власт
и
потребителе
й;
Угроз
а субституто
в
– средни
й уровен
ь угроз
ы субституто
в;
Угроз
а появлени
я новы
х конкуренто
в
– угроз
а появлени
я новы
х конкуренто
в
высока
я;
Рыночна
я власт
ь поставщико
в
– низки
й уровен
ь власт
и поставщико
в.
Таки
м образо
м, анали
з пят
и конкурентны
х си
л п
о Портер
у показа
л
сложну
ю конкурентну
ю ситуаци
ю. Наблюдаетс
я высоко
е конкурентно
е
соперничеств
о межд
у уж
е существующим
и предприятиям
и, и больша
я угроз
а
появлени
я новы
х конкурентны
х предприяти
й. Преобладае
т существенна
я угроз
а
с
о сторон
ы потребителе
й. Угроз
а о
т поставщико
в почт
и н
е оказывае
т никаког
о
влияни
я.