34
принимать решения в самых простейших вещах, подсознательно. Фильтрация и
отсеивание лишней информации - это одна из основных функций сознания, и
прогресс человечества как раз заключается в сокращении затрат времени и сил
на повседневные вещи.
В бизнесе, особенно ресторанном, это четкие правила обслуживания
клиентов, приготовления блюд, распределения обязанностей на кухне и в зале,
порядок уборки, порядок анализа рекламного продвижения и съемок и так
далее.
Сначала это загрузит собственника и его ближайших подчинённых,
начальников подразделений, но потом наоборот – освободит много времени и
энергии у каждого сотрудника, что также является конкурентным
преимуществом компании.
Введение KPI, что так часто избегают российские рестораны, позволит
понимать роль каждого сотрудника в обслуживании клиентов и работе
предприятия, на основе чего стоит выписывать премии, повышать или снимать
с должности. Когда нет четких рамок – нет четкой оценки, а то, что нельзя
четко оценить, нельзя назвать бизнесом.
Чтобы разработать KPI для ресторана, стоит в первую очередь выделить,
какие параметры являются главными для клиента: что заставит его
возвращаться. Стоит провести опрос клиентов в течении двух недель и сделать
выводы с разбивкой по чеку и возрасту. Такой подход позволит максимально
быстро начать оцифровывать и анализировать бизнес.
Однако же прежде, чем выстраивать стратегии, нужно научиться работать
с основными правилами менеджмента. Этого можно достичь с помощью чтения
книг, получения экономического образования, получения образования МБА и
т.д. В любом случае, стоит начать с деловой и специализированной литературы,
где порой поэтапно рассказывается, как открыть предприятие в сфере общепита
и сделать его прибыльным.
Вы можете обратить внимание на видеолекции телеканала РБК и
подобных компаний, которые выпускают краткие обучающие ролики для
35
начинающих и участников рынка. Сначала стоит изучить правила игры на
рынке, а после пытаться создать что-то свое, особенно – уникальное.
В России с 2012 года начался бум на гастрономические заведения, а с
2013-2014 – на кофейни, особенно формат «кофе с собой». Стоит заметить, что
это существенно развило отрасль и позволило привлечь много энтузиастов в
эту сферу, в том числе – сделать целые состояния некоторым новым и
состоявшимся игрокам рынка.
С 2018 года наблюдается спад в отрасли, потребители хотят
качественного обслуживания, снижения цены и не менее интересных
концепций, чем в странах Западной Европы, Азии и США.
Не стоит искать «волшебных кнопок» и пытаться сразу создать что-то
выдающееся. Сначала мы бы порекомендовали вам попробовать поработать в
интересном вам проекте наемным сотрудником, изучить все особенности и
важные «подводные камни». После – открыть свои заведение или франшизу.
Подбору франшизы стоит уделить отдельное внимание, так как выбрать
действительно достойную франшизу на рынке общественного питания и
правильно управлять ею – огромный труд. В идеальном случае, вы должны
познакомиться с собвественником франшизы и его основной командой,
побывать в центральном офисе, чтобы удостовериться в качестве и поговорить
с людьми, задать вопросы напрямую руководству. В крайнем случае –
пообщаться с руководителем отдела франчайзинга.
И обязательно связаться с франчайзи в других городах, побывать в их
заведениях при возможности (например, в соседнем городе), чтобы
удостовериться в том, что на франшизе можно заработать и узнать «подводные
камни», о которых вам вряд ли сообщат в офисе или отделе продаж или
франчайзинга.
36
Глава 2. Анализ стратегии развития ресторанного бизнеса на
примере бара «WELL WELL WELL kitchen&wine bar»
2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия
Ресторан «WellWellWell kitchen&wine bar», юридическая форма
предприятия - ООО "БАР", зарегистрировано 20 апреля 2015 г., директор -
Серов Владимир Николаевич (доля 88%). Также собственниками являются два
физических лица с долями по 6%. Все данные взяты из открытых источников
портала «Руспрофиль» (https://www.rusprofile.ru/). Бар «WellWellWell
kitchen&wine bar» открыт 30 ноября 2017 года. Таким образом, данные по
бухгалтерской отчетности за 12 месяцев на декабрь 2019 года представлены
компанией только за 2018 год, так как в декабре 2017 года заведение работало в
состоянии технического запуска.
Рисунок 1 Организационная характеристика ООО «БАР» (ресторан
«WellWellWell kitchen&wine bar)
37
Таблица 2
Таблица 3
Бухгалтерские данные ООО «БАР» за 2019 год по форме 2 бухгалтерской
отчетности
Выручка за 12 месяцев 2019 года
12 429 000 руб.
Себестоимость продаж за 12 месяцев
2019 года
7 536 782 руб.
Валовый убыток за 12 месяцев 2019
года
930 000 руб.
Коммерческие расходы за 12 месяцев
2019 года
345 627 руб.
Управленческие расходы за 12
месяцев 2019 года
13 000 000 руб.
Прибыль (убыток) от продаж за 12
месяцев 2019 года
-7 243 684 руб.
Доходы от участия в других
организациях за 12 месяцев 2019 года
отсутствуют
Проценты к получению за 12 месяцев
2019 года
отсутствуют
Прочие доходы за 12 месяцев 2019
года
отсутствуют
Должность
Должностные обязанности
Директор
контролирует и координирует работу
всех отделов и сотрудников,
занимается продвижением ресторана,
закупками.
Администратор ресторана
координирует работу кухни и
обслуживающего персонала.
Шеф-повар
координирует работу кухни, готовит
авторские блюда и разрабатывает
вместе с директором меню.
Повар
готовит основные блюда.
Официанты
обслуживают посетителей,
принимают заказы, выносят блюда и
напитки, убирают со стола.
Уборщики
убирают зал и бар ресторана, кухню
перед началом работы и после
закрытия.
Бухгалтер
ведет бухгалтерию ресторана,
оформляет отчётность. Выведен из
штата, работает на аутсорсинге.
38
Прочие расходы за 12 месяцев 2019
года
856 000 руб.
Прибыль (убыток) до
налогообложения за 12 месяцев 2019
года
-547 251 руб.
Текущий налог на прибыль за 12
месяцев 2019 года
282 749 руб.
Изменение отложенных налоговых
обязательств за 12 месяцев 2019 года
отсутствуют
Изменение отложенных активов
(прочее) за 12 месяцев 2019 года
отсутствуют
Чистая прибыль (убыток) за 12
месяцев 2019 года
- 8 736 158 руб.
2.2 Анализ эффективности стратегии развития бара
«WELLWELLWELL kitchen&wine bar»
Винный бар «WELLWELLWELL kitchen&bar» открыт в конце 2017 года,
как новое гастрономическое место в Туле, с большой винотекой и необычным
для города меню.
«WELLWELLWELL» позиционирует себя в поисковых сетях как
заведение с большой винной картой и бранчами, авторской кухней и ценами
выше среднего. Винотека, гриль, морепродукты и сезонное меню.
По словам создателя, это «место со своей философией «лицом». При
создании ориентировались на московские и петербургские гастрономические
проекты, в том числе на «Пробку» Арама Мнацаканова и «Кококо» Матильды
Шнуровой.
Однако в отличие от описанных выше проектов, винный бар
«WELLWELLWELL» не довел свою концепцию до логического завершения. К
примеру, ресторан «Кококо» работает только на локальной кухне, даже не
российской, а ленинградской области. Шеф-повар Игорь Гришечкин и
владелица ресторана продумывали все до мелочей, в том числе блюдо
«любимый мамин цветок», - десерт в виде разбитого горшка с фиалкой. Кококо
работает на туристический поток, создает «новую русскую кухню» и создает
настроение, эмоциональный опыт посещения ресторана.
39
Ресторан «Пробка» - это более веселое и неформальное место, меню
состоит только из хитов, открытая кухня, филигранно подобранная винная
карта и развлечения для всей семьи.
В ресторане «WELLWELLWELL» ни одна из этих смысловых линий не
была доведена до конца. К примеру, они подают «карпаччо из картофеля», но
по факту это больше напоминает картофельное пюре. Пример подачи блюд – в
Приложении №1.
Винный бар нельзя назвать отличающимся от других заведений, это
просто приятное на вкус вино в ценовом диапазоне от 1 000 до 4 000 рублей.
Однако нужно отметить, что ресторанный критик Александр Сысоев
высоко оценил это место и в целом дал оценку как одному из лучших
ресторанов Тулы, не смотря на присутствие в регионе Ginza Project и
запускающийся скоро «Магадан» Новикова.
Много времени создатели уделили интерьеру. По словам Евгения
Бурбонова, арт-директора «WELLWELLWELL kitchen&bar», стиль заведения
«артистический кибер-панк». Заведение оформлено в бело-синих тонах, с
добавлением позолоты, состаренных зеркал, бетона и черно-белой клетки на
полу.
Аудитория ресторана, по мнению владельца, люди с определённым
гастрономическим вкусом, которые пресыщены традиционными заведениями и
хотят получить новый гастрономический опыт.
Средний чек в ресторане составляет около 1000-1500 рублей; бизнес-
ланчей в меню нет, очень ограниченное меню кофе и чая: ресторан не
заинтересован в чеках на 350 рублей.
По словам создателя и владельца Владимира Серова, концепция
основывается на неформальном подходе. «Консервативно – когда «танцуют» от
гостя, идут на поводу ради прибыли. И, наверное, здесь точнее будет сказать –
традиционный подход. Возвращаясь к тому же…: люди, возможно, в силу
меньшей заинтересованности, будут требовать то, что они ели вчера, позавчера
и так далее. 90% гостей не будут экспериментировать. Мы же исходим из
40
собственных интересов. Все немного по-другому, но это вкусно, интересно,
небанально. Помимо насыщения гастрономия дает эмоции. То есть обед
превращается в маленькое впечатление».
11
Рисунок 2 Cредний чек в ресторане «WELLWELLWELL kitchen&wine
bar» по времени дня
В личной беседе создатель бара назвал свой подход несколько
«снобским» и посетовал, что жители города не понимают его позиции. Что
ресторан активно посещают туристы и гости из Москвы, а у местных жителей
востребован лишь в довольно узком кругу ценителей, которые одновременно
являются друзьями, знакомыми и знакомыми знакомых владельца.
Ресторан несколько раз менял маркетологов; владелец аргументировал
это тем, что у всех них слишком упрощенный подход, не передающий глубины
концепции и философии заведения.
На момент начала работы с заведением, ресторан располагался в торгово-
развлекательного комплекса «Ликерка Лофт», в здании бывшего спиртового
завода.
1
Тульский Бизнес журнал. № 11(132) 2018. «Стоит съесть» - с. 85.
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
2000
ресторан "WellWellWell kitchen and wine bar":
средний чек, руб.
средний чек: утро
средний чек: обед
средний чек: ланч
средний чек: ужин
41
По соседству с рестораном открыты несколько кофеен со средний чеком в
500 рублей, 2 кальянные со средним чеком в 2000 рублей, ресторан с
концепцией «гриль-бар» со средним чеком 1500-2000 рублей, раковарня со
средним чеком 800 рублей, а также клуб-бар с электронной музыкой и танцами
по выходным, средний чек - 1500 рублей. Клуб-бар «Rob Roy Bar» является
основным конкурентом за молодежную публику, интересующуюся вином. Их
концепция больше нацелена на танцы и алкогольные коктейли, однако
оформление и внешний вид похожи. Нужно отметить, что «Rob Roy bar» были
первопроходцами с точки зрения оформления в подобном стиле.
Рисунок 3 Средний чек ресторана «WELLWELLWELL kitchen&wine bar»
в сравнении со средними чеками других заведений
В ресторане «WELLWELLWELL» невозможно устраивать концерты,
вечеринки, танцы или выступление инструментальных коллективов. Поэтому
они могут привлекать гостей только кухней и винной картой.
В результате ресторан менее прибылен, чем конкуренты, и получает
примерно 15-20 гостей в будний день и около 40-50 в выходной.
Соседний ресторан и кальянная пользуются гораздо большим спросом и
привлекают в среднем 30-40 человек в будние дни и 60-80 в выходной.
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
2000
средний чек
кофейня GRP
кальянная Барвиха Lounge
кальянная "САД"
гриль-бар "Angel Bar"
клуб-бар "Rob Roy Bar"
42
По моему мнению, концепция изначально была довольно слабой и не
продуманной до конца концепцией, что и сказалось на прибыльности.
Рисунок 4 Посещаемость в ресторане «WELLWELLWELL kitchen&wine
bar» в сравнении с соседними заведениями, будние и выходные дни
На самом деле совершенно нет четкого понимания целевой аудитории,
портрета «идеального клиента».
Также отсутствуют идеи - «кейсы» посещения ресторана.
Среднестатистическому гостю непонятно, зачем ему выбирать для посещения
именно ресторан. Кроме винных вечеров с устрицами и музыкой, в ресторане
отсутствовали какие-либо акции, мероприятия, бонусная система. Нет
тематических предложений для 23 февраля и 8 марта, свиданий, деловых
обедов или проведения праздников.
Посетители – творческая молодёжь, разделяющая концепцию
«избранности». Однако у этой аудитории в массе своей не так много средств.
Основу прибыли составляют посетители, приходящие из-за винной карты и
аудитория 30-40 лет, которая перебралась сюда из закрывшегося творческого
клуба за атмосферой «светскости» и относительной закрытости.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
посещаемость в
рабочие дни
посещаемость в
выходные дни
ресторан "WellWellWell
Kitchen&wine bar"
ресторан "Angel 8"
кальянная Барвиха Lounge
43
Стратегия развития предполагала, в первую очередь, развитие
туристского потенциала ресторана, привлечение гостей из Москвы, Петербурга,
из-за рубежа.
По мнению владельца, репутация места, востребованного у жителей
столицы и иностранцев из развитых стран, должно было сделать ресторан
привлекательным и статусным в глазах жителей города, особенно наиболее
платежеспособной и статусной аудитории. Впоследствии, ресторан стал бы
привлекательным заведением и для остальных социальных групп.
Данная концепция, очевидно, не может обеспечить устойчивого роста
ресторану. В первую очередь, роль играет главный фактор успеха в
ресторанном бизнесе: локация. «Ликерка Лофт» - скорее офисное здание, здесь
располагаются офисы банков, агентств недвижимости, магазинов ценовой
категории выше среднего, офисы дизайнерских студий, студии красоты, а
также такие брендовые заведения, как студия «Кухни «Мария», первый
барбершоп «Topgun» с чеком от 1500 рублей, барбершоп «Chop-Chop» с чеком
в 1200 рублей. Недалеко находится барбершоп «OldBoy», где цена стрижки
начинается от 600 рублей.
Рисунок 5 График стоимости услуг в заведениях сферы услуг,
располагающихся рядом с «WELLWELLWELL kitchen&wine bar»
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
стоимость стрижки, в руб.
TopGun
Chop-Chop
OldBoy