44
Из данной диаграммы видно, что показатели увеличиваются в 2015 году,
однако в 2016 году коэффициенты снова падают за исключением коэффициента
абсолютной ликвидности.
Далее проведем расчет финансовой устойчивости ООО «Гюнеш».
Основная задача анализа финансовой устойчивости организации состоит в
объективной оценке использования финансовых ресурсов, выявлении
внутрихозяйственных резервов укрепления финансового положения,
улучшении платежной дисциплины. Коэффициент характеризует удельный вес
чистых оборотных средств в сумме актива баланса организации. Коэффициент
показывает способность предприятия расплачиваться по своим краткосрочным
обязательствам, имеющимися в его распоряжении денежными и
приравненными к ним средствами и продаваемой частью запасов. Чем выше
значение показателя, тем ниже опасность банкротства. Рассчитанные
показатели финансовой устойчивости сведем в таблицу 8 и сравним их с
нормативными значениями.
Таблица 8
Показатели финансовой устойчивости ООО «Гюнеш» за
2014-2016 гг. (по материалам компании)
Показатель
Нормативн.
значение
2014 г.
2015 г.
2016 г.
Коэффициент
автономии
>=0.5
-2,6168
-0,0552
0,2881
Коэффициент
соотношения
собственных и
заемных средств
<=1
-1,3822
-19,1059
2,4705
Коэффициент
соотношения
мобильных и
иммобилизованных
средств
121,4102
85,66143
225,5708
Коэффициент
обеспеченности
собственными
средствами
>=0.1
-2,6451
-0,0675
0,2850
Коэффициент
мобильности
>=0.6-0.8
0,0418
0,3442
0,1074
Коэффициент
прогноза банкротства
-2,6244
-0,0668
0,2837
45
По результатам анализа, очевидно, что предприятие является финансово
неустойчивым. Коэффициент автономии приобретает положительное значение
только в 2016 году, но оно далеко от нормативного. Это свидетельствует о
финансовой зависимости организации. У предприятия практически
отсутствуют собственные средства, что отрицательно сказывается на
деятельности организации. Коэффициент обеспеченности собственными
средствами свидетельствует о том, что собственные средства в достаточном
объеме появляются лишь в 2016 году. Коэффициент соотношения мобильных и
иммобилизованных средств показывает структуру активов организации.
Значение данного показателя говорит о том, что предприятие большую часть
своих активов вкладывает в оборотные активы.
Коэффициент мобильности оборотных средств показывает, что в 2014
году 4,18%, в 2015 году 34,42% и в 2016 году 10% оборотных активов
находится в высоколиквидной форме. Увеличение показателя свидетельствует
об ускорении оборачиваемости оборотных средств в 2015 году, но затем снова
наблюдается падение в три раза. Коэффициент прогноза банкротства
показывает положительную тенденцию, т.е. повышение способности
предприятия расплачиваться по своим краткосрочным обязательствам при
условии благоприятной реализации запасов.
Проанализировав коэффициенты, характеризующие финансовую
устойчивость, можно сделать вывод, что устойчивость организации и
независимость от внешних источников финансирования находятся на низком
уровне. На что необходимо обратить внимание руководства.
2.3 Анализ деятельности менеджера организации
Менеджмент кафе «Тигина» представлен тремя основными позициями:
директор ресторана, администраторы зала, заведующий производством (Шеф-
повар). Профессионализм руководителей общественного питания - «приводной
ремень», который передает управленческие импульсы от менеджера к
46
коллективу. Оценка работы этих сотрудников - очень важная функция
руководителя более высокого звена, ведь в конечном итоге, хорошо
организованная оценка менеджеров повышает продуктивность работы всего
коллектива.
Ресторан лишь со стороны кажется уголком уюта и спокойствия, где
размеренные и вальяжные официанты грациозно разносят на больших блюдах
красивые вкусные кушанья, приготовленные вдохновенным поваром-
художником. Но вся эта магия сродни легкости, с которой фокусник создает
чудо на глазах у публики, ведь зрители и не подозревают, что за забавным
трюком стоят многие месяцы упорных тренировок.
На самом деле ресторан - это большое сложное производство, где все
процессы должны быть отлажены, как часовой механизм. Здесь требуются
суровая, почти армейская дисциплина, строгий расчет целей и ресурсов,
последовательное планирование действий, четкое выполнение правил и
инструкций, а самое главное - позитивный эмоциональный настрой команды
(это один из решающих факторов при создании атмосферы гостеприимства).
В ресторане принято разделять обязанности менеджеров на первичные
(ежедневные) и вторичные (долгосрочные).
В ежедневные обязанности входит:
– выполнение задач по работе в смене;
– организация рабочих процессов;
– непосредственная работа с потребителем в зале ресторана.
К долгосрочным обязанностям относится деятельность по следующим
направлениям:
– «Люди»: подбор сотрудников, организация их обучения, кадровый
документооборот, формирование графиков работы, а также оптимизация ФОТ
предприятия;
– «Культура - качество - чистота»: контроль соблюдения санитарных
норм, выполнение стандартов компании, оптимизация работы с сырьем и
готовыми продуктами, обеспечение предприятия оборудованием,
47
инструментами, расходными материалами;
– «Маркетинг»: формирование локальных промо-акций, поддержка
национальных акций, проведение внутренних мероприятий, направленных на
увеличение продаж ресторана (например, увеличение размера среднего чека);
– «Финансы»: оптимизация затрат предприятия по всем статьям, контроль
себестоимости и списаний, выполнение бюджета затрат.
В основе оценки линейных менеджеров лежит подведение итогов:
выполнение поставленных руководителем рабочих задач и достижение
запланированных целей. Объективная, структурированная оценка менеджеров:
Во-первых, дает полную информацию о качестве их работы, помогает
соотнести полученный результат с запланированным.
Во-вторых, позволяет дать обратную связь относительно качества
работы и правильно мотивировать людей.
В-третьих, помогает получить рекомендации по дальнейшему
профессиональному развитию, составить планы развития.
Оценка будет объективной, если оцениваемый:
– понимает цели предприятия;
– знает свои задачи;
– в данный период имел ресурсы для выполнения поставленных задач;
– понимал, каких результатов он должен достичь.
Основная управленческая команда кафе «Тигина» сформировалась при
создании предприятия. Четыре человека, стоявшие у истоков, продолжают
здесь же работать. Остальные набирались по рекомендациям. Работники
должны вызывать доверие, иметь незапятнанную репутацию.
На сегодняшний день существует два варианта подготовки специалистов
в кафе: переквалифицировать успешных специалистов, работающих в других
областях и присматриваться к студентам, обучающимся специализации
«повар». Этот метод более длителен, но и более эффективен. Деятельность
персонала регламентируется правилами внутреннего распорядка (приложение
5).
48
И по кадровому потенциалу организации, можно судить о качестве
менеджмента в кафе.
Штат сотрудников кафе «Тигина» составляет 22 человека и представлен
следующими должностями (табл. 9)
Таблица 9
Штат сотрудников кафе «Тигина» (по материалам компании)
№
Наименование должности
Численность
Административно-управленческий персонал
4
1
Директор ресторана
1
2
Администратор зала
2
3
Бухгалтер
1
Работники производства
4
4
Заведующий производством (Шеф-повар)
1
5
Повар
2
6
Помощник повара
1
Работники зала
14
7
Бармен-кассир
2
8
Официант
8
9
Мойщица
2
10
Уборщица
2
Всего
22
Проанализируем качественный состав персонала на 1 января 2017 года
Анализ образовательного уровня персонала (рис. 6) кафе «Тигина»
показал, что 5 человек (22,7 %) занятых в производстве услуг имеют высшее
образование, это в основном административно-управляющий персонал. Что
весьма закономерно, т.к. уровень выполняемой работы предъявляет свои
требования к качеству образования сотрудников. Работа управляющего
персонала отличается, главным образом, по сложности, по наличию
ответственности в принятии решений, по масштабам, и по многим другим
характеристикам.
36,4% неоконченное высшее образование - это в основном официанты и
бармены, это объясняется тем, что на такие должности как в основном
набираются молодые люди, учащиеся в университете, либо закончившие ВУЗ.
Повара, младший персонал (помощник повара, уборщицы, мойщицы.) имеют
среднее образование (специальное либо общее).
49
Высшее образование
Неоконченное высшее
образование
Среднее образование
Рисунок 6 - Характеристика кадрового состава организации
ресторана «Гюнеш» по уровню образования в %
Таким образом, 40,9% составляют кадры, имеющие среднее, неполное
среднее и специальное образование.
Рассмотрим структуру персонала ресторана по возрасту (рис. 7)
Анализ предоставленных данных по персоналу администрацией кафе
«Тигина», показал, что 5 человек (22,7%) находятся в возрастной категории от
18 до 20 лет. В возрастной категории 21-30 лет-11 человек (50%); 31-40 лет-
4(18%); 41-50 лет-2 человека (9,3%).
0
10
20
30
40
50
60
18-20 21-30 31-40 41-50
Ряд1
Рисунок 7 - Характеристика персонала по возрасту в %
50
В целом, можно сделать выводы о том, что наибольший процент
работников находится в возрастном промежутке от 21 до 30 лет, что говорит о
молодом коллективе, работающем в кафе.
В кафе «Тигина» 68% работников - люди в возрасте от 21 до 40 лет
(наиболее продуктивный и трудоспособный период жизни человека).
Анализ персонала кафе по стажу лет (рис. 8) показал, что большую долю
работающих 63,5 % составляют люди, проработавшие в кафе больше 3 лет, что
является весьма положительным фактором
Более того, на предприятии есть работники, которые проработали в
ресторанном бизнесе более 21 год, одним из таких людей является
управляющий ресторана кафе «Тигина» Узун В.А которая, на своей должности
директора, он находится уже 10 лет.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
0 - 1г. 1г. - 5л. 5л. -
10л.
10л. –
15л.
15л.-20л. 20л.-30л.
Ряд1
Рисунок 8 -Характеристика персонала по стажу работы в %
Изучив данные состава работников по категориям (рис. 9), можно
сделать следующие выводы, что на предприятии большее количество человек
занимают обслуживающий персонал - 14 человек доля которого составляет
63,6%.
Управленческий персонал кафе в состав которого входят директор,
управляющий рестораном, администраторы залов составляет – 4 человека, что
51
есть 18,2 % от общей доли персонала в организации.
Управленческий персонал.
Работники производства
обслуживающий персонал
Рисунок 9 - Качественный состав работников по категориям %
Что касается специалистов, это прежде всего работники кухни шеф-
повар, повар, помощник повара и т.п. то их всего 4 человек, доля которых
составляет 18,2%.
В среднем на одного «управленца» приходится около 4,5
«управляемых». В теории управления разработана норма управляемости для
индивидуального и мелкосерийного производства, которая колеблется от 3 до 5
т.о. можно сделать вывод, что нормы управляемости в кафе «Тигина»
соблюдены.
Структура персонала кафе «Тигина» по половому признаку (рис. 10), в
целом стандартна по данным статистики высший уровень управления
представлен мужчиной, среднее звено управления характеризуется паритетным
соотношение мужчин и женщин, или преобладают женщины, низшее звено - в
зависимости от специфики деятельности организации.
В «Тигина» из управляющих должностей занята мужчинами одна: шеф-
повар. В целом, на предприятии 9 мужчин и 13 женщин, что в удельном весе
составляет 41% и 59% соответственно.
52
Мужчины
Женщины
Рисунок 10 - Характеристика персонала по гендерному признаку %
Коэффициент общего оборота (Коб) = (количество принятого на работу
персонала + количество уволенных по всем причинам) / среднесписочная
численность персонала * 100%.
Коб.2016 =(3+2)/22*100%=22,7
Коэффициент текучести кадров (Кт) = численность уволившихся по
собственному желанию и по инициативе администрации за нарушение
трудовой дисциплины / среднесписочная численность персонала
Кт.2016 =2/22*100%=9 %
Стоит отметить, что весь процент текучести кадров наблюдается среди
обслуживающего персонала, а именно среди официантов
Основные причины ухода связаны с системами штрафов, с конфликтами
с руководством, невысокими окладами, отсутствием перспектив роста и
методов стимулирования.
Как видно из организационной структуры, основная нагрузка в кафе
ложится на администратора ресторана, который отвечает за все происходящее в
заведении. Администратор осуществляет подбор персонала и его обучение,
встречает и провожает посетителей, управляет всеми рабочими процессами и
отвечает за качество работы ресторана (чистота, вежливость, атмосфера,
53
вкусная кухня и другие аспекты), а также решает все нестандартные вопросы.
Рассмотрим направления деятельности администратора: контроль
работы официантов, контроль работы с гостями, роль в формировании
команды, саморазвитие и обучение.
Рассмотрим ежедневные функциональные обязанности администратора
кафе «Тигина» (см. приложение 6).
Открытие кафе 11:45
Принять от охраны кафе.
Проверить выход всего персонала согласно графику выхода на работу.
Проверить гигиену всего персонала, включая кухни. Заполнить журнал
гнойничковых заболеваний.
Проверить внешний вид официантов, барменов, хозработников.
Проверить состояние униформы сотрудников. Официанты без
униформы на работу не допускаются!
Проверить количество и состояние меню, барной карты, специальных
предложений.
Проверить Красную книгу за предыдущий день, перенести
невыполненные задачи в приоритетные, внести текущие задачи на день.
Поставить задачи официантам для подготовки кафе к открытию.
Заполнить отчет о продажах (план-отчет ежедневных продаж).
Снять отчет по продажам по официантам, на пятиминутку для
распределения плана продаж на день.
Полить цветы, предварительно проверив каждый цветок на
влагу/сухость.
Проверить книгу резервов. Напомнить о предзаказах и резервах шеф-
повару кафе.
В 13:00 провести пятиминутку с официантами, уборщицами, барменами,
шеф-поваром.
Проверить знание стоп- и топ-листов у официантов.
Предупредить каждого официанта о резервах на его позиции.