35
Продолжение таблицы 9
Показатель
2016
год
2017
год
Изменение
2017/2016гг
2018
год
Изменение
2018/2017гг
абс. отн.,% абс. отн.,%
Прибыль до
налогообложения
1740 32 -1708 1,8 1339 1307 4184
Налоги на прибыль 348 5 -343 1,4 260 255 5200
Чистая прибыль 1392 27 -1365 1,9 1079 1052 3996
В 2017 году наблюдается незначительный рост деятельности ООО
«Планета вкуса»: выручка растет на 1,3%, себестоимость на 3,2%,
соответственно значения 18283 и 15235 тысяч рублей. Происходит тенденция
опережения темпов роста себестоимости над темпами роста выручки, что
свидетельствует о росте затрат на единицу продукции/услуги.
Чистая прибыль, под влиянием снижения затратной части, включая рост
операционных и внереализационных расходов, снизилась до 27 тысяч рублей.
Выручка от продажи товаров/услуг за 2017-2018 годы увеличилась на
3,7%, и по результатам деятельности предприятия за 2018 год составила –
18952 тысячи рублей. Себестоимость проданных товаров/услуг увеличилась за
аналогичный период на 2,5% и результат 2018 года – 15620 тысяч рублей.
Данная динамика роста этих показателей свидетельствует о снижении затрат на
единицу товара/услуги.
Прибыль от продаж в 2018 году увеличилась на 9,3%. Итоговый
результат 2018 года, за счет положительной динамики по прочим расходам и
доходам, составила 1052 тысячи рублей, что в разы больше 2017 года.
Визуализация темпов роста выручки и себестоимости представлена на
рисунке 5.
36
Рисунок 5. Соотношение темпов роста выручки и себестоимости
ООО «Планета вкуса», %
Рентабельность продаж – показатель, характеризующий величину
прибыли, которую приносит предприятию каждый рубль реализованной
продукции/услуги, таблица 10.
Таблица 10
Анализ рентабельности ООО «Планета вкуса», %
Показатели Расчет
2016
год
2017
год
2018
год
Откл.
2018
/201
7
Рентабельность
продаж по
прибыли от
продаж
18,2
16,7 17,6 105,5
Рентабельность
продаж по чистой
прибыли
7,7
0,1 5,7 3855
Рентабельность
расходов по
обычным видам
деятельности
18,2
16,7 17,6 105,5
Рентабельность по
всем расходам
19,9 16,6 18,8 113,1
За анализируемый период 2016-2018 годы, показатели рентабельности
продаж находятся на хорошем уровне (более 16%). Рентабельность по чистой
прибыли с 7,7% падает до 0,1% в 2017 году, что негативно характеризует
0
1
2
3
4
5
6
7
2016/2015 2017/2016 2017/2015
%
Темпы роста
реализации
продукции/услуг
Темпы роста
себестоимости
продукции/услуг
010.)
2(
050.
)2(
сф
сф
010.)
2(
190
.)2
(
сф
сф
040.
030.020.)2
(
050.)2(
сс
сф
сф
++
10.040.030.020.
)2(
050.)2(
ссссф
сф
+++
37
эффективность использования имеющихся ресурсов у предприятия, но
восстанавливается в 2018 году до 5,7%.
В Екатеринбурге, как и в любом крупном городе, огромное количество
пекарен, кондитерских, кафе, точек быстрого питания. Основными
конкурентами кафе-пекарен «Поль Бейкери» являются кафе-кондитерская
«Хлебное место», сеть кулинарии «Своя кондитерская», «BEZMUKI».
Чтобы обеспечить себе уровень компетенции одновременно по
нескольким направлениям, перед лицом рынка и конкурентов, предприятие
должно выявить свои сильные и слабые стороны. К главным из них относится:
ассортимент, качество, стоимость, степень охвата рынка, реклама.
Все эти направления графически могут быть представлены в виде
векторов многоугольника конкурентоспособности, рисунок 6.
Рисунок 6. Многоугольник конкурентоспособности
Конкурентоспособность кафе-пекарни «Поль Бейкери» можно повысить
за счет дальнейшего повышения ассортимента продукции, ценообразования,
расширения каналов сбыта, и активизации рекламной деятельности. Эти
факторы являются мощным оружием в конкурентной борьбе за посетителя.
0
1
2
3
4
5
Ассортимент
Качество
3.Сроки выполнения
заказов / доставки
Цена
Степень охвата рынка
Реклама для
потребителей
Поль Бейкери Хлебное место
Французский пекарь
BEZMUKI
38
ООО «Планета вкуса» - современное торговое предприятие,
располагающая сетью кафе-пекарен «Поль Бейкери», предлагающее широкий
ассортимент выпечки, услуги доставки. За анализируемый период 2016-2018
годы наблюдается удовлетворительная тенденция развития предприятия:
снижается доля заемных средств, наблюдается улучшение расчетной
дисциплины с дебиторами, снижаются затраты на единицу выручки,
прибыльность бизнеса растет, о чем свидетельствую показатели
рентабельности.
2.2 Качественная и количественная оценка персонала
Для качественной и количественной оценки численности персонала ООО
«Планета вкуса» проведем анализ численности и состава персонала.
Основными данными для анализа являются план по труду,
статистическая отчетность по труду, движению работников, заработной плате:
«Сведения о численности, заработной плате и движении работников» (форма №
П-4, месячная); данные табельного учета и отдела кадров.
При анализе численности работников необходимо определить
абсолютное и относительное отклонение фактической численности
работающих по их категориям от плана и от прошлого года, структура
численности работников по их категориям и динамика ее изменения,
квалификационный состав кадров по образованию и стажу работы, текучесть
кадров и ее причины.
Анализ динамики и структуры численности работников ООО «Планета
вкуса» головного офиса и первого кафе на Луначарского, представлен в
таблице 11.
39
Таблица 11
Анализ динамики численности работников ООО «Планета вкуса»
Численность
персонала по
категориям
2016
год
2017
год
Отклонение
2017/2016
2018
год
Отклонение
2018/2017
абс.
отн.,
%
абс. отн., %
Численность
персонала, всего
69 72 3 104,3 74 2 102,8
Руководители 8 8 0 100,0 10 2 125,0
Специалисты 13 15 2 115,4 16 1 106,7
Рабочие 48 49 1 102,1 48 -1 98,0
К руководителям относятся: директор компании, руководители
франчайзингового отдела, маркетингового отдела, отдела кадров, бухгалтерии,
экономического отдела, директора кафе (5 чел.).
Специалисты: менеджеры франчайзингового отдела, маркетологи,
менеджеры по персоналу, экономисты, бухгалтера, менеджеры по снабжению.
Рабочие: работники кафе (менеджер кафе, кассиры, стюарды, повара,
пекари, технический персонал, кладовщик, грузчик), службы доставки
(операторы, курьеры).
Основной функционал, выполняемый работниками кафе ООО «Планета
вкуса» на примере кафе на Луначарского представлен в таблице 12.
Таблица 12
Основной функционал работников кафе ООО «Планета вкуса»
Должность
Основные функции
Директор
кафе
- оформляет документы, необходимые для осуществления
деятельности по оказанию услуг общественного питания;
- осуществляет организацию, планирование и координацию
деятельности кафе;
- осуществляет контроль над использованием материальных,
финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов
деятельности и качества обслуживания клиентов;
- принимает решения о назначении, перемещении и освобождении
от занимаемых должностей работников кафе;
- руководит работниками кафе;
- ведет переговоры поставки продуктов, обеспечивает их
своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент,
количество и качество их поступления и реализации;
- изучает спрос потребителей на продукцию ресторана
40
Продолжение таблицы 12
Должность
Основные функции
Менеджер
кафе
- организация результативной работы кафе;
- управление подчиненными сотрудниками, в том числе
составление графиков смен, обучение, контроль рабочего
процесса и соблюдения требований заведения;
- контролирующая деятельность в отношении качества
подаваемой еды;
- контроль за соблюдением сроков реализации продуктов, правил
товарного соседства при хранении пищи и иных норм и правил
работы с продуктами питания;
- контроль за работой техники и оборудования;
- урегулирование разногласий, в том числе между персоналом и
клиентами заведения;
- оформление необходимой документации и отчетности;
- проведение инвентаризационных мероприятий;
- изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к
качеству блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб
и претензий, готовит предложения по совершенствованию работы;
- проводит собеседования с кандидатами.
Бухгалтер
кафе
- выполняет работу по ведению бухгалтерского учета имущества,
обязательств и хозяйственных операций (учет основных средств,
товарно-материальных ценностей, затрат на производство,
реализации продукции, результатов хозяйственно-финансовой
деятельности, расчеты с поставщиками и заказчиками, за услуги и
т.п.);
- осуществляет прием и контроль первичной документации по
соответствующим участкам бухгалтерского учета и подготавливает
их к счетной обработке;
- отражает на счетах бухгалтерского учета операции, связанные с
движением основных средств, товарно-материальных ценностей и
денежных средств;
- составляет отчетные калькуляции себестоимости продукции
(работ, услуг), выявляет источники образования потерь и
непроизводительных расходов, подготавливает предложения по их
предупреждению.
Шеф-повар
- готовит и оформляет сложные блюда;
- обеспечивает строгий контроль соблюдения технологических
процессов, выявляет и устраняет нарушения;
- проводит контроль готовой продукции на соответствие
требованиям стандартов качества;
- контролирует соблюдение технологических режимов и режимов
хранения готовой продукции;
- обеспечивает на основе спроса потребителей разнообразие
ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню;
- отбраковывает готовые блюда, а также сырье при приемке
товара;
- осуществляет постоянный контроль над технологией
приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением
работниками санитарных требований и правил личной гигиены;
- контролирует соблюдение правил товарного соседства и ротации
продуктов, а также сроки реализации продуктов.
41
Продолжение таблицы 12
Должность
Основные функции
Повар
- подготавливает основную продукцию, входящую в меню,
контролировать технологический процесс;
- соблюдает правила товарного соседства и ротации продуктов,
контролировать сроки реализации продуктов;
- соблюдает правила и нормы охраны труда и техники
безопасности труда, санитарные требования и правила личной
гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила
внутреннего трудового распорядка;
- уметь пользоваться оборудованием производства и следить за
его сохранностью;
- мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов;
- размораживание и чистку мяса, потрошение рыбы и птицы;
- жарку, запекание, варку на пару, приготовление соусов и пр.
Пекарь
- соблюдение норм расходов продуктов и рецептуры
производимых изделий;
- изготовления изделий из любого теста;
- составление рецептуры и осуществление подбора исходного
материала для приготовления новых наименований изделий;
- соблюдение рецептуры, формовки и технологическим процесса
выпечки.
Кассир
- выводит окончательную сумму заказа, подает посетителю и
производит с ним полный расчет за заказ;
- осуществляет операции по приему, учету, выдаче и хранению
денежных средств с выдачей чека покупателю, используя в работе
контрольно- кассовую машину;
- выполняет правила эксплуатации вычислительной техники и
контрольно- кассовой машины.
Стюард
- поддерживает чистоту в зале;
- участвует в инвентаризации посуды и сопутствующих товаров.
За период 2016-2018 годы численность персонала ООО «Планета вкуса»
в кафе на Луначарского увеличилась на 5 человек: 3 специалиста (расширение
отделов маркетинга и франчайзингового) и 2 рабочих (повар, кассир).
Для наглядности структуру численности персонала по категориям
изобразим на диаграмме, рисунок 7.
42
Рисунок 7. Структура работников ООО «Планета вкуса» в 2018 году
Среднесписочная численность составляет в 2018 году – 74 человека, доля
административно-управленческого персонала в 2018 году составляет 11%
(нормативный показатель 10-15%).
В таблице 13 отражена обеспеченность трудовыми ресурсами ООО
«Планета вкуса».
Таблица 13
Обеспеченность ООО «Планета вкуса» трудовыми ресурсами
Численность
персонала
по
категориям
2016 год
%
обеспеченности
2017 год
%
обеспеченности
2018 год
%
обеспеченности
план
факт
план
факт
план
факт
Численность
персонала,
всего
71 69 97,2 73 72 98,6 77 74 96,1
Руководители 8 8 100,0 8 8 100,0 10 10 100,0
Специалисты 13 13 100,0 15 15 100,0 16 16 100,0
Рабочие 50 48 96,0 50 49 100,0 51 48 94,1
Нормативная численность рабочих в 2017 году составила рост 2 человека
или 2,8%, фактической 3 человека или 4,3%. Увеличение связано с
организацией службы доставки кафе «Поль Бейкери». Количество
руководителей увеличилось по той же причине, в 2018 году рост произошел по
специалистам на 1 человека, по рабочим специальностям имеется 3 вакансии.
Руководители
11%
Специалисты
22%
Рабочие
67%
43
Предприятие не принимает работников до полного штата, имеются
вакансии по рабочим специальностям. Общая укомплектованность по
категориям достаточно высокая (более 96,1%), наиболее низкая
укомплектованность по рабочим специальностям, на конец 2018 года
обеспеченность составляет 94,1%.
Квалификационный уровень работников во многом зависит от возраста,
стажа работы, образования и т. д., поэтому в процессе анализа формирования
персонала необходимо провести анализ изменения в составе работающих по
возрастным и т.п. признакам.
Анализ качественного состава персонала представлен в таблице 14.
Таблица 14
Динамика качественного состава персонала ООО «Планета вкуса»
Показатели
2016 год
2017 год
Изменение
2017/2016
2018 год
Изменение
2018/2017
чел. % чел. % абс.
отн.,
%
чел. % абс.
отн.,
%
По возрасту, лет
до 20
5
7,2
5
6,9
0
100,0
4
5,4
-1
80,0
20-30
16
23,2
18
25,0
2
112,5
20
27,0
2
111,1
31-40
28
40,6
28
38,9
0
100,0
29
39,2
1
103,6
41-50
18
26,1
19
26,4
1
105,6
19
25,7
0
100,0
51-60
1
1,4
1
1,4
0
100,0
1
1,4
0
100,0
старше 60
1
1,4
1
1,4
0
100,0
1
1,4
0
100,0
Итого
69
100,0
72
100,0
3
104,3
74
100,0
2
102,8
По образованию
не закончен.
среднее
5 7,2 4 5,6 -1 80,0 3 4,1 -1 75,0
среднее
10
14,5
11
15,3
1
110,0
12
16,2
1
109,1
средне
специальн.
35 50,7 37 51,4 2 105,7 38 51,4 1 102,7
44
Продолжение таблицы 14
Показатели
2016 год
Изменение
2017/2016
2018 год
Изменение
2018/2017
чел. % абс.
отн.,
%
чел. % чел.
отн.,
%
высшее 19 27,5 20 27,8 1 105,3 21 28,4 1 105,0
Итого 69 100,0 72 100,0 3 104,3 74 100,0 2 102,8
По трудовому стажу, лет
до 1
5
7,2
5
6,9
0
100,0
4
5,4
-1
80,0
от 1 до 3
20
29,0
21
29,2
1
105,0
23
31,1
2
109,5
от 3 до 5
28
40,6
29
40,3
1
103,6
30
40,5
1
103,4
от 6 до 10
15
21,7
16
22,2
1
106,7
16
21,6
0
100,0
свыше 10
1
1,4
1
1,4
0
100,0
1
1,4
0
100,0
Итого
69
100,0
72
100,0
3
104,3
74
100,0
2
102,8
Анализ качественного состава персонала ООО «Планета вкуса» показал
следующее:
1) В структуре кадров преобладают работники возраста 31-40 лет (38,9-
40,6%), далее идут 41-50 лет (25,7-26,4%), увеличивается количество
работников возраста 20-30 лет с 23,2% до 27%.
В 2018 году наблюдается небольшое «омоложение» коллектива,
структурные сдвиги в сторону более молодых возрастов.
Более наглядно структура работающих на ООО «Планета вкуса» за 2018
год в разрезе возрастных групп представлена на рисунке 8.