34
Сущность данной организационной структуры заключается в том, что
управляющие воздействия на объект могут передаваться только одним
доминантным лицом – руководителем, который получает официальную
информацию только от своих непосредственно ему подчиненных лиц,
принимает решения по всем вопросам, относящимся к руководимой им части
объекта и несет ответственность за его работу перед вышестоящим.
Преимуществами данной структуры являются:
– единство и четкость распоряжений;
– согласованность действий исполнителей;
– простота управления (один канал связи);
– четко выраженная ответственность;
– оперативность в принятии решений;
– личная ответственность руководителя за конечные результаты
деятельности своего подразделения.
Недостатками структуры выступают:
– высокие требования к руководителю, который должен быть подготовлен
всесторонне, чтобы обеспечить эффективное руководство по всем функциям
управления;
– отсутствие звеньев по планированию и подготовке решений;
– перегрузка информацией, множество контактов с подчиненными,
вышестоящими и сменными структурами;
– концентрация власти в управляемой верхушке [24, c. 44].
Таким образом, степень централизации управления кафе «Эндис пицца»
высокая, так как руководство высшего звена оставляет за собой большую часть
полномочий, необходимых для принятия важнейших решений.
Критерии эффективности деятельности аппарата управления является
достижение экономических, научно-технических и других целей, для которых и
существует оргструктура управления. Выражение данного критерия - это
стабильный рост прибыли, которая обусловлена используемыми ресурсами
организационной структуры.
35
Таблица 2
Управленческий персонал по характеру участия в процессе
управления (по материалам компании)
Группы
Перечень
должностей
Функциональные
обязанности
Решаемые
обязанности
Руководители
Директор,
Зав. производством,
Администратор
Определение целей и
направлений
деятельности
руководимых
коллективов, подбор
и расстановка
кадров, координация
работы звеньев
управления и
производства,
обеспечение
слаженной и
эффективной работы
коллектива.
Принятие
решений и
обеспечение их
выполнения
Специалисты
Главный бухгалтер,
Бухгалтер, повара,
официанты и
бармены
Внедрение в процесс
производства
технологических
процессов и
усовершенствования
продукции, форм и
методов организации
производства,
обслуживания и
управления.
Внедрение
наиболее
оптимальных
решений по
вопросам
производства и
обслуживания
Технические
исполнители
Технический
персонал, менеджер
по снабжению
Обеспечение
производства, ремонт
и др.
Во главе коллектива кафе находится генеральный директор. Он
осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими
правами и обязанностями. Генеральный директор несет ответственность за
организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности,
контролирует выполнение плана показателей финансово - хозяйственной
деятельности. Сюда входит анализ рационально использования трудовых
ресурсов, уровня выполнения финансовых и плановых показателей. Он
отвечает за культуру обслуживания потребителей, качество выпускаемой
продукции и оказываемых услуг, состояние учета и контроля, сохранность
материальных ценностей.
36
Аналогичные требования предъявляются заместителю генерального
директору пиццерии «Эндис пицца», который имеет те же права, что и главный
руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за те участки
производства, которые поручены ему генеральным управляющим.
Заведующий производством несет полную ответственность за
производственную деятельность «Эндис пицца», под руководством которого
осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их
приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд,
ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного
минимума и осуществлять бракераж блюд.
Заведующий производством пиццерии должен обеспечивать соблюдение
на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники
безопасности, обеспечивать рациональное использование сырья, своевременно
предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.
Функции учета, планирования и различные финансовые операции
выполняют работники бухгалтерии. Ее возглавляет старший кассир. Функции
старшего кассира: сводит годовой баланс, ведет учет движения товара,
перечисляет налоги, начисляет заработную плату, осуществляет проверку
работы бухгалтерии. Он руководит кассиром и бухгалтером – оператором.
Администратор пиццерии «Эндис пицца» руководит всей работой
официантов, барменов, тех-персонала, водителей и др. Администратор обязан:
контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей,
внутреннего распорядка, обеспечивать своевременную подготовку зала к
открытию пиццерии, встречать гостей и помогать им в выборе мест, поручая
дальнейшее обслуживание официантам.
Официант должен владеть техникой обслуживания, знать кулинарную
характеристику блюд, закусок, холодных и горячих и спиртных напитков,
наименование и назначение посуды, столовых приборов, белья, оказывать
помощь в выборе блюд и напитков.
Таким образом, процесс управления пиццерии «Эндис пицца»
37
представляет собой совокупность взаимосвязанных действий, направленных на
обеспечение оптимального соотношения трудовых, материальных и
финансовых ресурсов.
2.2 Анализ внутренней и внешней среды организации
Повышение эффективности системы менеджмента организации во всех
отраслях хозяйствования становится важным фактором решения задач
поступательного развития его экономики.
Исполнение маркетингового плана пиццерии вынуждает к
отслеживанию финансовых показателей заведения, а также сравнению их с
проектными показателями. Основными показателями деятельности пиццерии
выступают рентабельность продаж, прибыльность, рентабельность инвестиций,
коэффициент оборачиваемости запасов, валовая прибыль, сумма
задолженностей, прирост капитала, текущая ликвидность и чистый оборотный
капитал [8, с. 50].
Прибыльность организации характеризуется доходностью разных услуг:
от семейных и детских праздников, от работы залов, от работы бара, от
банкетов. В целях изучения динамики прибыльности принято использовать
отчет о убытках и прибылях кафе. В него заносятся данные валового объема
продаж блюд, чистый объем продаж с учетом налога, валовая прибыль и чистая
прибыль с учетом издержек.
В целях расчета валовой прибыли применяется формула (1):
,СПР-ДХВП
(1)
где:
– ВП – валовая прибыль,
– ДХ – доходы,
– СПР – себестоимость продаж [25, c. 253].
В себестоимость включены траты на зарплату, электроэнергию, сырье,
38
помещение и иные средства, которые вкладываются в производство блюд, а
также оказание услуг.
В большинстве случаев, рентабельность продаж, как и иные финансово-
экономические показатели кафе принято сравнивать по периодам. К примеру,
когда в первом полугодии рентабельность продаж была 35%, а во втором 37%,
тогда имеется позитивное увеличение на два процента.
Коэффициент оборачиваемости запасов (IT) является финансовым
показателем, который рассчитывается как отношение себестоимости
проданных товаров к среднегодовому количеству запасов.
Чем больше оборачиваемость запасов организации, тем более
действенным выступает производство и тем ниже потребность в оборотном
капитале для его предприятия.
Баланс кафе, как и иной организации, складывается из двух частей. В
первой части показаны активы, во второй - пассивы кафе. Обе части являются
неизменно сбалансированными: итоговая сумма строк по активу равна
итоговой сумме строк по пассиву. Имя данной сумме - валюта баланса. Баланс
кафе составляется только на основании сальдового баланса, либо главной книги
бухгалтерского учета [4, с. 187].
Актив баланса имеет сведения на конкретную дату о размещении
находящихся в распоряжении организации капиталов, иными словами об их
вложениях в определённое имущество, а также материальные ценности,
которые являются необходимыми для производства, о расходах, которые
обеспечивают кафе условия для экономического процветания и продажи
продукции, о вложениях капитала, которые связаны с финансовыми
операциями, и об остатках свободной денежной наличности. Любому виду
помещения капитала отвечает отдельная статья актива баланса.
Но баланс организации является внутренним документом, нужным
управляющему и директору. Для инвесторов, либо посторонних аналитиков в
значительной мере важнее выступает финансовый отчет, показатели которого
были рассчитаны в этом разделе.
39
Структура персонала по уровню образования представлена в таблице 3.
Таблица 3
Структура персонала по уровню образования(по материалам
компании)
Уровень образования
Количество
работников, чел.
Относительное
количество, %
Высшее
27
85,00
Неполное высшее
2
6
Среднее
профессиональное
3
9
ВСЕГО
32
100
Таким образом, из полученных данных видно, что персонал обладает
высоким уровнем образования и спецификой профессиональной структуры
является то, что наибольшую прослойку составляют вспомогательные службы.
Структура персонала по стажу работы представлена в таблице 4.
Таблица 4
Структура персонала по стажу работы(по материалам компании)
Стаж работы
Абсолютное количество, чел.
Относительное
количество, %
Более 3 лет
13
40,26
1–3 года
6
19,48
менее 1 года
13
40,26
Всего
32
100,00
Распределение сотрудников компании по возрастному признаку
представлено в таблице 5.
Таблица 5
Возрастная структура персонала (по материалам компании)
Возраст
Абсолютное количество, чел.
Относительное
количество, %
до 30 лет
18
55,84
30–45 лет
10
33,77
45–60 лет
4
10,39
Всего
32
100
Распределение работников по половому признаку представлено в
40
таблице 6.
Таблица 6
Структура персонала по половому признаку(по материалам
компании)
Пол
Абсолютное количество, чел.
Относительное
количество, %
Мужчины
13
41,56
Женщины
19
58,44
Всего
32
100,00
Таким образом, коллектив компании является молодым, и хотя большую
часть которого составляют женщины, распределение полов по количеству
приемлемо.
Показатели общей заболеваемости представлены в таблице 7.
Таблица 7
Показатели заболеваемости (по материалам компании)
Показатель
Апрель-
декабрь
2015
2016
Кол-во,
приведенное
к 2016 году
Кол-во больничных листов за год
36,00
65,00
48,00
Кол-во дней нетрудоспособности
за год
490,00
755,00
653,33
Среднее кол-во дней
нетрудоспособности на 1
больничный лист
13,61
11,62
18,15
Среднесписочная численность
работников на конец года
71
77
Кол-во больничных листов на 1
чел.
0,51
0,84
0,68
Кол-во дней нетрудоспособности
в среднем на 1 чел. за год
6,90
9,81
9,20
Подбор сотрудников осуществляется централизовано через отдел
подбора и адаптации персонала компании «Эндис пицца». После
предварительной беседы работника направляют офис управляющей компании
для анкетирования и собеседования. При принятии на работу потенциальный
работник предъявляет такие документы как автобиографию, паспорт,
характеристику, диплом об образовании, заявление о приеме на работу.
41
Дальнейшее обучение производится на той же базе совместно по всем
ресторанам, прикрепленным к управляющей компании. Регулярно так же
проводятся тренинги по установленным методикам. Увольнение оформляется
заявлением об увольнение и выписывается приказ.(см. Приложение 2)
Форма оплаты включает оклад, а так же чаевые + премиальные за
выполнение и перевыполнение личного плана продаж за месяц, квартал.
Персонал работает по графику, утвержденному администратором зала,
предусмотрены сменный график - 2/2 со вторника по четверг с 9.00 до 23.00
(после закрытия смены) и с 10.00 до 24.00 с пятницы по воскресенье.
При подборе персонала основное внимание обращено на личностно-
деловые качества кандидата. Они определяются опытом и управленческими
способностями претендента, где опыт определяют исходя из стажа и места
работы потенциальных работников. Тщательный подбор персонала назначен
обеспечить предприятие квалифицированными сотрудниками, для приведения
успеху, для чего на предприятии проводится работа, направленная на
взаимодействие коллектива. Стремится преодолевать трудности на своем пути,
четко ставя вопросы и решая их, учить команду работников быть
трудолюбивой и работоспособной. Обучение производится на той же базе
совместно по всем пиццерий, прикрепленным к управляющей компании.
Регулярно так же проводятся тренинги по установленным методикам.
На предприятии постоянно совершенствуют мастерство работников.
Контроль над персоналом осуществляется управляющим непрерывно. В
первую очередь это надзор за дисциплиной и нормальным ходом
производственного процесса. А более углубленный контроль включает также
учет затрат на персонал и анализ показателей, характеризующих использование
кадрового потенциала.
Учет затрат труда составляется за год по основным показателям. После
этого анализируется динамики показателей стоимости затрат ресторана на
содержание персонала.
Стоимость единицы труда на рабочую силу рассчитывается с учетом
42
суммарного размера затрат по формуле (2):
,
ССЧ
З
C
Т
(2)
где:
– Ст – стоимость единицы труда,
– З – стоимость затрат предприятия на рабочую силу,
– ССЧ – общая численность работников [26, c. 57].
В кафе «Эндис пицца» стоимость единицы труда будет равна:
Ст = 32574/13 = 2505,7.
То есть на одного сотрудника в целом затрачивается 2505,7руб.
Таблица 8
Учет затрат на персонал в кафе «Эндис пицца» за год(по
материалам компании)
Статья расходов
Сумма, руб.
Заработная плата (оклад + бонусы и премии)
32574
Оплата неотработанного времени (отпускные, выходные
начисление)
14227,6
Питание сотрудников
8130,06
Стоимость обучения
20325,2
Незапланированные выплаты (смерть родственников,
больничные пособия)
4065
Другие траты (перевозка работников, спецодежда)
2032,5
Налоги
30487,8
Итого
111842,16
Чтобы оценить эффективность затрат на персонал, а, значит, и
эффективность его работы необходимо подсчитать показатель эффективности
(3):
,
Т
Т
C
П
AV
(3)
где:
– Пт - среднегодовая выработка одного работника в анализируемом
периоде, рублей,
– Ст – стоимость единицы труда [1, с. 152].
Он равняется:
43
Ст = 184088,2/2505,7=73,46
Этот показатель должен быть положительным и чем выше он, тем
лучше, тем эффективнее используются затраты на персонал.
Также характеризуют эффективность работы персонала увеличение
прибыли за счет роста производительности труда, экономическая
эффективность персонала. Первая находится по формуле (4):
,
100
dССЧIwПр
ДП
(4)
где:
– ДП – увеличение прибыли за счет роста производительности труда,
– Пр – производительность труда работников в отчетном периоде,
– Iw - прогнозируемый индекс изменения производительности труда
одного работника,
– d - доля условно-постоянных затрат (в себестоимости продукции) [16,
c.55].
ДП = 43684
Следовательно, увеличение прибыли за счет производительности труда,
экономическая эффективность персонала кафе «Эндис пицца» составляет 43684
руб. в год.
Анализ конкурентной среды СООО «Эндис пицца».
В г. Тирасполь имеется множество предприятий общественного
питания: ресторанов, кафе, баров и т.п. Статистика показывает, что население
города охотно посещает кафе - пиццерии, поскольку именно в них можно
относительно недорого, быстро и вкусно перекусить, приятно провести время.
Из относительно близлежащих районов пиццерии имеются «7 пятницъ»,
«Мафия», «Каста». Именно места с наибольшей вероятностью могут
отправиться жители г. Тирасполь, если их не устроит качество услуг пиццерии
«Эндис пицца».
Такими образом, среди названных заведений выявим те, которые